Twist ‘n Sparkle

El sifó Twist 'n Sparkle

Jo em confesso. Tinc un plaer culpable. M’agrada el Schweppes de llimona (a baix la Fanta!). I en tinc un de pitjor. M’encanta el vi amb gasosa. I el meu cocktail preferit és el Tom Collins. Així que vinga a acumular llaunes a casa del meu refresc favorit o ampolles de gasosa i sifons d’aigua de soda que als dos dies s’han esbravat. Però, ah… els amics d’Hobbychef, ja tenen el nou i innovador sifó d’iSi, els mateixos que els del sifó per a escumes, per a la carbonatació de begudes Twist ‘n Sparkle, dissenyat per donar un toc d’efervescència a qualsevol beguda. Expliquen que el secret està a la barnilla de gasificació, que carbonata directament qualsevol beguda en lloc de diluir-la en aigua amb gas o gasosa. Amb el sistema de carbonatació Twist ‘n Sparkle podreu crear bombollejants mojitos, begudes de postres efervescents i vins escumosos, i tot això sense perdre gens ni mica del sabor original. Per donar un toc diferent i divertit als sucs que tant agraden als nens i un toc de personalitat als tes i cafès gelats de tota la vida, per exemple. A més al web trobareu alguna receptes. Com sempre, nosaltres no en treiem res, però s’apropa Nadal i si hi ha algú a qui vulgueu regalar una cosa diferent i original, doncs potser ja ho heu trobat.

Fe d’errors

En el post sobre la Guía Michelin hi havia un error. Va ser Quique Dacosta qui va girar cua a mig camí i no va anar a la festa de presentació de la guía. Daní García sí que hi era. L’error admés i el post esmenat.

Fast food: I’m not lovin’ it

Una espléndida imatge de Christopher Boffoli

No em considero un fonamentalista del menjar sa i encara que hagi fet en aquest bloc alguna consideració sobre la qualitat del que mengem i les conseqüències ètiques de les nostres decisions alimentàries, sempre ha estat matisada amb la reflexió de que vivim temps durs i que el preu de vegades obliga a fer eleccions en les quals cal enviar l’ètica a dormir una estona. Però tot té un límit i té un nom, com sempre. El meu es diu McDonald’s, per posar-li un nom al fast food. Jo entenc que no tothom ha de fruir a la taula amb les mateixes coses de les què jo gaudeixo, perquè això és un problema d’educació i l’educació no és més que una qüestió d’oportunitats. Els que som pares eduquem els nostres fills el millor que podem perquè tinguin el major nombre d’oportunitats possibles, de saber quantes més coses millor i tenir accés a com més coses millor. Potser és un argument una mica simplista, però crec que essencialment es tracta d’això. Per tant, si hi ha algú que no s’emociona davant d’una creació de Ferran Adrià o Joan Roca, o no gaudeix amb una gamba vermella acabada de pescar serà perquè no ha tingut l’oportunitat d’educar-se en aquest sentit i no perquè tingui la sensibilitat d’una menhir. Encara que també pot ser que al final, tot es redueixi que li importi un rave, com a mi m’importa un rave la dansa, per exemple. Però no dubteu que el paladar s’educa. I en això també tenim una responsabilitat com pares. Cada un dins dels seus límits i possibilitats i el millor que sàpiga i pugui, però no pot ser que els nens d’avui en dia creguin que una hamburguesa és la que es mengen a McDonald’s i que la seva màxima experiència “gastronòmica” en aquest món sigui anar a un dels establiments de l’oncle Ronald. I no tant perquè acabin sent suns gurmets, sinó perquè comprenguin la necessitat de menjar de forma responsable. Potser hi haurà qui pensi que estic exigint massa als pares i sobretot als fills, però és la meva manera de veure les coses.

No entro a valorar les campanyes de publicitat ni el màrqueting agressiu d’aquestes empreses envers els nostres fills. Ni a opinar sobre el que signifca el fet de regalar una joguina amb la presumpta hamburguesa. Em centraré en el menjar.

L’hamburguesa pròpiament dita és una làmina finíssima de carn picada excessivament cuita, almenys pel meu gust, i a més reescalfada. Si proveu de menjar aquest full de paper càrnic desproveït de tots els altres ingredients, veureu que resulta difícil d’empassar. La textura és resseca i estellosa i si no fos per tot el que l’acompanya, difícilment comestible. A més tot és artificialment i horrorosament dolç. El sabor dolç és el més fàcil, el que menys costa que els nens, i tot Déu, acceptin i els agradi. Les salses que acompanyen les hamburgueses són dolces, les que t’ofereixen per sucar les patates fregides són dolçes (especialment dramàtic és una salsa de curri, que se sembla més a una melmelada que a una salsa especiada). Per rematar, patates fregides que una vegada ingerides el nostre organisme transformen en més sucre i un refresc que conté prou cullerades de sucre com per endolcir el te de les cinc de mig Londres fins al segle XXV. Ni rastre d’amargs, àcids, picants, salats… Un desert gustatiu, en definitiva. Al final tot acaba sent com un pastís o un pa de pessic on si hi ha algun rastre de tomàquet i enciam no es distingeix més que una massa de sabor dolça i espessida, que fa impossible discriminar cap sabor individualment. I el pitjor és que és igual que demanis un Big Mac o una McRoyal Deluxe. Tot té el mateix gust.

Pòster del documental de Morgan Spurlock

Dietéticament, no cal dir res del que pot representar una dieta basada en aquest tipus de menjar. Als que no ho hàgiu fet, us recomano que vegeu el documental de Morgan Spurlock, Super Size Me. Spurlock menja durant trenta dies exclusivament en establiments McDonald’s per esmorzar, dinar i sopar. Accepta, sempre que li ofereixen, la mida extragran. Comença sent un home sa i sense excés de pes i els metges no creuen que l’experiment que iniciarà representi cap risc. Doncs bé, molt abans d’acabar, els metges que el controlen li aconsellen que abandoni: té el fetge fet un fàstic i els nivells de colesterol a l’Everest, entre altres virgueries. Òbviament no hi ha ningú que basi la seva alimentació exclusivament a Big Macs, però hi ha un tal Don Gorske, que apareix al documental, que ja se n’ha menjat 25.000 al llarg de la seva vida i de moment continua viu i amb una aparent bona salut. Encara que és evident que malmetre’s la salut i tenir excés de pes, això d’estar gros ho sé per pròpia experiència, es pot aconseguir sense dinar en establiments McDonald’s, com ho és que en aquest tipus d’establiments es pot demanar aigua i no refresc, amanides i no patates fregides. Però no crec que la seva clientela habitual vagi a McDonald’s a menjar amanida i beure aigua, no?

I tot aquest arsenal a preus de riure. Bé, o no tant, ja que en termes de relació qualitat preu a mi em sembla caríssim. Un menjada tipus surt per entre cinc i sis euros per persona. Amb aquesta quantitat es compren aproximadament tres quilos de bons tomàquets per dir alguna cosa. Però en termes absoluts és barat. El tabac és car, els que fumem ho sabem bé. I per què és car? Doncs perquè així s’espera desincentivar el seu consum, especialment entre els joves que són els que més acusen un preu elevat, i d’altra banda s’espera poder pagar els costos socials i econòmics del tabaquisme (uns 17.000 milions d’euros). Gran part del preu del tabac són impostos (taxes) que van directament a finançar la Seguretat Social.

Un Big Mac

No penso comparar el tabaquisme amb el consum de fast food, no seré tan demagògic, ni tan sols amb l’obesitat. Però no oblidem que aquesta representa un 7% de la despesa sanitària a Espanya (uns 2.500 milions d’euros anuals). Tampoc no em sembla una ximpleria, la veritat. I una mica hipòcrita, si se’m permet. No és que proposi una taxa antiobesitat per als McDonald’s, Burguer King i Kentucky Fried Chicken d’aquest món, ja que llavors la llista seria la cançó de l’enfadós, però tots hauríem de reconèixer, aquestes empreses les primeres, que oferir el que ofereixen al preu que ho fan té un impacte en la salut de la població. Si fos més car, seria menor? Probablement, no perquè hi ha una part d’educació del gust i del paladar que també juga un paper important. Però milloraria si la qualitat complís uns mínims i sense modificar els preus o no ho fessin bruscament, McDonald’s (la marca comercial més rendible en els EE.UU en els últims deu anys) i companyia reduïssin els beneficis. Impossible ja ho sé. No sóc tan ingenu.

Després de tota aquesta diatriba, pensareu que ni que m’amenacin amb tot el foc dels inferns poso els peus en un local de fast food i que els meus fills no han tastat en la seva vida un Happy Meal. Mentiria si digués que això és efectivament així. Però en aquest cas, McDonald’s és la llaminadura que se li dóna a  un nen de tant en tant. Afortunadament menjen de tot, a casa i a l’escola, malgrat ser petits saben gaudir del menjar casolà, van a restaurants i gairebé sempre aconsegueixen no calar-los-hi  foc i per tant tampoc no passa res per anar un dia a McDonald’s. Ells són nens i els seus pares no són uns monstres. El que ho passa malament sóc jo. I gana, passo molta gana.

Una hamburguesa de La Royale, molt més apetitosa, no?

Però per acabar, vull reivindicar l’hamburguesa. No la de fast food, clar. A més està de moda, és tendència. L’hamburguesa és bella! No hi ha res dolent en una bona hamburguesa feta amb carn de qualitat, ni que vagi dins d’un panet fet amb farines de veritat i acompanyada de qualsevol ingredient que se’ns ocorri, mentre sigui bo. Fins i tot patates fregides, si estan fetes en un bon oli d’oliva. I al final tampoc no té perquè ser tan car. I us deia que l’hamburguesa és tendència i està de moda perquè en molt poc temps a Barcelona, cuiners de renom han obert hamburgueseries. Xavier Pellicer, xef de Can Fabes, ha obert el Santa Burg al barri de Sants. L’hamburguesa bàsica, 150 grams de carn de bou Dry Aged, costa 5,80 euros. Oriol Rovira, cuiner d’Els Casals a Sagàs, ha obert la bocateria Sagàs junt amb el grup Sagardi, a Pla de Palau. Hi ha entrepans per 8 euros. Paco Pérez assessora l’hamburgueseria La Royale, a la plaça del Camp. I finalment, El filete ruso, a Enric Granados ofereix fins a 14 tipus diferents d’hamburgueses, fins i tot per emportar com també fa el seu restaurant germà, La Burg, al passeig de Sant Joan Bosco.

La Guia Michelin 2012: senyors, jo m’esborro

Andoni Luis Aduriz, el gran damnificat

És que no té nom. Això d’aquesta gent no té explicació possible. La Guia Michelin 2012 per Espanya (i Portugal també), el repartiment d’estrelles de la qual es va conèixer dijous passat 24 de novembre a l’hotel Palace de Barcelona, ha estat la constatació del que ja es veia venir, després de què com han anat determinades coses. Per sort els han caigut bufes de tot arreu. Una guia que va trigar el que va trigar a donar-li tres estrelles a un restaurant com el Celler de Can Roca, ja mereixia poc crèdit, però ara ja millor utilitzar-la, aquells de vosaltres que la compreu o en tingueu algun exemplar vell, com a petjapapers. Se m’ocorren com a mínim un parell de coses més que podeu fer-ne amb ella, però com sóc d’aquests romàntics que encara senten veneració pels llibres, m’estalviaré d’escriure-les. Bàsicament, els meus problemes amb la guia del ninotet grassonet són tres:

Quique Dacosta va girar cua a mig camí

Tal vegada, el primer problema de la Michelin sigui el del format. Ja no es tracta tant que sigui un guia editada en paper i en un llibre gruixudíssim que calgui carretejar amunt i avall. Això més que un problema és una incomoditat, extensible a més a totes les altres guies impreses. I a sobre, és un format que comporta els seus riscos, com ha passat aquest any i l’anterior, que s’han concedit estrelles a restaurants que ja no existien (es pot fer més el ridícul?), perquè clar, les visites als locals es fan quan es fan, els comentaris s’escriuen quan s’escriuen, i al final tot s’imprimeix quan s’imprimeix i després ja no hi ha temps per esmenar errors o treure restaurants que han tancat. No, el problema està en una guia basada en la prescripció monolítica i unidireccional que està  absolutament fora dels temps. Com s’explica molt bé en aquest post, la gent ja no busca prescriptors, com van ser en el seus temps els sacerdots, els metges i els apotecaris de poble. Ara, el que la gent busca són models més col·laboratius, opinions d’usuaris independents i inspectors anònims, tots ells ben informats.

Dani García segueix esperant

En segon lloc i el meu segon problema, i el de molts altres, és que el seu concepte de la gastronomia de nivell no té en compte ja no la vanguardia, que elBulli tingués tres estrelles i que les tinguin The Fat Duck i l’Osteria Francescana és com el miracle de la multiplicació dels pans i els peixos, sinó propostes una mica més arriscades, formats nous, locals, en definitiva, on es cuina igual de bé que en molts altres que sí reben el beneplàcit de la guia de les guies. Als senyors de la “roja”, els agraden, sobretot, els restaurants amb estovalles de fil, joc de coberts de plata, vaixella de porcellana china bone i dos cents mil cambrers per comensal, coses que en el context actual tampoc és tan fàcil que molts restaurants puguin tenir. Restaurants digníssims i on es menja de meravella, d’altra banda. Però escolti bon home, la Guia Michelin l’edita una empresa privada que arrisca els seus diners i el seu prestigi i per tant pot aplicar els criteris que més li convingui, em podeu dir. I efectivament és així. Sempre que siguin raonables i jo crec que fa temps que han ho deixat de ser. Noma, considerat el millor restaurant del món, només té dues estrelles a la Guia Michelin. Sembla evident que el món va per una banda i ells per una altra. Can Fabes ha perdut la tercera i tothom diu que aquesta és la norma de la Michelin. I tenen raó. Però potser la norma és una estupidesa.

Y per acabar, el meu tercer problema amb la Michelin és la seva falta de respecte absolut pel gran moment dels restaurants de l’Estat espanyol. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta,  que no era present a la festa i hi ha qui diu que va girar cua a mig camí, (Quique Dacosta Restaurante)  i Dani García (Calima) no tinguin ja tres estrelles, per posar només exemples clars, és de jutjat de guàrdia. Dani García, que es s’ensumava el marro, ni va anar a Barcelona . Un país que va tenir el 2009 sis milions de turistes gastronòmics , i es calcula que el 2010 van ser vuit milions, no pot presentar un balanç de triestrellats tan pobre. Ni de biestrellats ni de restaurants d’una sola estrella. Alemanya té més restaurants de tres estrelles que Espanya, set a cinc, i si elBulli no hagués tancat i Can Fabes les mantingués totes tres, només parlaríem d’empat a set. Algú va dir que el futbol és un esport on juguen onze contra onze i sempre guanya Alemanya, però pel que sembla en cuina és el mateix. Ho sento, però no és lògic. I el pitjor és que la teoria de la conspiració gal·la, per ser francesa la guia, no val, ja que els inspectors són espanyols. Absolutament caïnita. O els inspectors alemanys són molt més generosos amb els seus compatriotes cuiners o la guia no té uns criteris universals. No hi ha qui ho entengui, la veritat.

Així que jo m’esborro. A partir d’ara, a la Michelin que la bombin. Aquesta vegada, la Guia Michelin més Guia Miguelín que mai. I com deia José Carlos Capel en el seu post dissabte passat, a veure si arriba aviat Zagat.

Un altre rànquing: Els 50 millors bars del món

Javier De las Muelas, propietari del Dry Martini

Tot això de les llistes i els rànquings de bars i restaurants cal prendre-s’ho sempre amb totes les prevencions del món mundial, doncs per molt ben fets que estiguin i molt objectius que siguin, al final sempre acaben depenent de les consideracions i dels gustos de la gent que els elabora o de la gent que emet el seu vot i en funció del qual s’acaba per decidir la posició d’un local en la llista en qüestió. El mateix passa amb les guies gastronòmiques, que al final els criteris de valoració emprats són absolutament subjectius, encara que en la seva apreciació es tracti de ser el més curós i objectiu possible. Per exemple, a mi sempre m’ha semblat curiós que un dels criteris que algunes guies utilitzin per atorgar una determinada puntuació a un restaurant sigui com de nets estan els serveis. Home, està clar que a un lloc al qual anirem presumiblement a menjar, que els banys estiguin nets és tota una tranquil·litat. Però la veritat és que tampoc no penso menjar a la tassa del vàter, i preferiria saber que la cuina o les neveres i magatzems on cuinen i guarden el menjar tenen totes les garanties de salubritat necessàries per no agafar una intoxicació, com va passar per exemple a The Fat Duck, per cert un dels restaurant top ten en qualsevol rànquing o guia de pro, on hi va haver algun petit problema d’intoxicació alimentària, però en cap cas atribuïble a la neteja dels serveis. Però clar, això una vegada més és un criteri subjectiu i és evident que jo, dit el que he dit, si algun dia se m’ocorre editar una guia de restaurants la neteja dels banys serà un criteri que no tindré en compte. Però també existeix un problema de ponderació, que és molt més greu. De vegades tots els criteris tenen el mateix pes en la nota final i això em sembla una exageració.

Bé doncs, tota aquesta introducció ve a compte de que acaba de sortir un nou rànquing. Segur que coneixeu el que elabora la revista Restaurant Magazine, amb els quals es consideren els 50 millors restaurants del món, mundialment conegut com The San Pellegrino’s World’s Best Restaurants, i la pròxima edició del qual se celebrarà el 30 d’abril del 2012 a Londres. Doncs una altra revista, aquesta vegada dedicada al món de les begudes, Drinks International, acaba de treure la llista dels 50 millors bars del món on prendre’s una copeta: The 2011 World’s 50 Best Bars, esponsoritzat per Stolichnaya. Jo no sóc un expert en bars, però tal com raja, i amb un cop d’ull ràpid a la llista, ja se m’ocorren algunes observacions per fer. La primera és de definició. Vist  el que veig en la llista, tinc la sensació que el que els senyors de Drinks International entenen com a bar és una mica més restrictiu que el que entenem per aquí. El que ells entenen, i que és el mateix que entenen a la majoria de la resta del món, és el que nosaltres anomenaríem cocteleries o bars de copes (pijes). Res de bars de tapes, res de bars on et posen una tapa (els cacauets, kikos i les ametlles salades, no valen), res de cerveseries amb milers de cerveses que oferir, ni bars de pintxos, ni venerables pubs anglesos, ni res per l’estil. Res a objectar. És un criteri com un altre, dels que parlàvem abans, perfectament vàlid per fer una llista de locals de begudes, però cal tenir-ho en compte a l’hora de valorar el conjunt de la llista. En segon lloc, cal saber que la revista s’edita al Regne Unit des del 1969, encara que pel que sembla els votants han estat dels cinc continents, i si a això hi afegim el que hem dit anteriorment sobre el clixé de bar que la llista pretén tenir en compte, no és estrany que fins a les posicions 9 i 10 no trobem bars que no estiguin als EE.UU (amb presència aclaparadora de locals de Nova York) o a Londres, que en general dominen el conjunt del rànquing. La veritat és que a l’edició del 2010, la primera que es va celebrar, hi havia molta més varietat de localitzacions. En la llista abunden els locals clandestins, speakeasy en diuen en anglès, que s’han posat tan de moda últimament, com per exemple el Mutis a Barcelona, i si mireu els webs d’alguns d’ells (llavors no són tan clandestins, no?) veureu que en alguns casos només apareix el telèfon i amb prou feines. Només apareixen tres locals peninsulars i els tres, mira per on, són de Barcelona: El Dry Martini en la posició 12, el mític Boadas en la 37 i el Mutis en la 45. Ni un bar de Madrid, ni de Sevilla, ni de Donostia ni Bilbao. En fi. Si apareix el Bar Floridita de l’Havana en la posició 31. No sé… vosaltres mateixos. Feu de la llista que us copio sencera a continuació el cas que vulgueu.

The 2011 World’s 50 Best Bars

1. PDT, Nueva York

2 Connaught, Londres

3 Artesian, Londres

4 Death & Co, Nueva York

5 Milk & Honey, London

6 American Bar at the Savoy, Londres

7 69 Colebrooke Row, Londres

8 Drink, Boston

9 Harry’s New York Bar, Paris

10 Black Pearl, Melbourne, Australia

11 Pegu Club, Nueva York

12 Dry Martini Bar, Barcelona

13 Eau De Vie, Sydney

14 Bramble, Edinburgo

15 Employees Only, Nueva York

16 La Capilla Bar, México

17 Merchant Hotel, Belfast

18 Nightjar, Londres

19 Smuggler’s Cove, San Francisco

20 Buddha Bar, París

21 Skyview Bar, Dubai

22 The Varnish, Los Angeles

23 Tippling Club, Singapur

24 Milk & Honey, Nueva York

25 878 Bar, Buenos Aires

26 Der Raum, Melbourne

27 Callooh Callay, Londres

28 Clover Club, Nueva York

29 Door74, Amsterdam

30 Tommy’s, San Francisco

31 Floridita, Habana

32 City Space, Moscú

33 Matterhorn, Wellington

34 High Five Bar, Tokyo

35 Le Lion, Hamburgo

36 LAB, Londres

37 Boadas, Barcelona

38 Dutch Kills, Nueva York

39 Worship St Whistling Shop, Londres

40 BarAgricole, San Francisco

41 Papa Doble, Montpellier

42 Quo Vadis, Londres

43 Lounge Bohemia, Londres

44 Mayahuel, Nueva York

45 Mutis, Barcelona

46 Ruby, Copenhagen

47 Rules, Londres

48 Hemingway Bar, París

49 Zuma, Dubai

50 Star Bar, Tokyo

Paul Bocuse: Sopa de trufes Elysée

La sopa de trufes negres Elysée

Si hi ha un cuiner mític aquest és sens dubte el francès Paul Bocuse, conegut entre els seus col·legues com l’Emperador. Gran tòtem de la cuina francesa contemporània, el pare i la mare de la Nouvelle Cuisine, si bé és cert que ho va fer al costat d’altres cuiners, segurament un dels moviments més influents de la cuina de tots els temps. Probablement va ser el primer gran cuiner la personalitat  i la figura del qual van transcendir més enllà dels fogons, fins a convertir-lo en el primer cuiner realment mediàtic de la història de la cuina moderna. El seu llibre La Cocina del Mercado, encara està considerat com un dels grans clàssics i ha estat el llibre de referència de moltes generacions de cuiners des de la seva publicació, ja en el llunyà 1980 (la primera edició a Espanya).

 

El restaurant de Paul Bocuse

Instalat al seu restaurant, L’Auberge du Pont de Collonges, que sembla tret d’un malson kistch per la seva estètica d’Hansel i Gretel, a Collonges au Mont d’Or, Paul Bocuse, que va aconseguir la seva tercera estrella Michelin amb 39 anys,  acudeix, o acudia doncs en l’actualitat  és un venerable home de 85 anys, diàriament al mercat de St Antoine, que segons explica ell mateix “no és, ni de bon tros, el més important de la ciutat [Lió]” però “és un mercat de pagesos al qual venen els seus productes dels camps propers els vilatans que desitgen vendre’ls directament”. Paul Bocuse sempre ha presumit de preparar els seus plats “amb el millor del millor” i ha adoptat la divisa del seu mestre Fernand Point: és fàcil complaure’m amb tal que em serveixi vostè el millor.

 

L'Emperador

La recepta que us presento avui és la Sopa de trufes Elyseé. Aquest plat el crea especialment Bocuse el 1975 per als qui eren els inquilins del palau de l’Elisi, Valéry Giscard d’Estaing i la seva esposa, amb motiu del dinar, amb la  presència dels millors cuiners de França (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, i els germans Troisgros), i durant el qual se li va lliurar a Paul Bocuse la Creu de la Legió d’Honor com a Ambaixador de la cuina francesa, el 25 de febrer d’aquell any. De fet el nom del plat en francès és Soupe Aux Truffes Noires V.G.E (per Valéry Giscard d’Estaing). Durant el mateix dinar, del qual també va preparar-ne les postres, Bocuse es va vantar que la recepta no era totalment seva (i quina recepta pertany completament a un únic cuiner?). Li va explicar al president que durant una cacera a Alsàcia i inspirant-se en el chicken pie anglès, el seu amic Paul Haeberlin li va servir trufes recobertes d’un lleuger fullat. I Bocuse tampoc oblidava d’una sopa de pollastre i bou que va dinar a casa d’uns camperols de les Ardenes i que ells acompanyaven amb trufa negra ratllada. “Simplement, vaig barrejar les dues receptes” li va dir al president. Et voilà!

 

LA RECEPTA

En cada sopera individual posar dues cullerades de matignon (parts iguals de pastanaga, ceba, api, xampinyons, tot tallat a daus petits i ofegat en mantega sense sal), les trufes tallades en rodanxes irregulars, el foie gras també tallat en rodanxes irregulars i una tassa de consomé fort.

 

Pinteu les vores d’una capa fina de pasta de full amb rovell d’ou i cobriu-ne el plat de sopa, segellant bé les vores. Posar el plat de sopa en un forn a 425 graus. Que es cuini molt ràpid. La pasta de full ha de créixer amb la calor i adquirir un color daurat, senyal que està ben cuit. Utilitzar una cullera sopera per trencar la pasta de full, que ha de caure a la sopa.

La Mifanera tanca

La Mifanera ha tancat

M’acabo d’assabentar d’una molt mala notícia. Potser feia ja un temps, però jo ho he sabut avui. El restaurant La Mifanera de Barcelona ha tancat les seves portes. Desconec les raons concretes del tancament d’aquest local especialitzat en arrossos del món, encara que atesa la situació actual és fàcil d’imaginar. És curiós que un restaurant, no sé si dir-li “temàtic”, que era evidentment diferent, amb els seus encerts i els seus desencerts com tants d’altres, hagi tingut que tancar les seves portes definitivament, i més si tenim en compte que no era un restaurant especialment car. Alguna de les últimes vegades que havia tingut l’ocasió d’anar-hi, és veritat que havien manifestat estar passant alguna dificultat, però la veritat és que la cosa no semblava tan important com el final desgraciadament ha estat.

Em sap especialment greu pel seu xef propietari, Roger Martínez, un tipus ple d’entusiasme i evidentment amb molt bona mà i amb la seva dosi justa de creativitat, que es posava de manifest en aquelles tapes que oferia com a entrant i en les postres. Un d’aquests cuiners que tant m’agraden, perquè adoro els xefs a qui els agrada el menjar i transmeten aquest sentiment als seus plats. En fi, una salutació cordial a en Roger Martínez, al seu cap de sala Víctor i a tot el personal de La Mifanera. Els desitjo tota la sort del món ara i en qualsevol projecte que posin en marxa en el futur.

Els petits productors de Camembert es rebel·len

El poble de Camembert

El formatge Camembert, que no Camenbert, és sens dubte una de les icones de la gastronomia francesa, amb permís del foie i el vi. Elaborat a Normandia, l’autèntic, i originari del poble de Camembert, així doncs és un formatge que es diu com un poble, on la grangera Marie Harel el va elaborar per primera vegada el 1791, en plena revolució francesa, amb els consells d’un monjo procedent de la regió de Brie (per això s’assemblen en alguna cosa el formatge Brie i el Camembert). El 1890 a l’enginyer Ridel se li va ocórrer ficar-lo en una caixa de fusta perquè el formatge pogués viatjar, el que va contribuir enormement a la seva difusió, però també a que, en no disposar d’una protecció específica, fos imitat al llarg i ample de tot França i més enllà de les seves fronteres, fins al punt que el tribunal d’apel·lació d’Orleans va dictaminar el 1926 que “la denominació Camembert és un terme genèric que s’ha fet del domini públic”. A tot se li podia dir Camembert. No va ser fins al 1983 que va obtenir l’Apellation d’Origine Controllé (Denominació d’Origen Controlat). En principi, l’AOC comprenia les cinc zones que formen Normandia, però el 2008 es va revisar i es va limitar als tres departaments de la baixa Normandia i a la franja occidental del departament de l’Eure.

El Camembert de Normandie és un formatge de llet crua, de pasta suau lleugerament salada, que conté com a mínim 45 grams de matèria grassa per cada 100 grams de formatge i on el pes total de matèria seca és superior o igual a 115 grams per formatge. Les peces han de tenir una forma cilíndrica plana d’entre 10, 5 i 11 centímetres i un pes net indicat a la caixa de 250 grams com a mínim. Amb una escorça fleurie amb aparença de borrissol o feltre blanc, en el qual de vegades poden aparèixer taques vermelles. La pasta, el color del qual va des del ivori al groc clar, és refinada en el centre, llisa i flexible. El seu gust és de llet lleugerament salat i dolç i després més obert i amb gust a fruita, però amb més refinament.

Per fer un veritable Camembert de Normandie, les vaques, de raça normanda, han de pastar als prats de Normandia durant almenys sis mesos a l’any, la llet no pot estar pasteuritzada, hi ha d’haver almenys 2,2 litres de llet per cada quilo de formatge, amb el contingut de cinc cullerots i una pausa de 40 minuts entre cada abocament de cullerot. El formatge no es pot posar a la seva caixa fins al dia 13 després del seu premsatge i ha d’estar al lloc de producció fins 17 dies després.

Patrick Mercier és el segon per l'esquerra

I què és el que ha succeït? Doncs que, segons explica El Mundo, Patrick Mercier, president de l’Associació per a la Gestió i Defensa de l’AOC Camembert de Normandie, les vaques del qual pasten en una finca de 120 hectàrees i produeixen llet per elaborar autèntic Camembert, creu que el formatge més famós de França corre perill sota l’amenaça dels productors industrials, i junt amb els seus companys pensa portar-los als tribunals. Segons Mercier, la indústria està elaborant Camembert amb llet de vaques alimentades amb pinsos per a bestiar i procedents de llocs tan llunyans com Holanda (vaques de raça Holstein), el formatge de la qual té un color menys intens que el produït amb vaques que han menjat pastures. I fent gala de l’orígen revolcionari del formatge que fabrica, ha ficat els agricultors i els productors de formatge normands en una batalla legal per evitar que els gegants de la indústria agroalimentària suggereixin que el seu Camembert és un autèntic formatge de Normandia quan només s’ha elaborat allà. Pel que sembla, només el 5% de les 85.000 tonelades de formatge Camembert que es produeixen cada any, es pot considerar Camembert legítim. El 95% restant ve etiquetat com vaig fabriqué en Normandie, que pot semblar el mateix a ulls del consumidor, però que el que indica és que ha estat “acoblat” a Normadía, després d’una forma de producció semblant a la de la indústria de l’automòbil: la llet arriba de qualsevol lloc fins a Normandia, una vegada allà es fabrica alguna cosa que s’assembla al Camembert, i que s’etiqueta com a tal, però sense respectar cap de les característiques estipulades per l’AOC, després es posa en boniques caixes de fusta rústica i es comercialitza.

Aquest sí?

Comprar una cosa o una altra, depèn enterament de vosaltres, però crec que darrere de cada decisió de compra que fem hi ha una actitud ètica associada. Tampoc no és que sigui una cosa tan dramàtica, però per posar un exemple, quan decidim comprar un tipus d’ous o un altre, estem decidint com es criaran i viuran les gallines que els ponen. Si en gàbies de la mida d’un foli, apinyades a grans naus industrials, o en llibertat. Quan decidim comprar un tipus de llet o de formatge en concret, estem decidint com viuran i què menjaran les vaques que ens els proporcionaran. Jo no sóc ni animalista ni ecologista. Crec que només les persones tenen drets. Però sí em preocupa el que menjo i crec que com millor estiguin els animals que em proporcionen aliment i com milloris siguin els processos que transformen el que ells em donen en aliments que jo consumiré més tard, millor serà la meva alimentació i millor serà el món en el que visc. Al final, doncs, optar per una cosa o una altra repercuteix en les seves vides, en la dels seus criadors i en el seu entorn.

Aquest no?

Però clar, també vull arribar a final de mes i de vegades aquestes decisions ètiques de què parlem repercuteixen en la nostra butxaca. A més està tot l’embolic de les denominacions d’origen i dels seus consells reguladors, que un mai no sap si cal fiar-se molt, poc o res, doncs en ocasions tenen tendència a mirar cap a un altre costat o simplement ni miren davant pràctiques que no estan d’acord amb el que ells mateixos tenen estipulat. Imagino que alguns recordareu la que es va denominar guerra del cava, que va enfrontar a Freixenet i Codorniu, que es van acusar mútuament de tota mena de pràctiques irregulars, mentre el consell regulador mirava cap a  La Bisbal. Ja veieu, al final, amics, no és tan fàcil com fixar-se només en el que diu una etiqueta.

La Llei de la puresa de la cervesa de 1516

Una xapa amb la referència a la Llei de la puresa de la cervesa de 1516

Tots els aliments que consumim habitualment procedeixen bàsicament de dues formes de producció. D’una banda, tenim els que ens proporciona la indústria alimentària, aliments amb un alt grau de processament, de qualitat de vegades discutible, fets amb ingredients sota sospita (trasngènics, modificats, al seu torn subproductes de l’indistria alimentària) i amb aspecte de ser el que diuen ser però que, si mirem la seva composició, molt lluny de ser el que diuen ser, malgrat que compten amb l’avantatge de ser barats. Com sempre, això és una generalització i, sens dubte, existeixen honroses excepcions. De l’altre, tenim els aliments que ens arriben de produccions no industrials, que segueixen mètodes tradicionals i artesans en la seva elaboració, fets amb productes de primera qualitat l’origen i obtenció dels quals és igualment poc sospitós, però, òbviament, més cars. Tampoc no ens hem de deixar enganyar, ja que sota l’etiqueta d’artesanal, tradicional o orgànic, s’amaguen moltes coses que no ho són.

En una societat que realment es preocupés del que mengem, tant els que ens vénen d’una banda com els que ho fan per l’altre, haurien d’estar estrictament regulats, pel que fa referència a l’elaboració i ingredients, però també en el seu etiquetatge, publicitat i màrqueting. Però com poderós cavaller és don Diner i la indústria agroalimentària, a més, és un poderós lobby, us podeu imaginar que això no és així, i que fer passar bou per bèstia grossa és més habitual del que caldria i els que ho paguen, sense voler ser especialment catastrofista, acaben per ser la nostra salut i la nostra butxaca. Tot això donaria, i donarà, per a un post sencer, però avui vull parlar d’una altra cosa.

La llei

De la Reinheitsgebot en alemany, que en cristià no és cap altra cosa que la Llei de la puresa de la cervesa del 1516. Segurament en moltes ampolles de cervesa haureu vist l’inscripció 1516 o missatges que apel·len a l’esmentada llei per defensar la qualitat i honorabilitat de la seva elaboració, prova palmaria del que us deia en el paràgraf anterior doncs, vagi vostè a saber! I en això voldria centrar-me, perquè potser en aquest cas, moltes cerveses etiquetades sota la seva empara, a part de mentir, cometen una aberració històrica. A més és una llei que va quedar derrogada el 1986, i que per tant un pot apel·lar a ella amb intencions publictàries i immediatament després pasarsela pel folre. El que sí que està més o menys clar és que l’esmentada llei és un dels primers exemples que trobem de regulació legal d’un aliment (però no el primer, ja que segons sembla a Munic existia una llei anterior datada el 1447), el que posaria en relleu que aquesta preocupació pel que ens posem al pap ve de lluny. Ara bé, això era tot el que era subjacent sota aquesta llei? Era pura preocupació per la puresa i qualitat d’un aliment fins al punt que avui dia encara hi hagi qui pugui invocar-la com a segell de qualitat?. Ho veurem.

La llei va ser decretada pel duc Guillem IV de Baviera el 23 d’abril del 1516 i establia que la cervesa només s’havia d’elaborar a partir de tres ingredients: aigua, malt ordi i llúpol. Però no diu gaire més sobre els seus processos d’eleboració, per exemple. O sigui que potser tampoc es peocupaba tant de la qualitat de la cervesa. Els ingredients són importants, però els processos que s’utilitzen també. Un exemple podrien ser els cereals de l’esmorzar, quan un ingredient saludable, tractat amb determinats processos, es converteix en un aliment una mica menys saludable que el que ens promet la publicitat.

Els quatre elements de la cervesa

La llei no esmenta el llevat com  a part del procés de fermentació de la cervesa, ja que malgrat que en aquella època ja es coneixia el procés de fermentació, que va ser sistematitzat per primera vegada per Louis Pasteur a finals del segle XIX, no es considerava un ingredient. Llavors, les cerveses que actualment ens venen com elaborades d’acord amb la Reinheitsgebot , utilitzen llevats estranys o esperen, com feien els cervesers del 1516, la fermentació espontània o s’utilitzen sediments de fermentacions anteriors? L’estricta limitació a tres a dels ingredients que es podien utilitzar per elaborar alguna cosa al que es podia dir cervesa també sonarà absolutament actual. Assumim, per assumir més que res, que la producció s’havia descontrolat notablement i els cervesers utilitzaven cada vegada més coses que un mai no associaria a la cervesa (pel que sembla fins a bolets verinosos, carn i tot tipus d’herbes preservants), i ingredients de molt baixa qualitat i més barats per obtenir un marge de benefici més gran de les seves vendes. Us sona? Així que pot semblar que per una qüestió de salut pública i per poder garantir un mínim de qualitat, es van limitar els ingredients als tres ja esmentats. El curiós és que la llei no els esmenta, o sigui, no esmenta quins ingredients estan prohibits. A més i com explica Pivní Filosof en una entrada del seu blog, “el 1600 funcionaven a Munic, llavors una ciutat de 20.000 habitants, 81 cerveseries. Durant el segle anterior se n’havien obert 35. Podem llavors estimar que per al 1516 n’estaven funcionant unes 50 per a una ciutat de potser 15.000 hab. La competència ha d’haver estat enorme”. El que desmuntaria la idea, mite li diu ell, de la qualitat com una de les causes de la Llei de la puresa. El mercat s’encarregava ell solet de la qualitat.

El duc Guillem IV de Baviera

Però és que a més, la indústria de la cervesa entrava en competència amb una altra indústria alimentària, la del pa, amb la que compartia ingredients com el blat i el sègol, i es va voler evitar que, si arribava un període de males collites i escassetat, aquesta competència comportés una alça dels preus del pa, ja que això és una cosa que sempre ha preocupat molt reis i prínceps, o ducs com és el nostre cas, ja que algunes de les revoltes més grans de la història s’han produït per la carestia o per l’alça del preu dels aliments bàsics. I us puc assegurar que el 1516, el pa era molt bàsic. Al final, una llei que semblava que anava a ocupar-se de la qualitat de la cervesa, i que encara avui s’invoca per destacar a una cervesa de qualitat, en realitat va ser una llei que es va ocupar del pa, de la seva qualitat i del seu preu, en evitar que els cervesers acaparessin les existències de blat i sègol. Així que el blat i el sègol per al pa, amb el qual es pot fer un pa de qualitat, i l’ordi (amb el quese fa un pa pitjor) per a la cervesa, que d’altra banda rarament s’utilitzava per a una altra cosa que no fos l’elaboració de cervesa. Cal veure si el gremi de forners va pressionar a Guillem IV perquè amb, precisament, l’excusa de la revolució, intervingués al seu favor davant el gremi dels cervesers.

Encara que probablement els va costar poc als honrats forners convèncer el duc Guillem, que pot ser que tingués el monopoli de la producció de l’ordi, i que amb la promulgació de la llei, va poder veure augmentar els seus ingressos, ja que de sobte es va convertir en proveïdor únic dels fabricants de cervesa bavaresos, per la qual cosa a més va poder posar-los el preu que li va venir de gust, ja que havien desaparegut els cereals competidors. De tota manera això últim no és més que una conjetura, literàriament agraïda, que ens porta al que segurament va haver de ser l’autèntic motiu de la Llei de la puresa: els impostos. Al mateix article que he citat anteriorment, es diue que “ja al segle XV l’elaboració de cervesa era una activitat comercial molt important. Els impostos gravats sobre ella en significaven una de les principals (sinó la principal) font d’ingressos de moltes ciutats d’Europa Central (a Rakovník, Bohèmia, arribaven fins al 90%). Un dels objectius de la llei, en limitar tan dràsticament els ingredients permesos, va ser simplificar la recol·lecció d’impostos i prevenir la seva evasió ja que ni l’ordi ni el llúpol no s’utilitzaven per a cap altra cosa que no sigui fer cervesa”.

A quina conclusió podem arribar? Doncs, sense voler ser del tot categòric, que invocar en l’actualitat la Llei de la puresa de la cervesa del 1516 com a sinònim de qualitat és un disbarat, ja que en el seu esperit no estava el preservar la qualitat d’aquesta beguda, sinó protegir a la indústria del pa, facilitar la recaptació d’impostos, potser engrossir les arques del duc de Baviera i, si llegiu el text de la llei que us copio a continuació, fixar el preu a què es podia vendre la cervesa.

Així que la propera vegada que en una cervesa vegeu alguna referència a la maleïda Reinheitsgebot, sisplau, compreu-la perquè la cervesa us agrada i té totes aquelles característiques que aprecieu en una cervesa. Cadascú té les seves i totes són respectables. Però no perquè un cerveser ignorant, però eixerit, intenti fer-vos creure amb una referència històrica, que la cervesa que teniu davant és de primera qualitat. Potser és al contrari.

Per la present proclamem i decretem, per Autoritat de la nostra Província, que d’ara endavant en el Ducat de Baviera, les següents regles s’apliquen en la venda de cervesa: De Michaelmas (Sant Miquel, 29 de setembre)  a Georgi (Sant Jordi, 23 d’abril), el preu d’una Mass (una mesura) o d’un Kopf (mesura una mica més petita), no superarà el valor d’un penic de Munic, i de Georgi a Michaelmas, la Mass no serà venuda per més de dos penics del mateix valor; el Kopf per no pas més de tres Heller (un Heller era equivalent a mig penic). Si això no es complís, els càstigs llistats a sota seran administrats. Si una persona fabriqués, o tingués de qualsevol altra manera, una altra cervesa que la [fabricada en] març, no es vendrà a més d’un penic per Mass. A més, és el nostre desig emfatitzar que en el futur, a totes les ciutats, mercats i en el camp, els únics ingredients utilitzats per a l’elaboració de cervesa hauran de ser Ordi, Llúpol i Aigua. Qualsevol que coneixent-la no obeís o ignorés aquesta ordenança, serà castigat per les autoritats, confiscant els esmentats barrils de cervesa, sense falta. Si, no obstant això, un posader en el camp, ciutat o mercats comprés dos o tres cubs de cervesa (60 Mass) i els vengués a la població, se li permetrà cobrar un Heller més per la Mass o el Kopf de l’esmentat a dalt. A més, si hi hagués escassetat, i en conseqüència pujada del preu de l’ordi (considerant que els temps de collita difereixen, a causa de la localització), NOS, el Ducat de Baviera, tindrem el dret a ordenar cessaments per al bé comú.

Firmat: Duc Wilhelm IV de Baviera, 23 d’abril del 1516, a Ingolstadt.

PS.- Vull donar les gràcies a Pivní Filosof pels comentaris i ajuda a l’hora d’escriure aquest post

Laurent-Perrier Cuvée Rosé: un ventall de colors

Cuvée Rosé LP Edició Limitada Noël 2011 II LR

Els amics de Savoire Faire ens envien informació sobre una nova edició limitada de la Cuvée Rosé de la maison Laurent-Perrier i encara que no s’han estirat i no ens han enviat una ampolleta per provar, nosaltres, que som bona gent, els fem el post igual. Encara que el cava m’agrada, en general m’agrada molt més el xampany de la Champagne.

Per celebrar les festes de Nadal  i de Cap d’any, la Cuvée Rosé Laurent-Perrier es vesteix de gala amb un estoig de gran colorit. Una vegada retirada la funda, l’estoig, s’obre com un ventall per descobrir entre els seus plecs de colors l’emblemàtica ampolla icona de la casa Laurent-Perrier. Els colors del prisatge, pinot negre, llima, rosa gerd i fúcsia s’obren en una alegre alternança revelant una delicada decoració. Aquest estoig és una edició limitada que s’inscriu en la història mateixa de la Cuvée Rosé Laurent-Perrier. Diuen els amics de Savoir Faire que la Cuvée Rosé, ja a la copa, és una autèntica cistella de fruits vermells frescos per al nas i el paladar, i un excel·lent regal per a aquest Nadal.

A més, a partir d’abril del 2012, per celebrar el bicentenari de la maison Laurent-Perrier, estarà disponible el format mágnum en edició limitada. Aquesta meravella té un preu de 67 euros l’ampolla de 750 ml.