Tag Archives: Barcelona

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 març

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

Anuncis

Restaurant Thai Thai: cuina popular tailandesa

12 febr.

thai1Sé que me’n penediré d’escriure aquest post i que el meu bon amic Ramon em maleirà els ossos. Me’n penediré perquè si proveu aquest restaurant, molt em temo que us agradarà i voldreu anar-hi sovint i s’omplirà i costarà molt trobar taula (ara gairebé ni cal reservar ). En Ramon s’emprenyarà perquè va ser ell qui me’l va descobrir i em va fer jurar i perjurar que no divulgaria el secret. Però no puc. Les coses bones s’han de compartir  i això és bo de veritat.

Si hi ha dos gastronomies maltractades a Barcelona aquestes són, sens dubte, la italiana i l’asiàtica en general, però amb un èmfasi especial en la xinesa i la japonesa. Amb la italiana la cosa ha millorat molt amb el temps i ara mateix la ciutat compta amb un bon grapat d’excel · lents restaurants italians i fins algun xef de renom, com Jordi Vilà del restaurant Alkimia, s’ha atrevit a obrir un restaurant de menjar italià. Però amb l’asiàtica la cosa és bastant diferent. Amb els restaurants de menjar japonès ha passat una mica el mateix i ara hi ha excel · lents restaurants al costat d’altres que millor no trepitjar, i és que menús que inclouen sushi a 10 euros, no gràcies. Això dels restaurants xinesos ja és una altra història o un altre drama per ser més precisos, ja que és una llàstima que una cuina tan mil · lenària sigui tan maltractada en una col · lecció inacabable de inenarrables restaurants d’estètica impossible i cuina de malson i que, a més, es repeteixen com un mal calc l’un de  l’altre. Això sí, com a mínim hi ha homogeneïtat: tots són  igual d’horribles.  I és que un menú de tres plats, postres, cafè i beguda per 7 euros, no i no, gràcies.

I què passa amb el menjar tai? Hi ha més d’un restaurant de menjar tailandès a Barcelona i la majoria crec que són més pretensiosos que una altra cosa, com ara el que potser sigui el més conegut de tots, el restaurant Thai Gardens. No sé perquè la majoria dels restaurants asiàtics han de recordar a un parc temàtic. A mi em recorden a la zona de la Xina de Port Aventura. Sens dubte un entorn adequat ajuda a gaudir més i millor del menjar, però no cal que tractin de ficar-nos tant en el paper amb decorats de cartró pedra, la veritat, perquè al final tot té un to d’impostura que, malauradament, el menjar acaba per posar de manifest. És això o, sota les excusa que el menjar asiàtica és elegant i sofisticat, una veritat com un puny, el local és d’un modern que també ens obliga a disparar totes les alarmes, encara que el menjar després resulti fins i tot bo.

thai_thaiPer això és molt d’agrair trobar-te amb un restaurant en què tot, just després de creuar més la porta del Restaurant Thai Thai, sembla de veritat. Fins i tot  si voleu imperfectament de veritat. Un local sense pretensions, mal decorat, però precisament per això un es queda tranquil, ja que no té la sensació que intentaran prendre-li el pèl. És la mateixa sensació que un té si va a un altre restaurant del que un dia d’aquests he de parlar, del Racó del Sikkim, extraordinari restaurant de menjar tibetà i sikkimés. Tot el personal del restaurant és tailandès i no es tracta d’un d’aquells restaurants que honrats ciutadans xinesos obren i decideixen que sigui de cuina tailandesa, com podria ser de cuina birmana o txecoslovaca. No, al Thai Thai, la cuina és autènticament tailandesa. Deliciosament tailandesa. Cal tenir  en compte que la cuina thai és una de les més refinades de tota Àsia i que com totes les cuines té la seva versió sofisticada i, si voleu, pija. Però la que se serveix al Thai Thai no. El que se serveix al Thai Thai és el menjar que els tailandesos mengen en el seu dia a dia (quina sort tenen els paios, escolti vostè) o això certifica gent amb qui he anat a menjar-hi  i que han estat a Tailàndia.

I que us trobareu a l’hora d’escollir. Una carta llarguíssima de plats. Però llarga de veritat, veritat. L’ideal és demanar diversos plats, segons la gana que es tingui i compartir. Les racions no són enormes, però tampoc us quedareu amb gana si us decidiu per una fórmula més occidental d’un primer plat i un segon. Però és una llàstima, ja que hi ha molt per provar. Entrades com les broquetes de pollastre amb salsa de cacauet i llet de coco, ingredients aquests dos molt presents en tots els plats, crestes de verdures, rotllets tailandesos, amanides de papaia verda, d’ànec, de marisc i una infinitat de curris vermells i verds preparats amb porc, pollastre, bou, vedella, peix i llagostins, que és obligatori acompanyar amb abundant arròs blanc bullit i amb els fideus d’arròs, una constant tradicional de la cuina del sud-est asiàtic i que a Tailàndia es coneixen com Pat Thai. Sobre el picant, un dels temors de molts a l’anar a aquest tipus de restaurants, un parell de consells: el curri verd és més suau que el vermell, però segueix picant una mica. Si no us agrada el picant, cap problema. Només cal indicar-li al cambrer, i el vostre curri arribarà a la taula suau com la seda. El mateix si, com a mi, no us fa res que el picant es noti. Si queden forces, sempre es pot rematar amb la versió tailandesa de l’arròs amb llet, un arròs glutinós cuinat amb llet de coco i acompanyat de mango, plàtan o gelat de coco. I tot això a un preu mitjà per persona que ronda els 25 euros, depèn del que es faci amb la beguda, quantitat a partir de la qual sempre he sostingut que es comencen a tenir possibilitats de menjar bé de veritat. Ja veureu, si aneu, que no m’equivoco. I Ramon…  perdona amic.

RESTAURANT THAI THAI
Diputació, 91
Barcelona 08015
Telèfon 93.187 24 42

My experience at Barcelona Opportunity Week

7 febr.

Per coherència, hauria d’escriure aquest post en anglés si vull escriure quatre línies sobre la Barcelona Opportunity Week. Però no ho faré perquè encara que aquest esdeveniment s’adreça principalment al turista (està organitzat per Turisme de Barcelona i també inclou ofertes de vols i hotels), pot ser disfrutat pels mateixos ciutadans de Barcelona que per uns dies fan de turistes a casa seva. Del 27 de gener al 5 de febrer hem pogut anar a un bon grapat de restaurants (un llistat de 60, alguns amb estrella Michelin) que oferien un menú especial al preu de 25 o 35 euros (més IVA i beguda a part), un euro dels quals anava destinat a Intermón-Oxfam. Una bona iniciativa que ha esgotat les places a força restaurants com Hisop, Manairó i Hoffman, que ja tenien ple abans de començar i que mica a mica (aquesta és la tercera edició) es va fent un lloc a l’agenda dels ciutadans de Barcelona i rodalies.

El primer que has de fer és escollir a quin o quins restaurants vols anar. El llistat és força atractiu i suficientment llarg com per haver de fer una tria. Hi ha restaurants de qualitat reconeguda (fins i tot amb estrella Michelin com Hisop, Manairó i Caelis, entre d’altres), clàssics de tota la vida (Casa Leopoldo, 7 Portes, Windsor) altres d’ubicació privilegiada (Torre d’Altamar amb les millors vistes de la ciutat, el Galaxó a l’hotel Casa Fuster), bistronòmics (Gresca, Toc) i també d’altres que potser estan dirigits més aviat als turistes i que a mi personalment no m’atrauen massa.

Una vegada feta una primera criba, s’ha de valorar quin menú t’ofereixen (es pot consultar a la web) i també en quin preu es mou habitualment el restaurant. De vegades, el menú no és tan atractiu com el restaurant (o viceversa) i també cal tenir en compte si el restaurant és dels cars, ja que sembla més interessant anar a un de més de 60 euros per aprofitar millor la oferta. Al final, vaig triar tres restaurants que en principi em semblaven variats: un restaurant contrastat amb xef mediàtic (Caldeni), una incògnita recomanada per un bon amic gastronòmic (César Pastor) i un d’ubicació privilegiada i preu prohibitiu (Galaxó). Els resultats van ser molt positiu, molt recomanable i molt decepcionant, respectivament.

Començarem per l’experiència molt positiva. Al Caldeni (carrer València 452, Tfn 932 32 58 11) del reconegut xef Dani Lechuga vam provar un menú que si no era el mateix que un dels seus menús (el valorat en 48 euros), era molt similar. El tracte va ser exquisit i vam tenir la sensació que realment estàvem gaudint de la seva experiència gastronòmica habitual a un preu reduït (a l’entrada del restaurant no feien cap menció del menú especial de la Oportunity Week). Vam començar amb una amanida de mozzarella tofonada, tomàquet fumat i olives de Kalamata i vam seguir amb un caneló de cua de bou amb beixamel de fruits secs. Després vam haver de triar entre l’steak tartar a l’estil Caldeni (excel.lent) i unes vieires rostides amb carxofes. Tot seguit, un Picanya d’Angus al cafè de parís que es desfeia a la boca i vam acabar amb un brownie de xocolata blanc amb poma àcida que estava deliciós. En resum, una ‘opportunity’ per descobrir aquest restaurant a un preu assequible i per marxar dient ‘hi tornarem’. L’únic “però” és l’espai del local, molt reduït, encara que les taules estan distribuïdes de tal forma que no es destorben unes amb les altres. El preu dels vins, correcte (Camins del Priorat, 18 euros).

El restaurant del César Pastor (carrer Casanova 212, Tfn 934 43 23 06) va presentar un menú força complet i atractiu. Aquí també vam tenir la sensació de disfrutar d’un gran àpat a preu reduït. A l’entrada del restaurant un cartell anunciava el menú de la Oportunity Week i és possible que molts comensals el demanéssin al comprovar la bona relació qualitat/preu. Teníem cinc platerets (croquetes de carn d’olla, amanida russa, patates braves, raviolis de gambes, formatge fresc i crema de gambots, i rissotto amb tòfona negra), un peix a escollir (ventresca de tonyina amb salsa teriyaki i tomàquets amb porro o un bacallà amb mongetes de Santa Pau i ou pocheé), una carn (steak tartar a l’estil César Pastor o un garrí amb pera i croqueta de torta extremenya) i de postre també podíem triar entre dos (coulant de xocoalata i pinya a l’aroma de taronjer, sorbet de mandarina i galeta). Un menú complet i plenament satisfactori que vam disfrutar en el marc d’una sala realment espectacular fent que la vetllada fos encara més agradable (per cert, aquest restaurant abans es deia “Colibrí” i encara tenen un gran mural amb aquest ocell en un dels laterals de la sala i a la carta de vins hi surt l’antic nom). Parlant de la carta de vins, va ser difícil trobar-ne uns que no tinguessin un preu més aviat alt i al final vam optar per un Abadal Picapoll (20 euros) i un Martín Berdugo (25)

I la gran decepció va ser el Galaxó (Passeig de Gràcia 132, tfn: 932 553 000). Vam triar-lo perquè es troba dins l’hotel Casa Fuster i era una magnífica ocasió per visitar hotel i restaurant (que és dels carets, dels de més de 60 euros) a un preu irresistible. Però aquí vaig tenir la sensació que més que una ‘opportunity’ pel client, va acabar sent una ‘opportunity’ pel restaurant per fer uns diners extra. Primera entabanada: no ens van col.locar al restaurant de la primera planta, sino que ens van enviar al soterrani, a una sala dedicada a banquets. Segona entabanada: el menú semblava més propi d’un càtering mitjà sense encant que la proposta gastronòmica d’un restaurant com es mereix la solera de Casa Fuster. Total, que vam anar a un casament sense saber-ho i sense conéixer els nuvis. El menú va consisitir en unes xips de iuca i cruixent de pa pipa (que estàven dins d’una copa comunitària ja colocada a la taula com a element decoratiu), una quallada de foie amb llenties de Puy, una amanida de mousse de formatge de cabra (l’únic que salvaria) i una espatlleta de xai rostida bastant decepcionant. El vi que oferien era un Castell de Perelada a 15 euros i vam demanar la carta de vins però amb els preus tan desorbitats que tenien vam reconsiderar la opció del Peralada. Només faltava que algú s’aixequés i cridés ‘Visca els nuvis’…

Acabat l’àpat, vam fer una petita incursió per l’hotel. Vam pujar al primer pis per veure el restaurant (el de debò) però quan arribàvam ens van tancar la porta d’entrada amb unes cortines per a que no veiéssim l’interior. Després vam anar a la sala del Cafè Vienès on vam pagar 22 euros per tres tallats i un café, una altra presa de pèl malgrat la espectacularitat de l’espai modernista. Una experiència desastrosa: hagués preferit que m’haguessin dit que les places de la Oportunity Week estaven esgotades abans que tenir la sensació d’haver pagat per un servei de càtering i de veure com la meva expectativa de la Casa Fuster se’n va anar en orris.

Esperarem la propera edició per poder fer un ple d’encerts. Em consten d’altres experiències molt positives per part d’amics i familiars (Casa Leopoldo i Caelis, per exemple). Si la gent s’anima a deixar comentaris en aquest post, em comprometo a fer per la propera edició un resum amb les recomanacions tan positives com negatives dels participants. I fer-ho abans que comenci la setmana per a que ens sigui útil a tots.

Fast food: I’m not lovin’ it

30 nov.

Una espléndida imatge de Christopher Boffoli

No em considero un fonamentalista del menjar sa i encara que hagi fet en aquest bloc alguna consideració sobre la qualitat del que mengem i les conseqüències ètiques de les nostres decisions alimentàries, sempre ha estat matisada amb la reflexió de que vivim temps durs i que el preu de vegades obliga a fer eleccions en les quals cal enviar l’ètica a dormir una estona. Però tot té un límit i té un nom, com sempre. El meu es diu McDonald’s, per posar-li un nom al fast food. Jo entenc que no tothom ha de fruir a la taula amb les mateixes coses de les què jo gaudeixo, perquè això és un problema d’educació i l’educació no és més que una qüestió d’oportunitats. Els que som pares eduquem els nostres fills el millor que podem perquè tinguin el major nombre d’oportunitats possibles, de saber quantes més coses millor i tenir accés a com més coses millor. Potser és un argument una mica simplista, però crec que essencialment es tracta d’això. Per tant, si hi ha algú que no s’emociona davant d’una creació de Ferran Adrià o Joan Roca, o no gaudeix amb una gamba vermella acabada de pescar serà perquè no ha tingut l’oportunitat d’educar-se en aquest sentit i no perquè tingui la sensibilitat d’una menhir. Encara que també pot ser que al final, tot es redueixi que li importi un rave, com a mi m’importa un rave la dansa, per exemple. Però no dubteu que el paladar s’educa. I en això també tenim una responsabilitat com pares. Cada un dins dels seus límits i possibilitats i el millor que sàpiga i pugui, però no pot ser que els nens d’avui en dia creguin que una hamburguesa és la que es mengen a McDonald’s i que la seva màxima experiència “gastronòmica” en aquest món sigui anar a un dels establiments de l’oncle Ronald. I no tant perquè acabin sent suns gurmets, sinó perquè comprenguin la necessitat de menjar de forma responsable. Potser hi haurà qui pensi que estic exigint massa als pares i sobretot als fills, però és la meva manera de veure les coses.

No entro a valorar les campanyes de publicitat ni el màrqueting agressiu d’aquestes empreses envers els nostres fills. Ni a opinar sobre el que signifca el fet de regalar una joguina amb la presumpta hamburguesa. Em centraré en el menjar.
L’hamburguesa pròpiament dita és una làmina finíssima de carn picada excessivament cuita, almenys pel meu gust, i a més reescalfada. Si proveu de menjar aquest full de paper càrnic desproveït de tots els altres ingredients, veureu que resulta difícil d’empassar. La textura és resseca i estellosa i si no fos per tot el que l’acompanya, difícilment comestible. A més tot és artificialment i horrorosament dolç. El sabor dolç és el més fàcil, el que menys costa que els nens, i tot Déu, acceptin i els agradi. Les salses que acompanyen les hamburgueses són dolces, les que t’ofereixen per sucar les patates fregides són dolçes (especialment dramàtic és una salsa de curri, que se sembla més a una melmelada que a una salsa especiada). Per rematar, patates fregides que una vegada ingerides el nostre organisme transformen en més sucre i un refresc que conté prou cullerades de sucre com per endolcir el te de les cinc de mig Londres fins al segle XXV. Ni rastre d’amargs, àcids, picants, salats… Un desert gustatiu, en definitiva. Al final tot acaba sent com un pastís o un pa de pessic on si hi ha algun rastre de tomàquet i enciam no es distingeix més que una massa de sabor dolça i espessida, que fa impossible discriminar cap sabor individualment. I el pitjor és que és igual que demanis un Big Mac o una McRoyal Deluxe. Tot té el mateix gust.

Pòster del documental de Morgan Spurlock

Dietéticament, no cal dir res del que pot representar una dieta basada en aquest tipus de menjar. Als que no ho hàgiu fet, us recomano que vegeu el documental de Morgan Spurlock, Super Size Me. Spurlock menja durant trenta dies exclusivament en establiments McDonald’s per esmorzar, dinar i sopar. Accepta, sempre que li ofereixen, la mida extragran. Comença sent un home sa i sense excés de pes i els metges no creuen que l’experiment que iniciarà representi cap risc. Doncs bé, molt abans d’acabar, els metges que el controlen li aconsellen que abandoni: té el fetge fet un fàstic i els nivells de colesterol a l’Everest, entre altres virgueries. Òbviament no hi ha ningú que basi la seva alimentació exclusivament a Big Macs, però hi ha un tal Don Gorske, que apareix al documental, que ja se n’ha menjat 25.000 al llarg de la seva vida i de moment continua viu i amb una aparent bona salut. Encara que és evident que malmetre’s la salut i tenir excés de pes, això d’estar gros ho sé per pròpia experiència, es pot aconseguir sense dinar en establiments McDonald’s, com ho és que en aquest tipus d’establiments es pot demanar aigua i no refresc, amanides i no patates fregides. Però no crec que la seva clientela habitual vagi a McDonald’s a menjar amanida i beure aigua, no?

I tot aquest arsenal a preus de riure. Bé, o no tant, ja que en termes de relació qualitat preu a mi em sembla caríssim. Un menjada tipus surt per entre cinc i sis euros per persona. Amb aquesta quantitat es compren aproximadament tres quilos de bons tomàquets per dir alguna cosa. Però en termes absoluts és barat. El tabac és car, els que fumem ho sabem bé. I per què és car? Doncs perquè així s’espera desincentivar el seu consum, especialment entre els joves que són els que més acusen un preu elevat, i d’altra banda s’espera poder pagar els costos socials i econòmics del tabaquisme (uns 17.000 milions d’euros). Gran part del preu del tabac són impostos (taxes) que van directament a finançar la Seguretat Social.

Un Big Mac

No penso comparar el tabaquisme amb el consum de fast food, no seré tan demagògic, ni tan sols amb l’obesitat. Però no oblidem que aquesta representa un 7% de la despesa sanitària a Espanya (uns 2.500 milions d’euros anuals). Tampoc no em sembla una ximpleria, la veritat. I una mica hipòcrita, si se’m permet. No és que proposi una taxa antiobesitat per als McDonald’s, Burguer King i Kentucky Fried Chicken d’aquest món, ja que llavors la llista seria la cançó de l’enfadós, però tots hauríem de reconèixer, aquestes empreses les primeres, que oferir el que ofereixen al preu que ho fan té un impacte en la salut de la població. Si fos més car, seria menor? Probablement, no perquè hi ha una part d’educació del gust i del paladar que també juga un paper important. Però milloraria si la qualitat complís uns mínims i sense modificar els preus o no ho fessin bruscament, McDonald’s (la marca comercial més rendible en els EE.UU en els últims deu anys) i companyia reduïssin els beneficis. Impossible ja ho sé. No sóc tan ingenu.

Després de tota aquesta diatriba, pensareu que ni que m’amenacin amb tot el foc dels inferns poso els peus en un local de fast food i que els meus fills no han tastat en la seva vida un Happy Meal. Mentiria si digués que això és efectivament així. Però en aquest cas, McDonald’s és la llaminadura que se li dóna a  un nen de tant en tant. Afortunadament menjen de tot, a casa i a l’escola, malgrat ser petits saben gaudir del menjar casolà, van a restaurants i gairebé sempre aconsegueixen no calar-los-hi  foc i per tant tampoc no passa res per anar un dia a McDonald’s. Ells són nens i els seus pares no són uns monstres. El que ho passa malament sóc jo. I gana, passo molta gana.

Una hamburguesa de La Royale, molt més apetitosa, no?

Però per acabar, vull reivindicar l’hamburguesa. No la de fast food, clar. A més està de moda, és tendència. L’hamburguesa és bella! No hi ha res dolent en una bona hamburguesa feta amb carn de qualitat, ni que vagi dins d’un panet fet amb farines de veritat i acompanyada de qualsevol ingredient que se’ns ocorri, mentre sigui bo. Fins i tot patates fregides, si estan fetes en un bon oli d’oliva. I al final tampoc no té perquè ser tan car. I us deia que l’hamburguesa és tendència i està de moda perquè en molt poc temps a Barcelona, cuiners de renom han obert hamburgueseries. Xavier Pellicer, xef de Can Fabes, ha obert el Santa Burg al barri de Sants. L’hamburguesa bàsica, 150 grams de carn de bou Dry Aged, costa 5,80 euros. Oriol Rovira, cuiner d’Els Casals a Sagàs, ha obert la bocateria Sagàs junt amb el grup Sagardi, a Pla de Palau. Hi ha entrepans per 8 euros. Paco Pérez assessora l’hamburgueseria La Royale, a la plaça del Camp. I finalment, El filete ruso, a Enric Granados ofereix fins a 14 tipus diferents d’hamburgueses, fins i tot per emportar com també fa el seu restaurant germà, La Burg, al passeig de Sant Joan Bosco.

La Guia Michelin 2012: senyors, jo m’esborro

29 nov.

Andoni Luis Aduriz, el gran damnificat

És que no té nom. Això d’aquesta gent no té explicació possible. La Guia Michelin 2012 per Espanya (i Portugal també), el repartiment d’estrelles de la qual es va conèixer dijous passat 24 de novembre a l’hotel Palace de Barcelona, ha estat la constatació del que ja es veia venir, després de què com han anat determinades coses. Per sort els han caigut bufes de tot arreu. Una guia que va trigar el que va trigar a donar-li tres estrelles a un restaurant com el Celler de Can Roca, ja mereixia poc crèdit, però ara ja millor utilitzar-la, aquells de vosaltres que la compreu o en tingueu algun exemplar vell, com a petjapapers. Se m’ocorren com a mínim un parell de coses més que podeu fer-ne amb ella, però com sóc d’aquests romàntics que encara senten veneració pels llibres, m’estalviaré d’escriure-les. Bàsicament, els meus problemes amb la guia del ninotet grassonet són tres:

Quique Dacosta va girar cua a mig camí

Tal vegada, el primer problema de la Michelin sigui el del format. Ja no es tracta tant que sigui un guia editada en paper i en un llibre gruixudíssim que calgui carretejar amunt i avall. Això més que un problema és una incomoditat, extensible a més a totes les altres guies impreses. I a sobre, és un format que comporta els seus riscos, com ha passat aquest any i l’anterior, que s’han concedit estrelles a restaurants que ja no existien (es pot fer més el ridícul?), perquè clar, les visites als locals es fan quan es fan, els comentaris s’escriuen quan s’escriuen, i al final tot s’imprimeix quan s’imprimeix i després ja no hi ha temps per esmenar errors o treure restaurants que han tancat. No, el problema està en una guia basada en la prescripció monolítica i unidireccional que està  absolutament fora dels temps. Com s’explica molt bé en aquest post, la gent ja no busca prescriptors, com van ser en el seus temps els sacerdots, els metges i els apotecaris de poble. Ara, el que la gent busca són models més col·laboratius, opinions d’usuaris independents i inspectors anònims, tots ells ben informats.

Dani García segueix esperant

En segon lloc i el meu segon problema, i el de molts altres, és que el seu concepte de la gastronomia de nivell no té en compte ja no la vanguardia, que elBulli tingués tres estrelles i que les tinguin The Fat Duck i l’Osteria Francescana és com el miracle de la multiplicació dels pans i els peixos, sinó propostes una mica més arriscades, formats nous, locals, en definitiva, on es cuina igual de bé que en molts altres que sí reben el beneplàcit de la guia de les guies. Als senyors de la “roja”, els agraden, sobretot, els restaurants amb estovalles de fil, joc de coberts de plata, vaixella de porcellana china bone i dos cents mil cambrers per comensal, coses que en el context actual tampoc és tan fàcil que molts restaurants puguin tenir. Restaurants digníssims i on es menja de meravella, d’altra banda. Però escolti bon home, la Guia Michelin l’edita una empresa privada que arrisca els seus diners i el seu prestigi i per tant pot aplicar els criteris que més li convingui, em podeu dir. I efectivament és així. Sempre que siguin raonables i jo crec que fa temps que han ho deixat de ser. Noma, considerat el millor restaurant del món, només té dues estrelles a la Guia Michelin. Sembla evident que el món va per una banda i ells per una altra. Can Fabes ha perdut la tercera i tothom diu que aquesta és la norma de la Michelin. I tenen raó. Però potser la norma és una estupidesa.

Y per acabar, el meu tercer problema amb la Michelin és la seva falta de respecte absolut pel gran moment dels restaurants de l’Estat espanyol. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta,  que no era present a la festa i hi ha qui diu que va girar cua a mig camí, (Quique Dacosta Restaurante)  i Dani García (Calima) no tinguin ja tres estrelles, per posar només exemples clars, és de jutjat de guàrdia. Dani García, que es s’ensumava el marro, ni va anar a Barcelona . Un país que va tenir el 2009 sis milions de turistes gastronòmics , i es calcula que el 2010 van ser vuit milions, no pot presentar un balanç de triestrellats tan pobre. Ni de biestrellats ni de restaurants d’una sola estrella. Alemanya té més restaurants de tres estrelles que Espanya, set a cinc, i si elBulli no hagués tancat i Can Fabes les mantingués totes tres, només parlaríem d’empat a set. Algú va dir que el futbol és un esport on juguen onze contra onze i sempre guanya Alemanya, però pel que sembla en cuina és el mateix. Ho sento, però no és lògic. I el pitjor és que la teoria de la conspiració gal·la, per ser francesa la guia, no val, ja que els inspectors són espanyols. Absolutament caïnita. O els inspectors alemanys són molt més generosos amb els seus compatriotes cuiners o la guia no té uns criteris universals. No hi ha qui ho entengui, la veritat.
Així que jo m’esborro. A partir d’ara, a la Michelin que la bombin. Aquesta vegada, la Guia Michelin més Guia Miguelín que mai. I com deia José Carlos Capel en el seu post dissabte passat, a veure si arriba aviat Zagat.

Un altre rànquing: Els 50 millors bars del món

28 nov.

Javier De las Muelas, propietari del Dry Martini

Tot això de les llistes i els rànquings de bars i restaurants cal prendre-s’ho sempre amb totes les prevencions del món mundial, doncs per molt ben fets que estiguin i molt objectius que siguin, al final sempre acaben depenent de les consideracions i dels gustos de la gent que els elabora o de la gent que emet el seu vot i en funció del qual s’acaba per decidir la posició d’un local en la llista en qüestió. El mateix passa amb les guies gastronòmiques, que al final els criteris de valoració emprats són absolutament subjectius, encara que en la seva apreciació es tracti de ser el més curós i objectiu possible. Per exemple, a mi sempre m’ha semblat curiós que un dels criteris que algunes guies utilitzin per atorgar una determinada puntuació a un restaurant sigui com de nets estan els serveis. Home, està clar que a un lloc al qual anirem presumiblement a menjar, que els banys estiguin nets és tota una tranquil·litat. Però la veritat és que tampoc no penso menjar a la tassa del vàter, i preferiria saber que la cuina o les neveres i magatzems on cuinen i guarden el menjar tenen totes les garanties de salubritat necessàries per no agafar una intoxicació, com va passar per exemple a The Fat Duck, per cert un dels restaurant top ten en qualsevol rànquing o guia de pro, on hi va haver algun petit problema d’intoxicació alimentària, però en cap cas atribuïble a la neteja dels serveis. Però clar, això una vegada més és un criteri subjectiu i és evident que jo, dit el que he dit, si algun dia se m’ocorre editar una guia de restaurants la neteja dels banys serà un criteri que no tindré en compte. Però també existeix un problema de ponderació, que és molt més greu. De vegades tots els criteris tenen el mateix pes en la nota final i això em sembla una exageració.

Bé doncs, tota aquesta introducció ve a compte de que acaba de sortir un nou rànquing. Segur que coneixeu el que elabora la revista Restaurant Magazine, amb els quals es consideren els 50 millors restaurants del món, mundialment conegut com The San Pellegrino’s World’s Best Restaurants, i la pròxima edició del qual se celebrarà el 30 d’abril del 2012 a Londres. Doncs una altra revista, aquesta vegada dedicada al món de les begudes, Drinks International, acaba de treure la llista dels 50 millors bars del món on prendre’s una copeta: The 2011 World’s 50 Best Bars, esponsoritzat per Stolichnaya. Jo no sóc un expert en bars, però tal com raja, i amb un cop d’ull ràpid a la llista, ja se m’ocorren algunes observacions per fer. La primera és de definició. Vist  el que veig en la llista, tinc la sensació que el que els senyors de Drinks International entenen com a bar és una mica més restrictiu que el que entenem per aquí. El que ells entenen, i que és el mateix que entenen a la majoria de la resta del món, és el que nosaltres anomenaríem cocteleries o bars de copes (pijes). Res de bars de tapes, res de bars on et posen una tapa (els cacauets, kikos i les ametlles salades, no valen), res de cerveseries amb milers de cerveses que oferir, ni bars de pintxos, ni venerables pubs anglesos, ni res per l’estil. Res a objectar. És un criteri com un altre, dels que parlàvem abans, perfectament vàlid per fer una llista de locals de begudes, però cal tenir-ho en compte a l’hora de valorar el conjunt de la llista. En segon lloc, cal saber que la revista s’edita al Regne Unit des del 1969, encara que pel que sembla els votants han estat dels cinc continents, i si a això hi afegim el que hem dit anteriorment sobre el clixé de bar que la llista pretén tenir en compte, no és estrany que fins a les posicions 9 i 10 no trobem bars que no estiguin als EE.UU (amb presència aclaparadora de locals de Nova York) o a Londres, que en general dominen el conjunt del rànquing. La veritat és que a l’edició del 2010, la primera que es va celebrar, hi havia molta més varietat de localitzacions. En la llista abunden els locals clandestins, speakeasy en diuen en anglès, que s’han posat tan de moda últimament, com per exemple el Mutis a Barcelona, i si mireu els webs d’alguns d’ells (llavors no són tan clandestins, no?) veureu que en alguns casos només apareix el telèfon i amb prou feines. Només apareixen tres locals peninsulars i els tres, mira per on, són de Barcelona: El Dry Martini en la posició 12, el mític Boadas en la 37 i el Mutis en la 45. Ni un bar de Madrid, ni de Sevilla, ni de Donostia ni Bilbao. En fi. Si apareix el Bar Floridita de l’Havana en la posició 31. No sé… vosaltres mateixos. Feu de la llista que us copio sencera a continuació el cas que vulgueu.

The 2011 World’s 50 Best Bars

1. PDT, Nueva York

2 Connaught, Londres

3 Artesian, Londres

4 Death & Co, Nueva York

5 Milk & Honey, London

6 American Bar at the Savoy, Londres

7 69 Colebrooke Row, Londres

8 Drink, Boston

9 Harry’s New York Bar, Paris

10 Black Pearl, Melbourne, Australia

11 Pegu Club, Nueva York

12 Dry Martini Bar, Barcelona

13 Eau De Vie, Sydney

14 Bramble, Edinburgo

15 Employees Only, Nueva York

16 La Capilla Bar, México

17 Merchant Hotel, Belfast

18 Nightjar, Londres

19 Smuggler’s Cove, San Francisco

20 Buddha Bar, París

21 Skyview Bar, Dubai

22 The Varnish, Los Angeles

23 Tippling Club, Singapur

24 Milk & Honey, Nueva York

25 878 Bar, Buenos Aires

26 Der Raum, Melbourne

27 Callooh Callay, Londres

28 Clover Club, Nueva York

29 Door74, Amsterdam

30 Tommy’s, San Francisco

31 Floridita, Habana

32 City Space, Moscú

33 Matterhorn, Wellington

34 High Five Bar, Tokyo

35 Le Lion, Hamburgo

36 LAB, Londres

37 Boadas, Barcelona

38 Dutch Kills, Nueva York

39 Worship St Whistling Shop, Londres

40 BarAgricole, San Francisco

41 Papa Doble, Montpellier

42 Quo Vadis, Londres

43 Lounge Bohemia, Londres

44 Mayahuel, Nueva York

45 Mutis, Barcelona

46 Ruby, Copenhagen

47 Rules, Londres

48 Hemingway Bar, París

49 Zuma, Dubai

50 Star Bar, Tokyo