La Llei de la puresa de la cervesa de 1516

18 nov.

Una xapa amb la referència a la Llei de la puresa de la cervesa de 1516

Tots els aliments que consumim habitualment procedeixen bàsicament de dues formes de producció. D’una banda, tenim els que ens proporciona la indústria alimentària, aliments amb un alt grau de processament, de qualitat de vegades discutible, fets amb ingredients sota sospita (trasngènics, modificats, al seu torn subproductes de l’indistria alimentària) i amb aspecte de ser el que diuen ser però que, si mirem la seva composició, molt lluny de ser el que diuen ser, malgrat que compten amb l’avantatge de ser barats. Com sempre, això és una generalització i, sens dubte, existeixen honroses excepcions. De l’altre, tenim els aliments que ens arriben de produccions no industrials, que segueixen mètodes tradicionals i artesans en la seva elaboració, fets amb productes de primera qualitat l’origen i obtenció dels quals és igualment poc sospitós, però, òbviament, més cars. Tampoc no ens hem de deixar enganyar, ja que sota l’etiqueta d’artesanal, tradicional o orgànic, s’amaguen moltes coses que no ho són.

En una societat que realment es preocupés del que mengem, tant els que ens vénen d’una banda com els que ho fan per l’altre, haurien d’estar estrictament regulats, pel que fa referència a l’elaboració i ingredients, però també en el seu etiquetatge, publicitat i màrqueting. Però com poderós cavaller és don Diner i la indústria agroalimentària, a més, és un poderós lobby, us podeu imaginar que això no és així, i que fer passar bou per bèstia grossa és més habitual del que caldria i els que ho paguen, sense voler ser especialment catastrofista, acaben per ser la nostra salut i la nostra butxaca. Tot això donaria, i donarà, per a un post sencer, però avui vull parlar d’una altra cosa.

La llei

De la Reinheitsgebot en alemany, que en cristià no és cap altra cosa que la Llei de la puresa de la cervesa del 1516. Segurament en moltes ampolles de cervesa haureu vist l’inscripció 1516 o missatges que apel·len a l’esmentada llei per defensar la qualitat i honorabilitat de la seva elaboració, prova palmaria del que us deia en el paràgraf anterior doncs, vagi vostè a saber! I en això voldria centrar-me, perquè potser en aquest cas, moltes cerveses etiquetades sota la seva empara, a part de mentir, cometen una aberració històrica. A més és una llei que va quedar derrogada el 1986, i que per tant un pot apel·lar a ella amb intencions publictàries i immediatament després pasarsela pel folre. El que sí que està més o menys clar és que l’esmentada llei és un dels primers exemples que trobem de regulació legal d’un aliment (però no el primer, ja que segons sembla a Munic existia una llei anterior datada el 1447), el que posaria en relleu que aquesta preocupació pel que ens posem al pap ve de lluny. Ara bé, això era tot el que era subjacent sota aquesta llei? Era pura preocupació per la puresa i qualitat d’un aliment fins al punt que avui dia encara hi hagi qui pugui invocar-la com a segell de qualitat?. Ho veurem.

La llei va ser decretada pel duc Guillem IV de Baviera el 23 d’abril del 1516 i establia que la cervesa només s’havia d’elaborar a partir de tres ingredients: aigua, malt ordi i llúpol. Però no diu gaire més sobre els seus processos d’eleboració, per exemple. O sigui que potser tampoc es peocupaba tant de la qualitat de la cervesa. Els ingredients són importants, però els processos que s’utilitzen també. Un exemple podrien ser els cereals de l’esmorzar, quan un ingredient saludable, tractat amb determinats processos, es converteix en un aliment una mica menys saludable que el que ens promet la publicitat.

Els quatre elements de la cervesa

La llei no esmenta el llevat com  a part del procés de fermentació de la cervesa, ja que malgrat que en aquella època ja es coneixia el procés de fermentació, que va ser sistematitzat per primera vegada per Louis Pasteur a finals del segle XIX, no es considerava un ingredient. Llavors, les cerveses que actualment ens venen com elaborades d’acord amb la Reinheitsgebot , utilitzen llevats estranys o esperen, com feien els cervesers del 1516, la fermentació espontània o s’utilitzen sediments de fermentacions anteriors? L’estricta limitació a tres a dels ingredients que es podien utilitzar per elaborar alguna cosa al que es podia dir cervesa també sonarà absolutament actual. Assumim, per assumir més que res, que la producció s’havia descontrolat notablement i els cervesers utilitzaven cada vegada més coses que un mai no associaria a la cervesa (pel que sembla fins a bolets verinosos, carn i tot tipus d’herbes preservants), i ingredients de molt baixa qualitat i més barats per obtenir un marge de benefici més gran de les seves vendes. Us sona? Així que pot semblar que per una qüestió de salut pública i per poder garantir un mínim de qualitat, es van limitar els ingredients als tres ja esmentats. El curiós és que la llei no els esmenta, o sigui, no esmenta quins ingredients estan prohibits. A més i com explica Pivní Filosof en una entrada del seu blog, “el 1600 funcionaven a Munic, llavors una ciutat de 20.000 habitants, 81 cerveseries. Durant el segle anterior se n’havien obert 35. Podem llavors estimar que per al 1516 n’estaven funcionant unes 50 per a una ciutat de potser 15.000 hab. La competència ha d’haver estat enorme”. El que desmuntaria la idea, mite li diu ell, de la qualitat com una de les causes de la Llei de la puresa. El mercat s’encarregava ell solet de la qualitat.

El duc Guillem IV de Baviera

Però és que a més, la indústria de la cervesa entrava en competència amb una altra indústria alimentària, la del pa, amb la que compartia ingredients com el blat i el sègol, i es va voler evitar que, si arribava un període de males collites i escassetat, aquesta competència comportés una alça dels preus del pa, ja que això és una cosa que sempre ha preocupat molt reis i prínceps, o ducs com és el nostre cas, ja que algunes de les revoltes més grans de la història s’han produït per la carestia o per l’alça del preu dels aliments bàsics. I us puc assegurar que el 1516, el pa era molt bàsic. Al final, una llei que semblava que anava a ocupar-se de la qualitat de la cervesa, i que encara avui s’invoca per destacar a una cervesa de qualitat, en realitat va ser una llei que es va ocupar del pa, de la seva qualitat i del seu preu, en evitar que els cervesers acaparessin les existències de blat i sègol. Així que el blat i el sègol per al pa, amb el qual es pot fer un pa de qualitat, i l’ordi (amb el quese fa un pa pitjor) per a la cervesa, que d’altra banda rarament s’utilitzava per a una altra cosa que no fos l’elaboració de cervesa. Cal veure si el gremi de forners va pressionar a Guillem IV perquè amb, precisament, l’excusa de la revolució, intervingués al seu favor davant el gremi dels cervesers.

Encara que probablement els va costar poc als honrats forners convèncer el duc Guillem, que pot ser que tingués el monopoli de la producció de l’ordi, i que amb la promulgació de la llei, va poder veure augmentar els seus ingressos, ja que de sobte es va convertir en proveïdor únic dels fabricants de cervesa bavaresos, per la qual cosa a més va poder posar-los el preu que li va venir de gust, ja que havien desaparegut els cereals competidors. De tota manera això últim no és més que una conjetura, literàriament agraïda, que ens porta al que segurament va haver de ser l’autèntic motiu de la Llei de la puresa: els impostos. Al mateix article que he citat anteriorment, es diue que “ja al segle XV l’elaboració de cervesa era una activitat comercial molt important. Els impostos gravats sobre ella en significaven una de les principals (sinó la principal) font d’ingressos de moltes ciutats d’Europa Central (a Rakovník, Bohèmia, arribaven fins al 90%). Un dels objectius de la llei, en limitar tan dràsticament els ingredients permesos, va ser simplificar la recol·lecció d’impostos i prevenir la seva evasió ja que ni l’ordi ni el llúpol no s’utilitzaven per a cap altra cosa que no sigui fer cervesa”.
A quina conclusió podem arribar? Doncs, sense voler ser del tot categòric, que invocar en l’actualitat la Llei de la puresa de la cervesa del 1516 com a sinònim de qualitat és un disbarat, ja que en el seu esperit no estava el preservar la qualitat d’aquesta beguda, sinó protegir a la indústria del pa, facilitar la recaptació d’impostos, potser engrossir les arques del duc de Baviera i, si llegiu el text de la llei que us copio a continuació, fixar el preu a què es podia vendre la cervesa.
Així que la propera vegada que en una cervesa vegeu alguna referència a la maleïda Reinheitsgebot, sisplau, compreu-la perquè la cervesa us agrada i té totes aquelles característiques que aprecieu en una cervesa. Cadascú té les seves i totes són respectables. Però no perquè un cerveser ignorant, però eixerit, intenti fer-vos creure amb una referència històrica, que la cervesa que teniu davant és de primera qualitat. Potser és al contrari.
Per la present proclamem i decretem, per Autoritat de la nostra Província, que d’ara endavant en el Ducat de Baviera, les següents regles s’apliquen en la venda de cervesa: De Michaelmas (Sant Miquel, 29 de setembre)  a Georgi (Sant Jordi, 23 d’abril), el preu d’una Mass (una mesura) o d’un Kopf (mesura una mica més petita), no superarà el valor d’un penic de Munic, i de Georgi a Michaelmas, la Mass no serà venuda per més de dos penics del mateix valor; el Kopf per no pas més de tres Heller (un Heller era equivalent a mig penic). Si això no es complís, els càstigs llistats a sota seran administrats. Si una persona fabriqués, o tingués de qualsevol altra manera, una altra cervesa que la [fabricada en] març, no es vendrà a més d’un penic per Mass. A més, és el nostre desig emfatitzar que en el futur, a totes les ciutats, mercats i en el camp, els únics ingredients utilitzats per a l’elaboració de cervesa hauran de ser Ordi, Llúpol i Aigua. Qualsevol que coneixent-la no obeís o ignorés aquesta ordenança, serà castigat per les autoritats, confiscant els esmentats barrils de cervesa, sense falta. Si, no obstant això, un posader en el camp, ciutat o mercats comprés dos o tres cubs de cervesa (60 Mass) i els vengués a la població, se li permetrà cobrar un Heller més per la Mass o el Kopf de l’esmentat a dalt. A més, si hi hagués escassetat, i en conseqüència pujada del preu de l’ordi (considerant que els temps de collita difereixen, a causa de la localització), NOS, el Ducat de Baviera, tindrem el dret a ordenar cessaments per al bé comú.
Firmat: Duc Wilhelm IV de Baviera, 23 d’abril del 1516, a Ingolstadt.
PS.- Vull donar les gràcies a Pivní Filosof pels comentaris i ajuda a l’hora d’escriure aquest post
Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: