Arxius | Octubre, 2011

Per qué és tan dolent el cafè dels esmozars dels hotels?

31 oct.

I love Cafè

És un dels grans misteris de la nostra era. El cafè dels esmorzars dels hotels moltes vegades és un beuratge que difícilment podem identificar amb aquesta beguda que el comú dels mortals prenem per esmorzar. Per què diables és tan dolent? En països on no hi ha costum de prendre cafè, diguem que a la italiana, es pot comprendre que això que diuen cafè resulti una aigua fosca de sabor tènue, però en països com el nostre, on ens agrada el cafè com ens agrada, això que serveixen en els esmorzars de la majoria dels hotels és ben complicat d’empassar. Tan difícil és fer un cafè decent? O tan car?

A la meva mare no li agrada el cafè, però sempre diu que el que serveixen en els hotels sí li agrada … perquè no és cafè. A l’altre costat, tinc un amic que diu que per a ell el dia no comença fins que s’ha pres el primer cafè del matí. Per això es posa de molt mala llet quan, ell que pot viatjar sovint, en un hotel de categoria, ell que s’ho pot permetre, li serveixen per esmorzar, a preus que rarament baixen dels 12 euros, un cafè horrible. Ja ha pres el costum d’esmorzar fora.

Durant molt temps es va parlar de com de malament es menjava als hotels i era cert. Per fortuna això ha anat canviant i en molts hotels es comença a menjar de forma decent, o com a mínim es té l’opció d’acudir a un restaurant dels anomenats gastronòmics, la direcció del qual recau en un famós xef. Però el tema del cafè dels esmorzars sembla que no hi ha Déu que ens ho solucioni de moment. I no hauria de ser tan difícil, no?

Quan et sentis a la taula del saló d’esmorzars de qualsevol hotel, a l’hora del cafè, et pots trobar, bàsicament, amb alguna d’aquestes dues possibilitats:

La dolenta: que un / a cambrer / a et pregunti que vols prendre i porti dos gerres, una amb llet i una altra plena del comentat beuratge que recorda vagament a allò que coneixem per cafè. Un cafè filtrat fet a litres, reescalfat i / o mantingut calent en termos industrials.
La pitjor: una màquina, com de vending però sense haver de posar monedes i en les que el client posa la tassa de  i no un got de plàstic, en la qual es pot triar, prement el corresponent botó, com es vol el cafè : sol, tallat, amb llet, curt, llarg … El sorprenent és, que es premi el botó que es premi, el líquid que s’obté és molt semblant i bàsicament inbebible.

En els hotels grans, on s’han de servir 200 o 300 esmorzars cada dia, un entén que els costos de tenir una o diverses persones fent el cafè han de ser difícilment assumibles. I a més, amb el pesadets que vegades som en la manera com ens agrada que ens el serveixin, això de cafè descafeïnat amb la llet molt calenta, curt de cafè i en vas, no en tassa, multiplicat per 300 tipus ha de ser massa , per a qualsevol cambrer, per expert que sigui. Però la cosa és que en hotels petits, realment petits, el problema és el mateix: cafès que de cafè només tenen el nom. I la categoria de l’hotel, les estrelles, per desgràcia, tampoc té cap importància. Ni el preu de l’esmorzar.

I dic jo, que molt d’aquest cafè que es fa ha de quedar en els termos i molt del que se serveix s’ha de quedar a les gerres. I ja a posar màquines, hi ha avui en dia una gran varietat d’aparells, tipus Nespresso, que permeten que cada usuari es faci el cafè ell mateix i al seu gust. Què les capsuletes són molt cares? A cas són barats els esmorzars dels hotels? Jo prefereixo que em cobrin un euro més, però poder prendre un cafè en condicions.

I un apunt final: Què em diuen dels sucs que serveixen també en els esmorzars?

La defensora del vi nu

31 oct.

El penúltim llibre dAlice Feiring

Quantes vegades hem sentit i/o llegit que el vi és un element viu pràcticament orgànic, que a més a més de despertar-nos emocions i fer-nos sentir bé (Catering Deneuve recomana sempre que beveu amb moderació), té la capacitat de explicar-nos les carecterístiques del territori, el terroir del  què parlen a França. Les diferents varietats de raïm amb que s’ha fet també ens parlen de la història del lloc, i finalment els mètodes emprats pel bodeguer també acaben per donar una personalitat única i diferenciada a cada vi. Un cop l’enòleg l’ha parit i embotellat, el vi ha nascut per a que ens els bevem. Després segueix evolucionant i es fa gran, fins que, finalment, comença a morir, i si mirem de veure’ns-el massa tard, segurament ja haurà pedut el seu vigor juvenil o haurà deixat de ser un madur atractiu, per convertir-se en un vell decrèpit que no s’aguanta els pets. Igualment, al voltant del vi hi ha molta poesia, a vegades ratllant qüasi bé la cursileria, que ha fet que molts dels personatges que són al seu voltant, sempre hagin estat considerats uns romàntics incurables, que a més a més es dedicaven al vi pràcticament per amor a l’art, ja que segons sembla aquest era un món en el que era complicat guanyar diners. Complicat fins que a principis de la dècada del 80 del segle passat, irromp la figura de Robert M. Parker Jr, un senyor que no fas pas gaire va gosar otorgar 90 punts a un vi gallec fet amb palomino que és una varietat pròpia d’Andalusia i que es ven als supermercats per 1,5 euros. També conegut com The Wine Advocate,  el seu criteri es converteix en dogma, i els vins que ell recomana es començen a vendre com l’escuma. Parker és el creador d’un sistema de punts, segons el qual, per sobre de 90 punts són considerats molt bons i  a partir de 95 excepcionals. Cada cop més,  un gran nombre de viticultors i bodeguers frizen perque Parker valori els seus vins i els otorgui una puntuació per sobre dels 90. Això ha portat, i aquest és el punt de partida de La batalla por el vino y el amor d’Alice Feiring que porta l’eloqüent subtítol o Cómo salvé al mundo de la parkerización,  a que cada cop més tots els vins tractin d’afalagar el paladar del senyor Parker i per tant, segons opinió d’Alice Feiring, s’hagi produit una pèrdua de diversitat , que cada cop més tots els vins s’assemblin i que “todos los vinos que probaba explotaban en mi paladar y se convertían en una bomba frutal y pegajosa, dominada por la vainilla y las almendras aplastadas, toqueteada y amañada por la tecnología y la química”.

Sí, ja ho sé, però el llibre val la pena

De entrada cal deixar clar que el llibre no és un alegat contra Robert Parker, el crític. No hi ha res personal. Al contrari, Alice Feiring no té cap problema en reconeixer els mèrits del de Maryland i com d’important va ser la seva aparició en el món del vi, en un moment en què la crítica de vins estava en mans de la indústria i del poderós Wine Spectator.  Per cert, ell reconeix en una conversa que l’autora reprodueix, que sí s’ha fet ric amb el vi. El llibre està a favor d’una manera tradicional de fer vi, que posi de manifest la personalitat de la zona de producció, fet amb les varietats pròpies de cada zona amb ceps propis i no clonats, d’acord amb la història de la bodega i que, en definitiva, tregui a la llum l’ànima del vi (el que deiem de la poesia). A favor del conrreu orgànic de la vinya,  i en l’extrem dels extrem fins i tot del conrreu biodinàmic, com a manera de preservar el territori i la qualitat del vi.

Però també és un llibre que va a la contra. Contra els bodegeurs que només es prepcupen d’agradar Parker (i quina culpa en té ell?), contra les empreses que ofereixen mètodes i productes químics als bodeguers perque que els seus vins tinguin molts punts Parker i no se n’amaguen, contra els que tracten les seves vinyes, buscant la màxima rendibilitat, amb adobs químics industrials, que a la curta modifiquen les característiques de color i gust de les varietats i que a la llarga malmenten la terra on es conrreen. Contra els que fan servir  llevats industrials, tècniques com la microoxigenació, i els que fan servir barriques de fusta nova i molt torrada, cosa que ella considera un autèntic anatema. Contra aquells que busquen fer vins sempre iguals perquè creuen que és el que vol el consumidor, vins on l’anyada no compti per res, perquè el que t’ha tret el clima to dóna la química i la tecnología. I quedin clares dues coses: en cap cas Alice Fiering parla de vins de supermercat sino de súper vins, cars i coneguts i denominacions d’origen de prestigi. I tampoc és només una qüestió de gust o de paladar. És un problema més holístic, com la biodinàmica. És el mateix punt de vista que el documental de JonathanNossiter Mondovino. No es tracta de què alguns els agradi el vi d’una mena i als altres d’una altra. El que està en joc segons Feiring és el vi en ell mateix. De seguir així les coses, el vi tal i com el vam coneixer un dia, està a punt desapareixer.

Alice Feiring no és critica de vins. És algú que escriu sobre el vi i el seu món, que és quelcom molt diferent.  Com a bonus track, cal dir que el seu llibre, és també un relat de les aventures i desventures dels diferents viatges que va fer per França, Espanya, Itàlia i els Estats Units, per poder escriure’l.

Fitxa del llibre

La batalla por el vino y el amor o Cómo salve al mundo de la parkerización

Alice Feiring

Juny 2010
Tusquets Editores
Los 5 Sentidos 46
ISBN: 978-84-8383-246-2
304 pàgines
19,23 € (IVA no inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

Una mirada diferent al món de Ferran Adrià

26 oct.

Obviament, la portada del llibre

Ferran Adrià ha estat el Rei Sol de la gastronomia actual. El rei absolut en què molts, crítics i cuiners, han cregut trobar la llum en la foscor, una guia en el camí i una nova forma d’il·lustració en termes de revolucionar tots els fonaments de la cuina i del que és o ha de ser un restaurant. Això ha provocat un fenomen mai abans vist, com ha estat l’entronització d’un xef com a monarca únic i la seva pujada als cels de la gastronomia planetària. La unanimitat i el clamor han estat de tal calibre, que tots aquells que han gosat alçar la veu o senzillament manifestar alguna discrepància han estat immediatament titllats de reaccionaris membres d’un ancien régime gastronòmic, pobres ignorants inmerssos en la foscor i en les tenebres, individus equivocats que de ben segur cremaran al infern. En definitiva, el que ha acabat passant és que al voltant de Ferran Adrià i elBulli s’ha creat una estranya bombolla d’acriticisme, on cap comentari desfavorable és possible, i si algú, altre cop, s’hi atreveix, l’heretge és immediatament condemnat a ser linxat a la plaça pública. És una mica el que va passar amb Santi Santamaria, amb qui personalment crec que es podia estar d’acord amb moltes de les coses que deia en el seu llibre La Cocina al Desnudo,  però per contra les motivacions sempre em van semblar més obscures i interessades i per tant més censurables.

Miguel Sen en procés d'escriure

Aquest és el fenomen que Miguel Sen descriu al seu llibre Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià, on tracta d’adoptar una postura precisament crítica envers el món adrianista, entenent que crítica no vol dir necessàriament estar en contra de res, sino que tot pot estar subjecte a l’escrutini públic i tot ha de ser opinable i res és blanc o negre i que els grisos, fins i tot parlant d’un geni reconegut, i Sen no treu gens ni mica de mèrit a Adrià (serien las “Luces” a les que fa referència el títol), són possibles i fins i tot desitjables, ja que els perills (les “Sombras” en aquest cas) d’aquesta falta absoluta de criticitat respecte Adrià i la cuina d’elBulli té més inconvenients que avantatges. El més important i amb el que més d’acord estic, és que si no hi ha crítica la lògica de molts els porta a pensar que tota idea que pareix el de l’Hospitalet de Llobregat és bona per sí sola, missatge que es reforça pel fet que Ferran Adrià és un cuiner d’innegable èxit i qualsevol idea, per estrambòtica que pugui arribar a ser, té una acceptació immediata. Així doncs el corolari és ben simple: què ha de fer un cuiner que vulgui tenir èxit immediat? Seguir les idees del “puto amo” (dit amb molt de “carinyo” Ferran) de la cuina mundial. El problema d’això és doble: per una costat la cuina actual s’ha omplert, segurament que moltes vegades de forma absurda, d’espumes, decontsruccions, aires… I d’altra banda, no tothom és Ferran Adrià, ni ho serà en la vida, i l’èxit del “model” Adrià ha provocat la proliferació d’imitadors , i ja se sap que les imitacions sempre són dolentes. Segurament el que cal precisar però, és que, per fer servir un símil esportiu, Adrià no és que jugui una altra Lliga, és que directament juga a un altre esport, i això és el que molts no entenen.

I el què segurament tampoc s’entèn és aquest llibre sense saber una mica qui és Miguel Sen. Potser el nom us soni, ja que va ser durant molt temps el director del programa de TV3 Cuines, que ara dirigeix la Tana Collados. Bàsicament és un crític o comentarista que en podriem dir alternatiu, no en va el seu bloc es diu Gastronomia Alternativa.  Algún cop, tot parlant sobre blocs amb algún comentarista gastronòmic, al mencionar el nom de Miguel Sen, l’he vist arrufar el nas. És obvi que no pertany al mainstream, la qual cosa és la millor tarjeta de presentació d’ell i del seu llibre.  El llibre és molt recomenable bàsicament perquè defuig de l’elogi fàcil al cuiner multimediàtic, com també ho són els editorials que publica en el seu bloc.

Fitxa del llibre

Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià

Miguel Sen

Maig 2007
La Esfera de los Libros
Libros Rojos
ISBN: 978-8497346009
216 pàgines
19,01 € (IVA  inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

A la recerca del menú perfecte

25 oct.

El de la portada no és l'autor

Quin és l’àpat més maravellós que heu pres mai? Podrieu respondre a aquesta pregunta? Una altra: quan aneu a un restaurant nou o conegut,  hi aneu precisament amb aquesta esperança? Doncs de l’intent de respondre a aquestes preguntes, i d’altres, neix  El hombre que se comió el mundo. En busca del menú perfecto, escrit pel crític de The Observer, i tota una celebrity al Regne Unit, Jay Rayner. Quan anem a un restaurant dels anomenats de luxe, obviament l’aspecte nutricional és el que menys compta, i el que busquem és precisament una experiència única i maravellosa, però per desgràcia no sempre és així. I d’altra banda, quin preu estem diposats a pagar per una experiència d’aquesta mena? Aquestes són les preguntes que ha intentat respondre Rayner, en una llarga gira per alguns (bastants) dels restaurants més cars del planeta, on s’obligava a demanar sempre que fos possible el menú degustació, en una curiosa selecció de ciutats com Las Vegas, Moscou, Tokio, Dubai, Nova York, Londres i Paris, gastant més diners dels que molta gent veurà mai junts i posant en risc la seva salut, en una mena de Super Size Me  de restaurants top. Sobta d’entrada aquesta selecció de ciutats i restaurants (Moscou? Las Vegas?) i aquesta recerca del sant graal quan l’any 2008 va escriure que el seu sopar a elBulli va ser, senzillament, el millor de la seva vida. Llavors nano, per què seguir buscant el 2011 el que ja vas trobar fa tres anys? Però si llegiu el llibre, veureu que tot té el seu sentit, doncs Rayner busca un tipus molt determinat de restaurants. Tampoc és inocent el fet que aquesta recerca de la mare de tots els menús es faci només en restaurants de luxe (qué poc m’agrada aquest calificatiu!) i fins i tot, si m’ho permeteu, en restuarants d’un luxe més aviat hortera, com si aquest menú perfecte no es pogués trobar en taules més humils. Segurament perque el punt de vista de l’afamat crític és bàsicament una aproximació foodie. Paradoxalment, una de les millors experiències, Rayner l’acaba tenint en un d’aquests petits restaurants, qüasi bé clandestins, no per il·legals sino per la seva condició de qüasi secrets i amagats, d’una sola taula que sovintejen a Tokio i als quals només s’accedeix per recomanació d’un client habitual i dels que també en parla Anthony Bourdain a Malos Tragos, si no recordo malament, tot i que en n’hi ha un de força conegut, Mibu, gràcies al bocamoll de Ferran Adrià (dit amb molt de carinyo Ferran).

Aquest sí és l'autor del llibre

Jay Rayner, una bèstia parda amb look d’estrella de rock jueva o lider d’una secta satànica que l’any 2006 va guanyar el premi de crític de l’any dels British Press Awards, amb un gran sentit de l’humor  molt british, explica com la gent de diners sempre busca el mateix tipus de botigues, d’hotels i també de restaurants a tot el món i com aquesta globalització de l’alta gastronomia, del gust en general, afecta als xefs i empresaris, ja que no sempre és fàcil, per exemple, obtenir els ingredients perquè algú pugui menjar el mateix a Paris que a Las Vegas, i com això provoca situacions absurdes (llagostes de Bretanya viatjant milers de kilómetres per ser servides al mateix preu i de la mateixa manera com si fossin acabades de pescar, i xefs de renom que s’ho creuen) i experiències no massa reixides com restaurants de cuina francesa a Tokio i restaurants amb decoracions impossibles a Moscou, per posar dos exemples més. Explora, d’una forma inteligent brillant i divertida, hilarant fins i to, fins a fer-nos saltar les llàgrimes en moltes ocasions, temes de molta actualitat en el món de la gastronomia, com la relació entre xefs i productors locals i el món dels negocis i la contribució de l’alta gastronomia a la sostenibilitat del planeta. El llibre és molt amé i en moltes ocasions està més proper als llibres de viatges que als llibres de gastronomia. Tot això barrejat amb impagables anècdotes autobiogràfiques que ajuden a compendre la fascinació d’aquest crític amb cara d’assassí en sèrie pel menjar.

Fitxa del llibre

El hombre que se comió el mundo. En busca de la comida perfecta.

Jay Rayner

Juny 2011
Tusquets Editores
Los 5 Sentidos 46
ISBN: 978-84-8383-339-1
320 pàgines
19,24 € (IVA no inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

Michel Bras: Le Gargouillou

21 oct.

Le Gargouillou

Michel Bras és un dels cuiners amb més influència sobre la nova generació de cuiners de l’Estat espanyol. Són molt coneguts els viatges que, per exemple Ferran Adrià i Juli Soler, feien a Laguiolle a menjar al restaurant de Bras, entre d’altres.  Sense dubte és un dels cuiners imprescindibles de la història de la alta gastronomia i imprescindible per entendre a d’altres cuiners com l’esmentat Ferran Adrià i René Redezpi. Un obsés, casí maníac (afortunadament encara queden maníacs d’aquests) del producte i especialment del producte local i dels sabors clarament marcats, però que no renuncia ni a fer una cuina més “moderna” i oberta a la influències d’altres (Japó especialment) com el propi Adrià; i d’altra banda entestat en què en cada plat s’hi vegi reflectit tot el paissatge de L’Aveyron, com el propi Redezpi busca el paissatge nòrdic en les seves creacions.

Michel Bras

Michel Bras té alguna que altra recepta mítica. Per exemple, és el inventor del maltractat coulant de xocolota, del que també en  parlarem en aquest espai. Postre hiperdifós, que segur que tots hem menjat alguna vegada, i alguns sense saber-ne quí era el creador.

Pero si Bras té un plat realment emblemàtic aquest és el Gargouillou, el plat de verdures més famós de la cuina actual, una mena de minestra moderna composta per 30 o 40 verdures diferents que es couen per separat abans d’acabar al plat, a més de tres o quatre purés també de verdures que juntament amb un tall de pernil afegit al final lliguen el conjunt.

El mèrit d’aquest plat és que cada verdura aporta una textura i un sabor diferent que es conjunten en cada mos, i com a cada cullerada les verdures són diferents els contrastos i aromes es multipliquen donant una simfonia de sabors que realça el gust de cada ingredient.

El restaurant Bras a LaguiolleEl més màgic segurament d’aquest plat és que es pot fer tot l’any i que canvia segons l’estació i las diferents verdures que ens ofereixen el mercat, l’hort i el jardí. O sigui que no és un plat tancat (de fet cap ho és, però aquest menys que menys). És un plat que permet múltiples variacions, això sí, respectant l’estacionalitat dels ingredients. Un plat que conté en ell mateix molts plats. El que va crear Bras el 1987 va ser més un concepte que no pas una recepta. Una genialitat. Si us animeu a fer-lo a casa, i com diu el propi Michel Bras, només cal que us deixeu portar per la imaginació i cuineu el gargouillou que més s’adapti al vostre gust.

LA RECEPTA

La recepta la podeu trobar a la pàgina web del propi Bras i us deixo  dos vídeos on el seu fill Sébastien prepara la més celebre creació del seu pare. La recepta és en francés, obviament, però segurament, per tot el que hem dit abans, en aquest cas la recepta  és el de menys. Es trcta de “pillar” la idea.

Com sempre tots els video els podreu trobar al nostre canal de Vimeo Catering Deneuve Bloc Televisió

Joël Robuchon: El puré de patates (ratte, bien sûr)

20 oct.

Les patates ratte

Una recepta senzilla, però amb un resultat imperial si la fa Jöel Robuchon, un dels monstres de la cuina francesa i mundial, i segurament seguint la seva recepta, una el·laboració no tan fàcil.  Robuchon va convertir aquesta recepta, la seva recepta, en la manera general de concebre el plat en el món de l’alta gastronomia, d’una manera curiosa quan es tracta, precisament, de fer puré de patates: fer servir menys patata del que era habitual fins aquell moment. Hi ha qui diu que al puré de patates de Robuchon,
les patates són una excusa per posar-hi tones i tones de mantega fins a convertir-lo qüasi bé en un plat il·legal, ja que la proporció és 1 quilo de patates per mig de mantega.  Les patates han de ser del tipus ratte, les preferides de molts cuiners, sobretot a França, i que si mai les probeu, veureu que tenen un gust original i diferent que pot arribar a recordar una mica a les avellanes. La descripció de la recepta és la traducció de la que van fer en el seu dia David de Jorge i Hasier Exteberria. També us deixo un vídeo, on el propi Robuchon cuina el seu famós puré.

Una curiositat final: diuen les males llengües que Robuchon quan tenia el seu restaurant triestrellat a Paris, feia que cada dia tots els cuiners preparessin el puré.  Després tothom probava el de tothom i aquell que es consideravaque l’havia fet millor rebia un premi simbòlic.

LA RECEPTA

Necessites almenys un quilo de patates ratte de mida uniforme, perquè es cuinin totes al mateix temps. Renta-les amb molta aigua, sense pelar i introdueix-les en una cassola àmpla cobertes amb dos o tres dits d’aigua. Afegeix sal marina, a raó de deu grams per cada litre que contingui l’olla i posa-la a foc suau, tapada, durant una mitja hora.

Un cop cuites, la punta d’un ganivet petit es clavarà sense dificultat, senyal inequívoc que estan perfectament cuites. Escorre-les i no les deixis refredar mai en l’aigua de cocció, si no vols arruïnar el teu puré. Si ho fas, Robuchon et pentinarà les celles, no ho dubtis. Compte, doncs.

El mestre Joël Robuchon

Mentre tot això passa, aboca trenta centilitres de llet en un cassó i porta-la fins al límit de l’ebullició, sense que bulli, no ho oblidis, el xef et vigila. Quan puguis manegar les patates amb les mans sense cremarte, pela-les, poc a poc, amb molt de compte per no deixar ni un sol rastre de la seva pell adherida a la polpa. Llavors, posa-les sobre un sedàs o millor, a l’interior d’un passapuré, si el tens, suspès sobre una cassola buida. Que la malla sigui ben fina, ja que donaràs voltes al manubri com un boig fins aconseguir que la patata es converteixi en una massa groguenca ben compacta.
S’acosta la cassola amb aquesta polpa a foc mitjà i sense parar de donar voltes amb una espàtula o cullera de fusta, intenta que la patata perdi la major quantitat possible d’humitat i s’assequi lleugerament. Fes-ho durant quatre o cinc minuts. Joël, el monstre, et dirà que en aquesta operació, precisament, es tanca tota una galàxia, el fonament perquè després el puré quedi llis, lleuger, lleuger i elegant com el puny d’una brusa immaculada de Hubert de Givenchy.

Afegeix llavors, i sense parar de remenar, cinc-cents grams de mantega de vaca molt freda en petitíssims daus, molt a poc a poc, fins que l’últim tros desaparegui en el cassó. Llavors, serà el moment crucial per abocar la llet calenta. Fes-ho, en un fi cordó sense deixar de donar voltes, barrejant vigorosament fins a l’última gota.

Ja està, et preguntaràs? Doncs no. Calma xixa. L’ànima d’un bon puré no aflora fins que el passis de nou per un sedàs o colador de malla. Sí, l’has de passar ajudat d’una llengua -no la teva, una de goma, animal!- a una altra cassola que reposarà sobre foc imperceptible. Remous enèrgicament i si observes que encara peca d’una lleugera sequedat, no ho dubtis,  remata amb una mica de mantega freda i llet afegides juntes aquesta vegada.

Si Robuchon et veiés ara afegir sal al puré, en finalitzar el procediment d’elaboració, et trencaria els genolls, t’ho adverteixo. Com a màxim, sa  santedat deixarà que hi posis una mica de pebre blanc ben mòlt, mai negre, ja que s’endevina entre els núvols de puré en imperceptibles taques negres i embruta la preparació a la vista del comensal.

Escampa, si vols, una mica nou moscada, però que sigui una ombra, una idea, un gens, un sí és no és. Joël Robuchon diria un “soupçon”: has de suposar que hi ha nou moscada, sense estar-ne mai absolutament segur.

Aquest vídeo  i tots el que anem publicant els trobareu al canal Catering Deneuve Tv a Vimeo

Frikifood: Alguns dels plats més cars del món ( i és clar… més frikies)

19 oct.

Segons el meu parer, que val el que val o sigui segurament ben poca cosa, massa sovint es confon l’alta cuina o l’alta gastronomia o el menjar bé, digeu-ne com vulgeu, amb plats elaborats amb determinats ingredients, normalment cars, i sobre els que existeix cert consens, no se sap ben bé perquè, que els plats que s’elaboren amb ells són de forma directa i necessària considerats de gran nivell, i per tan hom pot cobrar-los al preu que vulgui, ja que es dóna per descomptat que precisament per la presència de foie, caviar i/o llagosta, per posar alguns exemples, han de ser cars sí o sí. Això parteix d’un prejudici, absolutament estúpid, que tendeix a associar la bona cuina amb el preu. Si ho fem amb foie, és igual que el foie sigui afrós, com de rata, que també en n’hi ha d’aquest, el plat es cool i ens poden violar el compte corrent, mentres que si per exemple ho fem amb sardines i el preu no está d’acord amb el que esperem que valgui un plat fet amb sardines, sustancialment menys, tenim una curiosa tendència a sentir-nos estafats i a generar sentiments homicides cap al cuiner. Per molta gent, qualsevol altra consideració queda absolutament al marge, i en l’extrem del frikisme hi ha els horteres que si al demanar el compte la cosa no ha resultat extremadament cara, va i et diuen que el restaurant no val res.

El que voldria és ilustrar el que ha quedat dit en el paràgraf anterior amb alguns exemples del que he anomenat frikifood, alguns dels plats més cars del món, una combinació, millor dit, una acumulació d’ingredients cars i exclusius no sé si amb sentit o no, ja que la meva armilla no està  prou folrada com per haver-los pogut provar, i per tan respondre a la pregunta clau en tota això: està bo? Tots els exemples són reals i verificables. No m’he inventat res… encara que ho pugui semblar.

Els noodles més cars del món

Els noodles més cars del món

Sense cap dubte aquest plat és el menys friki de tots els que vindran, però 110$ per un bol de noodles al restaurant Fujimaki Gekijyo de Tokio, potser es pot considerar un pèl massa, quan normalment costa deu vegades menys. L’explicació, segons el cuiner i propietari del restaurant, és que per fer-los tarda tres dies i tres nits, i només es poden menjar previa petició. Per fer-los, barreja sopa xinesa i uns 20 ingredients més. Els noodles, en general, també tenen la seva versió fast food, i segons el seu autor, aquests no ho són. Aquests són “cuina”. El cuiner justifica, doncs, el preu en la feinada que li donen i, atenció noticia, perquè diu que segurament la seva és la millor sopa de fideus del món i que és millor mejar una vegada aquesta sopa que no pas 10 vegades qualsevol altra 10 vegades més barata. Tots nosaltres, ho hem de reconeixer, en la seva situació diriem exactament el mateix.

L’entrepà de Selfridge’s, uns grans magatzems de Londres

L'entrepà McDonalds del Selfridge's londinenc

A casa nostra el grans magatzems no són precisament temples gastronòmics. Al Regne Unit, on la tradició gastronòmica és menor que aquí, sí. Els Food Halls de Harrod’s, a Fortnum&Mason i a Selfridge’s hi ha una destacable oferta per menjar-hi, això sí, sempre a preus poc solidaris. Per això no és d’extranyar que un dels entrepans més cars que algú amb gana i diners es pugui menjar el trobem al Selfridge’s d’Oxford Street de Londres. Amb gana, perquè aquest entrepà té carn de bou de Kobe, foie fresc, maionesa negra de tòfones, formatge brie de meaux amb llet no pasteuritzada, rúcula, mostassa anglesa, mermelada de prebots, i tomàquets cherry.  Com diria Groucho Marx “… y un huevo duro”. Tot això entre dues llesques de pa de massa agre fermentada durant 24 hores. I amb diners perquè només val 150$. A la web del Selfridge’s no l’he trobat en cap dels menús que hi ha, però la foto deixa constància de què algún dia aquest entrepà es va servir en aquest lloc.  El més divertit, és que l’entrepà porta el cognom del cuiner que el va crear Scott McDonalds. Ui, casi.  I’m loving it.

La Richard Nouveau Burger, 175$ d’hamburguesa

La Richard Nouveau Burger, de Nova York

No em digueu que el nom d’aquesta magna haburguesa no us recorda a l’expressió nou ric. I és el que és: un plat per nous rics. Us la podeu mejar al Wall Street Burger Shoppe de Nova York. Els ingredients són, bou de Kobe, foie, tòfona negra a làmines i maionesa daurada de tòfona negra, perquè té làmines d’or comestibles. Una horterada a 175$ la ració. No la serveixen amb patates fregides, però sempre es poden demanar, encara que correu el risc de que us tractin d’ordinaris si preteneu menjar aquesta acumulació d’ingredients tan nobles amb un acompanyament tan poc a l’alçada.

Carn arrebossada de fast food a 219$ la ració

Schnitzel Gold

Les Schnitzel són una de les creacions més conegudes i honestes de la cuina centroeruopea, especialment de les arees de parla alemanya. La coneguda Wiener Schnitzel, de la que es té constància com a mínim des del 1845.  Malgrat les diverses elocubracions sobre el seu orígen, pordría ser que fos la cotoletta alla milanese, ha acabat sent la forma tradicional de preparar la carn arrebossada de tota la vida.

Però llavors arriben el senyors de Schnitzel Huber, una cadena de menjar ràpid d’Alemanya i s’inventen la Goldschitzel, al mòdic preu de 150 euros (219$), on la gràcia no està en una qualitat superior de la carn ni un arrebossat en un oli d’oliva net i bo (de fet la Wiener es fregeix en mantega clarificada), sino altra vegada en ingredients com crema de tòfona blanca d’Alba, formatge parmesà, cremade formatge untada, incrustacions de tòfona negra d’estiu i s’ acompanya d’amanida de patates amb olí de llavors de carbassa d’Estiria (ni més ni menys) i reducció de balsàmic, decorada amb or de 24 quirats, ja em diràs a sant de què. Tot aquest arsenal en mans d’un fast food es per posar-se a tremolar.

Bagel de tòfona blanca del Westin New York Hotel, 1.000 $

Un bagel digne de l'aparador de Tiffany

Aquest plat segur que ja no el podeu tastar. Només va estar disponible per esmorzar al restuarant del Westin New York Hotel a Times Square fins el 14 de desembre del 2007. Només estava disponible per esmorzar o en el room service, encara que s’havia d’encarregar amb 24 hores d’antelació. El que el feia tan car era que anava farcit de crema de formatge amb tòfona blanca d’Alba, llavors de goji infusionades amb gelatina de Riesling i fulles de pa d’or. En el seu descàrrec, s’ha d’explicar que tots els beneficis que es van obtenir de la seva venda van anar destinats a Les Amis d’Escoffier Scholarship Fund, una organització dedicada a proporcionar beques per estudiants de cuina

The Zillion Dolar Frittata

Una truita amb caviar i llagosta

Aquesta truita és l’exemple de frikifood per excelència. La truita més cara del món amb permís de les que es fan a la Mère Poulard, restaurant del Mont Saint-Michel. Sis ous,  una llagosta i, atenció, 10 unces de caviar sevruga (uns 280 grams). Però es podrà ser cutre!!!  Caviar sevruga, quan tothom sap que el bo i car de veritat és el beluga. Una mica més i la fan amb osetra. La Zillion Dolar Frittata es pot menjar al Parker Le Meridien Hotel de Nova York. Deixant de banda que sis ous per a una sola persona són un autèntic atemptat terrorista per al fetge de qualsevol, 280 grams de caviar d’una sola sentada, ni que sigui sevruga, són un excés encara que siguis membre de la mafia rusa que deuen ser els únics amb prous diners i estòmac per demanar-la. I això que la carta del restaurant on es serveix, anima a fer-ho amb un “Norma Dares you to Expense This”. Per als més prudents, o sigui tothom que no sigui un cafre descerebrat, existeix la versió povera, que només costa 100$, perquè només porta una unça de caviar.  No cal ser cap geni per inferir que el preu desorbitat de la truita, que és més com una quiche, és a causa d’una desorbitada quantitat de caviar que faria que Greenpeace montés una delegació permanent a les cuines del Nora’s. A 65$ la unça, que diu el xef que l’ha perpretada que li costa, 10 unces són ja 650$. Per si algú s’atreveix a fer-la a casa, aquí hi ha la recepta:

6 ous
1 cda de cibulet picat
1 ½ cullerades de mantega
1 llagosta
5 cullerades de crema de llet
10 unces de caviar sevruga

Preescalfeu el forn. Col · loqueu la llagosta sencera en una olla d’aigua bullint. Bullir durant un minut i a continuació posar la llagosta en un bany d’aigua freda. Treure la cua de llagosta i treure la carn de la closca, mantenint el seu conjunt. Traieu la carn de les pinçes i talleu-la. Escalfeu ½ cullerada de mantega en una cassola petita. Afegiu la crema de llet i portar a ebullició. Cuinar tres minuts mentre es remena. Colar la salsa en un bol i reservar. Trenqueu els ous en un bol. Afegir el cibulet i la meitat de la salsa i batre amb una forquilla. En una cassola escalfeu ½ cullerada de mantega. Afegir la carn de llagosta tallada i ofegar dos minuts. Afegir la barreja d’ou-cebollí i cuineu-ho lentament a foc mitjà fins que estigui ferm, aproximadament cinc minuts. Mentre que la truita es cuina, en una altra cassola escalfar ½ cullerada de mantega i coure la cua de llagosta durant tres minuts. Talleu-la i poseu-la a la part superior de la truita i acabar la cocció al forn dos minuts més. Col · loqueu la truita cuinada en un plat i una cullerada de la salsa restant per sobre. Una tonelada  de caviar sevruga per sobre i servir.

Una pizza de 1.000$

Nino Selimaj, inventor de la pizza més cara del món

Aquest senyor de la fotografía és Nino Selimaj, propietari i geni inventor de la pizza més cara de la història. Aquest Lionel Messi de les pizzes, aquest Einstein de la gastronomia mundial va necessitar tot un any sencer de reflexió, per acabar decidint que els ingredients de la seva pizza de 1.000$ serien quantre tipus diferents de caviar, llagosta i crema de llet que, mira per on, són exactaments els mateixos ingredients bàsics que la truita de la que us he parlat abans. La pizza no surt als menús publicats a la seva web, però si aneu a la versió flash i entreu a l’apartat About Me, veureu que se’n parla. Us deixo un vídeo on aquest home que sembla un encreuament entre Al Capone i Cary Grant parla de la seva pizza.

Gelat de 1.000 dolars a Serendipity3

Un gelat que et deixa glaçat

I arribem a les postres. Serendipity 3 és un restaurant de Nova York conegut perquè ha sortit en series i películes. Allà, si es demana amb 48 hores d’anticipació, ja que els ingredients volens des de diferents parts del món, us poden preparar un Golden Opulence Sundae, una copa de gelat valorada en 1.000$. El gelat es va crear el 2005 per celebrar les noces d’or del negoci i el propietari asegura que en venen com a mínim un cada mes. És una copa de cinc boles de gelat amb vainilla de Tahití i cobertes amb xarop de xocolata Amadei Porcelana, que passa per ser dels més cars del món, adornades amb fruites confiatdes, ametlles cobertes d’or comestible, trufes de xocolata i cireres amb massapà. Finalment, es cobreix amb fulles d’or de 23 quirats i flocs d’or i figures de pasta de sucre, que segons sembla poden tardar fins a 18 hores en fer-se i emplatar-se. Però si això us sembla ja una exageració, us quedeu curts. O més ben dit, s’hi van quedar ells, ja que un bon dia van decidir crear un postre no de 1.000$, sino de 25.000$. Us deixo un vídeo de cada un dels postres

Oriol Ivern: Crema catalana de rossinyols

15 oct.

Rossinyols, que en castellà en diuen rebozuelos

Iniciem una secció en la que hi aniran apareixent  grans cuiners i algunes de les receptes més emblemàtiques de la història, algunes vinculades a aquests grans xefs als que feiem referència i d’altres d’autoria més desconeguda, però que per la seva popularitat o pel que van significar en el moment en què es van crear o pel que tenen d’evocador d’una època o una edat, han esdevingut el que hem acabat anomenant, una mica ampulosament, Receptes Mítiques.

Les entrades les podreu trobar totes a l’apartat Receptes Mítiques del menú principal de Catering Deneuve Bloc,  a mida que les anem publicant, esperem que a bon ritme. I penseu que teniu el nostre email a la vostra disposició, per fer-nos el suggeriments que cregeu oportuns.

I aquí teniu la primera. Crema catalana de rossinyols, d’Oriol Ivern. Reconec que és tot un atreviment començar amb aquesta recepta i aquest cuiner. Però qué voleu. L’Oriol Ivern i el seu restaurant, Hisop, són la meva debilitat. Jo crec que no hi ha al món cuiner i restaurant, un cop tancat El Bulli (perdó, elBulli) i després d’El Celler de Can Roca i Joan Roca, que m’agradin més.

Oriol Ivern, xef propietari del restaurant Hisop

I vagi per endavant que l’Oriol i jo ni som amics, encara que sempre ens saludem i xerrem una mica quan hi vaig, ni ell ni el seu restaurant necessiten que el promocioni un modest bloc, i molt menys un que ara mateix no el llegeix ni el “tato”. L’Hisop té una estrella Michelin de la millor manera possible: gràcies a un xef amb un gran talent.

I com a mostra d’aquest talent, aquesta recepta. Quan la vaig provar per primera vegada va ser com una revelació: amb bolets també es podien fer postres! Els havia probat en salses, sopes, cremes, remenats, pudings, amanides, evidentement sols i sobretot en forma de clatellots de ma mare, però mai d’aquesta manera. I quina manera!

La recepta és tan fàcil que fins i tot Karlos Arguiñano la podria fer. O sigui que ara, si finalment plou una mica,  i que els mercats s’ompliran de bolets i els boscos de caçadors de bolets pixapins, us animo a provar de fer-la a casa vostra.

LA RECEPTA 

Per començar, en un cassó amb un litre de  nata bullint, poseu-hi 350 grams de  rossinyols, rentats, i deixeu-los coure durant 2 o 3 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la crema catalana, poseu en un bol sis rovells d’ou i 180 grams de sucre i remeneu-ho bé amb les varilles.

Després, afegiu-hi 30 grams de farina de blat i torneu-ho a remenar amb el batedor. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la nata amb els rossinyols, remeneu-ho bé amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure durant 5 minuts a foc suau.

Tot seguit, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una estona.

I ja per acabar, emplateu la crema catalana, poseu-hi sucre morè a sobre, cremeu-lo amb un bufador i poseu-hi una boleta de gelat a sobre. L’Oriol ho serveix amb gelat de maracujà, però en tot cas, i com ell mateix recomana en el vídeo que teniu a continuació, que sigui un gelat àcid.

Vi a Cadaqués: recuperar la tradició per recuperar el territori

15 oct.
Tot l’Empordà, al nord-est de Catalunya a prop de la frontera amb França, ha estat una zona tradicional del cultiu del cep i d’elaboració de vi. Si bé és cert que no sempre ha estat un vi de qualitat, això sí, amb honroses excepcions. Fins i tot als pobles més remots d’aquesta comarca, el cultiu de la vinya era present i conformava el territori. Un bon exemple és Cadaqués, el municipi més oriental de la Península ibèrica, i en l’actualitat més conegut per ser dels pocs pobles de la destrossada Costa Brava que es conserva, més o menys bé, encara que la massificació que pateix a l’estiu posa en perill  a poc a poc tal condició. Cadaqués també ha estat un fort pol d’atracció per a artistes de tot el món i de totes les disciplines, sobretot després que Salvador Dalí s’instal·lés al proper paratge de Portlligat. A Cadaqués, doncs, també es va conrear cep i es va elaborar vi, segurament per l’impuls del veí monestir de Sant Pere de Rodes, senyor de gran part de la terres que ara formen part del parc natural del Cap de Creus i després que el mateix monestir propiciés una gran desforestació d’àrees poblades per alzines i alzines sureres. El 1716 hi ha documentades 154 hectàrees de vinya que van arribar a ser, amb alts i baixos en els anys intermedis, 376 l’any 1879. Curiosament el vi que s’obtenia es dedicava bàsicament a l’exportació cap a Itàlia per millorar alguns vins italians de baixa qualitat, a diferència del que es produïa a la resta de l’Empordà, que es dedicava al consum intern. A causa del difícil accés per terra que va tenir el poble fins i tot ben entrat el segle XX, Cadaqués i els seus habitants vivien de cara al mar, porta d’entrada i sortida, i d’esquena a la resta del país. Es deia que a Cadaqués hi havia gent que mai no havia estat a Figueres, capital de la comarca a 33 quilòmetres, però que havia viatjat a Cuba. A partir del 1856, la fil·loxera comença fer estralls en els ceps de França i això va afavorir les vinyes empordaneses, el vi de les quals es va començar a exportar, ja no només el de Cadaqués. Il·lusòriament, es va creure que la fil·loxera no traspassaria els Pirineus i no es van prendre les mesures necessàries per crear una frontera sanitària, arrencant gran part de la ceps per frenar la propagació del paràsit. Però a causa de la plaga que assolava França, el cultiu del cep era un gran negoci i més que disminuir va anar augmentant, encara que el 1858 la fil·loxera ja va donar un primer avís. Finalment, la desgràcia va arribar el 1880 quan la fil·loxera va arrasar amb gran part dels ceps de l’Empordà. Això va ser un tomb històric. Molta gent va emigrar a l’Argentina i Cuba i no va tornar mai. Mentrestant, la situació a França es va recuperar i ja no era possible competir amb els veïns del nord. Alguns van intentar plantar ceps americans, immunes a la fil·loxera, però ja era massa tard. A Cadaqués hi va haver qui va plantar oliveres, que encara es poden veure, però gran part del terme municipal va quedar abandonat per al cultiu de les vinyes, que va passar de ser l’activitat principal a ser una activitat complementària de, per exemple, el cultiu de l’olivera, l’horticultura i la pesca, fins que la gran gelada del 1956 va consagrar finalment el poble a major glòria del turisme. Els bancals i terrasses es van abandonar i la muntanya va quedar a la mercè dels incendis forestals que massa vegades l’han devastada.

Mas Perafita, seu del celler Martín-Faixó

Com a vestigi d’aquest cultiu han quedat les parets de pedra seca i les terrasses que adornen tot el camí de Roses de Cadaqués, en una sinuosa carretera de 17 quilòmetres, única via d’accés terrestre al municipi i que ascendeix pels pendents del puig Pení, últims estreps dels Pirineus, que finalment entren al mar al Cap de Creus. Només transitant per aquesta carretera hom s’adona que en algun moment allà es va conrear raïm, encara que ara no quedi gairebé ni rastre d’això. Gairebé, perquè des de fa uns quants anys, una família de Cadaqués s’ha proposat de recuperar el cultiu del cep i l’elaboració de vi de qualitat, emparats per la D.O. Empordà. Rafa Martín i Carmen Faixó han creat pràcticament del no-res el Celler Martín Faixó, i dic del no-res, perquè a Cadaqués ja no queda ningú viu que hagi vist l’elaboració de vi, però sens dubte, com va ser molt important per a la vida econòmica del lloc, ha quedat gravat en la memòria i el patrimoni dels seus habitants, que un dia allà es veremava. I del no-res, perquè ells res tenien a veure amb l’enologia. Tenen un restaurant, Can Rafa, al mateix Cadaqués.

Imatges de les vinyes

I del no-res, perquè van haver de preparar la seva parcel·la de 42 hectàrees sobre terra de licorella, plantar ceps, respectant la varietats tradicionals de la D.O. i esperar que aquestes donessin els seus fruits, reformar una antiga masia del segle XV, al paratge de la Perafita, que havia allotjat des d’una discoteca a un restaurant, per convertir-lo en el seu celler. Van començar de zero, només animats per la il·lusió de recuperar la tradició dels seus avantpassats i per l’amor al seu territori, el seu terroir. Aquests pioners elaboren bàsicament quatre vins diferents: Cadac (64% cabernet sauvignon i 36% garnatxa negra), Perafita (garnatxa negra 51%, merlot 36% i cabernet sauvignon 13%) i dos vins dolços, un moscatell i una garnatxa dolça que s’elabora seguint el mètode tradicional, amb la recol·lecció i el premsatge fet de forma manual. I tot això en un entorn hostil, amb una climatologia gens fàcil, en una zona on amb molta freqüència bufa amb virulència la tramuntana. És una passada veure el canvi que ha patit la muntanya, o més bé la part de la muntanya que ells conreen. Un canvi evident en el paisatgístic i que reafirma la idea de com d’importants  són els pagesos, que a més de proveir-nos d’aliments, ajuden a conformar el paisatge d’un país. Són els seus jardiners. Els Martín Faixó són un excel·lent exemple de com una activitat tradicional pot contribuir a la recuperació d’un territori iconvertir-se en un nou motor de desenvolupament econòmic.