El preu del risc, la llibertat i la creativitat

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

Revolucions a MadridFusión 2012

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

Fe d’errors

En el post sobre la Guía Michelin hi havia un error. Va ser Quique Dacosta qui va girar cua a mig camí i no va anar a la festa de presentació de la guía. Daní García sí que hi era. L’error admés i el post esmenat.

La Guia Michelin 2012: senyors, jo m’esborro

Andoni Luis Aduriz, el gran damnificat

És que no té nom. Això d’aquesta gent no té explicació possible. La Guia Michelin 2012 per Espanya (i Portugal també), el repartiment d’estrelles de la qual es va conèixer dijous passat 24 de novembre a l’hotel Palace de Barcelona, ha estat la constatació del que ja es veia venir, després de què com han anat determinades coses. Per sort els han caigut bufes de tot arreu. Una guia que va trigar el que va trigar a donar-li tres estrelles a un restaurant com el Celler de Can Roca, ja mereixia poc crèdit, però ara ja millor utilitzar-la, aquells de vosaltres que la compreu o en tingueu algun exemplar vell, com a petjapapers. Se m’ocorren com a mínim un parell de coses més que podeu fer-ne amb ella, però com sóc d’aquests romàntics que encara senten veneració pels llibres, m’estalviaré d’escriure-les. Bàsicament, els meus problemes amb la guia del ninotet grassonet són tres:

Quique Dacosta va girar cua a mig camí

Tal vegada, el primer problema de la Michelin sigui el del format. Ja no es tracta tant que sigui un guia editada en paper i en un llibre gruixudíssim que calgui carretejar amunt i avall. Això més que un problema és una incomoditat, extensible a més a totes les altres guies impreses. I a sobre, és un format que comporta els seus riscos, com ha passat aquest any i l’anterior, que s’han concedit estrelles a restaurants que ja no existien (es pot fer més el ridícul?), perquè clar, les visites als locals es fan quan es fan, els comentaris s’escriuen quan s’escriuen, i al final tot s’imprimeix quan s’imprimeix i després ja no hi ha temps per esmenar errors o treure restaurants que han tancat. No, el problema està en una guia basada en la prescripció monolítica i unidireccional que està  absolutament fora dels temps. Com s’explica molt bé en aquest post, la gent ja no busca prescriptors, com van ser en el seus temps els sacerdots, els metges i els apotecaris de poble. Ara, el que la gent busca són models més col·laboratius, opinions d’usuaris independents i inspectors anònims, tots ells ben informats.

Dani García segueix esperant

En segon lloc i el meu segon problema, i el de molts altres, és que el seu concepte de la gastronomia de nivell no té en compte ja no la vanguardia, que elBulli tingués tres estrelles i que les tinguin The Fat Duck i l’Osteria Francescana és com el miracle de la multiplicació dels pans i els peixos, sinó propostes una mica més arriscades, formats nous, locals, en definitiva, on es cuina igual de bé que en molts altres que sí reben el beneplàcit de la guia de les guies. Als senyors de la “roja”, els agraden, sobretot, els restaurants amb estovalles de fil, joc de coberts de plata, vaixella de porcellana china bone i dos cents mil cambrers per comensal, coses que en el context actual tampoc és tan fàcil que molts restaurants puguin tenir. Restaurants digníssims i on es menja de meravella, d’altra banda. Però escolti bon home, la Guia Michelin l’edita una empresa privada que arrisca els seus diners i el seu prestigi i per tant pot aplicar els criteris que més li convingui, em podeu dir. I efectivament és així. Sempre que siguin raonables i jo crec que fa temps que han ho deixat de ser. Noma, considerat el millor restaurant del món, només té dues estrelles a la Guia Michelin. Sembla evident que el món va per una banda i ells per una altra. Can Fabes ha perdut la tercera i tothom diu que aquesta és la norma de la Michelin. I tenen raó. Però potser la norma és una estupidesa.

Y per acabar, el meu tercer problema amb la Michelin és la seva falta de respecte absolut pel gran moment dels restaurants de l’Estat espanyol. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta,  que no era present a la festa i hi ha qui diu que va girar cua a mig camí, (Quique Dacosta Restaurante)  i Dani García (Calima) no tinguin ja tres estrelles, per posar només exemples clars, és de jutjat de guàrdia. Dani García, que es s’ensumava el marro, ni va anar a Barcelona . Un país que va tenir el 2009 sis milions de turistes gastronòmics , i es calcula que el 2010 van ser vuit milions, no pot presentar un balanç de triestrellats tan pobre. Ni de biestrellats ni de restaurants d’una sola estrella. Alemanya té més restaurants de tres estrelles que Espanya, set a cinc, i si elBulli no hagués tancat i Can Fabes les mantingués totes tres, només parlaríem d’empat a set. Algú va dir que el futbol és un esport on juguen onze contra onze i sempre guanya Alemanya, però pel que sembla en cuina és el mateix. Ho sento, però no és lògic. I el pitjor és que la teoria de la conspiració gal·la, per ser francesa la guia, no val, ja que els inspectors són espanyols. Absolutament caïnita. O els inspectors alemanys són molt més generosos amb els seus compatriotes cuiners o la guia no té uns criteris universals. No hi ha qui ho entengui, la veritat.

Així que jo m’esborro. A partir d’ara, a la Michelin que la bombin. Aquesta vegada, la Guia Michelin més Guia Miguelín que mai. I com deia José Carlos Capel en el seu post dissabte passat, a veure si arriba aviat Zagat.