Arxius | General RSS feed for this section

Piratas, un abordatge encisador

16 març

ImageQuan entres al Piratas (Ausiàs Marc, 157, Barcelona, entre Marina i Lepant, 932 457 642) sembla que hagis canviat de ciutat i de país. La sala té un aire de bistro parisenc; a mà esquerra, hi ha una barra i al fons unes cinc taules per seure on hi caben al voltant de 20 persones (la meva visita va ser un dimecres per la nit i van omplir). La sensació és d’haver entrat a la casa d’una família que ha improvisat un restaurant. Per això, el tracte també serà familiar, agradable i acollidor. La seva proximitat a l’Auditori i al Teatre Nacional el converteix en una eina de doble fil: és perfecte per aprofitar el desplaçament per anar a algun concert o alguna obra de teatre però es fa imprescindible reservar.

I la teca? Exquisita. L’amo ens porta la carta però a més ens l’explica plat per plat. Els preus oscil.len al voltant dels 15 euros (excepte els anomenats Pla B, més econòmics, que no arriben als 10 euros). La carta diferencia entre primers i segons, però diria que més aviat estem davant d’una carta de platerets on l’ideal és compartir-ho tot.

I després de demanar, un cop d’ull a la peculiar carta de vins: després de preguntar-nos per les nostres preferències enològiques, ens van portar sis ampolles de vins buides i ens van cantar, en directe, les característiques i curiositats de cadascun d’ells. Unes explicacions no d’expert però sí molt encertades; tant, que malgrat haver descartat inicialment un Rioja, vam acabar bevent-ne un. Va ser el Luberri que ens havia descrit com una golosina. I aixì va ser. Els preus dels vins anaven dels 15 als 36 euros (unes etiquetes amb els preus penjaven de cadascuna de les ampolles buides).

I ara, sí, comencen a arribar els plats. Primer, uns tomàquets raf amb formatge de cabra, amb una base d’oli deliciosa. El segon entrant van ser uns taquets de bacallà d’Islàndia amb pebrot del piquillo, una combinació salat-dolç que va resultar espectacular. I per acompanyar tot això, una mica de pa torrat i pa amb tomàquet sense oli. Perquè sense oli? Doncs perquè ens van portar tres ampolles d’olis diferents per anar tastant. Un altre encert.

Anem pels segons. Sípia amb pèsols: un guissat excel.lent, dels que penso repetir quan torni al Piratas. I per últim, unes cuixetes de guatlla lleugerament escabetxades que es desfeien a la boca. Llàstima que les racions fossin una mica justetes… Per acabar, vam compartir un postre: una ensaimada amb crema cremada regada amb Grand Marnier.

El compte va pujar 45 euros per persona. I abans de pagar, una última sorpresa: ens van oferir endur-nos el vi que no havíem acabat. Perfecte! Un gest que hauria de sovintejar en més restaurants.

Quan vam marxar, ja fèiem càbales sobre quan tornarem i a quins dels nostres amics els ho recomenaríem. Quin millor senyal per un restaurant que els clients vulguin fer un abordatge darrera un altre. Només podia ser un restaurant de… Piratas.

Anuncis

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 març

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

La maleïda o beneïda relació qualitat preu, o si t’ha agradat, paga i calla.

13 febr.

Parlar de diners sovint és una obscenitat. Hi ha qui pot pensar que valorar una cosa només pel que costa no dóna l’autèntic valor de les coses. Ja ho va dir Antonio Machado i en vers com no podia ser d’una altra manera: "es de necios confundir valor  con precio (s)". Hi ha més coses. Per posar un exemple una mica bèstia, imaginem per un moment que necessitem una costosíssima operació quirúrgica i que si no ens hi sotmetem, la nostra vida pot perillar seriosament. Imagino que la decisió de molts de nosaltres serà pagar i cap al quiròfan, doncs valorarem que la necessitat que tenim o la utilitat d’aquesta intervenció està per sobre del preu. Òbviament no seria essencialment el cas de les operacions de cirurgia estètica, encara que es pot donar el cas, ja que  el subjecte o subjecta, poden sentir una gran necessitat d’operar-se el nas, els pits o el cul i percebre que sense aquesta operació la seva vida no val res. Això afegeix a la qüestió de la necessitat, enunciada en l’exemple anterior, el de la subjectivitat:  el que pot ser molt necessari per a un, pot no ser-ho per a un altre. A més, la valoració de la qualitat, no només la seva necessitat, sol ser encara més subjectiva que l’apreciació de la seva necessitat. I finalment, resulta que, segons els experts en màrqueting, el preu és l’atribut més important que valorem els consumidors en el moment de fer les nostres eleccions de compra. Però com Descartes es va obstinar, bàsicament en mentir, en què l’home era un home racional, hem buscat una manera objectiva, o això creiem nosaltres, d’intentar dilucidar si alguna cosa val el que costa, i ens hem inventat la beneïda o maleïda relació qualitat preu , que ara hi ha tant costum d’esmentar per les seves sigles (sic) RQP.

Segons el doctor en Ciències Econòmiques i Empresarials Francisco Vicente Valero, tot fill de veí s’atreveix a parlar de la relació qualitat preu, perquè és una cosa intuïtiva, com passa a la física amb la relació massa volum. Quan ponderem algun objecte apreciant el que pesa, la seva la forma i la seva grandària, que s’aprecia simplement fent-li una ullada, el que percebem no és la mesura de la seva massa ni del seu volum, sinó de la seva densitat. Aquesta percepció no és fàcil de quantificar, però si d’ordenar. És a dir, si fem l’experiència amb diversos objectes, no sabrem dir la densitat de cada un, però sí ordenar-los segons la seva densitat, que és la relació entre la massa i el volum de cada objecte en qüestió. En aquest cas, podem passar de la intuïció a l’experiència perquè disposem d’instruments per mesurar la massa i el volum, pel que serà fàcil quantificar la densitat.

En el cas de la relació qualitat preu, del preu disposem de la seva quantificació mesurada en euros. De l’altra part, la qualitat, només disposem, com hem dit, d’una percepció o estimació subjectiva. No obstant això, sí que sabem ordenar aquesta relació qualitat preu de diversos béns o serveis, el que ens permet prendre decisions com a consumidors o clients. I òbviament no disposem de cap aparell ultretecnològic que ens acabi quantificant la relació qualitat preu. Llavors, com apreciem que un determinat bé o servei té una relació qualitat preu major que un altre si no la podem quantificar? La qüestió seria resposta per la majoria de les persones fent referència a les percepcions, de nou, que ens transmet el bé o servei o la utilitat que ens aporta. Els nostres sentits són els instruments de tecnologia punta de mesura utilitzats, quina racionalitat, sempre matisats per l’experiència i tot tipus d’influències externes. També, i resumint, respondríem que ens sembla barat o car: barat si la percepció global és positiva i car al contrari. Una certa indiferència o posició d’equilibri ens faria respondre que aquest bé o servei és simplement acceptable. El professor Franz de Copenhaguen del TBO no ho hagués explicat millor.

Però és que a més, si us n’adoneu, sempre estem parlant de la relació qualitat preu des del punt de vista del client. Però resulta que el proveïdor del bé o el prestador del servei, lògicament, té les seves pròpies idees sobre el preu al que vol a oferir els seus béns o els seus serveis i per tant, la seva pròpia percepció de la relació qualitat preu del que ofereix. Així que quan anem a un restaurant, per exemple i per anar entrant en matèria, tenim dues percepcions de la relació qualitat preu donant-se d’hòsties. Arribats a aquest punt, crec que és meridià que la propera vegada que algú us digui que tal o tal restaurant té una gran relació qualitat preu, el podeu enviar a prendre pel cul directament. És una bestiesa. O en tot cas no té més valor que si us hagués dit que aquest restaurant li ha agradat o no, ja que al final tot es redueix a un problema de percepció i gust personal. Doncs perquè em pugueu enviar a prendre aire fresc a mi mateix, i amb mer propòsit il · lustratiu us posaré un exemple parlant de la relació qualitat preu de dos dels darrers restaurants als que he anat.

En primer lloc, El Celler de Can Roca. Em remeto al post que vaig escriure en el seu moment sobre com va ser l’experiència. Érem dos i vam pagar 608 euros. Sí un dineral. El menú, 155 euros per cap i ens vam beure dues ampolles de vi. Un Egon Müller Scharzhofberger Kabinett del 2007, que va costar 108 euros, i un Astralis del 2000, amb un preu de 172 euros. Lògicament haguéssim pogut demanar només una de les dues, o dos més barates i clar al final aquests 608 euros s’haguessin vist molt minvats i potser per 450 euros o menys haguéssim sortit amb vida, però què cony, estàvem en el segon millor restaurant del món i ens venia de gust fer-ho en pla big band. A més que sense cap mena de dubte, la immensa qualitat d’aquests dos vins va ajudar sense pal · liatius a que el conjunt de l’experiència fora sublim. A mi em va semblar barat, o el que és els mateix, que la relació qualitat preu era immillorable.

En segon lloc, el restaurant Speakeasy, regentat per Javier de las Muelas, i el primer dels restaurants clandestins, que va marcar tendència i que va donar lloc a tot un seguit de restaurants d’aquest tipus, però que en el fons són tots un secret a veus. També vam ser dos, vam menjar a la carta i ens vam beure una ampolla de Pétalos del Bierzo, vi excel · lent, però que costava 28 euros (per favor!). I difícilment haguéssim pogut trobar alguna cosa menys costosa, ja que la carta de vins era tan demencial per a un local d’aquestes característiques, que fins i tot hom podia demanar que li obrissin una ampolla de Petrus, segurament el vi més car del món, al res solidari preu de 4.500 euros (més o menys el mateix preu que déu de tenir al Celler de Can Roca, per cert). Al final vam pagar 157 euros, gairebé 80 euros per cap i la sensació, verbalitzada tot just acabar l’última cullerada de les postres, va ser que allò no valia el que n’anàvem a pagar. És a dir, que la relació qualitat preu no era bona. ¿Vam menjar malament? De cap manera. Tot estava deliciós encara que l’arròs melós de crustacis estava massa al dente per al meu gust, un problema recurrent avui dia, i les meves postres eren una mica menys del que prometien. Ens van atendre malament? De cap manera. Un servei impecable. Llavors, què va ser? Doncs va ser la percepció general i subjectiva, encara que compartida, que el que ens van oferir no costava 80 euros per persona. Si haguéssim pagat 30 euros menys, la nostra sensació hauria estat que la RCP era correcta, si al final el compte s’hagués vist reduïda a la meitat hauríem sortit contents i si ens hagués costat encara menys, li hauríem donat un fill al propi Javier de les Moles (amb perdó).

I tot això de què serveix? Doncs absolutament de res. Hauria pogut ser perfectament al contrari, si haguessin estat unes  altres les persones que haguessin acudit a ambdós restaurants. Uns altres haurien pogut considerar que pagar 608 euros a El Celler de Can Roca o fins i tot 450 és un autèntic exabrupte, mentre que pagar un compte de 157 euros al  Speakeasy està la mar de bé. De fet ambdós restaurants estaven plens, però aconseguir taula al de Girona costa 6 mesos entre setmana i gairebé un any en cap de setmana, mentre que al de Barcelona més o menys 15 minuts. Tot depèn de les expectatives, de les experiències prèvies, en definitiva, de la subjectivitat més plena i en tot el sentit de la paraula. Us estic recomanat anar un i no anar a l’altre? De cap manera.

Així, doncs, al final, què ens queda? Doncs que el que compta és la satisfacció que obtenim pels diners que paguem. I el que ens provoca aquesta satisfacció és diferent en cada un de nosaltres, però l’element preu és important per a tots. O no. I és clar, si vols un Ferrari, cony, l’ hauràs de pagar, dic jo. I és que l’emoció, l’alegria, la sorpresa, els uh, els oh, el rock and roll, no tenen preu. Per tota la resta, els euromillones, la primitiva, la loteria de Nadal o, simplement, una bona targeta de crèdit.

Revolucions a MadridFusión 2012

8 febr.

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

My experience at Barcelona Opportunity Week

7 febr.

Per coherència, hauria d’escriure aquest post en anglés si vull escriure quatre línies sobre la Barcelona Opportunity Week. Però no ho faré perquè encara que aquest esdeveniment s’adreça principalment al turista (està organitzat per Turisme de Barcelona i també inclou ofertes de vols i hotels), pot ser disfrutat pels mateixos ciutadans de Barcelona que per uns dies fan de turistes a casa seva. Del 27 de gener al 5 de febrer hem pogut anar a un bon grapat de restaurants (un llistat de 60, alguns amb estrella Michelin) que oferien un menú especial al preu de 25 o 35 euros (més IVA i beguda a part), un euro dels quals anava destinat a Intermón-Oxfam. Una bona iniciativa que ha esgotat les places a força restaurants com Hisop, Manairó i Hoffman, que ja tenien ple abans de començar i que mica a mica (aquesta és la tercera edició) es va fent un lloc a l’agenda dels ciutadans de Barcelona i rodalies.

El primer que has de fer és escollir a quin o quins restaurants vols anar. El llistat és força atractiu i suficientment llarg com per haver de fer una tria. Hi ha restaurants de qualitat reconeguda (fins i tot amb estrella Michelin com Hisop, Manairó i Caelis, entre d’altres), clàssics de tota la vida (Casa Leopoldo, 7 Portes, Windsor) altres d’ubicació privilegiada (Torre d’Altamar amb les millors vistes de la ciutat, el Galaxó a l’hotel Casa Fuster), bistronòmics (Gresca, Toc) i també d’altres que potser estan dirigits més aviat als turistes i que a mi personalment no m’atrauen massa.

Una vegada feta una primera criba, s’ha de valorar quin menú t’ofereixen (es pot consultar a la web) i també en quin preu es mou habitualment el restaurant. De vegades, el menú no és tan atractiu com el restaurant (o viceversa) i també cal tenir en compte si el restaurant és dels cars, ja que sembla més interessant anar a un de més de 60 euros per aprofitar millor la oferta. Al final, vaig triar tres restaurants que en principi em semblaven variats: un restaurant contrastat amb xef mediàtic (Caldeni), una incògnita recomanada per un bon amic gastronòmic (César Pastor) i un d’ubicació privilegiada i preu prohibitiu (Galaxó). Els resultats van ser molt positiu, molt recomanable i molt decepcionant, respectivament.

Començarem per l’experiència molt positiva. Al Caldeni (carrer València 452, Tfn 932 32 58 11) del reconegut xef Dani Lechuga vam provar un menú que si no era el mateix que un dels seus menús (el valorat en 48 euros), era molt similar. El tracte va ser exquisit i vam tenir la sensació que realment estàvem gaudint de la seva experiència gastronòmica habitual a un preu reduït (a l’entrada del restaurant no feien cap menció del menú especial de la Oportunity Week). Vam començar amb una amanida de mozzarella tofonada, tomàquet fumat i olives de Kalamata i vam seguir amb un caneló de cua de bou amb beixamel de fruits secs. Després vam haver de triar entre l’steak tartar a l’estil Caldeni (excel.lent) i unes vieires rostides amb carxofes. Tot seguit, un Picanya d’Angus al cafè de parís que es desfeia a la boca i vam acabar amb un brownie de xocolata blanc amb poma àcida que estava deliciós. En resum, una ‘opportunity’ per descobrir aquest restaurant a un preu assequible i per marxar dient ‘hi tornarem’. L’únic “però” és l’espai del local, molt reduït, encara que les taules estan distribuïdes de tal forma que no es destorben unes amb les altres. El preu dels vins, correcte (Camins del Priorat, 18 euros).

El restaurant del César Pastor (carrer Casanova 212, Tfn 934 43 23 06) va presentar un menú força complet i atractiu. Aquí també vam tenir la sensació de disfrutar d’un gran àpat a preu reduït. A l’entrada del restaurant un cartell anunciava el menú de la Oportunity Week i és possible que molts comensals el demanéssin al comprovar la bona relació qualitat/preu. Teníem cinc platerets (croquetes de carn d’olla, amanida russa, patates braves, raviolis de gambes, formatge fresc i crema de gambots, i rissotto amb tòfona negra), un peix a escollir (ventresca de tonyina amb salsa teriyaki i tomàquets amb porro o un bacallà amb mongetes de Santa Pau i ou pocheé), una carn (steak tartar a l’estil César Pastor o un garrí amb pera i croqueta de torta extremenya) i de postre també podíem triar entre dos (coulant de xocoalata i pinya a l’aroma de taronjer, sorbet de mandarina i galeta). Un menú complet i plenament satisfactori que vam disfrutar en el marc d’una sala realment espectacular fent que la vetllada fos encara més agradable (per cert, aquest restaurant abans es deia “Colibrí” i encara tenen un gran mural amb aquest ocell en un dels laterals de la sala i a la carta de vins hi surt l’antic nom). Parlant de la carta de vins, va ser difícil trobar-ne uns que no tinguessin un preu més aviat alt i al final vam optar per un Abadal Picapoll (20 euros) i un Martín Berdugo (25)

I la gran decepció va ser el Galaxó (Passeig de Gràcia 132, tfn: 932 553 000). Vam triar-lo perquè es troba dins l’hotel Casa Fuster i era una magnífica ocasió per visitar hotel i restaurant (que és dels carets, dels de més de 60 euros) a un preu irresistible. Però aquí vaig tenir la sensació que més que una ‘opportunity’ pel client, va acabar sent una ‘opportunity’ pel restaurant per fer uns diners extra. Primera entabanada: no ens van col.locar al restaurant de la primera planta, sino que ens van enviar al soterrani, a una sala dedicada a banquets. Segona entabanada: el menú semblava més propi d’un càtering mitjà sense encant que la proposta gastronòmica d’un restaurant com es mereix la solera de Casa Fuster. Total, que vam anar a un casament sense saber-ho i sense conéixer els nuvis. El menú va consisitir en unes xips de iuca i cruixent de pa pipa (que estàven dins d’una copa comunitària ja colocada a la taula com a element decoratiu), una quallada de foie amb llenties de Puy, una amanida de mousse de formatge de cabra (l’únic que salvaria) i una espatlleta de xai rostida bastant decepcionant. El vi que oferien era un Castell de Perelada a 15 euros i vam demanar la carta de vins però amb els preus tan desorbitats que tenien vam reconsiderar la opció del Peralada. Només faltava que algú s’aixequés i cridés ‘Visca els nuvis’…

Acabat l’àpat, vam fer una petita incursió per l’hotel. Vam pujar al primer pis per veure el restaurant (el de debò) però quan arribàvam ens van tancar la porta d’entrada amb unes cortines per a que no veiéssim l’interior. Després vam anar a la sala del Cafè Vienès on vam pagar 22 euros per tres tallats i un café, una altra presa de pèl malgrat la espectacularitat de l’espai modernista. Una experiència desastrosa: hagués preferit que m’haguessin dit que les places de la Oportunity Week estaven esgotades abans que tenir la sensació d’haver pagat per un servei de càtering i de veure com la meva expectativa de la Casa Fuster se’n va anar en orris.

Esperarem la propera edició per poder fer un ple d’encerts. Em consten d’altres experiències molt positives per part d’amics i familiars (Casa Leopoldo i Caelis, per exemple). Si la gent s’anima a deixar comentaris en aquest post, em comprometo a fer per la propera edició un resum amb les recomanacions tan positives com negatives dels participants. I fer-ho abans que comenci la setmana per a que ens sigui útil a tots.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (1)

2 febr.

Si preguntéssim a un grup de gent diferent, què és el que creuen que és més important per gaudir d’un bon vi, segurament una gran majoria de les respostes que obtindríem seria una cursileria del tipus fer-ho en bona companyia. I seria una resposta equivocada. Per gaudir d’un bon vi hi ha, al meu entendre, quatre condicions primordials: que el vi sigui realment bo (una obvietat, ho reconec), que s’hagi embotellat, tapat i emmagatzemat d’una forma correcta, que la temperatura de servei sigui la adequada i que la copa en la que ens  l’anem a beure sigui la que millor s’adapti a les característiques del vi que ens disposem a prendre, perquè l’experiència sigui completa. Si a més, la companyia acompanya, valgui la redundància, millor que millor, però si no es donen les quatre condicions anteriors, probablement l’experiència no sigui del tot gratificant. Òbviament, la primera de les condicions anunciades és la més important, i com més pes tingui, és a dir, com millor sigui el vi, més necessàries es fan les altres tres.

Doncs avui m’agradaria parlar precisament d’ampolles, copes i temperatures de servei per a un bon gaudi del vi. Com el tema dóna per parlar-ne llargament, ho faré en dos lliuraments. La indústria alimentària, sempre tan atenta a la nostra comoditat i felicitat, com gairebé sempre que toca productes nobles, ja sigui el vi o qualsevol altre, l’acaba espatllant. Cal tenir en compte que, quan parlem d’indústria alimentària, òbviament estem parlant d’un plantejament on prima el rendiment i les vendes per sobre de la qualitat. I per tant, aspectes com el màrqueting i fer un producte que sembli “guai”, en el súmmum de la modernitat i que entri per la vista, són molt apreciats. Encara que siguin una cagada, insisteixo. No és que als elaboradors de productes de qualitat no els agradi guanyar diners o que tinguin la curiosa propietat de poder alimentar-se, ells i les seves famílies, de l’aire, el que passa, en el fons, és que són uns romàntics que prefereixen fer un bon producte a un producte que es vengui molt. ¡Quins pebrots! Així que us indicaré tres coses que un bon elaborador de vi no farà mai, i malgrat tot seguirà guanyant-se la vida.

La galeria dels horrors

De d’alt a baix, tenim vi envasat en tetrabric, vi envasat en llauna i una ampolla molt fashion i molt cool de cava que porta el got incorporat. El vi que s’envasa en tetrabrik és normalment un vi de taula que no acostuma a tenir molt interès, un vi “conservat”, per dir-ho d’alguna manera. El principal problema amb el tetrabrik és que el vi està en una atmosfera inert. El vi és un organisme viu, i un cop en ampolla segueix evolucionant. En el bric, no crec. Beure vi en una llauna és tot el contrari a beure vi. En lloc d’usar una copa bevem directament de l’envàs, el que es pot considerar tota una modernor, però cal tenir en compte tot el que ens perdem: no veiem el color del vi ni podem apreciar les seves aromes. A més, si feu la prova, veureu que en obrir la llauna, aquesta emet el mateix espetec que quan obrim una llauna de refresc. Això és perquè moltes vegades es fan servir gasos conservants durant l’envasament. Finalment, tenim aquesta ampolleta de cava que va amb la copa incorporada. De fet és el mateix que la llauna, encara que l’aspecte sigui més amable, ja que la copa s’acobla a l’embocadura de l’ampolla, no s’aboca el contingut de l’ampolla a la copa, de manera que un cop més ens perdem els aspectes olfactius i de color del vi.

L’ampolla no ho és tot

Així que el millor per gaudir d’un vi és que vingui en una ampolla com déu mana. Però atenció, que amb les ampolles també cal tenir certa cura. En principi el pitjor enemic per a un vi és l’oxigen, la temuda oxidació que fa que un vi acabi picat. El causant de l’oxidació és l’aire que queda al coll de l’ampolla, entre el suro i el vi pròpiament dit. Aquesta quantitat d’aire és pràcticament igual en totes les ampolles de vi, siguin de la mida que siguin, però com el contingut de vi és major en les ampolles més grans, la proporció oxigen / vi és més gran en favor del primer com més petita sigui la ampolla, amb la qual cosa es dedueix que el perill d’oxidació és precisament més gran com més petita sigui l’ampolla. És per aquesta raó per la qual les mitjes ampolles o els “benjamins” de cava, s’oxiden amb més facilitat i en ampolles amb molts anys, de vegades el vi està en mal estat. Els principals mides d’ampolles són els següents:

En principi, sembla que la millor relació d’entre contingut d’oxigen atrapat a l’ampolla i contingut de vi es dóna en les ampolles de tipus màgnum. Us deixo aquest vídeo, com sempre del programa En Clau de Vi de TV3, on es comenten aquests mateixos aspectes que acabo d’explicar.

I de moment ho deixem aquí i en el pròxim post tractaré de fer una aproximació a tot el referent a les temperatures de servei i a quina copa és la més adequada per a cada tipus de vi.

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

Entrevista amb Josep Roca

15 des.

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007
Can Ramón Viticultors del  Montgrós
D.O.: Penedès
Varietat: Sumoll
12 % Vol
Preu: 12,00 €
lentiscus

Un vi espanyol

Finca El Carril 2010
Bodega Iniesta
Varietat: Macabeo
12,5 % Vol
D. O.Manchuela
Preu: 7,20 €
finca-el-carril-2010-blanco

Un vi extranger

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010
Les Foulards Rouges
Varietat: Garnacha i Syrah
13 % Vol
D.O.  Côtes du Roussillon

Preu: 12,00 €

glaneurs

Es presenta l’exposició “elBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”

15 des.

Signatura del conveni de l'exposició

El portaveu del Govern i secretari general de la Presidència, Francesc Homs,  ha presentat l’exposicióelBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”, que es podrà visitar durant el 2012 al Palau Robert.

Durant la presentació, el portaveu ha celebrat la iniciativa i ha posat l’accent en els “valors” que es desprenen d’aquesta exposició: el risc, la llibertat i la creativitat. Homs també ha insistit en la importància d’empreses com elBulli i la seva rellevància en la projecció exterior de Catalunya. “Com el Bulli, el nostre país també és petit, però també podem tenir una projecció internacional tan impressionant”, ha comentat.

Per la seva banda, Ferran Adrià ha agraït al Govern la seva col·laboració i ha recordat que aquesta exposició suposa la primera pedra de l’edificació de la futura elBulli Foundation. La intenció d’aquesta entitat és que la mostra visiti les principals capitals mundials posant “la marca Catalunya al món”. Adrià també ha volgut subratllar que es tracta de “la primera exposició dedicada a un restaurat que s’ha fet mai al món”.

Aquesta proposta expositiva, produïda per la Generalitat, amb el suport públic i privat, arriba quan elBulli, considerat el millor restaurant del món durant 5 anys consecutius, ha tancat per transformar-se en un centre d’experimentació i d’innovació gastronòmica que difondrà les seves creacions per Internet a partir del 2014. La mostra hauria de servir  per entendre millor la transformació d’elBulliRestaurant en elBulliFoundation.

Evocació del Nadal: tradició, crisi i modernitat

3 des.
S’apropen la festes nadalenques amb els seus tiberis i em pregunto quantes famílies o a quantes llars en aquestes dates es preparen encara els plats nadalencs tradicionals. Em pregunto sí amb la crisi molts canviarem els nostres hàbits i quins seran els productes estrella d’aquest Nadal. Si el peix i el marisc, a mesura que s’apropi el dia, anirà pujant de preu, fenomen tan tradicional com els arbrets i el serrellet. Em sembla evident que cada vegada amb més freqüència, hem anat abandonant els menús tradicionals d’aquests dies i a mercè d’un món cada vegada més petit, verbigràcia de la tan esbombada globalització, hem anat incorporant ingredients aliens i abandonant els més propers i típics. Suposo que també influeix que cada vegada tots som més cosmopolites, o això ens creiem, ja que això del cosmopolitisme amb les coses del menjar pot portar-nos a fer el més gran dels ridículs; tots hem viatjat una mica i en general aquest país (sigui el que sigui) ha progressat prou en tots els àmbits, com perquè també es noti en els hàbits gastronòmics. Així que omplim les nostres taules nadalenques de foie gras, poulardas de Brest, trufa, becada, i un llarg etcètera de productes cars, i que per Nadal encara ho són més, que abans ni sabíem que existien. Simptomàtic del que us explico és l’aparició del panettone, producte nadalenc tipícamente italià, fa ja uns anys i que molts van pensar que seria una moda passatgera, però resulta que ha passat el temps i com explica José Carlos Capel en el seu post d’ahir, ha vingut per quedar-se junt amb el torró i el massapà.
Personalment, fa una eternitat que en Nadal no menjo l’escudella i carn d’olla i el capó farcit tan típics de Catalunya. Crec que l’última vegada que vaig veure una taula de Nadal tradicional va ser en la meva infantesa, potser fa més de trenta anys, en els dinars nadalencs a casa dels meus avis paterns. Regentaven un modest hotel, l’Hostal Neutral, en el número 42 de la barcelonina Rambla de Catalunya, just a sobre de la camiseria Windsor. L’hotel va funcionar fins a l’octubre d’aquest any, encara que ja operat per la gent a qui el meu avi va traspassar el negoci quan es va jubilar. Doncs bé, els menjars de nadal al menjador de l’hotel són el meu primer record d’un gran banquet. El menú invariablement cada any era el mateix: l’escudella i carn d’olla, safates i safates de llagostins amb dues salses (maionesa i salsa rosa, que en aquell temps havia de ser el no va més), i que era la concessió cosmopolita i pija dels meus avis, i finalment el pollastre rostit a la catalana típic de Nadal. De postres, els tradicionals torrons, encara que com la meva àvia era molt llaminera, sempre hi havia algun gelat o pastís. Tot aquest empatx venia precedit d’un aperitiu, com no podia ser d’una altra manera. S’ajuntaven per a l’ocasió, mentre tots van ser vius, més de vint persones, i preparar tot allò hauria estat impossible si no hagués estat perquè tot es feia a la cuina de l’hotel. Recordo que sempre que anava a veure els meus avis, durant molts anys de la meva vida cada diumenge, sempre que podia m’escapava i anava a la cuina. Em fascinava la cuina enorme i poderosa com una locomotora, en la qual sempre hi havia alguna olla al foc, feta de ferro i que funcionava amb carbó que algun dels ajudants del cuiner alimentava amb una pala. En un racó, una cuina convencional de gas, en la qual el meu avi preparava la millor crema catalana que he menjat a la meva vida. Quan ell no em veia anava a la cambres frigorífiques amb portes de fusta i les obria a la recerca d’una gran llauna de melmelada de préssec en la què ficava el dit, i amb la què la meva àvia em preparava brioixos que untava amb mantega. Recordo el terror que em produïen els lluços sencers que el meu avi comprava al mercat de La Boquería i l’olor de cafè acabat de moldre allà on la meva àvia en deia l’office. Ara que hi penso, sempre havia atribuït el meu interès pel menjar a la meva mare que em va ensenyar a cuinar i al meu avi matern que em va portar als meus primers restaurants importants, però segurament va ser a la cuina dels meus avis on va començar tot. I el curiós és que no me n’havia adonat fins ara. El menjar té un poder evocador, però pel que sembla escriure’n també, a més  d’adonar-me que ja tinc una edat. Però els menjars nadalencs de l’Hostal Neutral tampoc no s’entenen, davant aquesta descomunal quantitat de menjar que avui dia provocaria la intervenció queixosa d’alguna ONG dedicada a erradicar la gana del món, sense una generació que ” Ai nen… quina gana vam passar durant la guerra”, encara que fos fals perquè els hotels i restaurants, durant la postguerra de la gana i del racionament, tenien quotes especials, i a què en certa manera tot allò venia d’una tradició i d’una manera d’entendre la vida. A casa dels meus avis tots els menjars consistien de tres plats i postres i hi havia poques concessions per a la cuina francesa, el must de l’època, i els orígens camperols del meu avi, es comptaven històries que el meu besavi esmorzava truites de vuit ous, contribuïa que el menjar del 25 de desembre fos el que era.
De totes maneres, va ser un patrimoni que va començar a perdre’s molt abans que jo em convertís en un adult. Els meus avis es van fer grans, l’hotel va tancar la cuina encara que jo continuava entrant amb l’esperança de veure-la funcionar de nou, els grans van anar morint i entre els joves ningú no va prendre el relleu. I si en alguna ocasió algun ho va fer, es va oblidar dels plats de tota la vida i va optar per variants més sofisticades i menjades en conjunt més lleugeres. La generació dels meus pares va ser, amb tota probabilitat, la primera que en molt de temps va aconseguir viure millor que els seus pares i, encara que moltes vegades d’una forma inconscient, també va ser la primera que va trencar molts dels llaços que la unien a totes la generacions anteriors. Va tenir accés a més educació, va poder prosperar econòmicament, i malgrat una dura i moltes vegades sagnant dictadura franquista, vivia en un país que començava a gaudir de cert nivell de desenvolupament. Tot això es va traduir en els primers viatges i el primer contacte i fascinació amb realitats culturals diferents. No cal dir que amb l’arribada de la democràcia i la posterior entrada en la Unió Europea, això es va accelerar moltíssim. I això s’havia de traduir també en l’àmbit culinari, en una espècie desarrolismo a la cuina.
Per això hem tots hem acabat inundant tots els nostres menús de Nadal de marisc, foies i aus del paradís. Tampoc no crec que ens puguem culpar a nosaltres mateixos de genocidi cultural. No crec que hi hagi cap poble que no sàpiga de la importància del seu patrimoni cultural, i la seva cuina popular, tradicional i festiva en forma part sense cap tipus de dubte. Moltes vegades, les tendències socials i culturals són un poderós tsunami que pot amb tot, i encara que ara estiguem en època de vaques magres, celebrarem el Nadal, i molts es diran que, qué cony, per què menjar escudella i carn d’olla amb el finolis i elegant que queda el foie, i així de passada, la meva cunyada sap el que és bo.
Per a mostra un botó. El meu menú pel dinar de Nadal d’aquest any és el següent:
Amanida de salmó fumat amb taronja i vinagreta de taronja
Rap a la marinera a la meva manera.