Arxius | Restaurants RSS feed for this section

Piratas, un abordatge encisador

16 març

ImageQuan entres al Piratas (Ausiàs Marc, 157, Barcelona, entre Marina i Lepant, 932 457 642) sembla que hagis canviat de ciutat i de país. La sala té un aire de bistro parisenc; a mà esquerra, hi ha una barra i al fons unes cinc taules per seure on hi caben al voltant de 20 persones (la meva visita va ser un dimecres per la nit i van omplir). La sensació és d’haver entrat a la casa d’una família que ha improvisat un restaurant. Per això, el tracte també serà familiar, agradable i acollidor. La seva proximitat a l’Auditori i al Teatre Nacional el converteix en una eina de doble fil: és perfecte per aprofitar el desplaçament per anar a algun concert o alguna obra de teatre però es fa imprescindible reservar.

I la teca? Exquisita. L’amo ens porta la carta però a més ens l’explica plat per plat. Els preus oscil.len al voltant dels 15 euros (excepte els anomenats Pla B, més econòmics, que no arriben als 10 euros). La carta diferencia entre primers i segons, però diria que més aviat estem davant d’una carta de platerets on l’ideal és compartir-ho tot.

I després de demanar, un cop d’ull a la peculiar carta de vins: després de preguntar-nos per les nostres preferències enològiques, ens van portar sis ampolles de vins buides i ens van cantar, en directe, les característiques i curiositats de cadascun d’ells. Unes explicacions no d’expert però sí molt encertades; tant, que malgrat haver descartat inicialment un Rioja, vam acabar bevent-ne un. Va ser el Luberri que ens havia descrit com una golosina. I aixì va ser. Els preus dels vins anaven dels 15 als 36 euros (unes etiquetes amb els preus penjaven de cadascuna de les ampolles buides).

I ara, sí, comencen a arribar els plats. Primer, uns tomàquets raf amb formatge de cabra, amb una base d’oli deliciosa. El segon entrant van ser uns taquets de bacallà d’Islàndia amb pebrot del piquillo, una combinació salat-dolç que va resultar espectacular. I per acompanyar tot això, una mica de pa torrat i pa amb tomàquet sense oli. Perquè sense oli? Doncs perquè ens van portar tres ampolles d’olis diferents per anar tastant. Un altre encert.

Anem pels segons. Sípia amb pèsols: un guissat excel.lent, dels que penso repetir quan torni al Piratas. I per últim, unes cuixetes de guatlla lleugerament escabetxades que es desfeien a la boca. Llàstima que les racions fossin una mica justetes… Per acabar, vam compartir un postre: una ensaimada amb crema cremada regada amb Grand Marnier.

El compte va pujar 45 euros per persona. I abans de pagar, una última sorpresa: ens van oferir endur-nos el vi que no havíem acabat. Perfecte! Un gest que hauria de sovintejar en més restaurants.

Quan vam marxar, ja fèiem càbales sobre quan tornarem i a quins dels nostres amics els ho recomenaríem. Quin millor senyal per un restaurant que els clients vulguin fer un abordatge darrera un altre. Només podia ser un restaurant de… Piratas.

Anuncis

Restaurant Thai Thai: cuina popular tailandesa

12 febr.

thai1Sé que me’n penediré d’escriure aquest post i que el meu bon amic Ramon em maleirà els ossos. Me’n penediré perquè si proveu aquest restaurant, molt em temo que us agradarà i voldreu anar-hi sovint i s’omplirà i costarà molt trobar taula (ara gairebé ni cal reservar ). En Ramon s’emprenyarà perquè va ser ell qui me’l va descobrir i em va fer jurar i perjurar que no divulgaria el secret. Però no puc. Les coses bones s’han de compartir  i això és bo de veritat.

Si hi ha dos gastronomies maltractades a Barcelona aquestes són, sens dubte, la italiana i l’asiàtica en general, però amb un èmfasi especial en la xinesa i la japonesa. Amb la italiana la cosa ha millorat molt amb el temps i ara mateix la ciutat compta amb un bon grapat d’excel · lents restaurants italians i fins algun xef de renom, com Jordi Vilà del restaurant Alkimia, s’ha atrevit a obrir un restaurant de menjar italià. Però amb l’asiàtica la cosa és bastant diferent. Amb els restaurants de menjar japonès ha passat una mica el mateix i ara hi ha excel · lents restaurants al costat d’altres que millor no trepitjar, i és que menús que inclouen sushi a 10 euros, no gràcies. Això dels restaurants xinesos ja és una altra història o un altre drama per ser més precisos, ja que és una llàstima que una cuina tan mil · lenària sigui tan maltractada en una col · lecció inacabable de inenarrables restaurants d’estètica impossible i cuina de malson i que, a més, es repeteixen com un mal calc l’un de  l’altre. Això sí, com a mínim hi ha homogeneïtat: tots són  igual d’horribles.  I és que un menú de tres plats, postres, cafè i beguda per 7 euros, no i no, gràcies.

I què passa amb el menjar tai? Hi ha més d’un restaurant de menjar tailandès a Barcelona i la majoria crec que són més pretensiosos que una altra cosa, com ara el que potser sigui el més conegut de tots, el restaurant Thai Gardens. No sé perquè la majoria dels restaurants asiàtics han de recordar a un parc temàtic. A mi em recorden a la zona de la Xina de Port Aventura. Sens dubte un entorn adequat ajuda a gaudir més i millor del menjar, però no cal que tractin de ficar-nos tant en el paper amb decorats de cartró pedra, la veritat, perquè al final tot té un to d’impostura que, malauradament, el menjar acaba per posar de manifest. És això o, sota les excusa que el menjar asiàtica és elegant i sofisticat, una veritat com un puny, el local és d’un modern que també ens obliga a disparar totes les alarmes, encara que el menjar després resulti fins i tot bo.

thai_thaiPer això és molt d’agrair trobar-te amb un restaurant en què tot, just després de creuar més la porta del Restaurant Thai Thai, sembla de veritat. Fins i tot  si voleu imperfectament de veritat. Un local sense pretensions, mal decorat, però precisament per això un es queda tranquil, ja que no té la sensació que intentaran prendre-li el pèl. És la mateixa sensació que un té si va a un altre restaurant del que un dia d’aquests he de parlar, del Racó del Sikkim, extraordinari restaurant de menjar tibetà i sikkimés. Tot el personal del restaurant és tailandès i no es tracta d’un d’aquells restaurants que honrats ciutadans xinesos obren i decideixen que sigui de cuina tailandesa, com podria ser de cuina birmana o txecoslovaca. No, al Thai Thai, la cuina és autènticament tailandesa. Deliciosament tailandesa. Cal tenir  en compte que la cuina thai és una de les més refinades de tota Àsia i que com totes les cuines té la seva versió sofisticada i, si voleu, pija. Però la que se serveix al Thai Thai no. El que se serveix al Thai Thai és el menjar que els tailandesos mengen en el seu dia a dia (quina sort tenen els paios, escolti vostè) o això certifica gent amb qui he anat a menjar-hi  i que han estat a Tailàndia.

I que us trobareu a l’hora d’escollir. Una carta llarguíssima de plats. Però llarga de veritat, veritat. L’ideal és demanar diversos plats, segons la gana que es tingui i compartir. Les racions no són enormes, però tampoc us quedareu amb gana si us decidiu per una fórmula més occidental d’un primer plat i un segon. Però és una llàstima, ja que hi ha molt per provar. Entrades com les broquetes de pollastre amb salsa de cacauet i llet de coco, ingredients aquests dos molt presents en tots els plats, crestes de verdures, rotllets tailandesos, amanides de papaia verda, d’ànec, de marisc i una infinitat de curris vermells i verds preparats amb porc, pollastre, bou, vedella, peix i llagostins, que és obligatori acompanyar amb abundant arròs blanc bullit i amb els fideus d’arròs, una constant tradicional de la cuina del sud-est asiàtic i que a Tailàndia es coneixen com Pat Thai. Sobre el picant, un dels temors de molts a l’anar a aquest tipus de restaurants, un parell de consells: el curri verd és més suau que el vermell, però segueix picant una mica. Si no us agrada el picant, cap problema. Només cal indicar-li al cambrer, i el vostre curri arribarà a la taula suau com la seda. El mateix si, com a mi, no us fa res que el picant es noti. Si queden forces, sempre es pot rematar amb la versió tailandesa de l’arròs amb llet, un arròs glutinós cuinat amb llet de coco i acompanyat de mango, plàtan o gelat de coco. I tot això a un preu mitjà per persona que ronda els 25 euros, depèn del que es faci amb la beguda, quantitat a partir de la qual sempre he sostingut que es comencen a tenir possibilitats de menjar bé de veritat. Ja veureu, si aneu, que no m’equivoco. I Ramon…  perdona amic.

RESTAURANT THAI THAI
Diputació, 91
Barcelona 08015
Telèfon 93.187 24 42

Revolucions a MadridFusión 2012

8 febr.

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

My experience at Barcelona Opportunity Week

7 febr.

Per coherència, hauria d’escriure aquest post en anglés si vull escriure quatre línies sobre la Barcelona Opportunity Week. Però no ho faré perquè encara que aquest esdeveniment s’adreça principalment al turista (està organitzat per Turisme de Barcelona i també inclou ofertes de vols i hotels), pot ser disfrutat pels mateixos ciutadans de Barcelona que per uns dies fan de turistes a casa seva. Del 27 de gener al 5 de febrer hem pogut anar a un bon grapat de restaurants (un llistat de 60, alguns amb estrella Michelin) que oferien un menú especial al preu de 25 o 35 euros (més IVA i beguda a part), un euro dels quals anava destinat a Intermón-Oxfam. Una bona iniciativa que ha esgotat les places a força restaurants com Hisop, Manairó i Hoffman, que ja tenien ple abans de començar i que mica a mica (aquesta és la tercera edició) es va fent un lloc a l’agenda dels ciutadans de Barcelona i rodalies.

El primer que has de fer és escollir a quin o quins restaurants vols anar. El llistat és força atractiu i suficientment llarg com per haver de fer una tria. Hi ha restaurants de qualitat reconeguda (fins i tot amb estrella Michelin com Hisop, Manairó i Caelis, entre d’altres), clàssics de tota la vida (Casa Leopoldo, 7 Portes, Windsor) altres d’ubicació privilegiada (Torre d’Altamar amb les millors vistes de la ciutat, el Galaxó a l’hotel Casa Fuster), bistronòmics (Gresca, Toc) i també d’altres que potser estan dirigits més aviat als turistes i que a mi personalment no m’atrauen massa.

Una vegada feta una primera criba, s’ha de valorar quin menú t’ofereixen (es pot consultar a la web) i també en quin preu es mou habitualment el restaurant. De vegades, el menú no és tan atractiu com el restaurant (o viceversa) i també cal tenir en compte si el restaurant és dels cars, ja que sembla més interessant anar a un de més de 60 euros per aprofitar millor la oferta. Al final, vaig triar tres restaurants que en principi em semblaven variats: un restaurant contrastat amb xef mediàtic (Caldeni), una incògnita recomanada per un bon amic gastronòmic (César Pastor) i un d’ubicació privilegiada i preu prohibitiu (Galaxó). Els resultats van ser molt positiu, molt recomanable i molt decepcionant, respectivament.

Començarem per l’experiència molt positiva. Al Caldeni (carrer València 452, Tfn 932 32 58 11) del reconegut xef Dani Lechuga vam provar un menú que si no era el mateix que un dels seus menús (el valorat en 48 euros), era molt similar. El tracte va ser exquisit i vam tenir la sensació que realment estàvem gaudint de la seva experiència gastronòmica habitual a un preu reduït (a l’entrada del restaurant no feien cap menció del menú especial de la Oportunity Week). Vam començar amb una amanida de mozzarella tofonada, tomàquet fumat i olives de Kalamata i vam seguir amb un caneló de cua de bou amb beixamel de fruits secs. Després vam haver de triar entre l’steak tartar a l’estil Caldeni (excel.lent) i unes vieires rostides amb carxofes. Tot seguit, un Picanya d’Angus al cafè de parís que es desfeia a la boca i vam acabar amb un brownie de xocolata blanc amb poma àcida que estava deliciós. En resum, una ‘opportunity’ per descobrir aquest restaurant a un preu assequible i per marxar dient ‘hi tornarem’. L’únic “però” és l’espai del local, molt reduït, encara que les taules estan distribuïdes de tal forma que no es destorben unes amb les altres. El preu dels vins, correcte (Camins del Priorat, 18 euros).

El restaurant del César Pastor (carrer Casanova 212, Tfn 934 43 23 06) va presentar un menú força complet i atractiu. Aquí també vam tenir la sensació de disfrutar d’un gran àpat a preu reduït. A l’entrada del restaurant un cartell anunciava el menú de la Oportunity Week i és possible que molts comensals el demanéssin al comprovar la bona relació qualitat/preu. Teníem cinc platerets (croquetes de carn d’olla, amanida russa, patates braves, raviolis de gambes, formatge fresc i crema de gambots, i rissotto amb tòfona negra), un peix a escollir (ventresca de tonyina amb salsa teriyaki i tomàquets amb porro o un bacallà amb mongetes de Santa Pau i ou pocheé), una carn (steak tartar a l’estil César Pastor o un garrí amb pera i croqueta de torta extremenya) i de postre també podíem triar entre dos (coulant de xocoalata i pinya a l’aroma de taronjer, sorbet de mandarina i galeta). Un menú complet i plenament satisfactori que vam disfrutar en el marc d’una sala realment espectacular fent que la vetllada fos encara més agradable (per cert, aquest restaurant abans es deia “Colibrí” i encara tenen un gran mural amb aquest ocell en un dels laterals de la sala i a la carta de vins hi surt l’antic nom). Parlant de la carta de vins, va ser difícil trobar-ne uns que no tinguessin un preu més aviat alt i al final vam optar per un Abadal Picapoll (20 euros) i un Martín Berdugo (25)

I la gran decepció va ser el Galaxó (Passeig de Gràcia 132, tfn: 932 553 000). Vam triar-lo perquè es troba dins l’hotel Casa Fuster i era una magnífica ocasió per visitar hotel i restaurant (que és dels carets, dels de més de 60 euros) a un preu irresistible. Però aquí vaig tenir la sensació que més que una ‘opportunity’ pel client, va acabar sent una ‘opportunity’ pel restaurant per fer uns diners extra. Primera entabanada: no ens van col.locar al restaurant de la primera planta, sino que ens van enviar al soterrani, a una sala dedicada a banquets. Segona entabanada: el menú semblava més propi d’un càtering mitjà sense encant que la proposta gastronòmica d’un restaurant com es mereix la solera de Casa Fuster. Total, que vam anar a un casament sense saber-ho i sense conéixer els nuvis. El menú va consisitir en unes xips de iuca i cruixent de pa pipa (que estàven dins d’una copa comunitària ja colocada a la taula com a element decoratiu), una quallada de foie amb llenties de Puy, una amanida de mousse de formatge de cabra (l’únic que salvaria) i una espatlleta de xai rostida bastant decepcionant. El vi que oferien era un Castell de Perelada a 15 euros i vam demanar la carta de vins però amb els preus tan desorbitats que tenien vam reconsiderar la opció del Peralada. Només faltava que algú s’aixequés i cridés ‘Visca els nuvis’…

Acabat l’àpat, vam fer una petita incursió per l’hotel. Vam pujar al primer pis per veure el restaurant (el de debò) però quan arribàvam ens van tancar la porta d’entrada amb unes cortines per a que no veiéssim l’interior. Després vam anar a la sala del Cafè Vienès on vam pagar 22 euros per tres tallats i un café, una altra presa de pèl malgrat la espectacularitat de l’espai modernista. Una experiència desastrosa: hagués preferit que m’haguessin dit que les places de la Oportunity Week estaven esgotades abans que tenir la sensació d’haver pagat per un servei de càtering i de veure com la meva expectativa de la Casa Fuster se’n va anar en orris.

Esperarem la propera edició per poder fer un ple d’encerts. Em consten d’altres experiències molt positives per part d’amics i familiars (Casa Leopoldo i Caelis, per exemple). Si la gent s’anima a deixar comentaris en aquest post, em comprometo a fer per la propera edició un resum amb les recomanacions tan positives com negatives dels participants. I fer-ho abans que comenci la setmana per a que ens sigui útil a tots.

Pere Massana, el “tapat” de Girona

31 gen.

Quan pensem en la Girona gastronòmica, el primer que ens ve al cap és el Celler de Can Roca. Però la ciutat de Girona no s’acaba aquí. Fa poc, vaig tenir l’agradable oportunitat de conèixer al cuiner Pere Massana i gaudir d’un deliciós àpat al  seu restaurant Nu. Potser dir que en Pere és el ”tapat” de Girona és massa agosarat i una mica injust perquè després ja vaig comprovar que a la seva ciutat és força reconegut. Però pels que venim de fora, no és un xef tan mediàtic com altres, i apropar-se a la seva cuina ha estat tot un descobriment.

El restaurant Nu (Abeuradors, 4, 17004 Girona Tfn: 972 22 52 30), inaugurat al març de 2011, és el germà petit del Massana que en Pere va obrir al 1986 i que ja fa brillar una estrella Michelin des del 2007. El Nu és una versió més econòmica que es troba en ple centre històric de la ciutat. El local ocupa una casa antiga amb un interior redissenyat de forma moderna i amb un cert look de restaurant japonès, com ho demostra la barra que hi ha a la dreta on pots veure la feina dels professionals. Aquest toc japonès també te la seva versió en la carta. El servei és molt jove i amb moltes ganes de fer-ho bé, detall que s’agraeix perquè no passa a tots els restaurants.

I anem a la teca, que és el que interessa. El Nu fa cuina de mercat amb producte de qualitat i presenta una carta força entretinguda combinant plats de cuina creativa amb altres de més populars. Tenen un menú degustació que costa prop de 45 euros, però el que sembla més interessant en aquest restaurant és demanar  una bona mostra dels petits plats per compartir. I nosaltres vem tenir la sort que va ser el mateix Pere qui ens va fer aquesta selecció.

Tots els platerets que ens van servir van ser una delícia, el millor de l’àpat. Destacaria especialmente els llagostins cruixents amb maionesa de curri i els bombons de tomàquet, alfàbrega i oli verge. El toc japonès va venir amb la  tonyina en “sashimi”, soja i oli d’oliva verge. El ceviche d’orada amb llima, curri i gerds i les sardines marinades amb gerds i balsàmic van cloure els entrants. Una molt bona selecció que ja ens va deixar amb l’estómac bastant satisfet abans d’encarar el segon.

Els segons plats tenen una mida adequada després dels intensos petits entrants, però no tenen tanta força. Enteneu-me, mantenen l’alt nivell de qualitat, tot i que amb una miqueta menys d’encant i sorpresa que els platerets. I això que jo vaig encertar de ple: crec que les “noissetes” de filet de vedella amb salsa de pernil de gla són de les millors opcions. I amb les postres també ho tindria claríssim: el mató amb maduixes i cristalls de mel és l’estrella, un dolç perfecte per tancar un àpat extraordinari.

En definitiva, el Nu és una gran opció per fer una parada gastronòmica a Girona en un restaurant que sense ser “estrellat” s’hi aproxima culinàriamente i se n’allunya econòmicament. I a més, té l’avantatge que ja et trobes al casc històric, amb la qual cosa és el complement perfecte per una passejada abans o després per la ciutat. I què més puc dir? Doncs que m’he quedat amb ganes d’anar al Massana. Però això ja serà un altre post.

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

Anem a la Cerdanya

16 gen.

Sempre dic que el moment que més gaudeixo quan vaig a esquiar és el que passo al costat de la llar de foc de l’hotel al final de la jornada. I si no hagués estat pel magnetisme dels paissatges nevats i per la relaxació dels hotels i restaurants de muntanya, no crec que m’hagués enganxat a aquesta pràctica esportiva…diguem que no vaig néixer per l’esport.

Acabo de passar uns dies a la Cerdanya. De neu, poca. Només les “tires de típex” que permeten esbargir-se una mica. Així que la compensació va venir per la via gastronòmica. I vaig gaudir de tres restaurants: El Rebost de Ger, La Fusteria de Das i La Formatgeria de Llívia. Tots tres restaurants no ofereixen dubte d’on es troben. I dos d’ells estan a la mateixa Plaça Major. Més facilitat per trobar-los, impossible.

Primer vaig visitar El Rebost de Ger  (Pl. Major, 2 , 17539, Ger, Girona, tfn: 972 147 055)  Aquest restaurant es troba en una masia del segle XVIII i els seus propietaris han conseguit fer-ne un lloc confortable amb llar de foc inclosa i encesa el dia de la meva estada, detall que s’agraeix en ple hivern, no només per l’escalfor sino pel pintoresquisme que tant ens agrada als de ‘can fanga’. Decoració rústica i carta casolana de qualitat. Casolana i propera com ho demostra que uns quants plats estiguin elaborats o portin formatge del Molí de Ger, que es troba pocs quilómetres més avall. De tot el que vem provar destaco les “patatones” del Rebost, el rissotto fet amb formatge Altajó (del Molí de Ger esmentat abans) i els canelons amb foie. Vem trobar a faltar que no tinguessin trinxat. Ens va sortir uns 45 euros per persona, aixó sí,compartint alguns primers i algunes postres.

La següent visita a va ser a La Fusteria de Das  (Plaça Major, 1, 17538, Das, Girona,  tfn:  972 890 890). Per fora, el restaurant ja convida a entrar: ubicat també a la plaça major, a prop de l’església del poble, ofereix una imatge de postal. Una vegada a dins vam trobar l’ambient una mica fredot (per la temperatura, perquè èrem els primers en arribar i perquè la llar de foc no estava encesa, arghhh!), però poc després ja vam entrar en escalfor i les taules es van anar omplint. La decoració està molt cuidada i a carta no té res a envejar a la del Rebost. I aquí si ofereixen trinxat (i amb anxoves, una delicia!). Però el plat que va triomfar més va ser el melós de vedella. Es desfeia a la boca. El garrí i els raviolis també estaven a la alçada. I de les postres destacarem el “paamboliixocolata” (axí, tot seguit) un retorn als anys d’infantesa. La factura també van ser uns 45 euros per cap compartint primers i postres. De fet, el que ens va pujar més va ser el vi, un Camins del Priorat que ens va costar 28 euros, gairebé el doble del que costa al mercat (per a quan una racionalització en el preu dels vins?). Ara bé, aquest detall (habitual en molts restaurants) no influeix en l’agradable record de l’estada a la Fusteria..

I per acabar la ruta gastronòmica vaig anar a La Formatgeria de Llívia  (Pla de Ro s/n Gorguja – 17527 Llivia, tfn : 972.146.279).  Aquí no “debutàvem”, però no ens vem poder resistir a repetir, aprofitant que estàvem uns dies a la Cerdanya. Aquest restaurant és de caire més familiar, per anar-hi amb la canalla. La sala és agradable, amb una gran xemeneia central. La seva especialitat són les fondues de formatge, però tenen també una carta alternativa per aquelles persones que no siguin formatgeres. Tot i així, si us agrada el formatge, no li doneu més voltes, aneu directes a demanar una fondue. La de formatge i ceps, acompanyada de trossos de poma i de pa, obviament, és deliciosa,, de les que dius “ja no puc més”, però si encara queda un trosset de pa, no t’hi pots resistir. I per postres, tampoc cal marejar la perdiu: fondue de xocolata. Aquí la factura va ser més econòmica, al voltant dels 35 euros per cap. Sens dubte. un altre imprescindible de la Cerdanya.

La Mifanera tanca

25 nov.

La Mifanera ha tancat

M’acabo d’assabentar d’una molt mala notícia. Potser feia ja un temps, però jo ho he sabut avui. El restaurant La Mifanera de Barcelona ha tancat les seves portes. Desconec les raons concretes del tancament d’aquest local especialitzat en arrossos del món, encara que atesa la situació actual és fàcil d’imaginar. És curiós que un restaurant, no sé si dir-li “temàtic”, que era evidentment diferent, amb els seus encerts i els seus desencerts com tants d’altres, hagi tingut que tancar les seves portes definitivament, i més si tenim en compte que no era un restaurant especialment car. Alguna de les últimes vegades que havia tingut l’ocasió d’anar-hi, és veritat que havien manifestat estar passant alguna dificultat, però la veritat és que la cosa no semblava tan important com el final desgraciadament ha estat.

Em sap especialment greu pel seu xef propietari, Roger Martínez, un tipus ple d’entusiasme i evidentment amb molt bona mà i amb la seva dosi justa de creativitat, que es posava de manifest en aquelles tapes que oferia com a entrant i en les postres. Un d’aquests cuiners que tant m’agraden, perquè adoro els xefs a qui els agrada el menjar i transmeten aquest sentiment als seus plats. En fi, una salutació cordial a en Roger Martínez, al seu cap de sala Víctor i a tot el personal de La Mifanera. Els desitjo tota la sort del món ara i en qualsevol projecte que posin en marxa en el futur.

L’Office, una experiència molt gratificant

3 nov.

No tots els grans restaurants són bons restaurants ni tots els petits restaurants són restaurants dolents … i viceversa. Una obvietat i una tonteria. En el fons, el que ens fa decidir si un restaurant és bo o no, és el resultat de l’experiència que hem gaudit. I tots hem tingut experiències decebedores en restaurants estrellats i experiències sublims en establiments d’allò més humils. I què és això que anomenem experiència? Doncs el conjunt de sensacions que és capaç de despertar tots i cadascun dels elements que conformen el anar a un restaurant. El que mengem, sens dubte, però també l’entorn, el servei, el celler i tot això posat en relació amb el preu que paguem al final. Però el preu, el valor, és un element relatiu no absolut. Podem sentir-nos igualment feliços o vilment estafats davant un compte voluminos o un altre de més modest.

Per això avui els parlaré del restaurant L’Office a Barcelona, ​​i concretament del seu menú de migdia. Sostinc que és impossible menjar bé amb un menú de 10 euros. La cosa es comença a arreglar a partir dels 25.  Qui us vulgui convènçer del contrari, us enganya. A L’Office, el menú per dinar costava fa un temps 16 euros (beguda i cafè a part, el que feia arribar el compte fins als 20 -25 euros), o fins i tot 12 euros si s’optava pel menú express. Es tractava d’un menú curt, dos primers dos segons i unes postres, dels quals un sempre era formatge, a triar, però d’una qualitat tant en els ingredients com en la seva elaboració que per aquest preu era una absoluta meravella i l’experiència era, doncs, d’allò més gratificant. També es podia menjar a la carta a un altre nivell de preus, és clar.

L'Ofiice

Però ja fa un temps, Jérôme Perraurdin, xef propietari de de la casa, va decidir canviar de fórmula. Els motius reals, obviament, només els sap ell, però jo m’aventuro a dir que segurament hi havia dos motius . Per aquell preu, obtenir una bona rendibilitat, amb el nivell de cuina que hi havia al darrera  havia de ser missió impossible i per altra banda, la varietat d’el·laboracions que es podia oferir era també més limitada, la qual cosa no devia satisfer Perraurdin com a cuiner i moltes vegades els clients també devien haver manifestat les seves dificultats per escollir.  Així doncs Jérôme va eliminar la carta i en va plantejar una de nova, va eliminar el menú a 16 euros i ha creat una fórmula oberta amb dos preus una a 23 euros (primer plat, segon plat i postres,  sense la beguda ni el cafè) i una altra a 19 euros, igual que l’anterior, però sense les postres. Els plats es poden triar entre tots els de la carta, amb algunes excepcions. També es pot menjar a la carta, és clar, però com que la oferta és exactament la mateixa que la dels menús, segurament no té molt de sentit, a menys que es vulguin tastar algún d’aquests plats extres.  Per aquest preu el que ens ofereix Jérôme Perraurdin és brillant. Jo crec que una de les millors relacions qualitat preu de la ciutat, sense cap mena de dubte. Fabulós!!!

Jérôre Perraurdin

Cuina francesa tradicional, cuina de bistrot, en un local minúscul amb les taules molt i molt  juntes, segurament el punt més negatiu del restaurant junt amb un servei canviant i molt irregular (eufemisme per dir que no és gaire bo, encara que les darreres vegades que hi he anat ha millorat bastant), i un celler, pel meu gust, bastant mediocre. Però per aquest preu i aquest nivell de cuina i cuiner és el de menys. Tot plegat molt francés,  ho és tant, que sempre hi ha algún ciutadà francés assegut en alguna de les seves taules. Les habilitats de Perraurdin davant els fogons són inapel · lables, ja que es tracta d’un xef amb escola, molta escola, i francesa,  a més a més d’ofici i sensibilitat, ja que no es pot oferir un excels menú com el que ell ofereix diàriament al seu local, sense tenir aquests dons.