Archive | Receptes mítiques RSS feed for this section

Paul Bocuse: Sopa de trufes Elysée

27 nov.

La sopa de trufes negres Elysée

Si hi ha un cuiner mític aquest és sens dubte el francès Paul Bocuse, conegut entre els seus col·legues com l’Emperador. Gran tòtem de la cuina francesa contemporània, el pare i la mare de la Nouvelle Cuisine, si bé és cert que ho va fer al costat d’altres cuiners, segurament un dels moviments més influents de la cuina de tots els temps. Probablement va ser el primer gran cuiner la personalitat  i la figura del qual van transcendir més enllà dels fogons, fins a convertir-lo en el primer cuiner realment mediàtic de la història de la cuina moderna. El seu llibre La Cocina del Mercado, encara està considerat com un dels grans clàssics i ha estat el llibre de referència de moltes generacions de cuiners des de la seva publicació, ja en el llunyà 1980 (la primera edició a Espanya).
 

El restaurant de Paul Bocuse

Instalat al seu restaurant, L’Auberge du Pont de Collonges, que sembla tret d’un malson kistch per la seva estètica d’Hansel i Gretel, a Collonges au Mont d’Or, Paul Bocuse, que va aconseguir la seva tercera estrella Michelin amb 39 anys,  acudeix, o acudia doncs en l’actualitat  és un venerable home de 85 anys, diàriament al mercat de St Antoine, que segons explica ell mateix “no és, ni de bon tros, el més important de la ciutat [Lió]” però “és un mercat de pagesos al qual venen els seus productes dels camps propers els vilatans que desitgen vendre’ls directament”. Paul Bocuse sempre ha presumit de preparar els seus plats “amb el millor del millor” i ha adoptat la divisa del seu mestre Fernand Point: és fàcil complaure’m amb tal que em serveixi vostè el millor.
 

L'Emperador

La recepta que us presento avui és la Sopa de trufes Elyseé. Aquest plat el crea especialment Bocuse el 1975 per als qui eren els inquilins del palau de l’Elisi, Valéry Giscard d’Estaing i la seva esposa, amb motiu del dinar, amb la  presència dels millors cuiners de França (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, i els germans Troisgros), i durant el qual se li va lliurar a Paul Bocuse la Creu de la Legió d’Honor com a Ambaixador de la cuina francesa, el 25 de febrer d’aquell any. De fet el nom del plat en francès és Soupe Aux Truffes Noires V.G.E (per Valéry Giscard d’Estaing). Durant el mateix dinar, del qual també va preparar-ne les postres, Bocuse es va vantar que la recepta no era totalment seva (i quina recepta pertany completament a un únic cuiner?). Li va explicar al president que durant una cacera a Alsàcia i inspirant-se en el chicken pie anglès, el seu amic Paul Haeberlin li va servir trufes recobertes d’un lleuger fullat. I Bocuse tampoc oblidava d’una sopa de pollastre i bou que va dinar a casa d’uns camperols de les Ardenes i que ells acompanyaven amb trufa negra ratllada. “Simplement, vaig barrejar les dues receptes” li va dir al president. Et voilà!
 

LA RECEPTA

En cada sopera individual posar dues cullerades de matignon (parts iguals de pastanaga, ceba, api, xampinyons, tot tallat a daus petits i ofegat en mantega sense sal), les trufes tallades en rodanxes irregulars, el foie gras també tallat en rodanxes irregulars i una tassa de consomé fort.
 
Pinteu les vores d’una capa fina de pasta de full amb rovell d’ou i cobriu-ne el plat de sopa, segellant bé les vores. Posar el plat de sopa en un forn a 425 graus. Que es cuini molt ràpid. La pasta de full ha de créixer amb la calor i adquirir un color daurat, senyal que està ben cuit. Utilitzar una cullera sopera per trencar la pasta de full, que ha de caure a la sopa.

Marc Singla: La truita de patates deconstruida

7 nov.

Un invent de Marc Singla i no de Ferran Adrià

Dintre de la cuina popular espanyola i segurament després de la paella, en totes les seves versions, no hi ha plat més conegut i exportat que la truita de  patates. Sobre els seus orígens es segueix debatent avui en dia, però la llegenda diu que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui, durant el setge de Bilbao, va inventar la truita de patates com a plat senzill, ràpid i nutritiu amb el qual sadollar les penúries de l’exèrcit carlista. Encara que es desconeix si és cert, sembla que la truita va començar a difondre’s durant les primeres guerres carlines. Una altra versió de la llegenda afirma que el va inventar una anònima mestressa de casa navarresa, a casa de qui va parar l’esmentat Zumalacárregui. La senyora, que era pobra i l’únic que tenia eren ous, ceba i patates, va acabar fent un remenat amb tot això, que va agradar molt al general, que després el popularitzaria. En tot cas sembla, doncs, que el nord espanyol seria l’orígen geogràfic, encara qui hi ha qui el sitúa a Extremadura, i el segle XIX el temporal.

De truita de patates en trobem de totes les maneres, més enllà de la clàssica dicotomia amb o sense ceba: més cuites, menys cuites i baboses, més primes o gruixudes com maons. Fins i tot recentment, han aparegut les truites precuinades, bastant inmenjables segons el meu parer, i fins i tot una de congelada que s’acaba de cuinar a casa, que segons sembla està molt bona.

Marc Singla

Però avui parlarem de la truita de patates deconstruida, una recepta del cuiner Marc Singla que erròneament molta gent atribueix a Ferran Adrià, encara que el propi Adrià no ha tingut mai cap problema en reconeixer que l’autoria de la recepta no és seva, tot i que fos el·laborada dintre de l’equip d’elBulli, concretament de la gent que treballava al Talaia, primer taller creatiu d’elBulli, i dintre del concepte de deconstrucció que si és plenament bullinià. Ja parlarem en una altra entrada de què és la deconstrucció i la seva importància en la història de la gastronomia, però bàsicament es tracta de preparar per separat cada un dels elements d’un plat per després servir-los junts però de forma diferent a la recepta tradicional, de manera que cada un manté la seva personalitat i al mateix temps conformen una estructura comuna. Per cert, hi ha algún grillat que ha volgut veure en el fet que això hagi estat invenció d’un català, un pas cap a la desintegració de l’Estat espanyol i una mostra de les ansies independentistes de Catalunya.

La recepta és original de l’any 1996 i la idea és preparar per separat ceba confitada, ou líquid (en crema sabaiona) i escuma de patata calenta, per servir-los després en capes en una copa de Martini. Es menja amb cullera de baix a dalt, a fi que la truita s’acabi de crear a la boca amb la barreja dels tres sabors i les tres textures, la qual cosa fa que en boca segueixi sent una truita de patates totalment identificable, sempre és clar, que abans hagis menjat truita de patates. Vull dir que a un xinés, que no l’hagi provada mai, el plat li pot agradar o no, però no reconeixerà mai què està menjant, per ell sera una cosa absolutament nova. Amb això vull dir que en la deconstrucció, l’efecte memòria forma part del joc.  Una altra idea important és la de continuitat. A vegades es pot tenir la impressió de què les creacions d’Adrià són com bolets que surten de la imaginació del geni, i no és així. Previ a la deconstrucció venen, per exemple, les escumes i totes les investigacions que l’equip creatiu d’elBulli va fer sobre les textures i que van continuar fins el final del restaurant.

La Mar Salada

Marc Singla va estar desaparegut durant un temps, però no fa pas gaire ha tornat als fogons. Concretament al restaurant La Mar Salada, de la Barceloneta. Dintre del desert en què s’ha convertit el barri mariner i la seva oferta gastronòmica, el restaurant de Singla és un petit oasi. Encara que no s’ha atrevit a incloure en la seva carta ni la truita de patates deconstruida ni molts dels plats de l’època del Talaia i que ell va contribuir a crear, tot i que sembla que ho farà en un futur a  causa del clamor general de què ho faci. Jo no hi he estat, però tothom parla meravelles de la nova aventura de Marc Singla, i té un menú de migdia, ajustadísim de preu (15 euros), que sembla que és un autèntic delit i de fet ha gunayat diversos premis com a millor menú de Barcelona.

LA RECEPTA

Per a la ceba confitada: tallar 2 cebes mitjanes en juliana el més fi possible. Escalfar la ceba a foc lent en una cassola amb oli d’oliva (ha de quedar fosca). Donar el  punt de sal.  Per a l’escuma calenta de patata: pelar 250 g de patata, tallar a trossos, posar en una cassola coberta d’aigua i coure-les, guardant l’aigua de cocció. Triturar bé els 250 g de patata bullida amb 1 dl d’aigua de bullir les patates. Afegir 1 dl de nata, tornar a triturar, afegir 3 cullerades d’oli d’oliva, posar el punt de sal i afegir una mica de pebre. Colar el puré de patates, omplir un sifó de ½ litre (deixant ¼ part buida). Carregar el sifó d’escuma iSi GourmetWhip amb una càrrega d’aire i reservar. Abans que arribin els convidats, mantenir el sifó amb l’escuma en un bany maria sense que arribi a bullir l’aigua. Per a la crema sabaiona: emulsionar 2 rovells d’ou amb dues cullerades d’aigua calenta batent enèrgicament fins que munti. Emplatat: just abans de servir la truita, col·locar una mica de ceba en el fons de la copa (també pot presentar-se en una tassa, vas o un bol). Posar a sobre una mica de crema sabaiona (els rovells d’ou). Per últim aplicar  poc a poc l’escuma de patata calenta perquè no es barregin les tres capes. Si és necessari es pot treure una mica d’aire del sifó, posant-lo de cara amunt, tapant amb un drap i estrenyent suaument.

Michel Bras: Le Gargouillou

21 oct.

Le Gargouillou

Michel Bras és un dels cuiners amb més influència sobre la nova generació de cuiners de l’Estat espanyol. Són molt coneguts els viatges que, per exemple Ferran Adrià i Juli Soler, feien a Laguiolle a menjar al restaurant de Bras, entre d’altres.  Sense dubte és un dels cuiners imprescindibles de la història de la alta gastronomia i imprescindible per entendre a d’altres cuiners com l’esmentat Ferran Adrià i René Redezpi. Un obsés, casí maníac (afortunadament encara queden maníacs d’aquests) del producte i especialment del producte local i dels sabors clarament marcats, però que no renuncia ni a fer una cuina més “moderna” i oberta a la influències d’altres (Japó especialment) com el propi Adrià; i d’altra banda entestat en què en cada plat s’hi vegi reflectit tot el paissatge de L’Aveyron, com el propi Redezpi busca el paissatge nòrdic en les seves creacions.

Michel Bras

Michel Bras té alguna que altra recepta mítica. Per exemple, és el inventor del maltractat coulant de xocolota, del que també en  parlarem en aquest espai. Postre hiperdifós, que segur que tots hem menjat alguna vegada, i alguns sense saber-ne quí era el creador.

Pero si Bras té un plat realment emblemàtic aquest és el Gargouillou, el plat de verdures més famós de la cuina actual, una mena de minestra moderna composta per 30 o 40 verdures diferents que es couen per separat abans d’acabar al plat, a més de tres o quatre purés també de verdures que juntament amb un tall de pernil afegit al final lliguen el conjunt.

El mèrit d’aquest plat és que cada verdura aporta una textura i un sabor diferent que es conjunten en cada mos, i com a cada cullerada les verdures són diferents els contrastos i aromes es multipliquen donant una simfonia de sabors que realça el gust de cada ingredient.

El restaurant Bras a LaguiolleEl més màgic segurament d’aquest plat és que es pot fer tot l’any i que canvia segons l’estació i las diferents verdures que ens ofereixen el mercat, l’hort i el jardí. O sigui que no és un plat tancat (de fet cap ho és, però aquest menys que menys). És un plat que permet múltiples variacions, això sí, respectant l’estacionalitat dels ingredients. Un plat que conté en ell mateix molts plats. El que va crear Bras el 1987 va ser més un concepte que no pas una recepta. Una genialitat. Si us animeu a fer-lo a casa, i com diu el propi Michel Bras, només cal que us deixeu portar per la imaginació i cuineu el gargouillou que més s’adapti al vostre gust.

LA RECEPTA

La recepta la podeu trobar a la pàgina web del propi Bras i us deixo  dos vídeos on el seu fill Sébastien prepara la més celebre creació del seu pare. La recepta és en francés, obviament, però segurament, per tot el que hem dit abans, en aquest cas la recepta  és el de menys. Es trcta de “pillar” la idea.

Com sempre tots els video els podreu trobar al nostre canal de Vimeo Catering Deneuve Bloc Televisió

Joël Robuchon: El puré de patates (ratte, bien sûr)

20 oct.

Les patates ratte

Una recepta senzilla, però amb un resultat imperial si la fa Jöel Robuchon, un dels monstres de la cuina francesa i mundial, i segurament seguint la seva recepta, una el·laboració no tan fàcil.  Robuchon va convertir aquesta recepta, la seva recepta, en la manera general de concebre el plat en el món de l’alta gastronomia, d’una manera curiosa quan es tracta, precisament, de fer puré de patates: fer servir menys patata del que era habitual fins aquell moment. Hi ha qui diu que al puré de patates de Robuchon,
les patates són una excusa per posar-hi tones i tones de mantega fins a convertir-lo qüasi bé en un plat il·legal, ja que la proporció és 1 quilo de patates per mig de mantega.  Les patates han de ser del tipus ratte, les preferides de molts cuiners, sobretot a França, i que si mai les probeu, veureu que tenen un gust original i diferent que pot arribar a recordar una mica a les avellanes. La descripció de la recepta és la traducció de la que van fer en el seu dia David de Jorge i Hasier Exteberria. També us deixo un vídeo, on el propi Robuchon cuina el seu famós puré.

Una curiositat final: diuen les males llengües que Robuchon quan tenia el seu restaurant triestrellat a Paris, feia que cada dia tots els cuiners preparessin el puré.  Després tothom probava el de tothom i aquell que es consideravaque l’havia fet millor rebia un premi simbòlic.

LA RECEPTA

Necessites almenys un quilo de patates ratte de mida uniforme, perquè es cuinin totes al mateix temps. Renta-les amb molta aigua, sense pelar i introdueix-les en una cassola àmpla cobertes amb dos o tres dits d’aigua. Afegeix sal marina, a raó de deu grams per cada litre que contingui l’olla i posa-la a foc suau, tapada, durant una mitja hora.

Un cop cuites, la punta d’un ganivet petit es clavarà sense dificultat, senyal inequívoc que estan perfectament cuites. Escorre-les i no les deixis refredar mai en l’aigua de cocció, si no vols arruïnar el teu puré. Si ho fas, Robuchon et pentinarà les celles, no ho dubtis. Compte, doncs.

El mestre Joël Robuchon

Mentre tot això passa, aboca trenta centilitres de llet en un cassó i porta-la fins al límit de l’ebullició, sense que bulli, no ho oblidis, el xef et vigila. Quan puguis manegar les patates amb les mans sense cremarte, pela-les, poc a poc, amb molt de compte per no deixar ni un sol rastre de la seva pell adherida a la polpa. Llavors, posa-les sobre un sedàs o millor, a l’interior d’un passapuré, si el tens, suspès sobre una cassola buida. Que la malla sigui ben fina, ja que donaràs voltes al manubri com un boig fins aconseguir que la patata es converteixi en una massa groguenca ben compacta.
S’acosta la cassola amb aquesta polpa a foc mitjà i sense parar de donar voltes amb una espàtula o cullera de fusta, intenta que la patata perdi la major quantitat possible d’humitat i s’assequi lleugerament. Fes-ho durant quatre o cinc minuts. Joël, el monstre, et dirà que en aquesta operació, precisament, es tanca tota una galàxia, el fonament perquè després el puré quedi llis, lleuger, lleuger i elegant com el puny d’una brusa immaculada de Hubert de Givenchy.

Afegeix llavors, i sense parar de remenar, cinc-cents grams de mantega de vaca molt freda en petitíssims daus, molt a poc a poc, fins que l’últim tros desaparegui en el cassó. Llavors, serà el moment crucial per abocar la llet calenta. Fes-ho, en un fi cordó sense deixar de donar voltes, barrejant vigorosament fins a l’última gota.

Ja està, et preguntaràs? Doncs no. Calma xixa. L’ànima d’un bon puré no aflora fins que el passis de nou per un sedàs o colador de malla. Sí, l’has de passar ajudat d’una llengua -no la teva, una de goma, animal!- a una altra cassola que reposarà sobre foc imperceptible. Remous enèrgicament i si observes que encara peca d’una lleugera sequedat, no ho dubtis,  remata amb una mica de mantega freda i llet afegides juntes aquesta vegada.

Si Robuchon et veiés ara afegir sal al puré, en finalitzar el procediment d’elaboració, et trencaria els genolls, t’ho adverteixo. Com a màxim, sa  santedat deixarà que hi posis una mica de pebre blanc ben mòlt, mai negre, ja que s’endevina entre els núvols de puré en imperceptibles taques negres i embruta la preparació a la vista del comensal.

Escampa, si vols, una mica nou moscada, però que sigui una ombra, una idea, un gens, un sí és no és. Joël Robuchon diria un “soupçon”: has de suposar que hi ha nou moscada, sense estar-ne mai absolutament segur.

Aquest vídeo  i tots el que anem publicant els trobareu al canal Catering Deneuve Tv a Vimeo

Oriol Ivern: Crema catalana de rossinyols

15 oct.

Rossinyols, que en castellà en diuen rebozuelos

Iniciem una secció en la que hi aniran apareixent  grans cuiners i algunes de les receptes més emblemàtiques de la història, algunes vinculades a aquests grans xefs als que feiem referència i d’altres d’autoria més desconeguda, però que per la seva popularitat o pel que van significar en el moment en què es van crear o pel que tenen d’evocador d’una època o una edat, han esdevingut el que hem acabat anomenant, una mica ampulosament, Receptes Mítiques.

Les entrades les podreu trobar totes a l’apartat Receptes Mítiques del menú principal de Catering Deneuve Bloc,  a mida que les anem publicant, esperem que a bon ritme. I penseu que teniu el nostre email a la vostra disposició, per fer-nos el suggeriments que cregeu oportuns.

I aquí teniu la primera. Crema catalana de rossinyols, d’Oriol Ivern. Reconec que és tot un atreviment començar amb aquesta recepta i aquest cuiner. Però qué voleu. L’Oriol Ivern i el seu restaurant, Hisop, són la meva debilitat. Jo crec que no hi ha al món cuiner i restaurant, un cop tancat El Bulli (perdó, elBulli) i després d’El Celler de Can Roca i Joan Roca, que m’agradin més.

Oriol Ivern, xef propietari del restaurant Hisop

I vagi per endavant que l’Oriol i jo ni som amics, encara que sempre ens saludem i xerrem una mica quan hi vaig, ni ell ni el seu restaurant necessiten que el promocioni un modest bloc, i molt menys un que ara mateix no el llegeix ni el “tato”. L’Hisop té una estrella Michelin de la millor manera possible: gràcies a un xef amb un gran talent.

I com a mostra d’aquest talent, aquesta recepta. Quan la vaig provar per primera vegada va ser com una revelació: amb bolets també es podien fer postres! Els havia probat en salses, sopes, cremes, remenats, pudings, amanides, evidentement sols i sobretot en forma de clatellots de ma mare, però mai d’aquesta manera. I quina manera!

La recepta és tan fàcil que fins i tot Karlos Arguiñano la podria fer. O sigui que ara, si finalment plou una mica,  i que els mercats s’ompliran de bolets i els boscos de caçadors de bolets pixapins, us animo a provar de fer-la a casa vostra.

LA RECEPTA 

Per començar, en un cassó amb un litre de  nata bullint, poseu-hi 350 grams de  rossinyols, rentats, i deixeu-los coure durant 2 o 3 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la crema catalana, poseu en un bol sis rovells d’ou i 180 grams de sucre i remeneu-ho bé amb les varilles.

Després, afegiu-hi 30 grams de farina de blat i torneu-ho a remenar amb el batedor. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la nata amb els rossinyols, remeneu-ho bé amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure durant 5 minuts a foc suau.

Tot seguit, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una estona.

I ja per acabar, emplateu la crema catalana, poseu-hi sucre morè a sobre, cremeu-lo amb un bufador i poseu-hi una boleta de gelat a sobre. L’Oriol ho serveix amb gelat de maracujà, però en tot cas, i com ell mateix recomana en el vídeo que teniu a continuació, que sigui un gelat àcid.