Arxius | Desembre, 2011

Entrevista amb Josep Roca

15 des.

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007
Can Ramón Viticultors del  Montgrós
D.O.: Penedès
Varietat: Sumoll
12 % Vol
Preu: 12,00 €
lentiscus

Un vi espanyol

Finca El Carril 2010
Bodega Iniesta
Varietat: Macabeo
12,5 % Vol
D. O.Manchuela
Preu: 7,20 €
finca-el-carril-2010-blanco

Un vi extranger

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010
Les Foulards Rouges
Varietat: Garnacha i Syrah
13 % Vol
D.O.  Côtes du Roussillon

Preu: 12,00 €

glaneurs

Es presenta l’exposició “elBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”

15 des.

Signatura del conveni de l'exposició

El portaveu del Govern i secretari general de la Presidència, Francesc Homs,  ha presentat l’exposicióelBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”, que es podrà visitar durant el 2012 al Palau Robert.

Durant la presentació, el portaveu ha celebrat la iniciativa i ha posat l’accent en els “valors” que es desprenen d’aquesta exposició: el risc, la llibertat i la creativitat. Homs també ha insistit en la importància d’empreses com elBulli i la seva rellevància en la projecció exterior de Catalunya. “Com el Bulli, el nostre país també és petit, però també podem tenir una projecció internacional tan impressionant”, ha comentat.

Per la seva banda, Ferran Adrià ha agraït al Govern la seva col·laboració i ha recordat que aquesta exposició suposa la primera pedra de l’edificació de la futura elBulli Foundation. La intenció d’aquesta entitat és que la mostra visiti les principals capitals mundials posant “la marca Catalunya al món”. Adrià també ha volgut subratllar que es tracta de “la primera exposició dedicada a un restaurat que s’ha fet mai al món”.

Aquesta proposta expositiva, produïda per la Generalitat, amb el suport públic i privat, arriba quan elBulli, considerat el millor restaurant del món durant 5 anys consecutius, ha tancat per transformar-se en un centre d’experimentació i d’innovació gastronòmica que difondrà les seves creacions per Internet a partir del 2014. La mostra hauria de servir  per entendre millor la transformació d’elBulliRestaurant en elBulliFoundation.

Vins biodinàmics, vins naturals i vins ecològics

6 des.

Josep Roca fent el que més li agrada

Em declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca i el mitjà dels tres germans Roca. Pel seu nas i paladar extraterrestres, amb habilitats que poden semblar properes a l’endevinació, però que sens dubte són producte, a part de un do natural, a una gran erudició producte d’haver viatjat per tot el món, sempre que les seves obligacions al restaurant li ho permeten, tastant vins d’aquí i d’allà, i a una curiositat gairebé infantil i una passió pel món del vi, en tota l’extensió del terme, que a mi em produeixen una enveja gens sana. Però també pel seu verb per parlar i transmetre tot aquest coneixement i aquesta passió que sent pel vi. Escoltar Josep Roca parlar de vins és pura poesia, però com la poesia, de vegades és només per a iniciats, i el verb es torna un bellíssim galimaties. I és que ha de ser difícil, molt difícil, només per als escollits, traslladar en paraules eficaçes el que cau directament en el terreny dels sentits i els sentiments. El què més m’agrada de Josep Roca és que no intel·lectualitza el vi per res: tot és terrenal, una experiència sensorial, física, empírica i emocional. Els que el coneixen diuen a més que és algú capaç d’emocionar-se en descobrir o provar una determinada ampolla de vi. Fabulós. Encara hi ha lloc per a l’emoció. No sé què us passarà a vosaltres, però jo sento en Josep parlar d’un vi i sento una necessitat imperiosa d’anar a comprar-lo. Sobretot quan parla dels “seus” vins. Definitivament, en el que a vi es refereix, jo de gran vull ser com Josep Roca. Per sort per als fans del de Girona, tenim la ventura de poder sadollar la nostra mitomania tots els diumenges a la nit al programa de TV3 En Clau de Vi, que presenta al costat de Marcel Gorgori. El programa està en la seva tercera temporada i sota el meu punt de vista aquesta és la millor. En les anteriors, que no van estar malament, es van dedicar a ensinistrar el personal sobre els rudiments elementals del vi, cosa del tot imprescindible si volien portar-nos on ens han portat aquesta temporada. En aquest darrer any, el programa es centra en la gent que fa el vi o que està relacionada amb el món del vi d’una forma o una altra, però bàsicament es centra en productors, singulars i per tant excepcionals, per un o un altre motiu. Ja ha donat algun reportatge memorable, com el del que vaig parlar aquí fa uns dies.
Doncs bé, en el programa de l’últim diumenge van donar un pas de rosca més, precisament al que havien tractat en el reportatge de què us parlava fa un moment i es van apropar a la realitat dels anomenats vins biodinàmics i als vins naturals que no són exactament el mateix. Vegem les diferències breument.

Rudolf Steiner

Un vi biodinàmic és aquell que s’aconsegueix mitjançant una agricultura biodinàmica dels ceps. Una obvietat, no? El cultiu biodinàmic consisteix bàsicament en una radicalització dels principis del cultiu ecològic i a seguir un munt de preceptes que semblen més trets d’un llibre de nigromància que del manual del bon pagés. Continuen a ulls clucs els preceptes del seu creador, Rudolf Steiner (1861-1925) i el que els biodinàmics anomenen ciència espiritual o antroposofia, amb devoció, en alguns casos gairebé sectària i,entre altres coses, es basen en els cicles lunars per als diferents moments de preparació, sembra i recol·lecció dels camps i com no utilitzen compostos químics per fertilitzar la terra, la biodinàmica neix precisament de la preocupació per l’empobriment de la terra, utilitzen compostos que ells mateixos elaboren, i alguns són realment estranys, com podreu veure en el vídeo que hi ha al final del post: banyes de vaques, que hagin parit, plens d’excrements de la mateixa vaca, que s’enterren en un clot de 40 centímetres de profunditat i que cal posar en una determinada posició. Després de passat cert temps, es desenterren i els excrements convertits en humus, es dissolen en aigua en una proporció específica, que després s’escampa pels camps amb una sulfatadora. Bàsicament l’agricultura biodinàmica el que fa és entendre les explotacions agrícoles com un tot orgànic on els cultius, els animals i l’home interactuan buscant el bé comú. Per això no és estrany veure en vinyes d’alguns agricultors biodinàmics pastar cavalls i vaques.

Però els vins biodinàmics també es beneficien, o no diran els seus detractors, d’un procés d’elaboració particular. Es tracta, en síntesi, d’utilitzar raïm natural i res més, sense posar ni treure res perquè el resultat sigui el fidel reflex del raïm, la terra i l’any. No s’utilitzen sulfits, ni es fan tractaments amb coure i les feines a la vinya es fan de forma manual, preferiblement, i tampoc no s’utilitzen llevats ni productes de síntesi per accelerar la fermentació alcohòlica, ni bacteris per conduir la fermentació malo-làctica, no es modifica l’acidesa, ni es fan servir trossos de fusta per donar sabor al vi, ni tècniques per modificar el que naturalment produeix el raïm recollit aquell any. Llavors, tenim el que es denominen els vins naturals. Del dit, queda clar que tots els vins biodinàmics són vins naturals, però no tots els vins naturals han de ser necessàriament biodinàmics. Molts productors de vi natural practiquen una agricultura ecològica, una mica menys extrema en el seus plantejaments que la biodinàmica, però perquè un vi tingui la consideració de vi natural el seu raïm ha com a mínim d’haver estat conreat de forma ecològica, sinó no val. Però tampoc no s’han de confondre amb els vins ecològics, ja que aquests es limiten al cultiu ecològic del raïm, però no tenen cap de les exigències enològiques esmentades anteriorment, per la qual cosa no poden ser considerats com a vins naturals pròpiament dits.
Els vins naturals, ateses les singulars característiques de la seva elaboració enològica, no són vins que mantinguin unes característiques estables d’any en any i per tant un mateix vi d’anys diferents pot diferir molt entre si, la qual cosa comercialment pot ser contraproduent per als elaboradors, ja que els clients, acostumats a vins parkeritzats, volen que el seu vi favorit sigui igual de bo i mantingui les mateixes propietats any rere any. Per contra, els productors de vins naturals esgrimeixen aquesta característica dels seus vins com una de les seves qualitats més grans i el que els converteix en vins de veritat, ja que són vins que continuen evolucionant en ampolla i expressen tot el que és el raïm, la terra i tot el que va ser l’any a les vinyes (el clima).

Clos de la Coulée de Serrant

Probablemente el vi biodinàmic més famós i més peculiar del món i un dels preferits del meu admirat Josep Roca sigui el Clos de la Coulée de Serrant, que es fa en una vinya de set hectàrees que son en elles mateixes una Denominació d’Origen, i s’han convertit en la DO més petita del món. Elaborat a la Loire, a Savennières, per Nicolas Joly, en unes vinyes que les més velles tenen 80 anys, i amb un rendiment de 20/25 hectolitres per hectàrea, el que es tradueix en una producció d’entre 20.000-25.000 ampolles a l’any. La vinificació es fa en bótes de 500 litres i mai no s’utilitza més d’un 5% de fusta nova. Per a la seva elaboració s’utilitza el raïm chenin blanc amb cert grau de pourriture noble. Està considerat un dels vins blancs més complexos del món pels experts. Al final del vídeo podeu veure com els protagonista fan un tast d’aquest vi, i ja em direu si escoltant en Josep Roca no us entren unes ganes tremendes de sortir corrents a comprar una ampolla a Vila Viniteca, o a María Fechoría que està una mica més barateta.

Evocació del Nadal: tradició, crisi i modernitat

3 des.
S’apropen la festes nadalenques amb els seus tiberis i em pregunto quantes famílies o a quantes llars en aquestes dates es preparen encara els plats nadalencs tradicionals. Em pregunto sí amb la crisi molts canviarem els nostres hàbits i quins seran els productes estrella d’aquest Nadal. Si el peix i el marisc, a mesura que s’apropi el dia, anirà pujant de preu, fenomen tan tradicional com els arbrets i el serrellet. Em sembla evident que cada vegada amb més freqüència, hem anat abandonant els menús tradicionals d’aquests dies i a mercè d’un món cada vegada més petit, verbigràcia de la tan esbombada globalització, hem anat incorporant ingredients aliens i abandonant els més propers i típics. Suposo que també influeix que cada vegada tots som més cosmopolites, o això ens creiem, ja que això del cosmopolitisme amb les coses del menjar pot portar-nos a fer el més gran dels ridículs; tots hem viatjat una mica i en general aquest país (sigui el que sigui) ha progressat prou en tots els àmbits, com perquè també es noti en els hàbits gastronòmics. Així que omplim les nostres taules nadalenques de foie gras, poulardas de Brest, trufa, becada, i un llarg etcètera de productes cars, i que per Nadal encara ho són més, que abans ni sabíem que existien. Simptomàtic del que us explico és l’aparició del panettone, producte nadalenc tipícamente italià, fa ja uns anys i que molts van pensar que seria una moda passatgera, però resulta que ha passat el temps i com explica José Carlos Capel en el seu post d’ahir, ha vingut per quedar-se junt amb el torró i el massapà.
Personalment, fa una eternitat que en Nadal no menjo l’escudella i carn d’olla i el capó farcit tan típics de Catalunya. Crec que l’última vegada que vaig veure una taula de Nadal tradicional va ser en la meva infantesa, potser fa més de trenta anys, en els dinars nadalencs a casa dels meus avis paterns. Regentaven un modest hotel, l’Hostal Neutral, en el número 42 de la barcelonina Rambla de Catalunya, just a sobre de la camiseria Windsor. L’hotel va funcionar fins a l’octubre d’aquest any, encara que ja operat per la gent a qui el meu avi va traspassar el negoci quan es va jubilar. Doncs bé, els menjars de nadal al menjador de l’hotel són el meu primer record d’un gran banquet. El menú invariablement cada any era el mateix: l’escudella i carn d’olla, safates i safates de llagostins amb dues salses (maionesa i salsa rosa, que en aquell temps havia de ser el no va més), i que era la concessió cosmopolita i pija dels meus avis, i finalment el pollastre rostit a la catalana típic de Nadal. De postres, els tradicionals torrons, encara que com la meva àvia era molt llaminera, sempre hi havia algun gelat o pastís. Tot aquest empatx venia precedit d’un aperitiu, com no podia ser d’una altra manera. S’ajuntaven per a l’ocasió, mentre tots van ser vius, més de vint persones, i preparar tot allò hauria estat impossible si no hagués estat perquè tot es feia a la cuina de l’hotel. Recordo que sempre que anava a veure els meus avis, durant molts anys de la meva vida cada diumenge, sempre que podia m’escapava i anava a la cuina. Em fascinava la cuina enorme i poderosa com una locomotora, en la qual sempre hi havia alguna olla al foc, feta de ferro i que funcionava amb carbó que algun dels ajudants del cuiner alimentava amb una pala. En un racó, una cuina convencional de gas, en la qual el meu avi preparava la millor crema catalana que he menjat a la meva vida. Quan ell no em veia anava a la cambres frigorífiques amb portes de fusta i les obria a la recerca d’una gran llauna de melmelada de préssec en la què ficava el dit, i amb la què la meva àvia em preparava brioixos que untava amb mantega. Recordo el terror que em produïen els lluços sencers que el meu avi comprava al mercat de La Boquería i l’olor de cafè acabat de moldre allà on la meva àvia en deia l’office. Ara que hi penso, sempre havia atribuït el meu interès pel menjar a la meva mare que em va ensenyar a cuinar i al meu avi matern que em va portar als meus primers restaurants importants, però segurament va ser a la cuina dels meus avis on va començar tot. I el curiós és que no me n’havia adonat fins ara. El menjar té un poder evocador, però pel que sembla escriure’n també, a més  d’adonar-me que ja tinc una edat. Però els menjars nadalencs de l’Hostal Neutral tampoc no s’entenen, davant aquesta descomunal quantitat de menjar que avui dia provocaria la intervenció queixosa d’alguna ONG dedicada a erradicar la gana del món, sense una generació que ” Ai nen… quina gana vam passar durant la guerra”, encara que fos fals perquè els hotels i restaurants, durant la postguerra de la gana i del racionament, tenien quotes especials, i a què en certa manera tot allò venia d’una tradició i d’una manera d’entendre la vida. A casa dels meus avis tots els menjars consistien de tres plats i postres i hi havia poques concessions per a la cuina francesa, el must de l’època, i els orígens camperols del meu avi, es comptaven històries que el meu besavi esmorzava truites de vuit ous, contribuïa que el menjar del 25 de desembre fos el que era.
De totes maneres, va ser un patrimoni que va començar a perdre’s molt abans que jo em convertís en un adult. Els meus avis es van fer grans, l’hotel va tancar la cuina encara que jo continuava entrant amb l’esperança de veure-la funcionar de nou, els grans van anar morint i entre els joves ningú no va prendre el relleu. I si en alguna ocasió algun ho va fer, es va oblidar dels plats de tota la vida i va optar per variants més sofisticades i menjades en conjunt més lleugeres. La generació dels meus pares va ser, amb tota probabilitat, la primera que en molt de temps va aconseguir viure millor que els seus pares i, encara que moltes vegades d’una forma inconscient, també va ser la primera que va trencar molts dels llaços que la unien a totes la generacions anteriors. Va tenir accés a més educació, va poder prosperar econòmicament, i malgrat una dura i moltes vegades sagnant dictadura franquista, vivia en un país que començava a gaudir de cert nivell de desenvolupament. Tot això es va traduir en els primers viatges i el primer contacte i fascinació amb realitats culturals diferents. No cal dir que amb l’arribada de la democràcia i la posterior entrada en la Unió Europea, això es va accelerar moltíssim. I això s’havia de traduir també en l’àmbit culinari, en una espècie desarrolismo a la cuina.
Per això hem tots hem acabat inundant tots els nostres menús de Nadal de marisc, foies i aus del paradís. Tampoc no crec que ens puguem culpar a nosaltres mateixos de genocidi cultural. No crec que hi hagi cap poble que no sàpiga de la importància del seu patrimoni cultural, i la seva cuina popular, tradicional i festiva en forma part sense cap tipus de dubte. Moltes vegades, les tendències socials i culturals són un poderós tsunami que pot amb tot, i encara que ara estiguem en època de vaques magres, celebrarem el Nadal, i molts es diran que, qué cony, per què menjar escudella i carn d’olla amb el finolis i elegant que queda el foie, i així de passada, la meva cunyada sap el que és bo.
Per a mostra un botó. El meu menú pel dinar de Nadal d’aquest any és el següent:
Amanida de salmó fumat amb taronja i vinagreta de taronja
Rap a la marinera a la meva manera.