Tag Archives: TV3

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 març

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (i2)

8 febr.

aromas-vino_thumb[1]Dèiem ahir … que gaudir d’un bon vi depenia d’un grapat de coses importants. Fa uns dies ja vam parlar de la importància de, més enllà de la qualitat del vi, condició que donàvem per descomptada com el valor a l’exèrcit, de com ens arribés envasat el vi pel que fa al format de l’envàs i un cop vam tenir clar que el millor era una ampolla de les de sempre, vam establir que en aquest cas la grandària de la mateixa sí importava a fi que el vi mantingués al llarg de tota la seva vida les millors condicions i que en el moment d’obrir-la no ens emportéssim sorpreses desagradables . Les altres dues condicions que pensavem imprescindibles eren la temperatura de servei del vi i la copa en la què l’anéssim a servir i a beure després. Doncs d’aquestes dues coses parlarem a continuació.

 

La temperatura de servei: desmuntant alguns tòpics

 
icewine_thumb[3]Els tòpics diuen que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient, chambré que diuen els francesos, i el blanc molt fred. Aquesta premissa fa que moltes de les ampolles que ens bevem arribin als nostres llavis a una temperatura inadequada, ja que molts vins blancs arriben massa freds i molts negres, tan calents, que s’assemblen més a un brou que a un vi. En el cas dels vins negres i la seva famosa temperatura ambient, podria ser cert sempre que aquesta temperatura fes referència a la temperatura ambient del celler, entre els 16 i els 18 º C a què es troben la majoria d’ells, sobretot els subterrànis i abans que la instal · lació i l’ús de la calefacció central es generalitzés a totes les llars. Per als vins blancs i rosats, el problema d’arribar massa freds és que perden tota la seva complexitat aromàtica i es tornen absolutament neutres. En aquest cas, frigorífics cada vegada més potents i capaços de recrear el clima antàrtic dins les nostres neveres, tampoc són de gran ajuda, i és que el sorbet de vi és menys aromàtic que el vi en si.
Tinguem clara una cosa: el vi és bàsicament suc de raïm fermentat. I com ens prendríem un suc de fruites i la fruita en general? Doncs més aviat frescos, no? Així doncs, sembla que una temperatura més aviat fresca és la que millor convé al vi. I una petita lliçó de física i química que ens pot ser útil per entendre-ho tot i que he tret d’aquest article:

Pel que fa a la temperatura més alta admissible aquesta ve determinada per la presència en tots els vins d’acetaldehid o etanal. Aquest producte-relacionat amb l’etanol o alcohol etílic, com el seu mateix nom suggereix-és un producte inevitable de la fermentació, pel que està en tots els vins. La seva olor és alcohòlica – "vinosa" – i enfosqueix els matisos aromàtics més nobles, és l’aroma dominant que busquen aquells que beuen els seus negres calents, a temperatura ambient. Aquest compost es volatilitza a 21 º C, llindar en el qual es farà notar, tapant altres aromes més subtils. Per això, haurem  de servir els vins -com a màxim- a uns 18-19 º C, ja que si estem en un menjador actual, on la temperatura no sol baixar d’uns 23-25 ​​º C, el vi pujarà ràpidament un parell de graus tan aviat estigui a la copa. Per contra, la temperatura més baixa raonable per a un vi ve donada per la naturalesa dels seus aromes, el seu contingut en sucre i per la seva estructura tànnica, si bé per a gairebé tots ells es considera que uns 4 º -5 º C podria ser el límit inferior; per sota d’aquesta temperatura, els aromes perden força i expressivitat.

Però si tot el vi està fet de suc de raïm fermentat per igual, llavors, on rau la raó que els vins negres es serveixin menys freds que els blancs? Per respondre a això cal tenir en compte els efectes del fred i la calor sobre el vi, encara que ja podem avançar que el motiu principal està en els tanins, segons s’explica aquí:

La frescor modera les sensacions àcides, els excessos de sucre i la força alcohòlica. Per contra, la calor exalta totes aquestes sensacions i modera l’amargor dels tanins. D’aquesta norma també es dedueix que els vins tànics necessitaran més temperatura i, per contra, els que són més àcids s’hauran de servir més aviat frescos.

Així doncs, us proposo una taula de les que podrien ser les temperatures de servei dels vins, segons tipus, però que no cal prendre’s a ulls clucs, donant cert marge per l’estacionalitat, les condicions del lloc on ens l’anem a beure i, sobretot, el gust personal.

Tipus de vi Temperatura mínima Temperatura màxima
Vins dolços 6ºC 8ºC
Jerez Fino i Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava i Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vins licorosos secs 5ºC 8ºC
Blancs secs lleugers 7ºC 10ºC
Blancs secs criança 7ºC 12ºC
Rosats y clarets 6ºC 10ºC
Negres joves lleugers 10ºC 12ºC
Negres joves amb cos 12ºC 14ºC
Negres amb cos reserva 15,5ºC 17ºC
Negres vells 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Per tant queda clar que la temperatura de servei influeix molt en la percepció i les sensacions que el vi ens transmet i que convé, en bona lògica, cuidar-la. Per això, no cal tenir objeccions, si mai ens serveixen un vi massa calent, en demanar una glaçonera per refredar-lo. L’aigua va de meravella per refredar el vi, ja que l’aigua condueix molt bé la temperatura, i si afegim una mica de sal gruixuda, per exemple a l’estiu o si ens anem a beure el vi a la platja, millor. Posar el vi a la nevera una estoneta per refrescar, també pot ser una opció, encara que cal tenir en compte que és més lent i que les neveres refresquen per aire. Amb això últim cal tenir la precaució de no tenir vins a la nevera molt de temps, especialment si ja estan oberts, ja que a la nevera hi ha moltes olors que el poden contaminar.

Les copes: una per cada un o una per a tots

copas-vino-riedel_thumb2[1]Pot semblar una pijada, però la copa té també molta importància en el moment de degustar el vi. A més, un cop el vi està a la copa, és el moment. És quan per fi ens  l’anem a beure i per tant l’elecció de la copa a la que ho anem a fer és primordial. La seva grandària, forma, diàmetre i gruix tindran un notable influència en la nostra percepció de totes les característiques del vi. Un cop escollida, l’haurem, a més, agafar correctament. Però això ho veurem al final. Va ser l’empresa austríaca Riedel, tota una icona pel que fa  a copes de vi, la que  als anys 50, segons sembla, va començar a experimentar amb els tipus de copes que millor convenien a cada vi tenint en compte la varietat de raïm amb la qual s’elaborava. La cosa té la seva lògica, ja que és el raïm la que dóna a cada vi  les seves principals característiques. La conclusió va ser una mica de sentit comú: el contingut determina la forma. I així van desenvolupar copes per a cada vi i han arribat al refinament de tenir copes fins i tot per vins fets amb determinades varietats de raïm independentment de la zona de producció. Vegem breument com cada un dels aspectes esmentats anteriorment influeixen en l’apreciació d’un vi, un cop que  l’hem servit a la copa.

Mida: influeix en la quantitat i qualitat de les aromes que el vi desprendrà i que nosaltres inhalarem. A major grandària, el vi respirarà millor i desprendrà les aromes amb major facilitat. Els vins negres, amb més contingut alcohòlic, aconsellaran copes més grans que els vins blancs que prendrem en copes més petites que realçaran, a més, les notes de fruita. L’altura de la copa també és important ja que com més alta sigui la copa, les olors de flors i fruits, que són més volàtils, es concentraran a la part superior. Si la copa és curta, es destaquen més les aromes de la bóta i l’alcohol, i es queda curta, valgui la redundància, per destacar la resta de les olors. Les aromes més fràgils, com són les flors i els fruits, s’evaporen cap a la vora, mentre que la zona mitjana de la copa es concentren els minerals i al fons els més intensos com són l’alcohol i l’olor de fusta de la bóta on va ser emmagatzemat el vi. Del fons cap amunt les aromes evolucionen així:

Alcohol
Bóta
Minerals
Fruita
Flor

Forma: està íntimament relacionada amb el tipus de raïm amb què està fet el vi que anem a beure, ja que segons quina sigui la forma de la copa, ens  ajudarà a dirigir el vi cap a les parts del paladar i de la llengua que millor captin els punts forts del vi.

Diàmetre: l’amplada de la copa influirà en la posició del cap a l’hora de beure i per tant, igual que la forma, ajudarà a dirigir el vi cap a una o altra zona de la llengua, potenciant la percepció de determinats aspectes del vi que estiguem tastant.

Gruix: el vidre fi i de qualitat és més adequat, ja que és més agradable al tacte amb la boca i no hem d’oblidar que, al capdavall beure vi és una experiència sensorial i hedonista. A més ens permet una comunicació més propera amb el paladar i apreciar millor el color del vi. D’això últim deduïm que, a més, les copes han de ser de vidre transparent, encara que la mateixa Riedel les fabrica en vidre opac, potser per a algun tipus de tast a cegues. A més el cristall fi té menys plom, el que el fa més porós i que les molècules de vi es trenquin al xocar contra les parets de la copa i per tant desprendre molt millor les aromes.
Us deixo un vídeo on s’expliquen les principals copes existents i el vi més adequat per a cada una d’elles, o a l’inrevés.

Finalment donem una ullada ràpida a com hem d’agafar la copa. La copes s’agafen per la tija. És a dir que de sobte, ja veiem una altra característica que ha de tenir una copa de vi: ha de tenir tija. Ho dic, perquè la pròpia Riedel ha començat a comercialitzar unes copes, que respecten el bulb de les seves línies tradicionals, però sense la tija. I la tija ha de ser prou gran per permetre’ns agafar la copa amb comoditat. Si l’agafem pel recipient on s’aboca el vi, la calor del palmell modificarà la temperatura del vi, escalfant-lo, i ja hem vist que és important servir el vi i beure’l a la temperatura correcta. A més, si la copa és de qualitat i per tant porosa, podem arribar a contaminar el vi amb altres olors que hi hagi en la nostra mans, ja siguin de tabac o menjar.

copamal copabien

NO

Segurament s’han quedat coses per explicar i que podria haver estat molt més exhaustiu, però crec que amb aquests dos articles queda clar quins són els aspectes més importants per gaudir d’un bon vi en condicions. Aquesta era l’única intenció.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (1)

2 febr.

Si preguntéssim a un grup de gent diferent, què és el que creuen que és més important per gaudir d’un bon vi, segurament una gran majoria de les respostes que obtindríem seria una cursileria del tipus fer-ho en bona companyia. I seria una resposta equivocada. Per gaudir d’un bon vi hi ha, al meu entendre, quatre condicions primordials: que el vi sigui realment bo (una obvietat, ho reconec), que s’hagi embotellat, tapat i emmagatzemat d’una forma correcta, que la temperatura de servei sigui la adequada i que la copa en la que ens  l’anem a beure sigui la que millor s’adapti a les característiques del vi que ens disposem a prendre, perquè l’experiència sigui completa. Si a més, la companyia acompanya, valgui la redundància, millor que millor, però si no es donen les quatre condicions anteriors, probablement l’experiència no sigui del tot gratificant. Òbviament, la primera de les condicions anunciades és la més important, i com més pes tingui, és a dir, com millor sigui el vi, més necessàries es fan les altres tres.

Doncs avui m’agradaria parlar precisament d’ampolles, copes i temperatures de servei per a un bon gaudi del vi. Com el tema dóna per parlar-ne llargament, ho faré en dos lliuraments. La indústria alimentària, sempre tan atenta a la nostra comoditat i felicitat, com gairebé sempre que toca productes nobles, ja sigui el vi o qualsevol altre, l’acaba espatllant. Cal tenir en compte que, quan parlem d’indústria alimentària, òbviament estem parlant d’un plantejament on prima el rendiment i les vendes per sobre de la qualitat. I per tant, aspectes com el màrqueting i fer un producte que sembli “guai”, en el súmmum de la modernitat i que entri per la vista, són molt apreciats. Encara que siguin una cagada, insisteixo. No és que als elaboradors de productes de qualitat no els agradi guanyar diners o que tinguin la curiosa propietat de poder alimentar-se, ells i les seves famílies, de l’aire, el que passa, en el fons, és que són uns romàntics que prefereixen fer un bon producte a un producte que es vengui molt. ¡Quins pebrots! Així que us indicaré tres coses que un bon elaborador de vi no farà mai, i malgrat tot seguirà guanyant-se la vida.

La galeria dels horrors

De d’alt a baix, tenim vi envasat en tetrabric, vi envasat en llauna i una ampolla molt fashion i molt cool de cava que porta el got incorporat. El vi que s’envasa en tetrabrik és normalment un vi de taula que no acostuma a tenir molt interès, un vi “conservat”, per dir-ho d’alguna manera. El principal problema amb el tetrabrik és que el vi està en una atmosfera inert. El vi és un organisme viu, i un cop en ampolla segueix evolucionant. En el bric, no crec. Beure vi en una llauna és tot el contrari a beure vi. En lloc d’usar una copa bevem directament de l’envàs, el que es pot considerar tota una modernor, però cal tenir en compte tot el que ens perdem: no veiem el color del vi ni podem apreciar les seves aromes. A més, si feu la prova, veureu que en obrir la llauna, aquesta emet el mateix espetec que quan obrim una llauna de refresc. Això és perquè moltes vegades es fan servir gasos conservants durant l’envasament. Finalment, tenim aquesta ampolleta de cava que va amb la copa incorporada. De fet és el mateix que la llauna, encara que l’aspecte sigui més amable, ja que la copa s’acobla a l’embocadura de l’ampolla, no s’aboca el contingut de l’ampolla a la copa, de manera que un cop més ens perdem els aspectes olfactius i de color del vi.

L’ampolla no ho és tot

Així que el millor per gaudir d’un vi és que vingui en una ampolla com déu mana. Però atenció, que amb les ampolles també cal tenir certa cura. En principi el pitjor enemic per a un vi és l’oxigen, la temuda oxidació que fa que un vi acabi picat. El causant de l’oxidació és l’aire que queda al coll de l’ampolla, entre el suro i el vi pròpiament dit. Aquesta quantitat d’aire és pràcticament igual en totes les ampolles de vi, siguin de la mida que siguin, però com el contingut de vi és major en les ampolles més grans, la proporció oxigen / vi és més gran en favor del primer com més petita sigui la ampolla, amb la qual cosa es dedueix que el perill d’oxidació és precisament més gran com més petita sigui l’ampolla. És per aquesta raó per la qual les mitjes ampolles o els “benjamins” de cava, s’oxiden amb més facilitat i en ampolles amb molts anys, de vegades el vi està en mal estat. Els principals mides d’ampolles són els següents:

En principi, sembla que la millor relació d’entre contingut d’oxigen atrapat a l’ampolla i contingut de vi es dóna en les ampolles de tipus màgnum. Us deixo aquest vídeo, com sempre del programa En Clau de Vi de TV3, on es comenten aquests mateixos aspectes que acabo d’explicar.

I de moment ho deixem aquí i en el pròxim post tractaré de fer una aproximació a tot el referent a les temperatures de servei i a quina copa és la més adequada per a cada tipus de vi.

A propòsit d’Alice (Feiring)

15 nov.

En Clau de Vi, programa que TV3 emet els diumenge a la nit

L’altre dia us parlava del llibre d’Alice Feiring La batalla por el vino i el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización, en el que la seva autora parla de la globalització del món del vi i de com cada vegada més vins es fan amb la intenció d’obtenir molts punts Parker i s’utilitzen mètodes que desposseeixen als vins de totes les peculiaritats del terrorir. Els anomenats vins “moderns” en contraposició amb aquells que s’elaboren seguint els mètodes tradicionals, que anomenaríem vins “clàssics”.

Doncs bé, diumenge passat, en el programa de TV3 En Clau de Vi, precisament van abordar aquest tema, amb un reportatge centrat en dos productors de la Rioja, que resulta que també s’esmenten al llibre de Feiring: Fernando Remírez de Ganuza, que elabora riojas dels denominats “moderns” i María José López de Heredia que elabora riojas “clàssics” (Vinya Tondonia i Vinya Bosconia). El programa, que podeu veure en el vídeo publicat al final del post, no pren partit per cap dels dos mètodes, però és exemplar a l’hora de mostrar les diferències entre les dues concepcions i sobretot les dues intencions i fins i tot de les dues sensibilitats sobre el vi. Si heu llegit el llibre recononeixereu moltes de les coses que en ell s’expliquen i si no ho heu fet, el reportatge resulta igualment il·lustratiu.

 

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV

L’últim ball d’elBulli

6 nov.

Tots el xefs que han passat per la cuina de elBulli i que van participar al darrer sopar

Ja fa uns mesos que elBulli va tancar definitivament les portes. El darrer sopar va ser el 30 de juliol d’enguany, en una gran festa per amics, coneguts i molta de la gent que d’una manera o una altra ha participat en aquesta bogeria que ha estat el restaurant de Cala Montjoi. Ara venen dos anys de reflexió, segons ha explicat ad nauseam el propi Ferran Adrià, per acabar de definir el que haurà de ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, encara que ja ens han avançat que l’aposta serà la creativitat radical i compartir tot el que es crei a través d’internet de forma pràcticament inmediata. Res nou sota el sol, doncs, ja que la creativitat ha estat el senyal d’identitat d’elBulli durant tots els anys que ha romàs obert i, com veurem més endavant, porta molt temps compartint de forma oberta tot el que ha generat amb tot aquell que ho ha volgut.

Més enllà de les polèmiques autèntiques o interesades sobres les raons del tancament d’elBulli, més enllà de les polèmiques absurdes que alguns van intentar generar fins i tot barrejant temes de salut alimentària, de les envejes, els recels, i els elogis més encesos, que de tot hi va haver en vida de elBulli, inclús més enllà del valor culinari i/o gastronòmic de la cuina de Ferran Adrià, que alguns fins i tot això han discutit, és moment de fer la vista enrere i veure quin ha estat el llegat que ens deixa elBulli desde que l’any 1987 Ferran Adrià es quedés com a cap de cuina en solitari.

El pimer que impressiona, com a mínim a mi, és la imatge que encapçala aquesta entrada. Si feu clic a sobre i la feu gran, hi veureu, entre d’altres,  Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre d’altres), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana)  i Carles Abellán (Comerç 24, entre d’altres). Sincerament, crec que no cal dir gaire res més i que aquest post podria acabar aquí mateix. És increible la quantitat de cuiners de primeríssim nivell, en actiu, que han passat per elBulli. Alguns ho van fer com a simples stagières, però d’altres van formar part de l’eqip creatiu del restaurant.

El model, no si dir-ne de negoci, d’elBulli hauria de ser estudiat a totes les escoles de negocis del món, ja que un restaurant que va acabar obrint només sis mesos l’any i en un únic torn, i que va assolir de forma tan inqüestionable  l’éxit, és digne d’anàlisi: un milió de peticions de reserva i només vuit mil persones aconseguien el seu propòsit (un 0,8%). I cada any era el mateix. Això és éxit senyors, i probablement el que alguns no perdonaven a Ferran Adrià.

Poster conmemoratiu del darrer sopar

La reformulació del què és un restaurant d’alta cuina i del què és un àpat en un restaurant top és una altra de les coses que formaran part del llegat d’elBulli: s’eliminà la carta i només era possible menjar el menú degustació, la qual cosa implica una inverssió de la tradicional relació cuiner-client. Abans, hom anava a un restaurant a menjar el que volia (l’única condició, i no sempre, era que fos a la carta). A elBulli menjaves el que et donaven, sense possibilitat d’elecció, i només es canviava en cas d’alergia o en cas d’incompatibilitat gustativa major. Era com assistir a una representació teatral o millor a una performance, de la que el públic (comensals en aquest cas) n’eren part activa. Un altre aspecte del mateix era que no s’oferia pa. Pot semblar una futesa, però si mireu la majoria de les guies gastronòmiques, és un dels aspectes que sempre tenen en compte a l’hora de valorar un restaurant (moltes vegades junt amb la netedat o no dels lavabos).

ElBulli va trencar amb la necessitat, un dogma pràcticament, de què els restaurants d’alta gastronomia estiguessin vinculats al terroir, tant pel que fa als productes com a les preparacions que havien d’estar vinculades a la tradició del lloc. Ni prodcutes de km 0 ni fricandó ni platillos de l’Empordà estaven fets per a elBulli. La tradició i el territori ni com a punt de partida. Per això ja hi havia altres restaurants. ElBulli era avantguarda i creativitat ( la creativitat és no imitar, li va sentir dir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentit més pur del terme.

Ferran Adrià i els diversos equips creatius que ha tingut han creat una sèrie de tècniques i conceptes molts dels quals s’han incorporat amb tota naturalitat al corpus de la cuina contemporània, sigui d’avantguarda o no. Avui dia a ningú li estranya trobar-se escumes i aires en plats servits en molts restaurants. Ni gelats salats, ni sopes fredes, ni gelatines calentes, ni plats deconstruits. Si això és així, és perquè ha obert totes les seves tècniques a tota la professió, el que ha generat un bon grapat de mals imitadors, i a molts restaurants de cuina tradicional es fan servir tècniques de cuina d’avantguarda. Fins i tot, aquell que vulgui i s’hi atreveixi pot comprar els productes necessaris per fer les famoses esferificacions, en algunes botigues especialitzades. I per últim, ha generat un catàleg general de la seva obra, publicat i a l’abast de tot el qui el vulgui consultar, la qual cosa potser sigui més marketing que generositat, però mai ningú ho havia fet abans.

Aquesta entrada és la meva forma de dir-li a elBulli adéu siau i moltes gràcies. Jo vaig poder anar-hi unes quantes vegades (fins i tot abans de que hi cuinés el Ferran Adrià)  i sempre abans de què fos més fàcil que un camell passes per l’ull d’una agulla que aconseguir-hi taula, i he de dir que és el restaurant on he estat més feliç. Serveixin doncs aquestes ratlles d’homenatge.

Un homenatge que vull arrodonir compartint amb tots vosaltres el documental El Bulli. L’últim vals que va emetre TV3. Ja sé que el que faig és il·legal, però senyors de la productora, resulta que wordpress.com no permet emprar tags “embed” . I a més a més, per algún motiu que desconec ,els videos del tv3 a la carta no funcionen amb vodpod. Podria col·locar senzillament el link al video, però crec que els nostres lectors, agrairan la comoditat de tenir-lo aquí mateix. El documental val molt la pena, de veritat que sí.

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV

Una mirada diferent al món de Ferran Adrià

26 oct.

Obviament, la portada del llibre

Ferran Adrià ha estat el Rei Sol de la gastronomia actual. El rei absolut en què molts, crítics i cuiners, han cregut trobar la llum en la foscor, una guia en el camí i una nova forma d’il·lustració en termes de revolucionar tots els fonaments de la cuina i del que és o ha de ser un restaurant. Això ha provocat un fenomen mai abans vist, com ha estat l’entronització d’un xef com a monarca únic i la seva pujada als cels de la gastronomia planetària. La unanimitat i el clamor han estat de tal calibre, que tots aquells que han gosat alçar la veu o senzillament manifestar alguna discrepància han estat immediatament titllats de reaccionaris membres d’un ancien régime gastronòmic, pobres ignorants inmerssos en la foscor i en les tenebres, individus equivocats que de ben segur cremaran al infern. En definitiva, el que ha acabat passant és que al voltant de Ferran Adrià i elBulli s’ha creat una estranya bombolla d’acriticisme, on cap comentari desfavorable és possible, i si algú, altre cop, s’hi atreveix, l’heretge és immediatament condemnat a ser linxat a la plaça pública. És una mica el que va passar amb Santi Santamaria, amb qui personalment crec que es podia estar d’acord amb moltes de les coses que deia en el seu llibre La Cocina al Desnudo,  però per contra les motivacions sempre em van semblar més obscures i interessades i per tant més censurables.

Miguel Sen en procés d'escriure

Aquest és el fenomen que Miguel Sen descriu al seu llibre Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià, on tracta d’adoptar una postura precisament crítica envers el món adrianista, entenent que crítica no vol dir necessàriament estar en contra de res, sino que tot pot estar subjecte a l’escrutini públic i tot ha de ser opinable i res és blanc o negre i que els grisos, fins i tot parlant d’un geni reconegut, i Sen no treu gens ni mica de mèrit a Adrià (serien las “Luces” a les que fa referència el títol), són possibles i fins i tot desitjables, ja que els perills (les “Sombras” en aquest cas) d’aquesta falta absoluta de criticitat respecte Adrià i la cuina d’elBulli té més inconvenients que avantatges. El més important i amb el que més d’acord estic, és que si no hi ha crítica la lògica de molts els porta a pensar que tota idea que pareix el de l’Hospitalet de Llobregat és bona per sí sola, missatge que es reforça pel fet que Ferran Adrià és un cuiner d’innegable èxit i qualsevol idea, per estrambòtica que pugui arribar a ser, té una acceptació immediata. Així doncs el corolari és ben simple: què ha de fer un cuiner que vulgui tenir èxit immediat? Seguir les idees del “puto amo” (dit amb molt de “carinyo” Ferran) de la cuina mundial. El problema d’això és doble: per una costat la cuina actual s’ha omplert, segurament que moltes vegades de forma absurda, d’espumes, decontsruccions, aires… I d’altra banda, no tothom és Ferran Adrià, ni ho serà en la vida, i l’èxit del “model” Adrià ha provocat la proliferació d’imitadors , i ja se sap que les imitacions sempre són dolentes. Segurament el que cal precisar però, és que, per fer servir un símil esportiu, Adrià no és que jugui una altra Lliga, és que directament juga a un altre esport, i això és el que molts no entenen.

I el què segurament tampoc s’entèn és aquest llibre sense saber una mica qui és Miguel Sen. Potser el nom us soni, ja que va ser durant molt temps el director del programa de TV3 Cuines, que ara dirigeix la Tana Collados. Bàsicament és un crític o comentarista que en podriem dir alternatiu, no en va el seu bloc es diu Gastronomia Alternativa.  Algún cop, tot parlant sobre blocs amb algún comentarista gastronòmic, al mencionar el nom de Miguel Sen, l’he vist arrufar el nas. És obvi que no pertany al mainstream, la qual cosa és la millor tarjeta de presentació d’ell i del seu llibre.  El llibre és molt recomenable bàsicament perquè defuig de l’elogi fàcil al cuiner multimediàtic, com també ho són els editorials que publica en el seu bloc.

Fitxa del llibre

Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià

Miguel Sen

Maig 2007
La Esfera de los Libros
Libros Rojos
ISBN: 978-8497346009
216 pàgines
19,01 € (IVA  inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.