Tag Archives: Joan Roca

Revolucions a MadridFusión 2012

8 febr.

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

L’últim ball d’elBulli

6 nov.

Tots el xefs que han passat per la cuina de elBulli i que van participar al darrer sopar

Ja fa uns mesos que elBulli va tancar definitivament les portes. El darrer sopar va ser el 30 de juliol d’enguany, en una gran festa per amics, coneguts i molta de la gent que d’una manera o una altra ha participat en aquesta bogeria que ha estat el restaurant de Cala Montjoi. Ara venen dos anys de reflexió, segons ha explicat ad nauseam el propi Ferran Adrià, per acabar de definir el que haurà de ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, encara que ja ens han avançat que l’aposta serà la creativitat radical i compartir tot el que es crei a través d’internet de forma pràcticament inmediata. Res nou sota el sol, doncs, ja que la creativitat ha estat el senyal d’identitat d’elBulli durant tots els anys que ha romàs obert i, com veurem més endavant, porta molt temps compartint de forma oberta tot el que ha generat amb tot aquell que ho ha volgut.

Més enllà de les polèmiques autèntiques o interesades sobres les raons del tancament d’elBulli, més enllà de les polèmiques absurdes que alguns van intentar generar fins i tot barrejant temes de salut alimentària, de les envejes, els recels, i els elogis més encesos, que de tot hi va haver en vida de elBulli, inclús més enllà del valor culinari i/o gastronòmic de la cuina de Ferran Adrià, que alguns fins i tot això han discutit, és moment de fer la vista enrere i veure quin ha estat el llegat que ens deixa elBulli desde que l’any 1987 Ferran Adrià es quedés com a cap de cuina en solitari.

El pimer que impressiona, com a mínim a mi, és la imatge que encapçala aquesta entrada. Si feu clic a sobre i la feu gran, hi veureu, entre d’altres,  Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre d’altres), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana)  i Carles Abellán (Comerç 24, entre d’altres). Sincerament, crec que no cal dir gaire res més i que aquest post podria acabar aquí mateix. És increible la quantitat de cuiners de primeríssim nivell, en actiu, que han passat per elBulli. Alguns ho van fer com a simples stagières, però d’altres van formar part de l’eqip creatiu del restaurant.

El model, no si dir-ne de negoci, d’elBulli hauria de ser estudiat a totes les escoles de negocis del món, ja que un restaurant que va acabar obrint només sis mesos l’any i en un únic torn, i que va assolir de forma tan inqüestionable  l’éxit, és digne d’anàlisi: un milió de peticions de reserva i només vuit mil persones aconseguien el seu propòsit (un 0,8%). I cada any era el mateix. Això és éxit senyors, i probablement el que alguns no perdonaven a Ferran Adrià.

Poster conmemoratiu del darrer sopar

La reformulació del què és un restaurant d’alta cuina i del què és un àpat en un restaurant top és una altra de les coses que formaran part del llegat d’elBulli: s’eliminà la carta i només era possible menjar el menú degustació, la qual cosa implica una inverssió de la tradicional relació cuiner-client. Abans, hom anava a un restaurant a menjar el que volia (l’única condició, i no sempre, era que fos a la carta). A elBulli menjaves el que et donaven, sense possibilitat d’elecció, i només es canviava en cas d’alergia o en cas d’incompatibilitat gustativa major. Era com assistir a una representació teatral o millor a una performance, de la que el públic (comensals en aquest cas) n’eren part activa. Un altre aspecte del mateix era que no s’oferia pa. Pot semblar una futesa, però si mireu la majoria de les guies gastronòmiques, és un dels aspectes que sempre tenen en compte a l’hora de valorar un restaurant (moltes vegades junt amb la netedat o no dels lavabos).

ElBulli va trencar amb la necessitat, un dogma pràcticament, de què els restaurants d’alta gastronomia estiguessin vinculats al terroir, tant pel que fa als productes com a les preparacions que havien d’estar vinculades a la tradició del lloc. Ni prodcutes de km 0 ni fricandó ni platillos de l’Empordà estaven fets per a elBulli. La tradició i el territori ni com a punt de partida. Per això ja hi havia altres restaurants. ElBulli era avantguarda i creativitat ( la creativitat és no imitar, li va sentir dir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentit més pur del terme.

Ferran Adrià i els diversos equips creatius que ha tingut han creat una sèrie de tècniques i conceptes molts dels quals s’han incorporat amb tota naturalitat al corpus de la cuina contemporània, sigui d’avantguarda o no. Avui dia a ningú li estranya trobar-se escumes i aires en plats servits en molts restaurants. Ni gelats salats, ni sopes fredes, ni gelatines calentes, ni plats deconstruits. Si això és així, és perquè ha obert totes les seves tècniques a tota la professió, el que ha generat un bon grapat de mals imitadors, i a molts restaurants de cuina tradicional es fan servir tècniques de cuina d’avantguarda. Fins i tot, aquell que vulgui i s’hi atreveixi pot comprar els productes necessaris per fer les famoses esferificacions, en algunes botigues especialitzades. I per últim, ha generat un catàleg general de la seva obra, publicat i a l’abast de tot el qui el vulgui consultar, la qual cosa potser sigui més marketing que generositat, però mai ningú ho havia fet abans.

Aquesta entrada és la meva forma de dir-li a elBulli adéu siau i moltes gràcies. Jo vaig poder anar-hi unes quantes vegades (fins i tot abans de que hi cuinés el Ferran Adrià)  i sempre abans de què fos més fàcil que un camell passes per l’ull d’una agulla que aconseguir-hi taula, i he de dir que és el restaurant on he estat més feliç. Serveixin doncs aquestes ratlles d’homenatge.

Un homenatge que vull arrodonir compartint amb tots vosaltres el documental El Bulli. L’últim vals que va emetre TV3. Ja sé que el que faig és il·legal, però senyors de la productora, resulta que wordpress.com no permet emprar tags “embed” . I a més a més, per algún motiu que desconec ,els videos del tv3 a la carta no funcionen amb vodpod. Podria col·locar senzillament el link al video, però crec que els nostres lectors, agrairan la comoditat de tenir-lo aquí mateix. El documental val molt la pena, de veritat que sí.

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV