El preu del risc, la llibertat i la creativitat

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

Es presenta l’exposició “elBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”

Signatura del conveni de l'exposició

El portaveu del Govern i secretari general de la Presidència, Francesc Homs,  ha presentat l’exposició “elBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”, que es podrà visitar durant el 2012 al Palau Robert.

Durant la presentació, el portaveu ha celebrat la iniciativa i ha posat l’accent en els “valors” que es desprenen d’aquesta exposició: el risc, la llibertat i la creativitat. Homs també ha insistit en la importància d’empreses com elBulli i la seva rellevància en la projecció exterior de Catalunya. “Com el Bulli, el nostre país també és petit, però també podem tenir una projecció internacional tan impressionant”, ha comentat.

Per la seva banda, Ferran Adrià ha agraït al Govern la seva col·laboració i ha recordat que aquesta exposició suposa la primera pedra de l’edificació de la futura elBulli Foundation. La intenció d’aquesta entitat és que la mostra visiti les principals capitals mundials posant “la marca Catalunya al món”. Adrià també ha volgut subratllar que es tracta de “la primera exposició dedicada a un restaurat que s’ha fet mai al món”.

Aquesta proposta expositiva, produïda per la Generalitat, amb el suport públic i privat, arriba quan elBulli, considerat el millor restaurant del món durant 5 anys consecutius, ha tancat per transformar-se en un centre d’experimentació i d’innovació gastronòmica que difondrà les seves creacions per Internet a partir del 2014. La mostra hauria de servir  per entendre millor la transformació d’elBulliRestaurant en elBulliFoundation.

Descobrint l’encanteri

Un llibre sobre els mindundis d'elBulli

ElBulli ha generat i continua generant quantitats ingents de bibliografia, a part de la què ha generat el mateix restaurant amb el seu segell elbullibooks. Llibres que d’una manera o una altra proven d’apropar-se a l’ànima del restaurant i de l’home que el va convertir (que estrany es fa això de parlar d’elBulli en passat) en la referència de la gastronomia mundial i intenten desentranyar la màgia i l’encanteri que tots els comensals, els afortunats que van aconseguir taula, deien sentir davant de cada una de les creacions que Adrià proposava als seus menús. L’aproximació que fa la majoria dels autors d’aquests llibres es centra bàsicament en dos aspectes: el mateix xef, Ferran Adrià, i el menjar en si que servia elBulli, els plats. Molt poc s’ha escrit i s’ha dit sobre els caps de cuina, Oriol Castro, Mateu Casañas, Marc Cuspinera, Eduard Bosch i Eugeni de Diego, encara que el mateix Adrià hagi dit d’Oriol Castro que és un dels millors cinc xefs del món. Alguna cosa més s’ha escrit i s’ha dit sobre Juli Soler, copropietari d’elBulli i home en un segon pla mediàtic, però sense el que és impossible entendre el gran èxit del restaurant (va ser ell qui va contractar Ferran Adrià). I molt més s’ha escrit i parlat d’Albert Adrià, ja que si al seu germà se’l considera com un dels millors xefs de la història, d’ell es pot dir que ostenta idèntic guardó, però en el capítol de la pastisseria i les postres. És lògic. Si el que es pretén és desentranyar l’encanteri, que més pertinent que anar al bruixot i a les seves pocions, al gran geni creatiu, al gurú de la cuina contemporània i intentar escorcollar en cada detall de la seva vida, analitzar cada una de les seves paraules, intentar endevinar què s’amaga darrere de cada un dels seus gestos, intentar trobar missatges ocults en la disposició dels elements als seus plats, per a, a la fi, intentar revelar al món què és això que Ferran Adrià fa per encisar a propis i estranys.

Lisa Abend és corresponsal de la revista Time a Espanya

Però de sobte apareix un llibre que de cop i volta baixa dos esglaons en l’escalafó, o més ben dit, un i mig. Doncs sense perdre de vista mai la figura de Ferran Adrià, omnipresent al llarg de tot el llibre, Lisa Abend a Los aprendices de hechicero, dedica finalment un llibre a parlar de les persones anònimes que feien possible la millor cuina del món. Parla dels esmentats Castro, Cuspinera, De Diego, Bosch i Casañas, però sobretot dels aproximadament 40 joves cuiners de tot el món que cada any passaven a formar la brigada de cuina d’elBulli, la família com se la coneixia.

Ferran Adrià sempre comentava que si era difícil aconseguir taula a elBulli, encara ho era més entrar al restaurant com a stagiaire, ja que rebien unes 6.000 sol·licituds per a 40 places (només el 0,06% aconseguien plaça, contra el 0,8% que aconseguia taula). Un privilegi que molts stagiaires després preferien no haver tingut i alguns més posaven en dubte, doncs la duresa i la monotonia de la feina que els becaris podien desenvolupar, sovint no es corresponia amb les expectatives que s’havien creat.

Lisa Abend va passar una part de la temporada 2009 d’elBulli a la cuina. Aquesta va ser una temporada especial, doncs elBulli va modificar el seu periòde d’obertura que es va desenvolupar en els mesos d’estiu i tardor, i no en els de primavera i estiu com era habitual, i perquè  fou al principi de la mateixa quan es va decidir el tancament definitiu del restaurant, esdeveniment que el mateix Ferran Adrià comunica d’una manera misteriosa i enigmàtica a l’autora i fet amb el que arrenca llibre. Que ningú no esperi un llibre d’anècdotes divertides sobre el que ocorre en la cuina d’un restaurant de primer nivell, ni tampoc un resum de les ocurrències i facècies de Ferran Adrià que certifiqui que a més d’un geni en la cuina és un tipus amb un gran sentit de l’humor i molt “enrrotllat” amb els seus treballadors, ni tan sols un relat edulcorat de com Adrià transmet els seus coneixements als seus estimats stagiaires, perquè segons Abend això senzillamente no succeeix, segurament perquè el geni no hi ha manera de transmetre’l.

El llibre explica la fèrria organització de la cuina, i el paper clau dels seus caps, l’admiració que senten tots aquests joves pel mite Adrià i com moltes vegades aquest mite s’ensorra, els sacrificis i angoixes que passen molts per poder complir el somni d’una estada al millor restaurant del món, les seves queixes perquè malgrat treballar amb Ferran Adrià la seva relació amb ell és menys que nul·la, la seva frustració perquè de vegades tenen la sensació que no aprenen res, que se’ls nega descobrir el misteri, l’encanteri. En definitiva, el relat de com eren les tripes d’elBulli des del punt de vista dels que van treballar en elles.

Fitxa del llibre

Los aprendices de hechicero

Lisa Abend

Maig 2011

ISBN: 978-84-08-10196-3
368 pàgines
20 € (IVA  inclòs)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres dels que aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per a comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda en línia, que no estiguem disposats, a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.

Marc Singla: La truita de patates deconstruida

Un invent de Marc Singla i no de Ferran Adrià

Dintre de la cuina popular espanyola i segurament després de la paella, en totes les seves versions, no hi ha plat més conegut i exportat que la truita de  patates. Sobre els seus orígens es segueix debatent avui en dia, però la llegenda diu que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui, durant el setge de Bilbao, va inventar la truita de patates com a plat senzill, ràpid i nutritiu amb el qual sadollar les penúries de l’exèrcit carlista. Encara que es desconeix si és cert, sembla que la truita va començar a difondre’s durant les primeres guerres carlines. Una altra versió de la llegenda afirma que el va inventar una anònima mestressa de casa navarresa, a casa de qui va parar l’esmentat Zumalacárregui. La senyora, que era pobra i l’únic que tenia eren ous, ceba i patates, va acabar fent un remenat amb tot això, que va agradar molt al general, que després el popularitzaria. En tot cas sembla, doncs, que el nord espanyol seria l’orígen geogràfic, encara qui hi ha qui el sitúa a Extremadura, i el segle XIX el temporal.

De truita de patates en trobem de totes les maneres, més enllà de la clàssica dicotomia amb o sense ceba: més cuites, menys cuites i baboses, més primes o gruixudes com maons. Fins i tot recentment, han aparegut les truites precuinades, bastant inmenjables segons el meu parer, i fins i tot una de congelada que s’acaba de cuinar a casa, que segons sembla està molt bona.

Marc Singla

Però avui parlarem de la truita de patates deconstruida, una recepta del cuiner Marc Singla que erròneament molta gent atribueix a Ferran Adrià, encara que el propi Adrià no ha tingut mai cap problema en reconeixer que l’autoria de la recepta no és seva, tot i que fos el·laborada dintre de l’equip d’elBulli, concretament de la gent que treballava al Talaia, primer taller creatiu d’elBulli, i dintre del concepte de deconstrucció que si és plenament bullinià. Ja parlarem en una altra entrada de què és la deconstrucció i la seva importància en la història de la gastronomia, però bàsicament es tracta de preparar per separat cada un dels elements d’un plat per després servir-los junts però de forma diferent a la recepta tradicional, de manera que cada un manté la seva personalitat i al mateix temps conformen una estructura comuna. Per cert, hi ha algún grillat que ha volgut veure en el fet que això hagi estat invenció d’un català, un pas cap a la desintegració de l’Estat espanyol i una mostra de les ansies independentistes de Catalunya.

La recepta és original de l’any 1996 i la idea és preparar per separat ceba confitada, ou líquid (en crema sabaiona) i escuma de patata calenta, per servir-los després en capes en una copa de Martini. Es menja amb cullera de baix a dalt, a fi que la truita s’acabi de crear a la boca amb la barreja dels tres sabors i les tres textures, la qual cosa fa que en boca segueixi sent una truita de patates totalment identificable, sempre és clar, que abans hagis menjat truita de patates. Vull dir que a un xinés, que no l’hagi provada mai, el plat li pot agradar o no, però no reconeixerà mai què està menjant, per ell sera una cosa absolutament nova. Amb això vull dir que en la deconstrucció, l’efecte memòria forma part del joc.  Una altra idea important és la de continuitat. A vegades es pot tenir la impressió de què les creacions d’Adrià són com bolets que surten de la imaginació del geni, i no és així. Previ a la deconstrucció venen, per exemple, les escumes i totes les investigacions que l’equip creatiu d’elBulli va fer sobre les textures i que van continuar fins el final del restaurant.

La Mar Salada

Marc Singla va estar desaparegut durant un temps, però no fa pas gaire ha tornat als fogons. Concretament al restaurant La Mar Salada, de la Barceloneta. Dintre del desert en què s’ha convertit el barri mariner i la seva oferta gastronòmica, el restaurant de Singla és un petit oasi. Encara que no s’ha atrevit a incloure en la seva carta ni la truita de patates deconstruida ni molts dels plats de l’època del Talaia i que ell va contribuir a crear, tot i que sembla que ho farà en un futur a  causa del clamor general de què ho faci. Jo no hi he estat, però tothom parla meravelles de la nova aventura de Marc Singla, i té un menú de migdia, ajustadísim de preu (15 euros), que sembla que és un autèntic delit i de fet ha gunayat diversos premis com a millor menú de Barcelona.

LA RECEPTA

Per a la ceba confitada: tallar 2 cebes mitjanes en juliana el més fi possible. Escalfar la ceba a foc lent en una cassola amb oli d’oliva (ha de quedar fosca). Donar el  punt de sal.  Per a l’escuma calenta de patata: pelar 250 g de patata, tallar a trossos, posar en una cassola coberta d’aigua i coure-les, guardant l’aigua de cocció. Triturar bé els 250 g de patata bullida amb 1 dl d’aigua de bullir les patates. Afegir 1 dl de nata, tornar a triturar, afegir 3 cullerades d’oli d’oliva, posar el punt de sal i afegir una mica de pebre. Colar el puré de patates, omplir un sifó de ½ litre (deixant ¼ part buida). Carregar el sifó d’escuma iSi GourmetWhip amb una càrrega d’aire i reservar. Abans que arribin els convidats, mantenir el sifó amb l’escuma en un bany maria sense que arribi a bullir l’aigua. Per a la crema sabaiona: emulsionar 2 rovells d’ou amb dues cullerades d’aigua calenta batent enèrgicament fins que munti. Emplatat: just abans de servir la truita, col·locar una mica de ceba en el fons de la copa (també pot presentar-se en una tassa, vas o un bol). Posar a sobre una mica de crema sabaiona (els rovells d’ou). Per últim aplicar  poc a poc l’escuma de patata calenta perquè no es barregin les tres capes. Si és necessari es pot treure una mica d’aire del sifó, posant-lo de cara amunt, tapant amb un drap i estrenyent suaument.

L’últim ball d’elBulli

Tots el xefs que han passat per la cuina de elBulli i que van participar al darrer sopar

Ja fa uns mesos que elBulli va tancar definitivament les portes. El darrer sopar va ser el 30 de juliol d’enguany, en una gran festa per amics, coneguts i molta de la gent que d’una manera o una altra ha participat en aquesta bogeria que ha estat el restaurant de Cala Montjoi. Ara venen dos anys de reflexió, segons ha explicat ad nauseam el propi Ferran Adrià, per acabar de definir el que haurà de ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, encara que ja ens han avançat que l’aposta serà la creativitat radical i compartir tot el que es crei a través d’internet de forma pràcticament inmediata. Res nou sota el sol, doncs, ja que la creativitat ha estat el senyal d’identitat d’elBulli durant tots els anys que ha romàs obert i, com veurem més endavant, porta molt temps compartint de forma oberta tot el que ha generat amb tot aquell que ho ha volgut.

Més enllà de les polèmiques autèntiques o interesades sobres les raons del tancament d’elBulli, més enllà de les polèmiques absurdes que alguns van intentar generar fins i tot barrejant temes de salut alimentària, de les envejes, els recels, i els elogis més encesos, que de tot hi va haver en vida de elBulli, inclús més enllà del valor culinari i/o gastronòmic de la cuina de Ferran Adrià, que alguns fins i tot això han discutit, és moment de fer la vista enrere i veure quin ha estat el llegat que ens deixa elBulli desde que l’any 1987 Ferran Adrià es quedés com a cap de cuina en solitari.

El pimer que impressiona, com a mínim a mi, és la imatge que encapçala aquesta entrada. Si feu clic a sobre i la feu gran, hi veureu, entre d’altres,  Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre d’altres), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana)  i Carles Abellán (Comerç 24, entre d’altres). Sincerament, crec que no cal dir gaire res més i que aquest post podria acabar aquí mateix. És increible la quantitat de cuiners de primeríssim nivell, en actiu, que han passat per elBulli. Alguns ho van fer com a simples stagières, però d’altres van formar part de l’eqip creatiu del restaurant.

El model, no si dir-ne de negoci, d’elBulli hauria de ser estudiat a totes les escoles de negocis del món, ja que un restaurant que va acabar obrint només sis mesos l’any i en un únic torn, i que va assolir de forma tan inqüestionable  l’éxit, és digne d’anàlisi: un milió de peticions de reserva i només vuit mil persones aconseguien el seu propòsit (un 0,8%). I cada any era el mateix. Això és éxit senyors, i probablement el que alguns no perdonaven a Ferran Adrià.

Poster conmemoratiu del darrer sopar

La reformulació del què és un restaurant d’alta cuina i del què és un àpat en un restaurant top és una altra de les coses que formaran part del llegat d’elBulli: s’eliminà la carta i només era possible menjar el menú degustació, la qual cosa implica una inverssió de la tradicional relació cuiner-client. Abans, hom anava a un restaurant a menjar el que volia (l’única condició, i no sempre, era que fos a la carta). A elBulli menjaves el que et donaven, sense possibilitat d’elecció, i només es canviava en cas d’alergia o en cas d’incompatibilitat gustativa major. Era com assistir a una representació teatral o millor a una performance, de la que el públic (comensals en aquest cas) n’eren part activa. Un altre aspecte del mateix era que no s’oferia pa. Pot semblar una futesa, però si mireu la majoria de les guies gastronòmiques, és un dels aspectes que sempre tenen en compte a l’hora de valorar un restaurant (moltes vegades junt amb la netedat o no dels lavabos).

ElBulli va trencar amb la necessitat, un dogma pràcticament, de què els restaurants d’alta gastronomia estiguessin vinculats al terroir, tant pel que fa als productes com a les preparacions que havien d’estar vinculades a la tradició del lloc. Ni prodcutes de km 0 ni fricandó ni platillos de l’Empordà estaven fets per a elBulli. La tradició i el territori ni com a punt de partida. Per això ja hi havia altres restaurants. ElBulli era avantguarda i creativitat ( la creativitat és no imitar, li va sentir dir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentit més pur del terme.

Ferran Adrià i els diversos equips creatius que ha tingut han creat una sèrie de tècniques i conceptes molts dels quals s’han incorporat amb tota naturalitat al corpus de la cuina contemporània, sigui d’avantguarda o no. Avui dia a ningú li estranya trobar-se escumes i aires en plats servits en molts restaurants. Ni gelats salats, ni sopes fredes, ni gelatines calentes, ni plats deconstruits. Si això és així, és perquè ha obert totes les seves tècniques a tota la professió, el que ha generat un bon grapat de mals imitadors, i a molts restaurants de cuina tradicional es fan servir tècniques de cuina d’avantguarda. Fins i tot, aquell que vulgui i s’hi atreveixi pot comprar els productes necessaris per fer les famoses esferificacions, en algunes botigues especialitzades. I per últim, ha generat un catàleg general de la seva obra, publicat i a l’abast de tot el qui el vulgui consultar, la qual cosa potser sigui més marketing que generositat, però mai ningú ho havia fet abans.

Aquesta entrada és la meva forma de dir-li a elBulli adéu siau i moltes gràcies. Jo vaig poder anar-hi unes quantes vegades (fins i tot abans de que hi cuinés el Ferran Adrià)  i sempre abans de què fos més fàcil que un camell passes per l’ull d’una agulla que aconseguir-hi taula, i he de dir que és el restaurant on he estat més feliç. Serveixin doncs aquestes ratlles d’homenatge.

Un homenatge que vull arrodonir compartint amb tots vosaltres el documental El Bulli. L’últim vals que va emetre TV3. Ja sé que el que faig és il·legal, però senyors de la productora, resulta que wordpress.com no permet emprar tags “embed” . I a més a més, per algún motiu que desconec ,els videos del tv3 a la carta no funcionen amb vodpod. Podria col·locar senzillament el link al video, però crec que els nostres lectors, agrairan la comoditat de tenir-lo aquí mateix. El documental val molt la pena, de veritat que sí.

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV

Una mirada diferent al món de Ferran Adrià

Obviament, la portada del llibre

Ferran Adrià ha estat el Rei Sol de la gastronomia actual. El rei absolut en què molts, crítics i cuiners, han cregut trobar la llum en la foscor, una guia en el camí i una nova forma d’il·lustració en termes de revolucionar tots els fonaments de la cuina i del que és o ha de ser un restaurant. Això ha provocat un fenomen mai abans vist, com ha estat l’entronització d’un xef com a monarca únic i la seva pujada als cels de la gastronomia planetària. La unanimitat i el clamor han estat de tal calibre, que tots aquells que han gosat alçar la veu o senzillament manifestar alguna discrepància han estat immediatament titllats de reaccionaris membres d’un ancien régime gastronòmic, pobres ignorants inmerssos en la foscor i en les tenebres, individus equivocats que de ben segur cremaran al infern. En definitiva, el que ha acabat passant és que al voltant de Ferran Adrià i elBulli s’ha creat una estranya bombolla d’acriticisme, on cap comentari desfavorable és possible, i si algú, altre cop, s’hi atreveix, l’heretge és immediatament condemnat a ser linxat a la plaça pública. És una mica el que va passar amb Santi Santamaria, amb qui personalment crec que es podia estar d’acord amb moltes de les coses que deia en el seu llibre La Cocina al Desnudo,  però per contra les motivacions sempre em van semblar més obscures i interessades i per tant més censurables.

Miguel Sen en procés d'escriure

Aquest és el fenomen que Miguel Sen descriu al seu llibre Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià, on tracta d’adoptar una postura precisament crítica envers el món adrianista, entenent que crítica no vol dir necessàriament estar en contra de res, sino que tot pot estar subjecte a l’escrutini públic i tot ha de ser opinable i res és blanc o negre i que els grisos, fins i tot parlant d’un geni reconegut, i Sen no treu gens ni mica de mèrit a Adrià (serien las “Luces” a les que fa referència el títol), són possibles i fins i tot desitjables, ja que els perills (les “Sombras” en aquest cas) d’aquesta falta absoluta de criticitat respecte Adrià i la cuina d’elBulli té més inconvenients que avantatges. El més important i amb el que més d’acord estic, és que si no hi ha crítica la lògica de molts els porta a pensar que tota idea que pareix el de l’Hospitalet de Llobregat és bona per sí sola, missatge que es reforça pel fet que Ferran Adrià és un cuiner d’innegable èxit i qualsevol idea, per estrambòtica que pugui arribar a ser, té una acceptació immediata. Així doncs el corolari és ben simple: què ha de fer un cuiner que vulgui tenir èxit immediat? Seguir les idees del “puto amo” (dit amb molt de “carinyo” Ferran) de la cuina mundial. El problema d’això és doble: per una costat la cuina actual s’ha omplert, segurament que moltes vegades de forma absurda, d’espumes, decontsruccions, aires… I d’altra banda, no tothom és Ferran Adrià, ni ho serà en la vida, i l’èxit del “model” Adrià ha provocat la proliferació d’imitadors , i ja se sap que les imitacions sempre són dolentes. Segurament el que cal precisar però, és que, per fer servir un símil esportiu, Adrià no és que jugui una altra Lliga, és que directament juga a un altre esport, i això és el que molts no entenen.

I el què segurament tampoc s’entèn és aquest llibre sense saber una mica qui és Miguel Sen. Potser el nom us soni, ja que va ser durant molt temps el director del programa de TV3 Cuines, que ara dirigeix la Tana Collados. Bàsicament és un crític o comentarista que en podriem dir alternatiu, no en va el seu bloc es diu Gastronomia Alternativa.  Algún cop, tot parlant sobre blocs amb algún comentarista gastronòmic, al mencionar el nom de Miguel Sen, l’he vist arrufar el nas. És obvi que no pertany al mainstream, la qual cosa és la millor tarjeta de presentació d’ell i del seu llibre.  El llibre és molt recomenable bàsicament perquè defuig de l’elogi fàcil al cuiner multimediàtic, com també ho són els editorials que publica en el seu bloc.

Fitxa del llibre

Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià

Miguel Sen

Maig 2007
La Esfera de los Libros
Libros Rojos
ISBN: 978-8497346009
216 pàgines
19,01 € (IVA  inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

A la recerca del menú perfecte

El de la portada no és l'autor

Quin és l’àpat més maravellós que heu pres mai? Podrieu respondre a aquesta pregunta? Una altra: quan aneu a un restaurant nou o conegut,  hi aneu precisament amb aquesta esperança? Doncs de l’intent de respondre a aquestes preguntes, i d’altres, neix  El hombre que se comió el mundo. En busca del menú perfecto, escrit pel crític de The Observer, i tota una celebrity al Regne Unit, Jay Rayner. Quan anem a un restaurant dels anomenats de luxe, obviament l’aspecte nutricional és el que menys compta, i el que busquem és precisament una experiència única i maravellosa, però per desgràcia no sempre és així. I d’altra banda, quin preu estem diposats a pagar per una experiència d’aquesta mena? Aquestes són les preguntes que ha intentat respondre Rayner, en una llarga gira per alguns (bastants) dels restaurants més cars del planeta, on s’obligava a demanar sempre que fos possible el menú degustació, en una curiosa selecció de ciutats com Las Vegas, Moscou, Tokio, Dubai, Nova York, Londres i Paris, gastant més diners dels que molta gent veurà mai junts i posant en risc la seva salut, en una mena de Super Size Me  de restaurants top. Sobta d’entrada aquesta selecció de ciutats i restaurants (Moscou? Las Vegas?) i aquesta recerca del sant graal quan l’any 2008 va escriure que el seu sopar a elBulli va ser, senzillament, el millor de la seva vida. Llavors nano, per què seguir buscant el 2011 el que ja vas trobar fa tres anys? Però si llegiu el llibre, veureu que tot té el seu sentit, doncs Rayner busca un tipus molt determinat de restaurants. Tampoc és inocent el fet que aquesta recerca de la mare de tots els menús es faci només en restaurants de luxe (qué poc m’agrada aquest calificatiu!) i fins i tot, si m’ho permeteu, en restuarants d’un luxe més aviat hortera, com si aquest menú perfecte no es pogués trobar en taules més humils. Segurament perque el punt de vista de l’afamat crític és bàsicament una aproximació foodie. Paradoxalment, una de les millors experiències, Rayner l’acaba tenint en un d’aquests petits restaurants, qüasi bé clandestins, no per il·legals sino per la seva condició de qüasi secrets i amagats, d’una sola taula que sovintejen a Tokio i als quals només s’accedeix per recomanació d’un client habitual i dels que també en parla Anthony Bourdain a Malos Tragos, si no recordo malament, tot i que en n’hi ha un de força conegut, Mibu, gràcies al bocamoll de Ferran Adrià (dit amb molt de carinyo Ferran).

Aquest sí és l'autor del llibre

Jay Rayner, una bèstia parda amb look d’estrella de rock jueva o lider d’una secta satànica que l’any 2006 va guanyar el premi de crític de l’any dels British Press Awards, amb un gran sentit de l’humor  molt british, explica com la gent de diners sempre busca el mateix tipus de botigues, d’hotels i també de restaurants a tot el món i com aquesta globalització de l’alta gastronomia, del gust en general, afecta als xefs i empresaris, ja que no sempre és fàcil, per exemple, obtenir els ingredients perquè algú pugui menjar el mateix a Paris que a Las Vegas, i com això provoca situacions absurdes (llagostes de Bretanya viatjant milers de kilómetres per ser servides al mateix preu i de la mateixa manera com si fossin acabades de pescar, i xefs de renom que s’ho creuen) i experiències no massa reixides com restaurants de cuina francesa a Tokio i restaurants amb decoracions impossibles a Moscou, per posar dos exemples més. Explora, d’una forma inteligent brillant i divertida, hilarant fins i to, fins a fer-nos saltar les llàgrimes en moltes ocasions, temes de molta actualitat en el món de la gastronomia, com la relació entre xefs i productors locals i el món dels negocis i la contribució de l’alta gastronomia a la sostenibilitat del planeta. El llibre és molt amé i en moltes ocasions està més proper als llibres de viatges que als llibres de gastronomia. Tot això barrejat amb impagables anècdotes autobiogràfiques que ajuden a compendre la fascinació d’aquest crític amb cara d’assassí en sèrie pel menjar.

Fitxa del llibre

El hombre que se comió el mundo. En busca de la comida perfecta.

Jay Rayner

Juny 2011
Tusquets Editores
Los 5 Sentidos 46
ISBN: 978-84-8383-339-1
320 pàgines
19,24 € (IVA no inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.