Tots el xefs que han passat per la cuina de elBulli i que van participar al darrer sopar
Ja fa uns mesos que elBulli va tancar definitivament les portes. El darrer sopar va ser el 30 de juliol d’enguany, en una gran festa per amics, coneguts i molta de la gent que d’una manera o una altra ha participat en aquesta bogeria que ha estat el restaurant de Cala Montjoi. Ara venen dos anys de reflexió, segons ha explicat ad nauseam el propi Ferran Adrià, per acabar de definir el que haurà de ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, encara que ja ens han avançat que l’aposta serà la creativitat radical i compartir tot el que es crei a través d’internet de forma pràcticament inmediata. Res nou sota el sol, doncs, ja que la creativitat ha estat el senyal d’identitat d’elBulli durant tots els anys que ha romàs obert i, com veurem més endavant, porta molt temps compartint de forma oberta tot el que ha generat amb tot aquell que ho ha volgut.
Més enllà de les polèmiques autèntiques o interesades sobres les raons del tancament d’elBulli, més enllà de les polèmiques absurdes que alguns van intentar generar fins i tot barrejant temes de salut alimentària, de les envejes, els recels, i els elogis més encesos, que de tot hi va haver en vida de elBulli, inclús més enllà del valor culinari i/o gastronòmic de la cuina de Ferran Adrià, que alguns fins i tot això han discutit, és moment de fer la vista enrere i veure quin ha estat el llegat que ens deixa elBulli desde que l’any 1987 Ferran Adrià es quedés com a cap de cuina en solitari.
El pimer que impressiona, com a mínim a mi, és la imatge que encapçala aquesta entrada. Si feu clic a sobre i la feu gran, hi veureu, entre d’altres, Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre d’altres), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana) i Carles Abellán (Comerç 24, entre d’altres). Sincerament, crec que no cal dir gaire res més i que aquest post podria acabar aquí mateix. És increible la quantitat de cuiners de primeríssim nivell, en actiu, que han passat per elBulli. Alguns ho van fer com a simples stagières, però d’altres van formar part de l’eqip creatiu del restaurant.
El model, no si dir-ne de negoci, d’elBulli hauria de ser estudiat a totes les escoles de negocis del món, ja que un restaurant que va acabar obrint només sis mesos l’any i en un únic torn, i que va assolir de forma tan inqüestionable l’éxit, és digne d’anàlisi: un milió de peticions de reserva i només vuit mil persones aconseguien el seu propòsit (un 0,8%). I cada any era el mateix. Això és éxit senyors, i probablement el que alguns no perdonaven a Ferran Adrià.
Poster conmemoratiu del darrer sopar
La reformulació del què és un restaurant d’alta cuina i del què és un àpat en un restaurant top és una altra de les coses que formaran part del llegat d’elBulli: s’eliminà la carta i només era possible menjar el menú degustació, la qual cosa implica una inverssió de la tradicional relació cuiner-client. Abans, hom anava a un restaurant a menjar el que volia (l’única condició, i no sempre, era que fos a la carta). A elBulli menjaves el que et donaven, sense possibilitat d’elecció, i només es canviava en cas d’alergia o en cas d’incompatibilitat gustativa major. Era com assistir a una representació teatral o millor a una performance, de la que el públic (comensals en aquest cas) n’eren part activa. Un altre aspecte del mateix era que no s’oferia pa. Pot semblar una futesa, però si mireu la majoria de les guies gastronòmiques, és un dels aspectes que sempre tenen en compte a l’hora de valorar un restaurant (moltes vegades junt amb la netedat o no dels lavabos).
ElBulli va trencar amb la necessitat, un dogma pràcticament, de què els restaurants d’alta gastronomia estiguessin vinculats al terroir, tant pel que fa als productes com a les preparacions que havien d’estar vinculades a la tradició del lloc. Ni prodcutes de km 0 ni fricandó ni platillos de l’Empordà estaven fets per a elBulli. La tradició i el territori ni com a punt de partida. Per això ja hi havia altres restaurants. ElBulli era avantguarda i creativitat ( la creativitat és no imitar, li va sentir dir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentit més pur del terme.
Ferran Adrià i els diversos equips creatius que ha tingut han creat una sèrie de tècniques i conceptes molts dels quals s’han incorporat amb tota naturalitat al corpus de la cuina contemporània, sigui d’avantguarda o no. Avui dia a ningú li estranya trobar-se escumes i aires en plats servits en molts restaurants. Ni gelats salats, ni sopes fredes, ni gelatines calentes, ni plats deconstruits. Si això és així, és perquè ha obert totes les seves tècniques a tota la professió, el que ha generat un bon grapat de mals imitadors, i a molts restaurants de cuina tradicional es fan servir tècniques de cuina d’avantguarda. Fins i tot, aquell que vulgui i s’hi atreveixi pot comprar els productes necessaris per fer les famoses esferificacions, en algunes botigues especialitzades. I per últim, ha generat un catàleg general de la seva obra, publicat i a l’abast de tot el qui el vulgui consultar, la qual cosa potser sigui més marketing que generositat, però mai ningú ho havia fet abans.
Aquesta entrada és la meva forma de dir-li a elBulli adéu siau i moltes gràcies. Jo vaig poder anar-hi unes quantes vegades (fins i tot abans de que hi cuinés el Ferran Adrià) i sempre abans de què fos més fàcil que un camell passes per l’ull d’una agulla que aconseguir-hi taula, i he de dir que és el restaurant on he estat més feliç. Serveixin doncs aquestes ratlles d’homenatge.
Un homenatge que vull arrodonir compartint amb tots vosaltres el documental El Bulli. L’últim vals que va emetre TV3. Ja sé que el que faig és il·legal, però senyors de la productora, resulta que wordpress.com no permet emprar tags “embed” . I a més a més, per algún motiu que desconec ,els videos del tv3 a la carta no funcionen amb vodpod. Podria col·locar senzillament el link al video, però crec que els nostres lectors, agrairan la comoditat de tenir-lo aquí mateix. El documental val molt la pena, de veritat que sí.
Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV
Catering Deneuve Bloc 