Tag Archives: El Bulli

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 març

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

La Guia Michelin 2012: senyors, jo m’esborro

29 nov.

Andoni Luis Aduriz, el gran damnificat

És que no té nom. Això d’aquesta gent no té explicació possible. La Guia Michelin 2012 per Espanya (i Portugal també), el repartiment d’estrelles de la qual es va conèixer dijous passat 24 de novembre a l’hotel Palace de Barcelona, ha estat la constatació del que ja es veia venir, després de què com han anat determinades coses. Per sort els han caigut bufes de tot arreu. Una guia que va trigar el que va trigar a donar-li tres estrelles a un restaurant com el Celler de Can Roca, ja mereixia poc crèdit, però ara ja millor utilitzar-la, aquells de vosaltres que la compreu o en tingueu algun exemplar vell, com a petjapapers. Se m’ocorren com a mínim un parell de coses més que podeu fer-ne amb ella, però com sóc d’aquests romàntics que encara senten veneració pels llibres, m’estalviaré d’escriure-les. Bàsicament, els meus problemes amb la guia del ninotet grassonet són tres:

Quique Dacosta va girar cua a mig camí

Tal vegada, el primer problema de la Michelin sigui el del format. Ja no es tracta tant que sigui un guia editada en paper i en un llibre gruixudíssim que calgui carretejar amunt i avall. Això més que un problema és una incomoditat, extensible a més a totes les altres guies impreses. I a sobre, és un format que comporta els seus riscos, com ha passat aquest any i l’anterior, que s’han concedit estrelles a restaurants que ja no existien (es pot fer més el ridícul?), perquè clar, les visites als locals es fan quan es fan, els comentaris s’escriuen quan s’escriuen, i al final tot s’imprimeix quan s’imprimeix i després ja no hi ha temps per esmenar errors o treure restaurants que han tancat. No, el problema està en una guia basada en la prescripció monolítica i unidireccional que està  absolutament fora dels temps. Com s’explica molt bé en aquest post, la gent ja no busca prescriptors, com van ser en el seus temps els sacerdots, els metges i els apotecaris de poble. Ara, el que la gent busca són models més col·laboratius, opinions d’usuaris independents i inspectors anònims, tots ells ben informats.

Dani García segueix esperant

En segon lloc i el meu segon problema, i el de molts altres, és que el seu concepte de la gastronomia de nivell no té en compte ja no la vanguardia, que elBulli tingués tres estrelles i que les tinguin The Fat Duck i l’Osteria Francescana és com el miracle de la multiplicació dels pans i els peixos, sinó propostes una mica més arriscades, formats nous, locals, en definitiva, on es cuina igual de bé que en molts altres que sí reben el beneplàcit de la guia de les guies. Als senyors de la “roja”, els agraden, sobretot, els restaurants amb estovalles de fil, joc de coberts de plata, vaixella de porcellana china bone i dos cents mil cambrers per comensal, coses que en el context actual tampoc és tan fàcil que molts restaurants puguin tenir. Restaurants digníssims i on es menja de meravella, d’altra banda. Però escolti bon home, la Guia Michelin l’edita una empresa privada que arrisca els seus diners i el seu prestigi i per tant pot aplicar els criteris que més li convingui, em podeu dir. I efectivament és així. Sempre que siguin raonables i jo crec que fa temps que han ho deixat de ser. Noma, considerat el millor restaurant del món, només té dues estrelles a la Guia Michelin. Sembla evident que el món va per una banda i ells per una altra. Can Fabes ha perdut la tercera i tothom diu que aquesta és la norma de la Michelin. I tenen raó. Però potser la norma és una estupidesa.

Y per acabar, el meu tercer problema amb la Michelin és la seva falta de respecte absolut pel gran moment dels restaurants de l’Estat espanyol. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta,  que no era present a la festa i hi ha qui diu que va girar cua a mig camí, (Quique Dacosta Restaurante)  i Dani García (Calima) no tinguin ja tres estrelles, per posar només exemples clars, és de jutjat de guàrdia. Dani García, que es s’ensumava el marro, ni va anar a Barcelona . Un país que va tenir el 2009 sis milions de turistes gastronòmics , i es calcula que el 2010 van ser vuit milions, no pot presentar un balanç de triestrellats tan pobre. Ni de biestrellats ni de restaurants d’una sola estrella. Alemanya té més restaurants de tres estrelles que Espanya, set a cinc, i si elBulli no hagués tancat i Can Fabes les mantingués totes tres, només parlaríem d’empat a set. Algú va dir que el futbol és un esport on juguen onze contra onze i sempre guanya Alemanya, però pel que sembla en cuina és el mateix. Ho sento, però no és lògic. I el pitjor és que la teoria de la conspiració gal·la, per ser francesa la guia, no val, ja que els inspectors són espanyols. Absolutament caïnita. O els inspectors alemanys són molt més generosos amb els seus compatriotes cuiners o la guia no té uns criteris universals. No hi ha qui ho entengui, la veritat.
Així que jo m’esborro. A partir d’ara, a la Michelin que la bombin. Aquesta vegada, la Guia Michelin més Guia Miguelín que mai. I com deia José Carlos Capel en el seu post dissabte passat, a veure si arriba aviat Zagat.

L’últim ball d’elBulli

6 nov.

Tots el xefs que han passat per la cuina de elBulli i que van participar al darrer sopar

Ja fa uns mesos que elBulli va tancar definitivament les portes. El darrer sopar va ser el 30 de juliol d’enguany, en una gran festa per amics, coneguts i molta de la gent que d’una manera o una altra ha participat en aquesta bogeria que ha estat el restaurant de Cala Montjoi. Ara venen dos anys de reflexió, segons ha explicat ad nauseam el propi Ferran Adrià, per acabar de definir el que haurà de ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, encara que ja ens han avançat que l’aposta serà la creativitat radical i compartir tot el que es crei a través d’internet de forma pràcticament inmediata. Res nou sota el sol, doncs, ja que la creativitat ha estat el senyal d’identitat d’elBulli durant tots els anys que ha romàs obert i, com veurem més endavant, porta molt temps compartint de forma oberta tot el que ha generat amb tot aquell que ho ha volgut.

Més enllà de les polèmiques autèntiques o interesades sobres les raons del tancament d’elBulli, més enllà de les polèmiques absurdes que alguns van intentar generar fins i tot barrejant temes de salut alimentària, de les envejes, els recels, i els elogis més encesos, que de tot hi va haver en vida de elBulli, inclús més enllà del valor culinari i/o gastronòmic de la cuina de Ferran Adrià, que alguns fins i tot això han discutit, és moment de fer la vista enrere i veure quin ha estat el llegat que ens deixa elBulli desde que l’any 1987 Ferran Adrià es quedés com a cap de cuina en solitari.

El pimer que impressiona, com a mínim a mi, és la imatge que encapçala aquesta entrada. Si feu clic a sobre i la feu gran, hi veureu, entre d’altres,  Joan Roca (El celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre d’altres), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana)  i Carles Abellán (Comerç 24, entre d’altres). Sincerament, crec que no cal dir gaire res més i que aquest post podria acabar aquí mateix. És increible la quantitat de cuiners de primeríssim nivell, en actiu, que han passat per elBulli. Alguns ho van fer com a simples stagières, però d’altres van formar part de l’eqip creatiu del restaurant.

El model, no si dir-ne de negoci, d’elBulli hauria de ser estudiat a totes les escoles de negocis del món, ja que un restaurant que va acabar obrint només sis mesos l’any i en un únic torn, i que va assolir de forma tan inqüestionable  l’éxit, és digne d’anàlisi: un milió de peticions de reserva i només vuit mil persones aconseguien el seu propòsit (un 0,8%). I cada any era el mateix. Això és éxit senyors, i probablement el que alguns no perdonaven a Ferran Adrià.

Poster conmemoratiu del darrer sopar

La reformulació del què és un restaurant d’alta cuina i del què és un àpat en un restaurant top és una altra de les coses que formaran part del llegat d’elBulli: s’eliminà la carta i només era possible menjar el menú degustació, la qual cosa implica una inverssió de la tradicional relació cuiner-client. Abans, hom anava a un restaurant a menjar el que volia (l’única condició, i no sempre, era que fos a la carta). A elBulli menjaves el que et donaven, sense possibilitat d’elecció, i només es canviava en cas d’alergia o en cas d’incompatibilitat gustativa major. Era com assistir a una representació teatral o millor a una performance, de la que el públic (comensals en aquest cas) n’eren part activa. Un altre aspecte del mateix era que no s’oferia pa. Pot semblar una futesa, però si mireu la majoria de les guies gastronòmiques, és un dels aspectes que sempre tenen en compte a l’hora de valorar un restaurant (moltes vegades junt amb la netedat o no dels lavabos).

ElBulli va trencar amb la necessitat, un dogma pràcticament, de què els restaurants d’alta gastronomia estiguessin vinculats al terroir, tant pel que fa als productes com a les preparacions que havien d’estar vinculades a la tradició del lloc. Ni prodcutes de km 0 ni fricandó ni platillos de l’Empordà estaven fets per a elBulli. La tradició i el territori ni com a punt de partida. Per això ja hi havia altres restaurants. ElBulli era avantguarda i creativitat ( la creativitat és no imitar, li va sentir dir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentit més pur del terme.

Ferran Adrià i els diversos equips creatius que ha tingut han creat una sèrie de tècniques i conceptes molts dels quals s’han incorporat amb tota naturalitat al corpus de la cuina contemporània, sigui d’avantguarda o no. Avui dia a ningú li estranya trobar-se escumes i aires en plats servits en molts restaurants. Ni gelats salats, ni sopes fredes, ni gelatines calentes, ni plats deconstruits. Si això és així, és perquè ha obert totes les seves tècniques a tota la professió, el que ha generat un bon grapat de mals imitadors, i a molts restaurants de cuina tradicional es fan servir tècniques de cuina d’avantguarda. Fins i tot, aquell que vulgui i s’hi atreveixi pot comprar els productes necessaris per fer les famoses esferificacions, en algunes botigues especialitzades. I per últim, ha generat un catàleg general de la seva obra, publicat i a l’abast de tot el qui el vulgui consultar, la qual cosa potser sigui més marketing que generositat, però mai ningú ho havia fet abans.

Aquesta entrada és la meva forma de dir-li a elBulli adéu siau i moltes gràcies. Jo vaig poder anar-hi unes quantes vegades (fins i tot abans de que hi cuinés el Ferran Adrià)  i sempre abans de què fos més fàcil que un camell passes per l’ull d’una agulla que aconseguir-hi taula, i he de dir que és el restaurant on he estat més feliç. Serveixin doncs aquestes ratlles d’homenatge.

Un homenatge que vull arrodonir compartint amb tots vosaltres el documental El Bulli. L’últim vals que va emetre TV3. Ja sé que el que faig és il·legal, però senyors de la productora, resulta que wordpress.com no permet emprar tags “embed” . I a més a més, per algún motiu que desconec ,els videos del tv3 a la carta no funcionen amb vodpod. Podria col·locar senzillament el link al video, però crec que els nostres lectors, agrairan la comoditat de tenir-lo aquí mateix. El documental val molt la pena, de veritat que sí.

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV