Tag Archives: Albert Adrià

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 març

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

Anuncis

Descobrint l’encanteri

14 nov.

Un llibre sobre els mindundis d'elBulli

ElBulli ha generat i continua generant quantitats ingents de bibliografia, a part de la què ha generat el mateix restaurant amb el seu segell elbullibooks. Llibres que d’una manera o una altra proven d’apropar-se a l’ànima del restaurant i de l’home que el va convertir (que estrany es fa això de parlar d’elBulli en passat) en la referència de la gastronomia mundial i intenten desentranyar la màgia i l’encanteri que tots els comensals, els afortunats que van aconseguir taula, deien sentir davant de cada una de les creacions que Adrià proposava als seus menús. L’aproximació que fa la majoria dels autors d’aquests llibres es centra bàsicament en dos aspectes: el mateix xef, Ferran Adrià, i el menjar en si que servia elBulli, els plats. Molt poc s’ha escrit i s’ha dit sobre els caps de cuina, Oriol Castro, Mateu Casañas, Marc Cuspinera, Eduard Bosch i Eugeni de Diego, encara que el mateix Adrià hagi dit d’Oriol Castro que és un dels millors cinc xefs del món. Alguna cosa més s’ha escrit i s’ha dit sobre Juli Soler, copropietari d’elBulli i home en un segon pla mediàtic, però sense el que és impossible entendre el gran èxit del restaurant (va ser ell qui va contractar Ferran Adrià). I molt més s’ha escrit i parlat d’Albert Adrià, ja que si al seu germà se’l considera com un dels millors xefs de la història, d’ell es pot dir que ostenta idèntic guardó, però en el capítol de la pastisseria i les postres. És lògic. Si el que es pretén és desentranyar l’encanteri, que més pertinent que anar al bruixot i a les seves pocions, al gran geni creatiu, al gurú de la cuina contemporània i intentar escorcollar en cada detall de la seva vida, analitzar cada una de les seves paraules, intentar endevinar què s’amaga darrere de cada un dels seus gestos, intentar trobar missatges ocults en la disposició dels elements als seus plats, per a, a la fi, intentar revelar al món què és això que Ferran Adrià fa per encisar a propis i estranys.

Lisa Abend és corresponsal de la revista Time a Espanya

Però de sobte apareix un llibre que de cop i volta baixa dos esglaons en l’escalafó, o més ben dit, un i mig. Doncs sense perdre de vista mai la figura de Ferran Adrià, omnipresent al llarg de tot el llibre, Lisa Abend a Los aprendices de hechicero, dedica finalment un llibre a parlar de les persones anònimes que feien possible la millor cuina del món. Parla dels esmentats Castro, Cuspinera, De Diego, Bosch i Casañas, però sobretot dels aproximadament 40 joves cuiners de tot el món que cada any passaven a formar la brigada de cuina d’elBulli, la família com se la coneixia.

Ferran Adrià sempre comentava que si era difícil aconseguir taula a elBulli, encara ho era més entrar al restaurant com a stagiaire, ja que rebien unes 6.000 sol·licituds per a 40 places (només el 0,06% aconseguien plaça, contra el 0,8% que aconseguia taula). Un privilegi que molts stagiaires després preferien no haver tingut i alguns més posaven en dubte, doncs la duresa i la monotonia de la feina que els becaris podien desenvolupar, sovint no es corresponia amb les expectatives que s’havien creat.

Lisa Abend va passar una part de la temporada 2009 d’elBulli a la cuina. Aquesta va ser una temporada especial, doncs elBulli va modificar el seu periòde d’obertura que es va desenvolupar en els mesos d’estiu i tardor, i no en els de primavera i estiu com era habitual, i perquè  fou al principi de la mateixa quan es va decidir el tancament definitiu del restaurant, esdeveniment que el mateix Ferran Adrià comunica d’una manera misteriosa i enigmàtica a l’autora i fet amb el que arrenca llibre. Que ningú no esperi un llibre d’anècdotes divertides sobre el que ocorre en la cuina d’un restaurant de primer nivell, ni tampoc un resum de les ocurrències i facècies de Ferran Adrià que certifiqui que a més d’un geni en la cuina és un tipus amb un gran sentit de l’humor i molt “enrrotllat” amb els seus treballadors, ni tan sols un relat edulcorat de com Adrià transmet els seus coneixements als seus estimats stagiaires, perquè segons Abend això senzillamente no succeeix, segurament perquè el geni no hi ha manera de transmetre’l.

El llibre explica la fèrria organització de la cuina, i el paper clau dels seus caps, l’admiració que senten tots aquests joves pel mite Adrià i com moltes vegades aquest mite s’ensorra, els sacrificis i angoixes que passen molts per poder complir el somni d’una estada al millor restaurant del món, les seves queixes perquè malgrat treballar amb Ferran Adrià la seva relació amb ell és menys que nul·la, la seva frustració perquè de vegades tenen la sensació que no aprenen res, que se’ls nega descobrir el misteri, l’encanteri. En definitiva, el relat de com eren les tripes d’elBulli des del punt de vista dels que van treballar en elles.

Fitxa del llibre

Los aprendices de hechicero

Lisa Abend

Maig 2011

ISBN: 978-84-08-10196-3
368 pàgines
20 € (IVA  inclòs)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres dels que aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per a comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda en línia, que no estiguem disposats, a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.

Hobbychef, la botiga dels xefs

1 nov.

A vegades quan veiem els grans cuiners del nostre temps en acció, observem que fan servir productes i estris que no es troben als comerços en els què habitualment realitzem les nostres compres. Productes i estris que moltes vegades resulten imprescindibles o de gran ajuda per realitzar les seves receptes .
Doncs moltes d’aquestes coses les podreu trobar i comprar a Hobbychef. Les textures creades per Albert i Ferran Adrià, molts dels seus estris, com els sifons, productes gourmet, sets de regal, dvd i llibres de cuina, així com cursos dedicats als amants de la gastronomia.

La botiga és d’uns bons amics, això no vol dir que mirem d’enrredar ningú, però volem que quedi clar. Nosaltres serem gamberros, però honestos.