Tag Archives: restaurant

Pere Massana, el “tapat” de Girona

31 gen.

Quan pensem en la Girona gastronòmica, el primer que ens ve al cap és el Celler de Can Roca. Però la ciutat de Girona no s’acaba aquí. Fa poc, vaig tenir l’agradable oportunitat de conèixer al cuiner Pere Massana i gaudir d’un deliciós àpat al  seu restaurant Nu. Potser dir que en Pere és el ”tapat” de Girona és massa agosarat i una mica injust perquè després ja vaig comprovar que a la seva ciutat és força reconegut. Però pels que venim de fora, no és un xef tan mediàtic com altres, i apropar-se a la seva cuina ha estat tot un descobriment.

El restaurant Nu (Abeuradors, 4, 17004 Girona Tfn: 972 22 52 30), inaugurat al març de 2011, és el germà petit del Massana que en Pere va obrir al 1986 i que ja fa brillar una estrella Michelin des del 2007. El Nu és una versió més econòmica que es troba en ple centre històric de la ciutat. El local ocupa una casa antiga amb un interior redissenyat de forma moderna i amb un cert look de restaurant japonès, com ho demostra la barra que hi ha a la dreta on pots veure la feina dels professionals. Aquest toc japonès també te la seva versió en la carta. El servei és molt jove i amb moltes ganes de fer-ho bé, detall que s’agraeix perquè no passa a tots els restaurants.

I anem a la teca, que és el que interessa. El Nu fa cuina de mercat amb producte de qualitat i presenta una carta força entretinguda combinant plats de cuina creativa amb altres de més populars. Tenen un menú degustació que costa prop de 45 euros, però el que sembla més interessant en aquest restaurant és demanar  una bona mostra dels petits plats per compartir. I nosaltres vem tenir la sort que va ser el mateix Pere qui ens va fer aquesta selecció.

Tots els platerets que ens van servir van ser una delícia, el millor de l’àpat. Destacaria especialmente els llagostins cruixents amb maionesa de curri i els bombons de tomàquet, alfàbrega i oli verge. El toc japonès va venir amb la  tonyina en “sashimi”, soja i oli d’oliva verge. El ceviche d’orada amb llima, curri i gerds i les sardines marinades amb gerds i balsàmic van cloure els entrants. Una molt bona selecció que ja ens va deixar amb l’estómac bastant satisfet abans d’encarar el segon.

Els segons plats tenen una mida adequada després dels intensos petits entrants, però no tenen tanta força. Enteneu-me, mantenen l’alt nivell de qualitat, tot i que amb una miqueta menys d’encant i sorpresa que els platerets. I això que jo vaig encertar de ple: crec que les “noissetes” de filet de vedella amb salsa de pernil de gla són de les millors opcions. I amb les postres també ho tindria claríssim: el mató amb maduixes i cristalls de mel és l’estrella, un dolç perfecte per tancar un àpat extraordinari.

En definitiva, el Nu és una gran opció per fer una parada gastronòmica a Girona en un restaurant que sense ser “estrellat” s’hi aproxima culinàriamente i se n’allunya econòmicament. I a més, té l’avantatge que ja et trobes al casc històric, amb la qual cosa és el complement perfecte per una passejada abans o després per la ciutat. I què més puc dir? Doncs que m’he quedat amb ganes d’anar al Massana. Però això ja serà un altre post.

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

Anem a la Cerdanya

16 gen.

Sempre dic que el moment que més gaudeixo quan vaig a esquiar és el que passo al costat de la llar de foc de l’hotel al final de la jornada. I si no hagués estat pel magnetisme dels paissatges nevats i per la relaxació dels hotels i restaurants de muntanya, no crec que m’hagués enganxat a aquesta pràctica esportiva…diguem que no vaig néixer per l’esport.

Acabo de passar uns dies a la Cerdanya. De neu, poca. Només les “tires de típex” que permeten esbargir-se una mica. Així que la compensació va venir per la via gastronòmica. I vaig gaudir de tres restaurants: El Rebost de Ger, La Fusteria de Das i La Formatgeria de Llívia. Tots tres restaurants no ofereixen dubte d’on es troben. I dos d’ells estan a la mateixa Plaça Major. Més facilitat per trobar-los, impossible.

Primer vaig visitar El Rebost de Ger  (Pl. Major, 2 , 17539, Ger, Girona, tfn: 972 147 055)  Aquest restaurant es troba en una masia del segle XVIII i els seus propietaris han conseguit fer-ne un lloc confortable amb llar de foc inclosa i encesa el dia de la meva estada, detall que s’agraeix en ple hivern, no només per l’escalfor sino pel pintoresquisme que tant ens agrada als de ‘can fanga’. Decoració rústica i carta casolana de qualitat. Casolana i propera com ho demostra que uns quants plats estiguin elaborats o portin formatge del Molí de Ger, que es troba pocs quilómetres més avall. De tot el que vem provar destaco les “patatones” del Rebost, el rissotto fet amb formatge Altajó (del Molí de Ger esmentat abans) i els canelons amb foie. Vem trobar a faltar que no tinguessin trinxat. Ens va sortir uns 45 euros per persona, aixó sí,compartint alguns primers i algunes postres.

La següent visita a va ser a La Fusteria de Das  (Plaça Major, 1, 17538, Das, Girona,  tfn:  972 890 890). Per fora, el restaurant ja convida a entrar: ubicat també a la plaça major, a prop de l’església del poble, ofereix una imatge de postal. Una vegada a dins vam trobar l’ambient una mica fredot (per la temperatura, perquè èrem els primers en arribar i perquè la llar de foc no estava encesa, arghhh!), però poc després ja vam entrar en escalfor i les taules es van anar omplint. La decoració està molt cuidada i a carta no té res a envejar a la del Rebost. I aquí si ofereixen trinxat (i amb anxoves, una delicia!). Però el plat que va triomfar més va ser el melós de vedella. Es desfeia a la boca. El garrí i els raviolis també estaven a la alçada. I de les postres destacarem el “paamboliixocolata” (axí, tot seguit) un retorn als anys d’infantesa. La factura també van ser uns 45 euros per cap compartint primers i postres. De fet, el que ens va pujar més va ser el vi, un Camins del Priorat que ens va costar 28 euros, gairebé el doble del que costa al mercat (per a quan una racionalització en el preu dels vins?). Ara bé, aquest detall (habitual en molts restaurants) no influeix en l’agradable record de l’estada a la Fusteria..

I per acabar la ruta gastronòmica vaig anar a La Formatgeria de Llívia  (Pla de Ro s/n Gorguja – 17527 Llivia, tfn : 972.146.279).  Aquí no “debutàvem”, però no ens vem poder resistir a repetir, aprofitant que estàvem uns dies a la Cerdanya. Aquest restaurant és de caire més familiar, per anar-hi amb la canalla. La sala és agradable, amb una gran xemeneia central. La seva especialitat són les fondues de formatge, però tenen també una carta alternativa per aquelles persones que no siguin formatgeres. Tot i així, si us agrada el formatge, no li doneu més voltes, aneu directes a demanar una fondue. La de formatge i ceps, acompanyada de trossos de poma i de pa, obviament, és deliciosa,, de les que dius “ja no puc més”, però si encara queda un trosset de pa, no t’hi pots resistir. I per postres, tampoc cal marejar la perdiu: fondue de xocolata. Aquí la factura va ser més econòmica, al voltant dels 35 euros per cap. Sens dubte. un altre imprescindible de la Cerdanya.

La Guia Michelin 2012: senyors, jo m’esborro

29 nov.

Andoni Luis Aduriz, el gran damnificat

És que no té nom. Això d’aquesta gent no té explicació possible. La Guia Michelin 2012 per Espanya (i Portugal també), el repartiment d’estrelles de la qual es va conèixer dijous passat 24 de novembre a l’hotel Palace de Barcelona, ha estat la constatació del que ja es veia venir, després de què com han anat determinades coses. Per sort els han caigut bufes de tot arreu. Una guia que va trigar el que va trigar a donar-li tres estrelles a un restaurant com el Celler de Can Roca, ja mereixia poc crèdit, però ara ja millor utilitzar-la, aquells de vosaltres que la compreu o en tingueu algun exemplar vell, com a petjapapers. Se m’ocorren com a mínim un parell de coses més que podeu fer-ne amb ella, però com sóc d’aquests romàntics que encara senten veneració pels llibres, m’estalviaré d’escriure-les. Bàsicament, els meus problemes amb la guia del ninotet grassonet són tres:

Quique Dacosta va girar cua a mig camí

Tal vegada, el primer problema de la Michelin sigui el del format. Ja no es tracta tant que sigui un guia editada en paper i en un llibre gruixudíssim que calgui carretejar amunt i avall. Això més que un problema és una incomoditat, extensible a més a totes les altres guies impreses. I a sobre, és un format que comporta els seus riscos, com ha passat aquest any i l’anterior, que s’han concedit estrelles a restaurants que ja no existien (es pot fer més el ridícul?), perquè clar, les visites als locals es fan quan es fan, els comentaris s’escriuen quan s’escriuen, i al final tot s’imprimeix quan s’imprimeix i després ja no hi ha temps per esmenar errors o treure restaurants que han tancat. No, el problema està en una guia basada en la prescripció monolítica i unidireccional que està  absolutament fora dels temps. Com s’explica molt bé en aquest post, la gent ja no busca prescriptors, com van ser en el seus temps els sacerdots, els metges i els apotecaris de poble. Ara, el que la gent busca són models més col·laboratius, opinions d’usuaris independents i inspectors anònims, tots ells ben informats.

Dani García segueix esperant

En segon lloc i el meu segon problema, i el de molts altres, és que el seu concepte de la gastronomia de nivell no té en compte ja no la vanguardia, que elBulli tingués tres estrelles i que les tinguin The Fat Duck i l’Osteria Francescana és com el miracle de la multiplicació dels pans i els peixos, sinó propostes una mica més arriscades, formats nous, locals, en definitiva, on es cuina igual de bé que en molts altres que sí reben el beneplàcit de la guia de les guies. Als senyors de la “roja”, els agraden, sobretot, els restaurants amb estovalles de fil, joc de coberts de plata, vaixella de porcellana china bone i dos cents mil cambrers per comensal, coses que en el context actual tampoc és tan fàcil que molts restaurants puguin tenir. Restaurants digníssims i on es menja de meravella, d’altra banda. Però escolti bon home, la Guia Michelin l’edita una empresa privada que arrisca els seus diners i el seu prestigi i per tant pot aplicar els criteris que més li convingui, em podeu dir. I efectivament és així. Sempre que siguin raonables i jo crec que fa temps que han ho deixat de ser. Noma, considerat el millor restaurant del món, només té dues estrelles a la Guia Michelin. Sembla evident que el món va per una banda i ells per una altra. Can Fabes ha perdut la tercera i tothom diu que aquesta és la norma de la Michelin. I tenen raó. Però potser la norma és una estupidesa.

Y per acabar, el meu tercer problema amb la Michelin és la seva falta de respecte absolut pel gran moment dels restaurants de l’Estat espanyol. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta,  que no era present a la festa i hi ha qui diu que va girar cua a mig camí, (Quique Dacosta Restaurante)  i Dani García (Calima) no tinguin ja tres estrelles, per posar només exemples clars, és de jutjat de guàrdia. Dani García, que es s’ensumava el marro, ni va anar a Barcelona . Un país que va tenir el 2009 sis milions de turistes gastronòmics , i es calcula que el 2010 van ser vuit milions, no pot presentar un balanç de triestrellats tan pobre. Ni de biestrellats ni de restaurants d’una sola estrella. Alemanya té més restaurants de tres estrelles que Espanya, set a cinc, i si elBulli no hagués tancat i Can Fabes les mantingués totes tres, només parlaríem d’empat a set. Algú va dir que el futbol és un esport on juguen onze contra onze i sempre guanya Alemanya, però pel que sembla en cuina és el mateix. Ho sento, però no és lògic. I el pitjor és que la teoria de la conspiració gal·la, per ser francesa la guia, no val, ja que els inspectors són espanyols. Absolutament caïnita. O els inspectors alemanys són molt més generosos amb els seus compatriotes cuiners o la guia no té uns criteris universals. No hi ha qui ho entengui, la veritat.
Així que jo m’esborro. A partir d’ara, a la Michelin que la bombin. Aquesta vegada, la Guia Michelin més Guia Miguelín que mai. I com deia José Carlos Capel en el seu post dissabte passat, a veure si arriba aviat Zagat.

Marc Singla: La truita de patates deconstruida

7 nov.

Un invent de Marc Singla i no de Ferran Adrià

Dintre de la cuina popular espanyola i segurament després de la paella, en totes les seves versions, no hi ha plat més conegut i exportat que la truita de  patates. Sobre els seus orígens es segueix debatent avui en dia, però la llegenda diu que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui, durant el setge de Bilbao, va inventar la truita de patates com a plat senzill, ràpid i nutritiu amb el qual sadollar les penúries de l’exèrcit carlista. Encara que es desconeix si és cert, sembla que la truita va començar a difondre’s durant les primeres guerres carlines. Una altra versió de la llegenda afirma que el va inventar una anònima mestressa de casa navarresa, a casa de qui va parar l’esmentat Zumalacárregui. La senyora, que era pobra i l’únic que tenia eren ous, ceba i patates, va acabar fent un remenat amb tot això, que va agradar molt al general, que després el popularitzaria. En tot cas sembla, doncs, que el nord espanyol seria l’orígen geogràfic, encara qui hi ha qui el sitúa a Extremadura, i el segle XIX el temporal.

De truita de patates en trobem de totes les maneres, més enllà de la clàssica dicotomia amb o sense ceba: més cuites, menys cuites i baboses, més primes o gruixudes com maons. Fins i tot recentment, han aparegut les truites precuinades, bastant inmenjables segons el meu parer, i fins i tot una de congelada que s’acaba de cuinar a casa, que segons sembla està molt bona.

Marc Singla

Però avui parlarem de la truita de patates deconstruida, una recepta del cuiner Marc Singla que erròneament molta gent atribueix a Ferran Adrià, encara que el propi Adrià no ha tingut mai cap problema en reconeixer que l’autoria de la recepta no és seva, tot i que fos el·laborada dintre de l’equip d’elBulli, concretament de la gent que treballava al Talaia, primer taller creatiu d’elBulli, i dintre del concepte de deconstrucció que si és plenament bullinià. Ja parlarem en una altra entrada de què és la deconstrucció i la seva importància en la història de la gastronomia, però bàsicament es tracta de preparar per separat cada un dels elements d’un plat per després servir-los junts però de forma diferent a la recepta tradicional, de manera que cada un manté la seva personalitat i al mateix temps conformen una estructura comuna. Per cert, hi ha algún grillat que ha volgut veure en el fet que això hagi estat invenció d’un català, un pas cap a la desintegració de l’Estat espanyol i una mostra de les ansies independentistes de Catalunya.

La recepta és original de l’any 1996 i la idea és preparar per separat ceba confitada, ou líquid (en crema sabaiona) i escuma de patata calenta, per servir-los després en capes en una copa de Martini. Es menja amb cullera de baix a dalt, a fi que la truita s’acabi de crear a la boca amb la barreja dels tres sabors i les tres textures, la qual cosa fa que en boca segueixi sent una truita de patates totalment identificable, sempre és clar, que abans hagis menjat truita de patates. Vull dir que a un xinés, que no l’hagi provada mai, el plat li pot agradar o no, però no reconeixerà mai què està menjant, per ell sera una cosa absolutament nova. Amb això vull dir que en la deconstrucció, l’efecte memòria forma part del joc.  Una altra idea important és la de continuitat. A vegades es pot tenir la impressió de què les creacions d’Adrià són com bolets que surten de la imaginació del geni, i no és així. Previ a la deconstrucció venen, per exemple, les escumes i totes les investigacions que l’equip creatiu d’elBulli va fer sobre les textures i que van continuar fins el final del restaurant.

La Mar Salada

Marc Singla va estar desaparegut durant un temps, però no fa pas gaire ha tornat als fogons. Concretament al restaurant La Mar Salada, de la Barceloneta. Dintre del desert en què s’ha convertit el barri mariner i la seva oferta gastronòmica, el restaurant de Singla és un petit oasi. Encara que no s’ha atrevit a incloure en la seva carta ni la truita de patates deconstruida ni molts dels plats de l’època del Talaia i que ell va contribuir a crear, tot i que sembla que ho farà en un futur a  causa del clamor general de què ho faci. Jo no hi he estat, però tothom parla meravelles de la nova aventura de Marc Singla, i té un menú de migdia, ajustadísim de preu (15 euros), que sembla que és un autèntic delit i de fet ha gunayat diversos premis com a millor menú de Barcelona.

LA RECEPTA

Per a la ceba confitada: tallar 2 cebes mitjanes en juliana el més fi possible. Escalfar la ceba a foc lent en una cassola amb oli d’oliva (ha de quedar fosca). Donar el  punt de sal.  Per a l’escuma calenta de patata: pelar 250 g de patata, tallar a trossos, posar en una cassola coberta d’aigua i coure-les, guardant l’aigua de cocció. Triturar bé els 250 g de patata bullida amb 1 dl d’aigua de bullir les patates. Afegir 1 dl de nata, tornar a triturar, afegir 3 cullerades d’oli d’oliva, posar el punt de sal i afegir una mica de pebre. Colar el puré de patates, omplir un sifó de ½ litre (deixant ¼ part buida). Carregar el sifó d’escuma iSi GourmetWhip amb una càrrega d’aire i reservar. Abans que arribin els convidats, mantenir el sifó amb l’escuma en un bany maria sense que arribi a bullir l’aigua. Per a la crema sabaiona: emulsionar 2 rovells d’ou amb dues cullerades d’aigua calenta batent enèrgicament fins que munti. Emplatat: just abans de servir la truita, col·locar una mica de ceba en el fons de la copa (també pot presentar-se en una tassa, vas o un bol). Posar a sobre una mica de crema sabaiona (els rovells d’ou). Per últim aplicar  poc a poc l’escuma de patata calenta perquè no es barregin les tres capes. Si és necessari es pot treure una mica d’aire del sifó, posant-lo de cara amunt, tapant amb un drap i estrenyent suaument.

L’Office, una experiència molt gratificant

3 nov.

No tots els grans restaurants són bons restaurants ni tots els petits restaurants són restaurants dolents … i viceversa. Una obvietat i una tonteria. En el fons, el que ens fa decidir si un restaurant és bo o no, és el resultat de l’experiència que hem gaudit. I tots hem tingut experiències decebedores en restaurants estrellats i experiències sublims en establiments d’allò més humils. I què és això que anomenem experiència? Doncs el conjunt de sensacions que és capaç de despertar tots i cadascun dels elements que conformen el anar a un restaurant. El que mengem, sens dubte, però també l’entorn, el servei, el celler i tot això posat en relació amb el preu que paguem al final. Però el preu, el valor, és un element relatiu no absolut. Podem sentir-nos igualment feliços o vilment estafats davant un compte voluminos o un altre de més modest.

Per això avui els parlaré del restaurant L’Office a Barcelona, ​​i concretament del seu menú de migdia. Sostinc que és impossible menjar bé amb un menú de 10 euros. La cosa es comença a arreglar a partir dels 25.  Qui us vulgui convènçer del contrari, us enganya. A L’Office, el menú per dinar costava fa un temps 16 euros (beguda i cafè a part, el que feia arribar el compte fins als 20 -25 euros), o fins i tot 12 euros si s’optava pel menú express. Es tractava d’un menú curt, dos primers dos segons i unes postres, dels quals un sempre era formatge, a triar, però d’una qualitat tant en els ingredients com en la seva elaboració que per aquest preu era una absoluta meravella i l’experiència era, doncs, d’allò més gratificant. També es podia menjar a la carta a un altre nivell de preus, és clar.

L'Ofiice

Però ja fa un temps, Jérôme Perraurdin, xef propietari de de la casa, va decidir canviar de fórmula. Els motius reals, obviament, només els sap ell, però jo m’aventuro a dir que segurament hi havia dos motius . Per aquell preu, obtenir una bona rendibilitat, amb el nivell de cuina que hi havia al darrera  havia de ser missió impossible i per altra banda, la varietat d’el·laboracions que es podia oferir era també més limitada, la qual cosa no devia satisfer Perraurdin com a cuiner i moltes vegades els clients també devien haver manifestat les seves dificultats per escollir.  Així doncs Jérôme va eliminar la carta i en va plantejar una de nova, va eliminar el menú a 16 euros i ha creat una fórmula oberta amb dos preus una a 23 euros (primer plat, segon plat i postres,  sense la beguda ni el cafè) i una altra a 19 euros, igual que l’anterior, però sense les postres. Els plats es poden triar entre tots els de la carta, amb algunes excepcions. També es pot menjar a la carta, és clar, però com que la oferta és exactament la mateixa que la dels menús, segurament no té molt de sentit, a menys que es vulguin tastar algún d’aquests plats extres.  Per aquest preu el que ens ofereix Jérôme Perraurdin és brillant. Jo crec que una de les millors relacions qualitat preu de la ciutat, sense cap mena de dubte. Fabulós!!!

Jérôre Perraurdin

Cuina francesa tradicional, cuina de bistrot, en un local minúscul amb les taules molt i molt  juntes, segurament el punt més negatiu del restaurant junt amb un servei canviant i molt irregular (eufemisme per dir que no és gaire bo, encara que les darreres vegades que hi he anat ha millorat bastant), i un celler, pel meu gust, bastant mediocre. Però per aquest preu i aquest nivell de cuina i cuiner és el de menys. Tot plegat molt francés,  ho és tant, que sempre hi ha algún ciutadà francés assegut en alguna de les seves taules. Les habilitats de Perraurdin davant els fogons són inapel · lables, ja que es tracta d’un xef amb escola, molta escola, i francesa,  a més a més d’ofici i sensibilitat, ja que no es pot oferir un excels menú com el que ell ofereix diàriament al seu local, sense tenir aquests dons.

A la recerca del menú perfecte

25 oct.

El de la portada no és l'autor

Quin és l’àpat més maravellós que heu pres mai? Podrieu respondre a aquesta pregunta? Una altra: quan aneu a un restaurant nou o conegut,  hi aneu precisament amb aquesta esperança? Doncs de l’intent de respondre a aquestes preguntes, i d’altres, neix  El hombre que se comió el mundo. En busca del menú perfecto, escrit pel crític de The Observer, i tota una celebrity al Regne Unit, Jay Rayner. Quan anem a un restaurant dels anomenats de luxe, obviament l’aspecte nutricional és el que menys compta, i el que busquem és precisament una experiència única i maravellosa, però per desgràcia no sempre és així. I d’altra banda, quin preu estem diposats a pagar per una experiència d’aquesta mena? Aquestes són les preguntes que ha intentat respondre Rayner, en una llarga gira per alguns (bastants) dels restaurants més cars del planeta, on s’obligava a demanar sempre que fos possible el menú degustació, en una curiosa selecció de ciutats com Las Vegas, Moscou, Tokio, Dubai, Nova York, Londres i Paris, gastant més diners dels que molta gent veurà mai junts i posant en risc la seva salut, en una mena de Super Size Me  de restaurants top. Sobta d’entrada aquesta selecció de ciutats i restaurants (Moscou? Las Vegas?) i aquesta recerca del sant graal quan l’any 2008 va escriure que el seu sopar a elBulli va ser, senzillament, el millor de la seva vida. Llavors nano, per què seguir buscant el 2011 el que ja vas trobar fa tres anys? Però si llegiu el llibre, veureu que tot té el seu sentit, doncs Rayner busca un tipus molt determinat de restaurants. Tampoc és inocent el fet que aquesta recerca de la mare de tots els menús es faci només en restaurants de luxe (qué poc m’agrada aquest calificatiu!) i fins i tot, si m’ho permeteu, en restuarants d’un luxe més aviat hortera, com si aquest menú perfecte no es pogués trobar en taules més humils. Segurament perque el punt de vista de l’afamat crític és bàsicament una aproximació foodie. Paradoxalment, una de les millors experiències, Rayner l’acaba tenint en un d’aquests petits restaurants, qüasi bé clandestins, no per il·legals sino per la seva condició de qüasi secrets i amagats, d’una sola taula que sovintejen a Tokio i als quals només s’accedeix per recomanació d’un client habitual i dels que també en parla Anthony Bourdain a Malos Tragos, si no recordo malament, tot i que en n’hi ha un de força conegut, Mibu, gràcies al bocamoll de Ferran Adrià (dit amb molt de carinyo Ferran).

Aquest sí és l'autor del llibre

Jay Rayner, una bèstia parda amb look d’estrella de rock jueva o lider d’una secta satànica que l’any 2006 va guanyar el premi de crític de l’any dels British Press Awards, amb un gran sentit de l’humor  molt british, explica com la gent de diners sempre busca el mateix tipus de botigues, d’hotels i també de restaurants a tot el món i com aquesta globalització de l’alta gastronomia, del gust en general, afecta als xefs i empresaris, ja que no sempre és fàcil, per exemple, obtenir els ingredients perquè algú pugui menjar el mateix a Paris que a Las Vegas, i com això provoca situacions absurdes (llagostes de Bretanya viatjant milers de kilómetres per ser servides al mateix preu i de la mateixa manera com si fossin acabades de pescar, i xefs de renom que s’ho creuen) i experiències no massa reixides com restaurants de cuina francesa a Tokio i restaurants amb decoracions impossibles a Moscou, per posar dos exemples més. Explora, d’una forma inteligent brillant i divertida, hilarant fins i to, fins a fer-nos saltar les llàgrimes en moltes ocasions, temes de molta actualitat en el món de la gastronomia, com la relació entre xefs i productors locals i el món dels negocis i la contribució de l’alta gastronomia a la sostenibilitat del planeta. El llibre és molt amé i en moltes ocasions està més proper als llibres de viatges que als llibres de gastronomia. Tot això barrejat amb impagables anècdotes autobiogràfiques que ajuden a compendre la fascinació d’aquest crític amb cara d’assassí en sèrie pel menjar.

Fitxa del llibre

El hombre que se comió el mundo. En busca de la comida perfecta.

Jay Rayner

Juny 2011
Tusquets Editores
Los 5 Sentidos 46
ISBN: 978-84-8383-339-1
320 pàgines
19,24 € (IVA no inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

Michel Bras: Le Gargouillou

21 oct.

Le Gargouillou

Michel Bras és un dels cuiners amb més influència sobre la nova generació de cuiners de l’Estat espanyol. Són molt coneguts els viatges que, per exemple Ferran Adrià i Juli Soler, feien a Laguiolle a menjar al restaurant de Bras, entre d’altres.  Sense dubte és un dels cuiners imprescindibles de la història de la alta gastronomia i imprescindible per entendre a d’altres cuiners com l’esmentat Ferran Adrià i René Redezpi. Un obsés, casí maníac (afortunadament encara queden maníacs d’aquests) del producte i especialment del producte local i dels sabors clarament marcats, però que no renuncia ni a fer una cuina més “moderna” i oberta a la influències d’altres (Japó especialment) com el propi Adrià; i d’altra banda entestat en què en cada plat s’hi vegi reflectit tot el paissatge de L’Aveyron, com el propi Redezpi busca el paissatge nòrdic en les seves creacions.

Michel Bras

Michel Bras té alguna que altra recepta mítica. Per exemple, és el inventor del maltractat coulant de xocolota, del que també en  parlarem en aquest espai. Postre hiperdifós, que segur que tots hem menjat alguna vegada, i alguns sense saber-ne quí era el creador.

Pero si Bras té un plat realment emblemàtic aquest és el Gargouillou, el plat de verdures més famós de la cuina actual, una mena de minestra moderna composta per 30 o 40 verdures diferents que es couen per separat abans d’acabar al plat, a més de tres o quatre purés també de verdures que juntament amb un tall de pernil afegit al final lliguen el conjunt.

El mèrit d’aquest plat és que cada verdura aporta una textura i un sabor diferent que es conjunten en cada mos, i com a cada cullerada les verdures són diferents els contrastos i aromes es multipliquen donant una simfonia de sabors que realça el gust de cada ingredient.

El restaurant Bras a LaguiolleEl més màgic segurament d’aquest plat és que es pot fer tot l’any i que canvia segons l’estació i las diferents verdures que ens ofereixen el mercat, l’hort i el jardí. O sigui que no és un plat tancat (de fet cap ho és, però aquest menys que menys). És un plat que permet múltiples variacions, això sí, respectant l’estacionalitat dels ingredients. Un plat que conté en ell mateix molts plats. El que va crear Bras el 1987 va ser més un concepte que no pas una recepta. Una genialitat. Si us animeu a fer-lo a casa, i com diu el propi Michel Bras, només cal que us deixeu portar per la imaginació i cuineu el gargouillou que més s’adapti al vostre gust.

LA RECEPTA

La recepta la podeu trobar a la pàgina web del propi Bras i us deixo  dos vídeos on el seu fill Sébastien prepara la més celebre creació del seu pare. La recepta és en francés, obviament, però segurament, per tot el que hem dit abans, en aquest cas la recepta  és el de menys. Es trcta de “pillar” la idea.

Com sempre tots els video els podreu trobar al nostre canal de Vimeo Catering Deneuve Bloc Televisió

Oriol Ivern: Crema catalana de rossinyols

15 oct.

Rossinyols, que en castellà en diuen rebozuelos

Iniciem una secció en la que hi aniran apareixent  grans cuiners i algunes de les receptes més emblemàtiques de la història, algunes vinculades a aquests grans xefs als que feiem referència i d’altres d’autoria més desconeguda, però que per la seva popularitat o pel que van significar en el moment en què es van crear o pel que tenen d’evocador d’una època o una edat, han esdevingut el que hem acabat anomenant, una mica ampulosament, Receptes Mítiques.

Les entrades les podreu trobar totes a l’apartat Receptes Mítiques del menú principal de Catering Deneuve Bloc,  a mida que les anem publicant, esperem que a bon ritme. I penseu que teniu el nostre email a la vostra disposició, per fer-nos el suggeriments que cregeu oportuns.

I aquí teniu la primera. Crema catalana de rossinyols, d’Oriol Ivern. Reconec que és tot un atreviment començar amb aquesta recepta i aquest cuiner. Però qué voleu. L’Oriol Ivern i el seu restaurant, Hisop, són la meva debilitat. Jo crec que no hi ha al món cuiner i restaurant, un cop tancat El Bulli (perdó, elBulli) i després d’El Celler de Can Roca i Joan Roca, que m’agradin més.

Oriol Ivern, xef propietari del restaurant Hisop

I vagi per endavant que l’Oriol i jo ni som amics, encara que sempre ens saludem i xerrem una mica quan hi vaig, ni ell ni el seu restaurant necessiten que el promocioni un modest bloc, i molt menys un que ara mateix no el llegeix ni el “tato”. L’Hisop té una estrella Michelin de la millor manera possible: gràcies a un xef amb un gran talent.

I com a mostra d’aquest talent, aquesta recepta. Quan la vaig provar per primera vegada va ser com una revelació: amb bolets també es podien fer postres! Els havia probat en salses, sopes, cremes, remenats, pudings, amanides, evidentement sols i sobretot en forma de clatellots de ma mare, però mai d’aquesta manera. I quina manera!

La recepta és tan fàcil que fins i tot Karlos Arguiñano la podria fer. O sigui que ara, si finalment plou una mica,  i que els mercats s’ompliran de bolets i els boscos de caçadors de bolets pixapins, us animo a provar de fer-la a casa vostra.

LA RECEPTA 

Per començar, en un cassó amb un litre de  nata bullint, poseu-hi 350 grams de  rossinyols, rentats, i deixeu-los coure durant 2 o 3 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la crema catalana, poseu en un bol sis rovells d’ou i 180 grams de sucre i remeneu-ho bé amb les varilles.

Després, afegiu-hi 30 grams de farina de blat i torneu-ho a remenar amb el batedor. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la nata amb els rossinyols, remeneu-ho bé amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure durant 5 minuts a foc suau.

Tot seguit, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una estona.

I ja per acabar, emplateu la crema catalana, poseu-hi sucre morè a sobre, cremeu-lo amb un bufador i poseu-hi una boleta de gelat a sobre. L’Oriol ho serveix amb gelat de maracujà, però en tot cas, i com ell mateix recomana en el vídeo que teniu a continuació, que sigui un gelat àcid.