Marc Singla: La truita de patates deconstruida

7 nov.

Un invent de Marc Singla i no de Ferran Adrià

Dintre de la cuina popular espanyola i segurament després de la paella, en totes les seves versions, no hi ha plat més conegut i exportat que la truita de  patates. Sobre els seus orígens es segueix debatent avui en dia, però la llegenda diu que va ser el general Tomás de Zumalacárregui qui, durant el setge de Bilbao, va inventar la truita de patates com a plat senzill, ràpid i nutritiu amb el qual sadollar les penúries de l’exèrcit carlista. Encara que es desconeix si és cert, sembla que la truita va començar a difondre’s durant les primeres guerres carlines. Una altra versió de la llegenda afirma que el va inventar una anònima mestressa de casa navarresa, a casa de qui va parar l’esmentat Zumalacárregui. La senyora, que era pobra i l’únic que tenia eren ous, ceba i patates, va acabar fent un remenat amb tot això, que va agradar molt al general, que després el popularitzaria. En tot cas sembla, doncs, que el nord espanyol seria l’orígen geogràfic, encara qui hi ha qui el sitúa a Extremadura, i el segle XIX el temporal.

De truita de patates en trobem de totes les maneres, més enllà de la clàssica dicotomia amb o sense ceba: més cuites, menys cuites i baboses, més primes o gruixudes com maons. Fins i tot recentment, han aparegut les truites precuinades, bastant inmenjables segons el meu parer, i fins i tot una de congelada que s’acaba de cuinar a casa, que segons sembla està molt bona.

Marc Singla

Però avui parlarem de la truita de patates deconstruida, una recepta del cuiner Marc Singla que erròneament molta gent atribueix a Ferran Adrià, encara que el propi Adrià no ha tingut mai cap problema en reconeixer que l’autoria de la recepta no és seva, tot i que fos el·laborada dintre de l’equip d’elBulli, concretament de la gent que treballava al Talaia, primer taller creatiu d’elBulli, i dintre del concepte de deconstrucció que si és plenament bullinià. Ja parlarem en una altra entrada de què és la deconstrucció i la seva importància en la història de la gastronomia, però bàsicament es tracta de preparar per separat cada un dels elements d’un plat per després servir-los junts però de forma diferent a la recepta tradicional, de manera que cada un manté la seva personalitat i al mateix temps conformen una estructura comuna. Per cert, hi ha algún grillat que ha volgut veure en el fet que això hagi estat invenció d’un català, un pas cap a la desintegració de l’Estat espanyol i una mostra de les ansies independentistes de Catalunya.

La recepta és original de l’any 1996 i la idea és preparar per separat ceba confitada, ou líquid (en crema sabaiona) i escuma de patata calenta, per servir-los després en capes en una copa de Martini. Es menja amb cullera de baix a dalt, a fi que la truita s’acabi de crear a la boca amb la barreja dels tres sabors i les tres textures, la qual cosa fa que en boca segueixi sent una truita de patates totalment identificable, sempre és clar, que abans hagis menjat truita de patates. Vull dir que a un xinés, que no l’hagi provada mai, el plat li pot agradar o no, però no reconeixerà mai què està menjant, per ell sera una cosa absolutament nova. Amb això vull dir que en la deconstrucció, l’efecte memòria forma part del joc.  Una altra idea important és la de continuitat. A vegades es pot tenir la impressió de què les creacions d’Adrià són com bolets que surten de la imaginació del geni, i no és així. Previ a la deconstrucció venen, per exemple, les escumes i totes les investigacions que l’equip creatiu d’elBulli va fer sobre les textures i que van continuar fins el final del restaurant.

La Mar Salada

Marc Singla va estar desaparegut durant un temps, però no fa pas gaire ha tornat als fogons. Concretament al restaurant La Mar Salada, de la Barceloneta. Dintre del desert en què s’ha convertit el barri mariner i la seva oferta gastronòmica, el restaurant de Singla és un petit oasi. Encara que no s’ha atrevit a incloure en la seva carta ni la truita de patates deconstruida ni molts dels plats de l’època del Talaia i que ell va contribuir a crear, tot i que sembla que ho farà en un futur a  causa del clamor general de què ho faci. Jo no hi he estat, però tothom parla meravelles de la nova aventura de Marc Singla, i té un menú de migdia, ajustadísim de preu (15 euros), que sembla que és un autèntic delit i de fet ha gunayat diversos premis com a millor menú de Barcelona.

LA RECEPTA

Per a la ceba confitada: tallar 2 cebes mitjanes en juliana el més fi possible. Escalfar la ceba a foc lent en una cassola amb oli d’oliva (ha de quedar fosca). Donar el  punt de sal.  Per a l’escuma calenta de patata: pelar 250 g de patata, tallar a trossos, posar en una cassola coberta d’aigua i coure-les, guardant l’aigua de cocció. Triturar bé els 250 g de patata bullida amb 1 dl d’aigua de bullir les patates. Afegir 1 dl de nata, tornar a triturar, afegir 3 cullerades d’oli d’oliva, posar el punt de sal i afegir una mica de pebre. Colar el puré de patates, omplir un sifó de ½ litre (deixant ¼ part buida). Carregar el sifó d’escuma iSi GourmetWhip amb una càrrega d’aire i reservar. Abans que arribin els convidats, mantenir el sifó amb l’escuma en un bany maria sense que arribi a bullir l’aigua. Per a la crema sabaiona: emulsionar 2 rovells d’ou amb dues cullerades d’aigua calenta batent enèrgicament fins que munti. Emplatat: just abans de servir la truita, col·locar una mica de ceba en el fons de la copa (també pot presentar-se en una tassa, vas o un bol). Posar a sobre una mica de crema sabaiona (els rovells d’ou). Per últim aplicar  poc a poc l’escuma de patata calenta perquè no es barregin les tres capes. Si és necessari es pot treure una mica d’aire del sifó, posant-lo de cara amunt, tapant amb un drap i estrenyent suaument.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: