Tag Archives: gastronomia

My experience at Barcelona Opportunity Week

7 febr.

Per coherència, hauria d’escriure aquest post en anglés si vull escriure quatre línies sobre la Barcelona Opportunity Week. Però no ho faré perquè encara que aquest esdeveniment s’adreça principalment al turista (està organitzat per Turisme de Barcelona i també inclou ofertes de vols i hotels), pot ser disfrutat pels mateixos ciutadans de Barcelona que per uns dies fan de turistes a casa seva. Del 27 de gener al 5 de febrer hem pogut anar a un bon grapat de restaurants (un llistat de 60, alguns amb estrella Michelin) que oferien un menú especial al preu de 25 o 35 euros (més IVA i beguda a part), un euro dels quals anava destinat a Intermón-Oxfam. Una bona iniciativa que ha esgotat les places a força restaurants com Hisop, Manairó i Hoffman, que ja tenien ple abans de començar i que mica a mica (aquesta és la tercera edició) es va fent un lloc a l’agenda dels ciutadans de Barcelona i rodalies.

El primer que has de fer és escollir a quin o quins restaurants vols anar. El llistat és força atractiu i suficientment llarg com per haver de fer una tria. Hi ha restaurants de qualitat reconeguda (fins i tot amb estrella Michelin com Hisop, Manairó i Caelis, entre d’altres), clàssics de tota la vida (Casa Leopoldo, 7 Portes, Windsor) altres d’ubicació privilegiada (Torre d’Altamar amb les millors vistes de la ciutat, el Galaxó a l’hotel Casa Fuster), bistronòmics (Gresca, Toc) i també d’altres que potser estan dirigits més aviat als turistes i que a mi personalment no m’atrauen massa.

Una vegada feta una primera criba, s’ha de valorar quin menú t’ofereixen (es pot consultar a la web) i també en quin preu es mou habitualment el restaurant. De vegades, el menú no és tan atractiu com el restaurant (o viceversa) i també cal tenir en compte si el restaurant és dels cars, ja que sembla més interessant anar a un de més de 60 euros per aprofitar millor la oferta. Al final, vaig triar tres restaurants que en principi em semblaven variats: un restaurant contrastat amb xef mediàtic (Caldeni), una incògnita recomanada per un bon amic gastronòmic (César Pastor) i un d’ubicació privilegiada i preu prohibitiu (Galaxó). Els resultats van ser molt positiu, molt recomanable i molt decepcionant, respectivament.

Començarem per l’experiència molt positiva. Al Caldeni (carrer València 452, Tfn 932 32 58 11) del reconegut xef Dani Lechuga vam provar un menú que si no era el mateix que un dels seus menús (el valorat en 48 euros), era molt similar. El tracte va ser exquisit i vam tenir la sensació que realment estàvem gaudint de la seva experiència gastronòmica habitual a un preu reduït (a l’entrada del restaurant no feien cap menció del menú especial de la Oportunity Week). Vam començar amb una amanida de mozzarella tofonada, tomàquet fumat i olives de Kalamata i vam seguir amb un caneló de cua de bou amb beixamel de fruits secs. Després vam haver de triar entre l’steak tartar a l’estil Caldeni (excel.lent) i unes vieires rostides amb carxofes. Tot seguit, un Picanya d’Angus al cafè de parís que es desfeia a la boca i vam acabar amb un brownie de xocolata blanc amb poma àcida que estava deliciós. En resum, una ‘opportunity’ per descobrir aquest restaurant a un preu assequible i per marxar dient ‘hi tornarem’. L’únic “però” és l’espai del local, molt reduït, encara que les taules estan distribuïdes de tal forma que no es destorben unes amb les altres. El preu dels vins, correcte (Camins del Priorat, 18 euros).

El restaurant del César Pastor (carrer Casanova 212, Tfn 934 43 23 06) va presentar un menú força complet i atractiu. Aquí també vam tenir la sensació de disfrutar d’un gran àpat a preu reduït. A l’entrada del restaurant un cartell anunciava el menú de la Oportunity Week i és possible que molts comensals el demanéssin al comprovar la bona relació qualitat/preu. Teníem cinc platerets (croquetes de carn d’olla, amanida russa, patates braves, raviolis de gambes, formatge fresc i crema de gambots, i rissotto amb tòfona negra), un peix a escollir (ventresca de tonyina amb salsa teriyaki i tomàquets amb porro o un bacallà amb mongetes de Santa Pau i ou pocheé), una carn (steak tartar a l’estil César Pastor o un garrí amb pera i croqueta de torta extremenya) i de postre també podíem triar entre dos (coulant de xocoalata i pinya a l’aroma de taronjer, sorbet de mandarina i galeta). Un menú complet i plenament satisfactori que vam disfrutar en el marc d’una sala realment espectacular fent que la vetllada fos encara més agradable (per cert, aquest restaurant abans es deia “Colibrí” i encara tenen un gran mural amb aquest ocell en un dels laterals de la sala i a la carta de vins hi surt l’antic nom). Parlant de la carta de vins, va ser difícil trobar-ne uns que no tinguessin un preu més aviat alt i al final vam optar per un Abadal Picapoll (20 euros) i un Martín Berdugo (25)

I la gran decepció va ser el Galaxó (Passeig de Gràcia 132, tfn: 932 553 000). Vam triar-lo perquè es troba dins l’hotel Casa Fuster i era una magnífica ocasió per visitar hotel i restaurant (que és dels carets, dels de més de 60 euros) a un preu irresistible. Però aquí vaig tenir la sensació que més que una ‘opportunity’ pel client, va acabar sent una ‘opportunity’ pel restaurant per fer uns diners extra. Primera entabanada: no ens van col.locar al restaurant de la primera planta, sino que ens van enviar al soterrani, a una sala dedicada a banquets. Segona entabanada: el menú semblava més propi d’un càtering mitjà sense encant que la proposta gastronòmica d’un restaurant com es mereix la solera de Casa Fuster. Total, que vam anar a un casament sense saber-ho i sense conéixer els nuvis. El menú va consisitir en unes xips de iuca i cruixent de pa pipa (que estàven dins d’una copa comunitària ja colocada a la taula com a element decoratiu), una quallada de foie amb llenties de Puy, una amanida de mousse de formatge de cabra (l’únic que salvaria) i una espatlleta de xai rostida bastant decepcionant. El vi que oferien era un Castell de Perelada a 15 euros i vam demanar la carta de vins però amb els preus tan desorbitats que tenien vam reconsiderar la opció del Peralada. Només faltava que algú s’aixequés i cridés ‘Visca els nuvis’…

Acabat l’àpat, vam fer una petita incursió per l’hotel. Vam pujar al primer pis per veure el restaurant (el de debò) però quan arribàvam ens van tancar la porta d’entrada amb unes cortines per a que no veiéssim l’interior. Després vam anar a la sala del Cafè Vienès on vam pagar 22 euros per tres tallats i un café, una altra presa de pèl malgrat la espectacularitat de l’espai modernista. Una experiència desastrosa: hagués preferit que m’haguessin dit que les places de la Oportunity Week estaven esgotades abans que tenir la sensació d’haver pagat per un servei de càtering i de veure com la meva expectativa de la Casa Fuster se’n va anar en orris.

Esperarem la propera edició per poder fer un ple d’encerts. Em consten d’altres experiències molt positives per part d’amics i familiars (Casa Leopoldo i Caelis, per exemple). Si la gent s’anima a deixar comentaris en aquest post, em comprometo a fer per la propera edició un resum amb les recomanacions tan positives com negatives dels participants. I fer-ho abans que comenci la setmana per a que ens sigui útil a tots.

Anem a la Cerdanya

16 gen.

Sempre dic que el moment que més gaudeixo quan vaig a esquiar és el que passo al costat de la llar de foc de l’hotel al final de la jornada. I si no hagués estat pel magnetisme dels paissatges nevats i per la relaxació dels hotels i restaurants de muntanya, no crec que m’hagués enganxat a aquesta pràctica esportiva…diguem que no vaig néixer per l’esport.

Acabo de passar uns dies a la Cerdanya. De neu, poca. Només les “tires de típex” que permeten esbargir-se una mica. Així que la compensació va venir per la via gastronòmica. I vaig gaudir de tres restaurants: El Rebost de Ger, La Fusteria de Das i La Formatgeria de Llívia. Tots tres restaurants no ofereixen dubte d’on es troben. I dos d’ells estan a la mateixa Plaça Major. Més facilitat per trobar-los, impossible.

Primer vaig visitar El Rebost de Ger  (Pl. Major, 2 , 17539, Ger, Girona, tfn: 972 147 055)  Aquest restaurant es troba en una masia del segle XVIII i els seus propietaris han conseguit fer-ne un lloc confortable amb llar de foc inclosa i encesa el dia de la meva estada, detall que s’agraeix en ple hivern, no només per l’escalfor sino pel pintoresquisme que tant ens agrada als de ‘can fanga’. Decoració rústica i carta casolana de qualitat. Casolana i propera com ho demostra que uns quants plats estiguin elaborats o portin formatge del Molí de Ger, que es troba pocs quilómetres més avall. De tot el que vem provar destaco les “patatones” del Rebost, el rissotto fet amb formatge Altajó (del Molí de Ger esmentat abans) i els canelons amb foie. Vem trobar a faltar que no tinguessin trinxat. Ens va sortir uns 45 euros per persona, aixó sí,compartint alguns primers i algunes postres.

La següent visita a va ser a La Fusteria de Das  (Plaça Major, 1, 17538, Das, Girona,  tfn:  972 890 890). Per fora, el restaurant ja convida a entrar: ubicat també a la plaça major, a prop de l’església del poble, ofereix una imatge de postal. Una vegada a dins vam trobar l’ambient una mica fredot (per la temperatura, perquè èrem els primers en arribar i perquè la llar de foc no estava encesa, arghhh!), però poc després ja vam entrar en escalfor i les taules es van anar omplint. La decoració està molt cuidada i a carta no té res a envejar a la del Rebost. I aquí si ofereixen trinxat (i amb anxoves, una delicia!). Però el plat que va triomfar més va ser el melós de vedella. Es desfeia a la boca. El garrí i els raviolis també estaven a la alçada. I de les postres destacarem el “paamboliixocolata” (axí, tot seguit) un retorn als anys d’infantesa. La factura també van ser uns 45 euros per cap compartint primers i postres. De fet, el que ens va pujar més va ser el vi, un Camins del Priorat que ens va costar 28 euros, gairebé el doble del que costa al mercat (per a quan una racionalització en el preu dels vins?). Ara bé, aquest detall (habitual en molts restaurants) no influeix en l’agradable record de l’estada a la Fusteria..

I per acabar la ruta gastronòmica vaig anar a La Formatgeria de Llívia  (Pla de Ro s/n Gorguja – 17527 Llivia, tfn : 972.146.279).  Aquí no “debutàvem”, però no ens vem poder resistir a repetir, aprofitant que estàvem uns dies a la Cerdanya. Aquest restaurant és de caire més familiar, per anar-hi amb la canalla. La sala és agradable, amb una gran xemeneia central. La seva especialitat són les fondues de formatge, però tenen també una carta alternativa per aquelles persones que no siguin formatgeres. Tot i així, si us agrada el formatge, no li doneu més voltes, aneu directes a demanar una fondue. La de formatge i ceps, acompanyada de trossos de poma i de pa, obviament, és deliciosa,, de les que dius “ja no puc més”, però si encara queda un trosset de pa, no t’hi pots resistir. I per postres, tampoc cal marejar la perdiu: fondue de xocolata. Aquí la factura va ser més econòmica, al voltant dels 35 euros per cap. Sens dubte. un altre imprescindible de la Cerdanya.

Entrevista amb Josep Roca

15 des.

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007
Can Ramón Viticultors del  Montgrós
D.O.: Penedès
Varietat: Sumoll
12 % Vol
Preu: 12,00 €
lentiscus

Un vi espanyol

Finca El Carril 2010
Bodega Iniesta
Varietat: Macabeo
12,5 % Vol
D. O.Manchuela
Preu: 7,20 €
finca-el-carril-2010-blanco

Un vi extranger

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010
Les Foulards Rouges
Varietat: Garnacha i Syrah
13 % Vol
D.O.  Côtes du Roussillon

Preu: 12,00 €

glaneurs

L’Office, una experiència molt gratificant

3 nov.

No tots els grans restaurants són bons restaurants ni tots els petits restaurants són restaurants dolents … i viceversa. Una obvietat i una tonteria. En el fons, el que ens fa decidir si un restaurant és bo o no, és el resultat de l’experiència que hem gaudit. I tots hem tingut experiències decebedores en restaurants estrellats i experiències sublims en establiments d’allò més humils. I què és això que anomenem experiència? Doncs el conjunt de sensacions que és capaç de despertar tots i cadascun dels elements que conformen el anar a un restaurant. El que mengem, sens dubte, però també l’entorn, el servei, el celler i tot això posat en relació amb el preu que paguem al final. Però el preu, el valor, és un element relatiu no absolut. Podem sentir-nos igualment feliços o vilment estafats davant un compte voluminos o un altre de més modest.

Per això avui els parlaré del restaurant L’Office a Barcelona, ​​i concretament del seu menú de migdia. Sostinc que és impossible menjar bé amb un menú de 10 euros. La cosa es comença a arreglar a partir dels 25.  Qui us vulgui convènçer del contrari, us enganya. A L’Office, el menú per dinar costava fa un temps 16 euros (beguda i cafè a part, el que feia arribar el compte fins als 20 -25 euros), o fins i tot 12 euros si s’optava pel menú express. Es tractava d’un menú curt, dos primers dos segons i unes postres, dels quals un sempre era formatge, a triar, però d’una qualitat tant en els ingredients com en la seva elaboració que per aquest preu era una absoluta meravella i l’experiència era, doncs, d’allò més gratificant. També es podia menjar a la carta a un altre nivell de preus, és clar.

L'Ofiice

Però ja fa un temps, Jérôme Perraurdin, xef propietari de de la casa, va decidir canviar de fórmula. Els motius reals, obviament, només els sap ell, però jo m’aventuro a dir que segurament hi havia dos motius . Per aquell preu, obtenir una bona rendibilitat, amb el nivell de cuina que hi havia al darrera  havia de ser missió impossible i per altra banda, la varietat d’el·laboracions que es podia oferir era també més limitada, la qual cosa no devia satisfer Perraurdin com a cuiner i moltes vegades els clients també devien haver manifestat les seves dificultats per escollir.  Així doncs Jérôme va eliminar la carta i en va plantejar una de nova, va eliminar el menú a 16 euros i ha creat una fórmula oberta amb dos preus una a 23 euros (primer plat, segon plat i postres,  sense la beguda ni el cafè) i una altra a 19 euros, igual que l’anterior, però sense les postres. Els plats es poden triar entre tots els de la carta, amb algunes excepcions. També es pot menjar a la carta, és clar, però com que la oferta és exactament la mateixa que la dels menús, segurament no té molt de sentit, a menys que es vulguin tastar algún d’aquests plats extres.  Per aquest preu el que ens ofereix Jérôme Perraurdin és brillant. Jo crec que una de les millors relacions qualitat preu de la ciutat, sense cap mena de dubte. Fabulós!!!

Jérôre Perraurdin

Cuina francesa tradicional, cuina de bistrot, en un local minúscul amb les taules molt i molt  juntes, segurament el punt més negatiu del restaurant junt amb un servei canviant i molt irregular (eufemisme per dir que no és gaire bo, encara que les darreres vegades que hi he anat ha millorat bastant), i un celler, pel meu gust, bastant mediocre. Però per aquest preu i aquest nivell de cuina i cuiner és el de menys. Tot plegat molt francés,  ho és tant, que sempre hi ha algún ciutadà francés assegut en alguna de les seves taules. Les habilitats de Perraurdin davant els fogons són inapel · lables, ja que es tracta d’un xef amb escola, molta escola, i francesa,  a més a més d’ofici i sensibilitat, ja que no es pot oferir un excels menú com el que ell ofereix diàriament al seu local, sense tenir aquests dons.

Boom de la gastronomia espanyola? De veritat? No fotis!!!!

2 nov.

Boom, boom, boom

Quan sento parlar del boom de la gastronomia espanyola, de vegades penso si aquest boom es dóna realment en termes gastronòmics o es dóna més en termes culinaris, per la qual cosa s’hauria de dir que potser hi ha un boom de la cuina espanyola. Però ja que l’efervescència arriba a altres terrenys, com per exemple al món del vi, molts s’entesten a parlar de boom de la gastronomia espanyola. Però jo segueixo amb els meus dubtes. Moviment n’hi ha: es parla i s’escriu molt sobre gastronomia, cuina, vins i cuiners, i probablement aquest mateix bloc en sigui una mostra, doncs fins i tot uns indocumentats com nosaltres s’hi atreveixen. I de la mateixa manera que tot espanyolet de bé porta un polític, un entrenador de futbol i fins i tot un lampista dins, tots ens hem convertit en brillants crítics gastronòmics. Però, ¿és el mateix un crític gastronòmic que un crític de restaurants? La gastronomia és el mateix que la cuina? Hi ha un interès real per la gastronomia o més aviat pels cuiners i els restaurants, i sobretot per determinats cuiners i restaurants?

Jo més aviat crec que el segon. Hi ha un gran interès per determinats cuiners i els seus restaurants, més que un interès per la gastronomia. I la cosa té el seu qué, ja que la gastronomia té a veure amb la cultura, i l’interès per determinats cuiners i per anar a segons quins restaurants té molt a veure amb l’esnobisme. És a dir, pols oposats. El que em preocupa és que arribi un punt en què la diferència entre un cuiner i Belén Esteban es difumini. És el que té això dels boom.

És a dir, que potser el que de veritat estem vivint és l’ascensió a l’star-system estatal d’uns personatges que fins ara havien estat absents en aquest país on la fama era propietat de folklòriques, futbolistes i toreros: els cuiners i cuineres. No de tots, és clar, però sí d’alguns. Però en tot cas una cosa molt allunyada d’un boom realment gastronòmic. I la pregunta ara és, i tot això per què o de què serveix?

Molts em diran que la cuina espanyola és ara mundialment reconeguda, bé deixem-ho en internacionalment, i que els nostres professionals més prestigiosos són els més sol · licitats per la premsa especialitzada i no especialitzada de mig món, i que se’ls demana que obrin restaurants des de Tòquio a Dubai . I jo, pesadet, insisteixo. És això un boom gastronòmic o un boom mediàtic? Jo ho tinc clar.

¿S’obren més restaurants de menjar espanyol al món ara que abans? Parlo de cuina espanyola de veritat. És probable. I que tal estan? Uns amics meus han estat no fa molt en el restaurant de tapes Jaleo de José Andrés a Washignton, i em van explicar que era bastant lamentable. Això sí, van haver de reservar abans de sortir de Barcelona, ​​perquè d’una altra manera hagués estat impossible. Però de debò es coneix més ara que abans el salmorejo, els callos amb cigrons, els potatges, el fricandó, l’ànec amb peres o naps, al món? Jo crec que no. Es coneix a Quique Dacosta, Santi Santamaria (en pau descansi), Berasategui, Arzak, Ruscalleda, i per sobre de tots, a Adrià, i molts ja eren coneguts abans d’aquest suposat boom.

I si en lloc de mirar per a l’exterior mirem cap a l’interior, la situació tampoc és molt millor. ¿Tant soroll perquè està servint realment? El boom gastronòmic que diuen alguns que vivim, serveix perquè la gent reclami o fins i tot es preocupi per, per exemple, aconseguir un pa de qualitat, o ens seguim conformant tots amb aquest pa congelat que als forns es limiten a descongelar? No crec que hi hagi una preocupació real per recuperar i conservar processos tradicionals, cultius típics de productes autòctons, entendre que determinades preparacions són un patrimoni cultural i que això sí que és gastronomia. Potser, i per dir-ho en termes shakespearians, Much ado about nothing

I enmig de tot això, un exèrcit de crítics gastronòmics, professionals i no professionals, que com diem en català “fan el brou gros”, i no paren de donar lliçons i dir i insistir que vivim el millor moment de la història de la gastronomia espanyola. Crítics que són autèntics esperits lliures, ja que aquí no tenim una Association of Food Journalists. No, aquí tenim la Real Academia de Gastronomía, que vistos qui són alguns dels seus membres, és com si en el consell d’administració del Banc de Santander s’asseguessin Els Chunguitos o les Azúcar Moreno. I tots parlem, escrivim i opinem. Jo he arribat a la molt personal opinió que molts dels que critiquen a Ferran Adrià, crítics i profans, mai havien estat a elBulli, però el fabulós és que molts dels que el lloaven tampoc. Simplement segueixen el corrent.

Llavors, què ens queda? Doncs al meu entendre, una cosa que no és gens menyspreable, perquè vegeu que no ho veig tot negre. Que a nivell creatiu, alguns dels nostres millors professionals s’estan situant entre els de més prestigi i reconeixement, i que sens dubte molts d’ells són una referència per als professionals d’altres països, i a més amb tot mereixement. Els nostres xefs són el present i potser el futur de l’alta cuina, com el seu dia ho van ser els seus col · legues de França, encara que potser d’aquí a 10 anys estiguem parlant del boom de la gastronomia kurda. Però parlar per aquest motiu que hi ha un boom de la gastronomia espanyola, és que ni de conya vaja.

Així que si us sentiu presa d’un immens frenesí per tant com ens parlen tots de tant boom, i sortiu una d’aquestes nits a sopar, que la sort us acompanyi i poseuvos el casc, que una altra cosa que tenen els boom és que al final exploten .

Hobbychef, la botiga dels xefs

1 nov.

A vegades quan veiem els grans cuiners del nostre temps en acció, observem que fan servir productes i estris que no es troben als comerços en els què habitualment realitzem les nostres compres. Productes i estris que moltes vegades resulten imprescindibles o de gran ajuda per realitzar les seves receptes .
Doncs moltes d’aquestes coses les podreu trobar i comprar a Hobbychef. Les textures creades per Albert i Ferran Adrià, molts dels seus estris, com els sifons, productes gourmet, sets de regal, dvd i llibres de cuina, així com cursos dedicats als amants de la gastronomia.

La botiga és d’uns bons amics, això no vol dir que mirem d’enrredar ningú, però volem que quedi clar. Nosaltres serem gamberros, però honestos.

Una mirada diferent al món de Ferran Adrià

26 oct.

Obviament, la portada del llibre

Ferran Adrià ha estat el Rei Sol de la gastronomia actual. El rei absolut en què molts, crítics i cuiners, han cregut trobar la llum en la foscor, una guia en el camí i una nova forma d’il·lustració en termes de revolucionar tots els fonaments de la cuina i del que és o ha de ser un restaurant. Això ha provocat un fenomen mai abans vist, com ha estat l’entronització d’un xef com a monarca únic i la seva pujada als cels de la gastronomia planetària. La unanimitat i el clamor han estat de tal calibre, que tots aquells que han gosat alçar la veu o senzillament manifestar alguna discrepància han estat immediatament titllats de reaccionaris membres d’un ancien régime gastronòmic, pobres ignorants inmerssos en la foscor i en les tenebres, individus equivocats que de ben segur cremaran al infern. En definitiva, el que ha acabat passant és que al voltant de Ferran Adrià i elBulli s’ha creat una estranya bombolla d’acriticisme, on cap comentari desfavorable és possible, i si algú, altre cop, s’hi atreveix, l’heretge és immediatament condemnat a ser linxat a la plaça pública. És una mica el que va passar amb Santi Santamaria, amb qui personalment crec que es podia estar d’acord amb moltes de les coses que deia en el seu llibre La Cocina al Desnudo,  però per contra les motivacions sempre em van semblar més obscures i interessades i per tant més censurables.

Miguel Sen en procés d'escriure

Aquest és el fenomen que Miguel Sen descriu al seu llibre Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià, on tracta d’adoptar una postura precisament crítica envers el món adrianista, entenent que crítica no vol dir necessàriament estar en contra de res, sino que tot pot estar subjecte a l’escrutini públic i tot ha de ser opinable i res és blanc o negre i que els grisos, fins i tot parlant d’un geni reconegut, i Sen no treu gens ni mica de mèrit a Adrià (serien las “Luces” a les que fa referència el títol), són possibles i fins i tot desitjables, ja que els perills (les “Sombras” en aquest cas) d’aquesta falta absoluta de criticitat respecte Adrià i la cuina d’elBulli té més inconvenients que avantatges. El més important i amb el que més d’acord estic, és que si no hi ha crítica la lògica de molts els porta a pensar que tota idea que pareix el de l’Hospitalet de Llobregat és bona per sí sola, missatge que es reforça pel fet que Ferran Adrià és un cuiner d’innegable èxit i qualsevol idea, per estrambòtica que pugui arribar a ser, té una acceptació immediata. Així doncs el corolari és ben simple: què ha de fer un cuiner que vulgui tenir èxit immediat? Seguir les idees del “puto amo” (dit amb molt de “carinyo” Ferran) de la cuina mundial. El problema d’això és doble: per una costat la cuina actual s’ha omplert, segurament que moltes vegades de forma absurda, d’espumes, decontsruccions, aires… I d’altra banda, no tothom és Ferran Adrià, ni ho serà en la vida, i l’èxit del “model” Adrià ha provocat la proliferació d’imitadors , i ja se sap que les imitacions sempre són dolentes. Segurament el que cal precisar però, és que, per fer servir un símil esportiu, Adrià no és que jugui una altra Lliga, és que directament juga a un altre esport, i això és el que molts no entenen.

I el què segurament tampoc s’entèn és aquest llibre sense saber una mica qui és Miguel Sen. Potser el nom us soni, ja que va ser durant molt temps el director del programa de TV3 Cuines, que ara dirigeix la Tana Collados. Bàsicament és un crític o comentarista que en podriem dir alternatiu, no en va el seu bloc es diu Gastronomia Alternativa.  Algún cop, tot parlant sobre blocs amb algún comentarista gastronòmic, al mencionar el nom de Miguel Sen, l’he vist arrufar el nas. És obvi que no pertany al mainstream, la qual cosa és la millor tarjeta de presentació d’ell i del seu llibre.  El llibre és molt recomenable bàsicament perquè defuig de l’elogi fàcil al cuiner multimediàtic, com també ho són els editorials que publica en el seu bloc.

Fitxa del llibre

Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià

Miguel Sen

Maig 2007
La Esfera de los Libros
Libros Rojos
ISBN: 978-8497346009
216 pàgines
19,01 € (IVA  inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.

A la recerca del menú perfecte

25 oct.

El de la portada no és l'autor

Quin és l’àpat més maravellós que heu pres mai? Podrieu respondre a aquesta pregunta? Una altra: quan aneu a un restaurant nou o conegut,  hi aneu precisament amb aquesta esperança? Doncs de l’intent de respondre a aquestes preguntes, i d’altres, neix  El hombre que se comió el mundo. En busca del menú perfecto, escrit pel crític de The Observer, i tota una celebrity al Regne Unit, Jay Rayner. Quan anem a un restaurant dels anomenats de luxe, obviament l’aspecte nutricional és el que menys compta, i el que busquem és precisament una experiència única i maravellosa, però per desgràcia no sempre és així. I d’altra banda, quin preu estem diposats a pagar per una experiència d’aquesta mena? Aquestes són les preguntes que ha intentat respondre Rayner, en una llarga gira per alguns (bastants) dels restaurants més cars del planeta, on s’obligava a demanar sempre que fos possible el menú degustació, en una curiosa selecció de ciutats com Las Vegas, Moscou, Tokio, Dubai, Nova York, Londres i Paris, gastant més diners dels que molta gent veurà mai junts i posant en risc la seva salut, en una mena de Super Size Me  de restaurants top. Sobta d’entrada aquesta selecció de ciutats i restaurants (Moscou? Las Vegas?) i aquesta recerca del sant graal quan l’any 2008 va escriure que el seu sopar a elBulli va ser, senzillament, el millor de la seva vida. Llavors nano, per què seguir buscant el 2011 el que ja vas trobar fa tres anys? Però si llegiu el llibre, veureu que tot té el seu sentit, doncs Rayner busca un tipus molt determinat de restaurants. Tampoc és inocent el fet que aquesta recerca de la mare de tots els menús es faci només en restaurants de luxe (qué poc m’agrada aquest calificatiu!) i fins i tot, si m’ho permeteu, en restuarants d’un luxe més aviat hortera, com si aquest menú perfecte no es pogués trobar en taules més humils. Segurament perque el punt de vista de l’afamat crític és bàsicament una aproximació foodie. Paradoxalment, una de les millors experiències, Rayner l’acaba tenint en un d’aquests petits restaurants, qüasi bé clandestins, no per il·legals sino per la seva condició de qüasi secrets i amagats, d’una sola taula que sovintejen a Tokio i als quals només s’accedeix per recomanació d’un client habitual i dels que també en parla Anthony Bourdain a Malos Tragos, si no recordo malament, tot i que en n’hi ha un de força conegut, Mibu, gràcies al bocamoll de Ferran Adrià (dit amb molt de carinyo Ferran).

Aquest sí és l'autor del llibre

Jay Rayner, una bèstia parda amb look d’estrella de rock jueva o lider d’una secta satànica que l’any 2006 va guanyar el premi de crític de l’any dels British Press Awards, amb un gran sentit de l’humor  molt british, explica com la gent de diners sempre busca el mateix tipus de botigues, d’hotels i també de restaurants a tot el món i com aquesta globalització de l’alta gastronomia, del gust en general, afecta als xefs i empresaris, ja que no sempre és fàcil, per exemple, obtenir els ingredients perquè algú pugui menjar el mateix a Paris que a Las Vegas, i com això provoca situacions absurdes (llagostes de Bretanya viatjant milers de kilómetres per ser servides al mateix preu i de la mateixa manera com si fossin acabades de pescar, i xefs de renom que s’ho creuen) i experiències no massa reixides com restaurants de cuina francesa a Tokio i restaurants amb decoracions impossibles a Moscou, per posar dos exemples més. Explora, d’una forma inteligent brillant i divertida, hilarant fins i to, fins a fer-nos saltar les llàgrimes en moltes ocasions, temes de molta actualitat en el món de la gastronomia, com la relació entre xefs i productors locals i el món dels negocis i la contribució de l’alta gastronomia a la sostenibilitat del planeta. El llibre és molt amé i en moltes ocasions està més proper als llibres de viatges que als llibres de gastronomia. Tot això barrejat amb impagables anècdotes autobiogràfiques que ajuden a compendre la fascinació d’aquest crític amb cara d’assassí en sèrie pel menjar.

Fitxa del llibre

El hombre que se comió el mundo. En busca de la comida perfecta.

Jay Rayner

Juny 2011
Tusquets Editores
Los 5 Sentidos 46
ISBN: 978-84-8383-339-1
320 pàgines
19,24 € (IVA no inclós)

Ps.- Catering Deneuve no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algún dels links que posem només per la comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels lloc de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comisió si algú compra algún dels seus llibres. Però si alguna vegada passa, els nostres lectors en seran oportunament informats.