Arxius | Vins i caves RSS feed for this section

Entrevista a Alice Feiring

10 febr.

Robert Parker es va negar a reconèixer que la gent estigués fent vi per a ell

Alice Feiring (Nova York) ha estat en contacte amb el vi desde la seva més tendra  infància i segurament aquesta sigui la raó de l’amor que li professa. Un amor que la va portar a publicar el llibre La batalla por el vino y el  amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización. Topiquejen les cròniques que parlen d’ella, en dir que és una dona fràgil i menuda, ja que es deixen enganyar pel seu aspecte, però si es llegeix el llibre, un s’adona ràpidament que de fràgil res i que més aviat Alice Feiring és una dona que un bon dia va pensar que això que tant estimava estava en perill i va decidir lluitar per recuperar-lo, encara que això signifiqués oposar-se a un home totpoderós com Robert M. Parker Jr.  En definitiva, una cosa que les dones porten fent durant segles. Ha tingut la bondat infinita de concedir aquesta entrevista a Catering Deneuve Bloc, com al seu dia la va tenir Josep Roca, per email, i en la qual es posa de manifest la seva passió i els seus inobjectables coneixements sobre el món del vi.

Josep Roca va dir en l’entrevista recentment publicada a Catering Deneuve Bloc que la globalització del gust en l’elaboració del vi no és responsabilitat de Robert Parker, sinó de la indústria del vi i la seva recerca d’un vi que plagui el senyor Parker. Sota aquest punt de vista, el seu únic pecat seria tenir aquest gust per un tipus de vi en concret i l’autèntic pecador seria la indústria, per seguir-lo cegament només per raons de benefici econòmic.

Bé, és una mica més complicat que tot això. Parker va negar durant anys que tingués cap gust específic que pogués ser seguit. També es va negar a reconèixer que la gent estava fent vi només per a ell. Hauria estat molt més responsable per la seva part haver reconegut la realitat, haver denunciat i potser fins i tot haver deixat de banda les puntuacions. Un cop reconegut això, hi havia diferents passos a seguir, però mai ho va reconèixer i de fet va dir que això no era així. El que va fer, però, va ser emprar a altres persones perquè fessin crítiques. Aquestes persones com David i Antonio tenen paladars molt diferents del de Parker, de manera que d’alguna manera, ha estat molt més difícil per als elaboradors endevinar quina seria la crítica.

Vostè personalment dóna molta importància al procés d’elaboració del vi, des del cultiu en les vinyes fins al treball al celler, i només considera vins reals aquells anomenats biodinàmics o naturals. Té el resultat final alguna importància per a vostè? Vull dir si, al final, el que realment importa no és que un vi sigui realment bo. No és possible tenir un vi realment bo que no estigui fet de forma orgànica o biodinàmica?

Per descomptat que el resultat final és essencial. El gust és la raó per la qual bec! M’agraden els vins fets de forma natural o amb la mínima intervenció possible, perquè saben millor i de forma més viva. Encara no hi ha hagut un vi fet de manera convencional que m’hagi agradat i molt menys que hagi estat feliç de beure. Aquest vi que s’elabora amb llevats, enzims, tanins, àcid, bacteris i amb un control excessiu de la temperatura, així com amb micro oxigenació i osmosi inversa. Bé, doncs aquestes són les raons per les quals m’he convertit en una devota del vi fet amb la mínima intervenció.

És ben conegut el seu estima pels vins del celler López de Heredia. Jo també penso que el Viña Tondonia del 2001 és un gran vi, i quan el pots comprar per 18 euros, això és el que vaig pagar jo per ell fa un mes, és una autèntica ganga. Però ens podria dir altres cellers espanyols que li agraden i per què i què li agrada d’ells?

Encara adoro els vins de López de Heredia. Però beure vins espanyols ha millorat molt des dels temps en què vaig escriure el llibre. Cada vegada bec més vins espanyols. Els vins que m’agraden molt són de Vinos Ambiz, Bodega Marañon, Mendall de Laureano Serres Monteagut, Bodegas Monje, Bodegas Carballo, Tendal, Hermanos Peciña, Benito Santos, Bermejo, Monasterio de Corias, Mengoba, Pedralonga y Gregory Pérez (Luna Beberide) . De fet, la setmana vinent que viatjo a les Canàries per escriure sobre els seus vins.

Fa trenta anys, quan acompanyava al meu pare al celler a comprar vi, si volies un vi de qualitat les opcions eren Rioja o Rioja. Es feia vi a tot arreu, ja que la vinya ha estat un conrreu tradicional a Espanya, però res que no fos Rioja es prenia en consideració. Actualment, els consumidors espanyols i els de tot el món tenen una gran varietat de bons vins per triar, de totes les regions del país i d’un gran nombre de cellers. Creu que és una varietat real, o que és el mateix vi fet en una varietat de llocs diferents?

Si es fixa en els vins que suggeria abans, veurà que vénen de tot Espanya; hi ha una gran varietat de raïm, estils i terrers. El que passa és que són difícils de trobar. Tinc la sensació que ha de ser més fàcil trobar-los als Estats Units que a Espanya. Tinc moltes ganes d’estar a Espanya de nou per veure si trobo els vins a les llistes o a les botigues. Ja l’hi ho diré.

De retorn a l’univers Parker. Aquests últims dies hi ha hagut molta controvèrsia a Espanya per una puntuació inusualment alta donada a un vi de Galícia que es venia als supermercats, i per les sospites que Jay Miller hagués acceptat, suposadament, diners d’alguns elaboradors per tastar i puntuar bé els seus vins. ¿Està vostè al corrent d’això i quina és la seva opinió al respecte?

No estic segura de com una marca propietat de Gallo, un producte molt industrial, va poder aconseguir una puntuació tan alta. El mateix Parker mai donaria a un vi blanc que no considerés de certa dignitat una puntuació per sobre dels 87 punts (tal com em va explicar en el llibre). Jo crec que l’Albariño és digne, però aquest vi no.

Per descomptat que estic al corrent del Panchogate. Estic convençuda que Jay no es va ficar els diners a la butxaca d’una quota administrativa, però certament sembla com si Pancho estigués fent un doble joc, ja que també estava en la nòmina de Parker. Tota la meva opinió es basa en les informacions publicades sense suficient informació propera als acusats, però he de dir que sembla bastant desafortunat. Especialment, em sento molt trista per la desesperació de la gent per les puntuacions. És patètic.

Després de llegir el seu llibre, La batalla por el vino y el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización, l’escena dibuixada al voltant del món del vi és tan catastròfica que de vegades s’assembla bastant a un malson nuclear. Alguna llum per a l’esperança?

El món del vi ha millorat molt en els cinc anys des que el meu llibre va veure la llum. Hi ha més consciència dels vins autèntics versus els vins confabulats. Hi ha més elecció d’estils de vi. Hi ha una major consciència en fer vins amb menys alcohol i més frescos i amb un sentit del lloc de procedència. No és tot fabulós, és clar, però definitivament hi ha més vins autèntics a tot arreu que quan vaig començar a escriure el llibre el 2006.

Si hi ha esperança, de quin costat està? En el dels consumidors, en el dels productors en el dels crítics …

L’esperança la impulsen els que beuen vi, el que fa que aquest sigui un moment molt excitant per al món del vi. Cada vegada més gent vol saber el que hi ha al vi que beu. Vol beure vins amb pocs additius i manipulacions. És bastant interessant que vins que es venen moltíssim en el món dels vins naturals no ho fan a través de llistes i puntuacions, sinó pel boca a boca i per articles en blogs. És un moment molt excitant i el món del vi continuarà convertint-se en més autèntic i més variat i no dominat per un gust i una opinió sobre el que fa gran a un vi.

El seu últim llibre, Naked Wine, encara no ha estat publicat a Espanya. Podria explicar-nos quins són els temes principals que aborda en ell i quines són les diferències més importants respecte La batalla por el vino i el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización?

El primer llibre tractava sobre la dominació d’un únic paladar en el món del vi. Sobre de com un bon dia em vaig adonar que els vins que tant m’agradaven estaven desapareixent per aquesta causa. Així que vaig emprendre un viatge per saber com això era possible i qui estava darrere. Va ser la meva recerca del vi autèntic. Naked Wine és el següent pas. Parla del moviment dels vins naturals, sobre com el retorn a fer vi de viticultura orgànica, sense afegir o treure res, ha tornat a l’ampolla. En un altre viatge personal, explico aquesta història i visito algunes de les persones amb més passió i més talent del món del vi natural, tastant els seus vins i tractant d’imaginar què porta a aquesta gent a elaborar aquests vins "outsider", que altres consideren un risc tan gran. També hi ha un capítol dedicat a la resurrecció d’Espanya i el naixent món del vi natural. Realment espero que el tradueixin, perquè crec que és important per a Espanya sentir com la recerca en aquests països dels vins naturals encaixa en el panorama general.

Revolucions a MadridFusión 2012

8 febr.

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (i2)

8 febr.

aromas-vino_thumb[1]Dèiem ahir … que gaudir d’un bon vi depenia d’un grapat de coses importants. Fa uns dies ja vam parlar de la importància de, més enllà de la qualitat del vi, condició que donàvem per descomptada com el valor a l’exèrcit, de com ens arribés envasat el vi pel que fa al format de l’envàs i un cop vam tenir clar que el millor era una ampolla de les de sempre, vam establir que en aquest cas la grandària de la mateixa sí importava a fi que el vi mantingués al llarg de tota la seva vida les millors condicions i que en el moment d’obrir-la no ens emportéssim sorpreses desagradables . Les altres dues condicions que pensavem imprescindibles eren la temperatura de servei del vi i la copa en la què l’anéssim a servir i a beure després. Doncs d’aquestes dues coses parlarem a continuació.

 

La temperatura de servei: desmuntant alguns tòpics

 
icewine_thumb[3]Els tòpics diuen que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient, chambré que diuen els francesos, i el blanc molt fred. Aquesta premissa fa que moltes de les ampolles que ens bevem arribin als nostres llavis a una temperatura inadequada, ja que molts vins blancs arriben massa freds i molts negres, tan calents, que s’assemblen més a un brou que a un vi. En el cas dels vins negres i la seva famosa temperatura ambient, podria ser cert sempre que aquesta temperatura fes referència a la temperatura ambient del celler, entre els 16 i els 18 º C a què es troben la majoria d’ells, sobretot els subterrànis i abans que la instal · lació i l’ús de la calefacció central es generalitzés a totes les llars. Per als vins blancs i rosats, el problema d’arribar massa freds és que perden tota la seva complexitat aromàtica i es tornen absolutament neutres. En aquest cas, frigorífics cada vegada més potents i capaços de recrear el clima antàrtic dins les nostres neveres, tampoc són de gran ajuda, i és que el sorbet de vi és menys aromàtic que el vi en si.
Tinguem clara una cosa: el vi és bàsicament suc de raïm fermentat. I com ens prendríem un suc de fruites i la fruita en general? Doncs més aviat frescos, no? Així doncs, sembla que una temperatura més aviat fresca és la que millor convé al vi. I una petita lliçó de física i química que ens pot ser útil per entendre-ho tot i que he tret d’aquest article:

Pel que fa a la temperatura més alta admissible aquesta ve determinada per la presència en tots els vins d’acetaldehid o etanal. Aquest producte-relacionat amb l’etanol o alcohol etílic, com el seu mateix nom suggereix-és un producte inevitable de la fermentació, pel que està en tots els vins. La seva olor és alcohòlica – "vinosa" – i enfosqueix els matisos aromàtics més nobles, és l’aroma dominant que busquen aquells que beuen els seus negres calents, a temperatura ambient. Aquest compost es volatilitza a 21 º C, llindar en el qual es farà notar, tapant altres aromes més subtils. Per això, haurem  de servir els vins -com a màxim- a uns 18-19 º C, ja que si estem en un menjador actual, on la temperatura no sol baixar d’uns 23-25 ​​º C, el vi pujarà ràpidament un parell de graus tan aviat estigui a la copa. Per contra, la temperatura més baixa raonable per a un vi ve donada per la naturalesa dels seus aromes, el seu contingut en sucre i per la seva estructura tànnica, si bé per a gairebé tots ells es considera que uns 4 º -5 º C podria ser el límit inferior; per sota d’aquesta temperatura, els aromes perden força i expressivitat.

Però si tot el vi està fet de suc de raïm fermentat per igual, llavors, on rau la raó que els vins negres es serveixin menys freds que els blancs? Per respondre a això cal tenir en compte els efectes del fred i la calor sobre el vi, encara que ja podem avançar que el motiu principal està en els tanins, segons s’explica aquí:

La frescor modera les sensacions àcides, els excessos de sucre i la força alcohòlica. Per contra, la calor exalta totes aquestes sensacions i modera l’amargor dels tanins. D’aquesta norma també es dedueix que els vins tànics necessitaran més temperatura i, per contra, els que són més àcids s’hauran de servir més aviat frescos.

Així doncs, us proposo una taula de les que podrien ser les temperatures de servei dels vins, segons tipus, però que no cal prendre’s a ulls clucs, donant cert marge per l’estacionalitat, les condicions del lloc on ens l’anem a beure i, sobretot, el gust personal.

Tipus de vi Temperatura mínima Temperatura màxima
Vins dolços 6ºC 8ºC
Jerez Fino i Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava i Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vins licorosos secs 5ºC 8ºC
Blancs secs lleugers 7ºC 10ºC
Blancs secs criança 7ºC 12ºC
Rosats y clarets 6ºC 10ºC
Negres joves lleugers 10ºC 12ºC
Negres joves amb cos 12ºC 14ºC
Negres amb cos reserva 15,5ºC 17ºC
Negres vells 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Per tant queda clar que la temperatura de servei influeix molt en la percepció i les sensacions que el vi ens transmet i que convé, en bona lògica, cuidar-la. Per això, no cal tenir objeccions, si mai ens serveixen un vi massa calent, en demanar una glaçonera per refredar-lo. L’aigua va de meravella per refredar el vi, ja que l’aigua condueix molt bé la temperatura, i si afegim una mica de sal gruixuda, per exemple a l’estiu o si ens anem a beure el vi a la platja, millor. Posar el vi a la nevera una estoneta per refrescar, també pot ser una opció, encara que cal tenir en compte que és més lent i que les neveres refresquen per aire. Amb això últim cal tenir la precaució de no tenir vins a la nevera molt de temps, especialment si ja estan oberts, ja que a la nevera hi ha moltes olors que el poden contaminar.

Les copes: una per cada un o una per a tots

copas-vino-riedel_thumb2[1]Pot semblar una pijada, però la copa té també molta importància en el moment de degustar el vi. A més, un cop el vi està a la copa, és el moment. És quan per fi ens  l’anem a beure i per tant l’elecció de la copa a la que ho anem a fer és primordial. La seva grandària, forma, diàmetre i gruix tindran un notable influència en la nostra percepció de totes les característiques del vi. Un cop escollida, l’haurem, a més, agafar correctament. Però això ho veurem al final. Va ser l’empresa austríaca Riedel, tota una icona pel que fa  a copes de vi, la que  als anys 50, segons sembla, va començar a experimentar amb els tipus de copes que millor convenien a cada vi tenint en compte la varietat de raïm amb la qual s’elaborava. La cosa té la seva lògica, ja que és el raïm la que dóna a cada vi  les seves principals característiques. La conclusió va ser una mica de sentit comú: el contingut determina la forma. I així van desenvolupar copes per a cada vi i han arribat al refinament de tenir copes fins i tot per vins fets amb determinades varietats de raïm independentment de la zona de producció. Vegem breument com cada un dels aspectes esmentats anteriorment influeixen en l’apreciació d’un vi, un cop que  l’hem servit a la copa.

Mida: influeix en la quantitat i qualitat de les aromes que el vi desprendrà i que nosaltres inhalarem. A major grandària, el vi respirarà millor i desprendrà les aromes amb major facilitat. Els vins negres, amb més contingut alcohòlic, aconsellaran copes més grans que els vins blancs que prendrem en copes més petites que realçaran, a més, les notes de fruita. L’altura de la copa també és important ja que com més alta sigui la copa, les olors de flors i fruits, que són més volàtils, es concentraran a la part superior. Si la copa és curta, es destaquen més les aromes de la bóta i l’alcohol, i es queda curta, valgui la redundància, per destacar la resta de les olors. Les aromes més fràgils, com són les flors i els fruits, s’evaporen cap a la vora, mentre que la zona mitjana de la copa es concentren els minerals i al fons els més intensos com són l’alcohol i l’olor de fusta de la bóta on va ser emmagatzemat el vi. Del fons cap amunt les aromes evolucionen així:

Alcohol
Bóta
Minerals
Fruita
Flor

Forma: està íntimament relacionada amb el tipus de raïm amb què està fet el vi que anem a beure, ja que segons quina sigui la forma de la copa, ens  ajudarà a dirigir el vi cap a les parts del paladar i de la llengua que millor captin els punts forts del vi.

Diàmetre: l’amplada de la copa influirà en la posició del cap a l’hora de beure i per tant, igual que la forma, ajudarà a dirigir el vi cap a una o altra zona de la llengua, potenciant la percepció de determinats aspectes del vi que estiguem tastant.

Gruix: el vidre fi i de qualitat és més adequat, ja que és més agradable al tacte amb la boca i no hem d’oblidar que, al capdavall beure vi és una experiència sensorial i hedonista. A més ens permet una comunicació més propera amb el paladar i apreciar millor el color del vi. D’això últim deduïm que, a més, les copes han de ser de vidre transparent, encara que la mateixa Riedel les fabrica en vidre opac, potser per a algun tipus de tast a cegues. A més el cristall fi té menys plom, el que el fa més porós i que les molècules de vi es trenquin al xocar contra les parets de la copa i per tant desprendre molt millor les aromes.
Us deixo un vídeo on s’expliquen les principals copes existents i el vi més adequat per a cada una d’elles, o a l’inrevés.

Finalment donem una ullada ràpida a com hem d’agafar la copa. La copes s’agafen per la tija. És a dir que de sobte, ja veiem una altra característica que ha de tenir una copa de vi: ha de tenir tija. Ho dic, perquè la pròpia Riedel ha començat a comercialitzar unes copes, que respecten el bulb de les seves línies tradicionals, però sense la tija. I la tija ha de ser prou gran per permetre’ns agafar la copa amb comoditat. Si l’agafem pel recipient on s’aboca el vi, la calor del palmell modificarà la temperatura del vi, escalfant-lo, i ja hem vist que és important servir el vi i beure’l a la temperatura correcta. A més, si la copa és de qualitat i per tant porosa, podem arribar a contaminar el vi amb altres olors que hi hagi en la nostra mans, ja siguin de tabac o menjar.

copamal copabien

NO

Segurament s’han quedat coses per explicar i que podria haver estat molt més exhaustiu, però crec que amb aquests dos articles queda clar quins són els aspectes més importants per gaudir d’un bon vi en condicions. Aquesta era l’única intenció.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (1)

2 febr.

Si preguntéssim a un grup de gent diferent, què és el que creuen que és més important per gaudir d’un bon vi, segurament una gran majoria de les respostes que obtindríem seria una cursileria del tipus fer-ho en bona companyia. I seria una resposta equivocada. Per gaudir d’un bon vi hi ha, al meu entendre, quatre condicions primordials: que el vi sigui realment bo (una obvietat, ho reconec), que s’hagi embotellat, tapat i emmagatzemat d’una forma correcta, que la temperatura de servei sigui la adequada i que la copa en la que ens  l’anem a beure sigui la que millor s’adapti a les característiques del vi que ens disposem a prendre, perquè l’experiència sigui completa. Si a més, la companyia acompanya, valgui la redundància, millor que millor, però si no es donen les quatre condicions anteriors, probablement l’experiència no sigui del tot gratificant. Òbviament, la primera de les condicions anunciades és la més important, i com més pes tingui, és a dir, com millor sigui el vi, més necessàries es fan les altres tres.

Doncs avui m’agradaria parlar precisament d’ampolles, copes i temperatures de servei per a un bon gaudi del vi. Com el tema dóna per parlar-ne llargament, ho faré en dos lliuraments. La indústria alimentària, sempre tan atenta a la nostra comoditat i felicitat, com gairebé sempre que toca productes nobles, ja sigui el vi o qualsevol altre, l’acaba espatllant. Cal tenir en compte que, quan parlem d’indústria alimentària, òbviament estem parlant d’un plantejament on prima el rendiment i les vendes per sobre de la qualitat. I per tant, aspectes com el màrqueting i fer un producte que sembli “guai”, en el súmmum de la modernitat i que entri per la vista, són molt apreciats. Encara que siguin una cagada, insisteixo. No és que als elaboradors de productes de qualitat no els agradi guanyar diners o que tinguin la curiosa propietat de poder alimentar-se, ells i les seves famílies, de l’aire, el que passa, en el fons, és que són uns romàntics que prefereixen fer un bon producte a un producte que es vengui molt. ¡Quins pebrots! Així que us indicaré tres coses que un bon elaborador de vi no farà mai, i malgrat tot seguirà guanyant-se la vida.

La galeria dels horrors

De d’alt a baix, tenim vi envasat en tetrabric, vi envasat en llauna i una ampolla molt fashion i molt cool de cava que porta el got incorporat. El vi que s’envasa en tetrabrik és normalment un vi de taula que no acostuma a tenir molt interès, un vi “conservat”, per dir-ho d’alguna manera. El principal problema amb el tetrabrik és que el vi està en una atmosfera inert. El vi és un organisme viu, i un cop en ampolla segueix evolucionant. En el bric, no crec. Beure vi en una llauna és tot el contrari a beure vi. En lloc d’usar una copa bevem directament de l’envàs, el que es pot considerar tota una modernor, però cal tenir en compte tot el que ens perdem: no veiem el color del vi ni podem apreciar les seves aromes. A més, si feu la prova, veureu que en obrir la llauna, aquesta emet el mateix espetec que quan obrim una llauna de refresc. Això és perquè moltes vegades es fan servir gasos conservants durant l’envasament. Finalment, tenim aquesta ampolleta de cava que va amb la copa incorporada. De fet és el mateix que la llauna, encara que l’aspecte sigui més amable, ja que la copa s’acobla a l’embocadura de l’ampolla, no s’aboca el contingut de l’ampolla a la copa, de manera que un cop més ens perdem els aspectes olfactius i de color del vi.

L’ampolla no ho és tot

Així que el millor per gaudir d’un vi és que vingui en una ampolla com déu mana. Però atenció, que amb les ampolles també cal tenir certa cura. En principi el pitjor enemic per a un vi és l’oxigen, la temuda oxidació que fa que un vi acabi picat. El causant de l’oxidació és l’aire que queda al coll de l’ampolla, entre el suro i el vi pròpiament dit. Aquesta quantitat d’aire és pràcticament igual en totes les ampolles de vi, siguin de la mida que siguin, però com el contingut de vi és major en les ampolles més grans, la proporció oxigen / vi és més gran en favor del primer com més petita sigui la ampolla, amb la qual cosa es dedueix que el perill d’oxidació és precisament més gran com més petita sigui l’ampolla. És per aquesta raó per la qual les mitjes ampolles o els “benjamins” de cava, s’oxiden amb més facilitat i en ampolles amb molts anys, de vegades el vi està en mal estat. Els principals mides d’ampolles són els següents:

En principi, sembla que la millor relació d’entre contingut d’oxigen atrapat a l’ampolla i contingut de vi es dóna en les ampolles de tipus màgnum. Us deixo aquest vídeo, com sempre del programa En Clau de Vi de TV3, on es comenten aquests mateixos aspectes que acabo d’explicar.

I de moment ho deixem aquí i en el pròxim post tractaré de fer una aproximació a tot el referent a les temperatures de servei i a quina copa és la més adequada per a cada tipus de vi.

Entrevista amb Josep Roca

15 des.

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007
Can Ramón Viticultors del  Montgrós
D.O.: Penedès
Varietat: Sumoll
12 % Vol
Preu: 12,00 €
lentiscus

Un vi espanyol

Finca El Carril 2010
Bodega Iniesta
Varietat: Macabeo
12,5 % Vol
D. O.Manchuela
Preu: 7,20 €
finca-el-carril-2010-blanco

Un vi extranger

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010
Les Foulards Rouges
Varietat: Garnacha i Syrah
13 % Vol
D.O.  Côtes du Roussillon

Preu: 12,00 €

glaneurs

Vins biodinàmics, vins naturals i vins ecològics

6 des.

Josep Roca fent el que més li agrada

Em declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca i el mitjà dels tres germans Roca. Pel seu nas i paladar extraterrestres, amb habilitats que poden semblar properes a l’endevinació, però que sens dubte són producte, a part de un do natural, a una gran erudició producte d’haver viatjat per tot el món, sempre que les seves obligacions al restaurant li ho permeten, tastant vins d’aquí i d’allà, i a una curiositat gairebé infantil i una passió pel món del vi, en tota l’extensió del terme, que a mi em produeixen una enveja gens sana. Però també pel seu verb per parlar i transmetre tot aquest coneixement i aquesta passió que sent pel vi. Escoltar Josep Roca parlar de vins és pura poesia, però com la poesia, de vegades és només per a iniciats, i el verb es torna un bellíssim galimaties. I és que ha de ser difícil, molt difícil, només per als escollits, traslladar en paraules eficaçes el que cau directament en el terreny dels sentits i els sentiments. El què més m’agrada de Josep Roca és que no intel·lectualitza el vi per res: tot és terrenal, una experiència sensorial, física, empírica i emocional. Els que el coneixen diuen a més que és algú capaç d’emocionar-se en descobrir o provar una determinada ampolla de vi. Fabulós. Encara hi ha lloc per a l’emoció. No sé què us passarà a vosaltres, però jo sento en Josep parlar d’un vi i sento una necessitat imperiosa d’anar a comprar-lo. Sobretot quan parla dels “seus” vins. Definitivament, en el que a vi es refereix, jo de gran vull ser com Josep Roca. Per sort per als fans del de Girona, tenim la ventura de poder sadollar la nostra mitomania tots els diumenges a la nit al programa de TV3 En Clau de Vi, que presenta al costat de Marcel Gorgori. El programa està en la seva tercera temporada i sota el meu punt de vista aquesta és la millor. En les anteriors, que no van estar malament, es van dedicar a ensinistrar el personal sobre els rudiments elementals del vi, cosa del tot imprescindible si volien portar-nos on ens han portat aquesta temporada. En aquest darrer any, el programa es centra en la gent que fa el vi o que està relacionada amb el món del vi d’una forma o una altra, però bàsicament es centra en productors, singulars i per tant excepcionals, per un o un altre motiu. Ja ha donat algun reportatge memorable, com el del que vaig parlar aquí fa uns dies.
Doncs bé, en el programa de l’últim diumenge van donar un pas de rosca més, precisament al que havien tractat en el reportatge de què us parlava fa un moment i es van apropar a la realitat dels anomenats vins biodinàmics i als vins naturals que no són exactament el mateix. Vegem les diferències breument.

Rudolf Steiner

Un vi biodinàmic és aquell que s’aconsegueix mitjançant una agricultura biodinàmica dels ceps. Una obvietat, no? El cultiu biodinàmic consisteix bàsicament en una radicalització dels principis del cultiu ecològic i a seguir un munt de preceptes que semblen més trets d’un llibre de nigromància que del manual del bon pagés. Continuen a ulls clucs els preceptes del seu creador, Rudolf Steiner (1861-1925) i el que els biodinàmics anomenen ciència espiritual o antroposofia, amb devoció, en alguns casos gairebé sectària i,entre altres coses, es basen en els cicles lunars per als diferents moments de preparació, sembra i recol·lecció dels camps i com no utilitzen compostos químics per fertilitzar la terra, la biodinàmica neix precisament de la preocupació per l’empobriment de la terra, utilitzen compostos que ells mateixos elaboren, i alguns són realment estranys, com podreu veure en el vídeo que hi ha al final del post: banyes de vaques, que hagin parit, plens d’excrements de la mateixa vaca, que s’enterren en un clot de 40 centímetres de profunditat i que cal posar en una determinada posició. Després de passat cert temps, es desenterren i els excrements convertits en humus, es dissolen en aigua en una proporció específica, que després s’escampa pels camps amb una sulfatadora. Bàsicament l’agricultura biodinàmica el que fa és entendre les explotacions agrícoles com un tot orgànic on els cultius, els animals i l’home interactuan buscant el bé comú. Per això no és estrany veure en vinyes d’alguns agricultors biodinàmics pastar cavalls i vaques.

Però els vins biodinàmics també es beneficien, o no diran els seus detractors, d’un procés d’elaboració particular. Es tracta, en síntesi, d’utilitzar raïm natural i res més, sense posar ni treure res perquè el resultat sigui el fidel reflex del raïm, la terra i l’any. No s’utilitzen sulfits, ni es fan tractaments amb coure i les feines a la vinya es fan de forma manual, preferiblement, i tampoc no s’utilitzen llevats ni productes de síntesi per accelerar la fermentació alcohòlica, ni bacteris per conduir la fermentació malo-làctica, no es modifica l’acidesa, ni es fan servir trossos de fusta per donar sabor al vi, ni tècniques per modificar el que naturalment produeix el raïm recollit aquell any. Llavors, tenim el que es denominen els vins naturals. Del dit, queda clar que tots els vins biodinàmics són vins naturals, però no tots els vins naturals han de ser necessàriament biodinàmics. Molts productors de vi natural practiquen una agricultura ecològica, una mica menys extrema en el seus plantejaments que la biodinàmica, però perquè un vi tingui la consideració de vi natural el seu raïm ha com a mínim d’haver estat conreat de forma ecològica, sinó no val. Però tampoc no s’han de confondre amb els vins ecològics, ja que aquests es limiten al cultiu ecològic del raïm, però no tenen cap de les exigències enològiques esmentades anteriorment, per la qual cosa no poden ser considerats com a vins naturals pròpiament dits.
Els vins naturals, ateses les singulars característiques de la seva elaboració enològica, no són vins que mantinguin unes característiques estables d’any en any i per tant un mateix vi d’anys diferents pot diferir molt entre si, la qual cosa comercialment pot ser contraproduent per als elaboradors, ja que els clients, acostumats a vins parkeritzats, volen que el seu vi favorit sigui igual de bo i mantingui les mateixes propietats any rere any. Per contra, els productors de vins naturals esgrimeixen aquesta característica dels seus vins com una de les seves qualitats més grans i el que els converteix en vins de veritat, ja que són vins que continuen evolucionant en ampolla i expressen tot el que és el raïm, la terra i tot el que va ser l’any a les vinyes (el clima).

Clos de la Coulée de Serrant

Probablemente el vi biodinàmic més famós i més peculiar del món i un dels preferits del meu admirat Josep Roca sigui el Clos de la Coulée de Serrant, que es fa en una vinya de set hectàrees que son en elles mateixes una Denominació d’Origen, i s’han convertit en la DO més petita del món. Elaborat a la Loire, a Savennières, per Nicolas Joly, en unes vinyes que les més velles tenen 80 anys, i amb un rendiment de 20/25 hectolitres per hectàrea, el que es tradueix en una producció d’entre 20.000-25.000 ampolles a l’any. La vinificació es fa en bótes de 500 litres i mai no s’utilitza més d’un 5% de fusta nova. Per a la seva elaboració s’utilitza el raïm chenin blanc amb cert grau de pourriture noble. Està considerat un dels vins blancs més complexos del món pels experts. Al final del vídeo podeu veure com els protagonista fan un tast d’aquest vi, i ja em direu si escoltant en Josep Roca no us entren unes ganes tremendes de sortir corrents a comprar una ampolla a Vila Viniteca, o a María Fechoría que està una mica més barateta.

Laurent-Perrier Cuvée Rosé: un ventall de colors

17 nov.

Cuvée Rosé LP Edició Limitada Noël 2011 II LR

Els amics de Savoire Faire ens envien informació sobre una nova edició limitada de la Cuvée Rosé de la maison Laurent-Perrier i encara que no s’han estirat i no ens han enviat una ampolleta per provar, nosaltres, que som bona gent, els fem el post igual. Encara que el cava m’agrada, en general m’agrada molt més el xampany de la Champagne.

Per celebrar les festes de Nadal  i de Cap d’any, la Cuvée Rosé Laurent-Perrier es vesteix de gala amb un estoig de gran colorit. Una vegada retirada la funda, l’estoig, s’obre com un ventall per descobrir entre els seus plecs de colors l’emblemàtica ampolla icona de la casa Laurent-Perrier. Els colors del prisatge, pinot negre, llima, rosa gerd i fúcsia s’obren en una alegre alternança revelant una delicada decoració. Aquest estoig és una edició limitada que s’inscriu en la història mateixa de la Cuvée Rosé Laurent-Perrier. Diuen els amics de Savoir Faire que la Cuvée Rosé, ja a la copa, és una autèntica cistella de fruits vermells frescos per al nas i el paladar, i un excel·lent regal per a aquest Nadal.

A més, a partir d’abril del 2012, per celebrar el bicentenari de la maison Laurent-Perrier, estarà disponible el format mágnum en edició limitada. Aquesta meravella té un preu de 67 euros l’ampolla de 750 ml.

A propòsit d’Alice (Feiring)

15 nov.

En Clau de Vi, programa que TV3 emet els diumenge a la nit

L’altre dia us parlava del llibre d’Alice Feiring La batalla por el vino i el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización, en el que la seva autora parla de la globalització del món del vi i de com cada vegada més vins es fan amb la intenció d’obtenir molts punts Parker i s’utilitzen mètodes que desposseeixen als vins de totes les peculiaritats del terrorir. Els anomenats vins “moderns” en contraposició amb aquells que s’elaboren seguint els mètodes tradicionals, que anomenaríem vins “clàssics”.

Doncs bé, diumenge passat, en el programa de TV3 En Clau de Vi, precisament van abordar aquest tema, amb un reportatge centrat en dos productors de la Rioja, que resulta que també s’esmenten al llibre de Feiring: Fernando Remírez de Ganuza, que elabora riojas dels denominats “moderns” i María José López de Heredia que elabora riojas “clàssics” (Vinya Tondonia i Vinya Bosconia). El programa, que podeu veure en el vídeo publicat al final del post, no pren partit per cap dels dos mètodes, però és exemplar a l’hora de mostrar les diferències entre les dues concepcions i sobretot les dues intencions i fins i tot de les dues sensibilitats sobre el vi. Si heu llegit el llibre recononeixereu moltes de les coses que en ell s’expliquen i si no ho heu fet, el reportatge resulta igualment il·lustratiu.

 

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV

Parker prediu el futur

4 nov.

L'ampolla que té Parker a les mans us pot costar 4.000 euros en un restaurant

A la xarxa he trobat una cosa que m’ha semblat curiosa. Robert M. Parker Jr, el gurú mundial del vi, fa 12 “prediccions audaces sobre canvis sísmics que, segons sembla, influiran en com anem a comprar vi, el vi que comprarem i quant en pagarem”. M’ha semblat curiosa, perquè algú que s’ha inventat un escala en base a 100 punts per otorgar qualificacions als vins que prova, i que otorga puntuacions precises i exactes, de repent decideix treure la bola de vidre i fa una dotzena de prediccions de com evolucionaran alguns aspectes de la indústria del vi i, oh maravella, fins i tot s’atreveix a predir els vins i les zones que seran tendència els propers anys. O sigui, es permet el luxe de predir per on anirà el gust del consumidor. Si prenem per certes les paraules d’Alice Feiring, que acusa Parker d’imposar el seu gust, o sigui, els vins que a ell li agraden com aquells que cal beure, se li haurà de reconeixer a Parker la capacitat de posar de moda tal o qual vi i tal o qual zona de producció, i sent malpensat, podriem dir que de les prediccions 6,7, 8 i 9 ja se n’encarregarà ell de què es facin realitat. De la resta, la més aterridora és la de que els taps de suro desapareixeran en favor, no us ho perdeu, dels taps de rosca. Com si enlloc de vi tinguessim una ampolla de Seven Up.

Aquestes prediccions les he tretes de Food&Wine on les podeu trobar en el seu original en anglés, formulades pel nostre Nostradamus  el 2004 i, segons sembla, s’han de materialitzar el 2015, pel qual falta poquet. La traducció l’hem feta entre Google Translator i un servidor, o sigui que és més aviat matussera. Les meves més sinceres disculpes.

Fotograma de Sideways ("Entre copas" on el protagonista despotrica del cabernet franc, un dels raïms que menys agrada a Robert Parker. Curios, no?

Diu Robert Parker que:

Les prediccions són sovint deixadament posades en circulació junt amb les llistes, ja que poques persones les recorden 10 anys després. Qui es queixarà a l’autor una dècada després de les seves estúpides observacions? No obstant això, confesso que he pensat a consciència les següents 12 prediccions. I d’altra banda, estic segur que es faran realitat més aviat que tard.

1 La revolució en la distribució

La meva predicció és el col · lapse total de la intricada xarxa de tres nivells del sistema de distribució de vi als Estats Units. El procés actual, un llegat de l’època de la prohibició, exigeix ​​que tots els vins estrangers han de ser portats al país per un importador, que els ven a un majorista, que els ven de nou a un minorista. La majoria dels cellers dels EUA ven directament a un distribuïdor, que al seu torn ven els vins a un minorista. És un sistema absurdament ineficient que costa molts dòlars dels consumidors. Aquest enfocament tant restringit (doneu-ne la culpa a  a tots els grups de pressió finançats pels venedors de licors i vins a l’engròs) està arribant a un dramàtic final, en part per la relativa facilitat de comprar el vi a través d’internet. Diferents opinions de la cort federal en l’última dècada han assegurat que finalment el Tribunal Suprem haurà de pronunciar-se sobre si els cellers poden vendre directament a qui vulguin, tan si es tracta d’un majorista, un minorista o un consumidor final. Imagini, si pot, un gran castell de Bordeus, una finca petita al Piemont o un celler petit, artesanal a Califòrnia venent del 100 per cent de la seva producció directament als restaurants, minoristes i consumidors. Crec que serà possible abans del 2015.

2 Les webs dedicades al món del vi enfortiran el seu domini

Taulers de missatges d’internet, els llocs web a mida per als frikis del vi i els llocs web de tots els cellers del món difonen de forma instantània informació sobre nous vins i nous productors. Avui dia vivim el regne dels usuaris adictes al ciberespai i al hardcore d’internet,  i aquests llocs es convertiran en el corrent principal en 10 anys. Una reguitzell molt més democràtic i obert d’experts, consultors, especialistes, assessors i nerds loquaços del vi assumirà el paper de les publicacions especialitzade sobre el vi que es publiquen avui en dia.

3 Començarà una guerra mundial d’ofertes pels millors vins

La competència pels millors vins del món s’incrementarà de manera exponencial. Els vins de producció més limitada seran cada vegada més cars i més difícils d’obtenir. El creixent interès pel bon vi a Àsia, Amèrica del Sud, Europa Central i Oriental i Rússia farà que les coses encara siguin pitjors. Hi haurà guerres d’ofertes en les subhastes dels pocs exemplars de vins molt elogiats i de producció limitada. No importa com d’alts semblin avui en dia  els preus  per als vins de les vinyes més sagrades, que representen només una fracció del que aquests vins costaran dintre d’una dècada. Els nord-americans poden cridar tant com vulguin quan mirin els preus futurs dels millors Bordeus del 2003 (una mitjana de 4.000 $ per caixa), però si els meus instints són correctes, dintre de 10 anys una gran collita costarà més de  10.000 $ la caixa … com a mínim. És simple: la quantitat d’aquests grans vins és limitada i la seva demanda  serà com a mínim 10 vegades més gran.

4 França patirà una sotregada

La globalització del vi vol dir moltes coses, la majoria de les quals són una mala notícia per al país històricament més conegut per produir els millors vins del món: França. El sistema de castes francès serà cada vegada més estratificat i el cinc per cent de les finques elaboraran els vins més atractius i obtindran cada vegada preus més astronòmics per ells. No obstant això, l’obsessió de França amb la tradició i la necessitat de mantenir l’status quo es traduirà en la fallida i el col · lapse de molts productors que es neguen a reconèixer la naturalesa competitiva del mercat mundial del vi.

5 La fi del tap de suro

Crec que els vins embotellats amb taps de suro seran minoritaris el 2015. La indústria del suro no ha invertit en tècniques que evitin restes de suro en el vi per culpa de  la humitat, els  fongs i olor d’humitat de soterrani, que malmeten un 15 per cent de totes les ampolles de vi. Les conseqüències d’aquesta actitud de laissez-faire seran dramàtiques.

El tap de rosca Stelvin

Cada cop més els cellers es decanten per taps de rosca per als vins que han de ser consumits dins dels propers 3 o 4 anys (al voltant del 95 per cent dels vins del món). Aquesta tendència s’accelerarà. Stelvin, el tap de rosca escollit per la indústria, es convertirà en l’estàndard per a la majoria dels vins del món. L’única excepció seran els grans vins de 20 a 30 anys, que seran embotellats principalment amb taps de suro, encara que fins i tot els fabricants d’aquests vins poden tenir problemes amb els consumidors, si la indústria del suro no soluciona el problema dels taps defectuosos. Els taps sintètics, per cert, no són la solució. No funcionen i no poden competir amb els taps de rosca Stelvin.

6 Espanya serà l’estrella

Veurem Espanya  remuntar el vol. Avui dia està emergint com a líder en la qualitat del vi i la creativitat, combinant les millors característiques de la tradició amb una filosofia vinícola moderna i progressista. Espanya acaba de sortir d’un llarg període d’elaboració del vi en cooperatives que valorava la quantitat per sobre de la qualitat i ha començat a reconèixer que posseeix vinyes molt antigues amb un potencial gairebé il · limitat. Els cellers espanyols no estan atrapats ni per la història ni per la necessitat de mantenir el status quo que en l’actualitat frustra i inhibeix tants productors francesos. El 2015, les àrees que tradicionalment han produït els millors vins d’Espanya (Ribera del Duero i Rioja) hauran d’assumir  un paper secundari darrere de regions com Toro, Jumilla i el Priorat.

7 El malbec la farà grossa

L’any 2015, la grandesa dels vins argentins elaborats a partir del raïm malbec serà un fet. Aquest varietal francès, que ha fracassat tan estrepitosament en el seu feu de Bordeus, ha assolit cotes alarmants de qualitat a l’Argentina. Ja s’està produint tan malbec barat com deliciosos,  majestuosos i profundament complexos malbecs fets a partir de vinyes de gran altitud, i  per al 2015 aquest raïm llargament ignorat tindrà un lloc garantit al panteó dels vins nobles.

8  La costa central de Califòrnia dominarà Amèrica

Busqui els vins de la costa central de Califòrnia (una regió enorme que va des Contra Costa fins a Santa Bàrbara) que ocuparan un lloc al costat dels vins  sagrats de les  valls de Napa i Sonoma. Cap regió vitivinícola als Estats Units ha demostrat tant progrés en la qualitat i potencial per a la grandesa com la costa central, amb els seus varietals del Roine, i la regió de Santa Bàrbara, on les varietats de la  Borgonya, chardonnay i pinot noir, es planten en els seu clima més fresc.

9  El sud d’Itàlia ascendirà

Mentre que pocs consumidors es podran permetre el luxe del profonds barolos i barbarescos del Piemont (que seran objecte d’una demanda per part de  tots els fanàtics del món de 10 vegades el que veiem avui en dia),  àrees com Umbria, Campania, Basilicata i les illes de Sicília i Sardenya es convertiran en noms molt coneguts l’any 2015. La revolució vitivinícola en curs a Itàlia continuarà i la seva recompensa serà cada vegada més evident durant la pròxima dècada.

10 El vi jove trobarà un públic més ampli

Tenint en compte l’estil cada vegada més divers dels aliments que mengem, així com l’abundant varietat de sabors al plat, hi haurà més i més vins que ofereixin bouquets sorprenentment purs i sabors no marcats per la criança en fusta. Els blancs nítids, vius i afruitats, i saborosos i sensuals negres seran cada vegada més demandats el 2015 del que ho són el 2004.  La fusta encara tindrà importància per a la gent gran, així com varietats de vins que es beneficien de l’edat, però seran vins que representaran només una petita part del mercat.

11 El valor serà valorat

Malgrat la meva ombrívola predicció sobre el cost prohibitiu dels vins més grans del món, hi haurà més vins d’alta qualitat de baix preu que mai. Aquesta tendència estarà marcada principalment pels països europeus, tot i  que Austràlia seguirà exercint un paper molt important. Austràlia ha perfeccionat l’agricultura industrial: cap altre país sembla capaç de produir un vi de $ 8, tal i com ho fa ella. No obstant això, molts d’aquests vins són simples, amb gust de fruita i una mica impersonals. Austràlia haurà de millorar el seu joc i crear vins accessibles amb més caràcter i d’interès per competir en el mercat mundial d’aquí a 10 anys.

12 Diversitat serà la paraula

El 2015, el món del vi serà encara més divers. Veurem vins de qualitat dels llocs més inesperats, com Bulgària, Romania, Rússia, Mèxic, Xina, Japó, Líban, Turquia i potser fins i tot la Índia. Però crec que encara que s’afegeixin tots aquests nous productors, el mercat no assolirà el punt de saturació, ja que un nombre cada vegada major de la població mundial tindrà el vi com la seva principal beguda alcohòlica.

Vi a Cadaqués: recuperar la tradició per recuperar el territori

15 oct.
Tot l’Empordà, al nord-est de Catalunya a prop de la frontera amb França, ha estat una zona tradicional del cultiu del cep i d’elaboració de vi. Si bé és cert que no sempre ha estat un vi de qualitat, això sí, amb honroses excepcions. Fins i tot als pobles més remots d’aquesta comarca, el cultiu de la vinya era present i conformava el territori. Un bon exemple és Cadaqués, el municipi més oriental de la Península ibèrica, i en l’actualitat més conegut per ser dels pocs pobles de la destrossada Costa Brava que es conserva, més o menys bé, encara que la massificació que pateix a l’estiu posa en perill  a poc a poc tal condició. Cadaqués també ha estat un fort pol d’atracció per a artistes de tot el món i de totes les disciplines, sobretot després que Salvador Dalí s’instal·lés al proper paratge de Portlligat. A Cadaqués, doncs, també es va conrear cep i es va elaborar vi, segurament per l’impuls del veí monestir de Sant Pere de Rodes, senyor de gran part de la terres que ara formen part del parc natural del Cap de Creus i després que el mateix monestir propiciés una gran desforestació d’àrees poblades per alzines i alzines sureres. El 1716 hi ha documentades 154 hectàrees de vinya que van arribar a ser, amb alts i baixos en els anys intermedis, 376 l’any 1879. Curiosament el vi que s’obtenia es dedicava bàsicament a l’exportació cap a Itàlia per millorar alguns vins italians de baixa qualitat, a diferència del que es produïa a la resta de l’Empordà, que es dedicava al consum intern. A causa del difícil accés per terra que va tenir el poble fins i tot ben entrat el segle XX, Cadaqués i els seus habitants vivien de cara al mar, porta d’entrada i sortida, i d’esquena a la resta del país. Es deia que a Cadaqués hi havia gent que mai no havia estat a Figueres, capital de la comarca a 33 quilòmetres, però que havia viatjat a Cuba. A partir del 1856, la fil·loxera comença fer estralls en els ceps de França i això va afavorir les vinyes empordaneses, el vi de les quals es va començar a exportar, ja no només el de Cadaqués. Il·lusòriament, es va creure que la fil·loxera no traspassaria els Pirineus i no es van prendre les mesures necessàries per crear una frontera sanitària, arrencant gran part de la ceps per frenar la propagació del paràsit. Però a causa de la plaga que assolava França, el cultiu del cep era un gran negoci i més que disminuir va anar augmentant, encara que el 1858 la fil·loxera ja va donar un primer avís. Finalment, la desgràcia va arribar el 1880 quan la fil·loxera va arrasar amb gran part dels ceps de l’Empordà. Això va ser un tomb històric. Molta gent va emigrar a l’Argentina i Cuba i no va tornar mai. Mentrestant, la situació a França es va recuperar i ja no era possible competir amb els veïns del nord. Alguns van intentar plantar ceps americans, immunes a la fil·loxera, però ja era massa tard. A Cadaqués hi va haver qui va plantar oliveres, que encara es poden veure, però gran part del terme municipal va quedar abandonat per al cultiu de les vinyes, que va passar de ser l’activitat principal a ser una activitat complementària de, per exemple, el cultiu de l’olivera, l’horticultura i la pesca, fins que la gran gelada del 1956 va consagrar finalment el poble a major glòria del turisme. Els bancals i terrasses es van abandonar i la muntanya va quedar a la mercè dels incendis forestals que massa vegades l’han devastada.

Mas Perafita, seu del celler Martín-Faixó

Com a vestigi d’aquest cultiu han quedat les parets de pedra seca i les terrasses que adornen tot el camí de Roses de Cadaqués, en una sinuosa carretera de 17 quilòmetres, única via d’accés terrestre al municipi i que ascendeix pels pendents del puig Pení, últims estreps dels Pirineus, que finalment entren al mar al Cap de Creus. Només transitant per aquesta carretera hom s’adona que en algun moment allà es va conrear raïm, encara que ara no quedi gairebé ni rastre d’això. Gairebé, perquè des de fa uns quants anys, una família de Cadaqués s’ha proposat de recuperar el cultiu del cep i l’elaboració de vi de qualitat, emparats per la D.O. Empordà. Rafa Martín i Carmen Faixó han creat pràcticament del no-res el Celler Martín Faixó, i dic del no-res, perquè a Cadaqués ja no queda ningú viu que hagi vist l’elaboració de vi, però sens dubte, com va ser molt important per a la vida econòmica del lloc, ha quedat gravat en la memòria i el patrimoni dels seus habitants, que un dia allà es veremava. I del no-res, perquè ells res tenien a veure amb l’enologia. Tenen un restaurant, Can Rafa, al mateix Cadaqués.

Imatges de les vinyes

I del no-res, perquè van haver de preparar la seva parcel·la de 42 hectàrees sobre terra de licorella, plantar ceps, respectant la varietats tradicionals de la D.O. i esperar que aquestes donessin els seus fruits, reformar una antiga masia del segle XV, al paratge de la Perafita, que havia allotjat des d’una discoteca a un restaurant, per convertir-lo en el seu celler. Van començar de zero, només animats per la il·lusió de recuperar la tradició dels seus avantpassats i per l’amor al seu territori, el seu terroir. Aquests pioners elaboren bàsicament quatre vins diferents: Cadac (64% cabernet sauvignon i 36% garnatxa negra), Perafita (garnatxa negra 51%, merlot 36% i cabernet sauvignon 13%) i dos vins dolços, un moscatell i una garnatxa dolça que s’elabora seguint el mètode tradicional, amb la recol·lecció i el premsatge fet de forma manual. I tot això en un entorn hostil, amb una climatologia gens fàcil, en una zona on amb molta freqüència bufa amb virulència la tramuntana. És una passada veure el canvi que ha patit la muntanya, o més bé la part de la muntanya que ells conreen. Un canvi evident en el paisatgístic i que reafirma la idea de com d’importants  són els pagesos, que a més de proveir-nos d’aliments, ajuden a conformar el paisatge d’un país. Són els seus jardiners. Els Martín Faixó són un excel·lent exemple de com una activitat tradicional pot contribuir a la recuperació d’un territori iconvertir-se en un nou motor de desenvolupament econòmic.