Tag Archives: Michel Guérard

El gastrònom valent

1 febr.

D’entrada i sense mitges tintes. La Cocina de los Valientes, de Pau Arenós, és una obra portentosa i imprescindible. Aquesta afirmació que en general figuraria al final o al mig de qualsevol comentari sobre un llibre, en aquest cas cal fer-la al principi donada la magnitud de l’obra. No en va, ens trobem davant de 400 pàgines que són, ni  més ni menys, que el fruit de cinc anys de treball de l’autor, dedicades a reflexionar sobre la cuina d’avantguarda, els seus protagonistes i molt més. Fins l’infinit i més enllà que diria Buzz Lightyear. Normalment per poder treure conclusions i reflexions que aportin llum sobre qualsevol moviment d’avantguarda o no, es tracti de la disciplina cultural que es tracti, i a aquestes alçades imagino que ningú dubte que la cuina ho és, els historiadors de l’art o de la literatura han deixat passar cert temps des de la seva extinció i / o substitució per un altre corrent, moviment o grup d’autors per poder treure conclusions sobre el significat i importància del seu llegat. El temps dóna perspectiva i la perspectiva ajuda al coneixement crític de les coses. En aquest cas, però, encara que la més gran major icona de la cuina d’avantguarda mundial hagi tancat i decidit transmutar-se en una fundació i per molt que algun malastruc hagi volgut veure en això la fi del món de la cuina d’avantguarda, resulta que l’objecte de anàlisi està més viu que mai i molt lluny del seu zenit. O sigui que la dissecció d’Arenós és in vivo. D’altra banda, des dels temps de Sòcrates, filòsof de l’antiga Grècia, el dubte, curiosament, o el dubte curios si ho preferiu, ha estat la base en què s’ha fonamentat la aprehensió del coneixement. Vull saber per què no sé. Dubto, per tant existeixo. Només sé que no sé res. Normalment els tractats sobre qualsevol fenomen cultural estan plens d’afirmacions grandiloqüents, però La Cocina de los Valientes està plena de dubtes. El seu fonament són els dubtes del propi Pau Arenós i el seu intent de respondre a aquests dubtes durant cinc anys. I us asseguro que sobre la matèria, l’autor no és precisament un ignorant.

Segons diu el perfil que l’autor té publicat al seu bloc, “Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escriu seriosament sobre cultura gastronòmica des de mitjans dels anys 90 del segle passat. Ha publicat set llibres, dels quals cinc són comestibles, entre ells, ‘Els genis del foc’ (millor llibre del món de xefs de 2000). Publica cada setmana una crònica sobre restaurants, que recull la web d’El Periódico (Els restaurants de Pau Arenós). Posseïdor de diversos guardons, a destacar la menció especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004), els gastronòmics són tres: Premi Nacional de Gastronomia (2005), premi Juan Mari Arzak (2007) i premi a l’Excel · lència Gastronòmica de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2008) “. Així que queda clar que estem davant d’un dels periodistes gastronòmics més importants del país, però que té la suficient honestedat com per reconèixer els seus propis dubtes i la suficient valentia com per intentar respondre a aquests dubtes, emprendre una obra de proporcions faraòniques i escriure La Cocina de los Valientes. Es diu en algun moment que aquesta és una crònica crítica de la cuina d’avantguarda. Què els antitecnoemocionales deixin de salivar. Aquí el terme crítica s’ha d’entendre com a sinònim d’analítica, ja que cal recordar que és precisament Arenós el pare del terme tecnoemocional i de la definició d’aquest. Aquest és el punt de partida del llibre:

Moviment culinari mundial de principis del segle XXI els principals representants del qual són els cuiners Ferran i Albert Adrià. Està format per cuiners de diferent edat i tradició. L’objectiu dels seus plats és crear emoció al comensal i, per això, se serveixen de noves tècniques i tecnologies, sent ells els descobridors o, simplement, els intèrprets, recorrent a sistemes i conceptes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Presten atenció als 5 sentits, i no només al gust o l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins. No plantegen cap enfrontament amb la tradició ja que molts dels plats són evolutius, sinó al contrari. Mostren deute i respecte per ella. Han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes plàstics, novel · listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs … col · laboren, a la recerca de la supervivència del producte amb agricultors, ramaders i peixaters.

I a partir d’aquesta definició de cuina tecnoemocional s’estructura tot el llibre. De cada un dels aspectes que anuncia la definició escriu Pau Arenós. Dels cuiners i del canvi de paradigma que representa aquesta nova cuina. Ja no es tracta de crear plats, sinó de crear tècniques, els camins a què fa referència la definició. Tècniques que es comparteixen sense problemes, el que dilueix el concepte d’autor i aprofundeix en el de creador i creativitat. Una cuina pensada per gratificar alguna cosa més que els tradicionals sentits del gust i l’olfacte, una cuina multisensorial i en la qual el sentit de l’humor juga un paper important. Dels seus orígens i la seva relació amb moviments anteriors, especialment amb la Nouvelle Cuisine. De l’aposta per la creativitat radical, per la novetat, que sempre és un risc i per això és la cuina dels valents, una valentia que es trasllada al comensal, òbviament. Una cuina que necessita de comensals actius i intel · ligents. D’uns xefs que no amaguen que tiren mà de la ciència, amb la qual cada vegada tenen una relació més íntima, tant pel que fa a entendre els processos químics que ocorren amb els aliments quan els cuinem, fins a nous ingredients i additius, per descobrir que això tampoc és tan nou, i que acaba amb la utilització de nous aparells que deriven en alguns casos dels que s’usen en la investigació científica i en els laboratoris. Uns cuiners que han entrat en contacte amb creadors d’altres disciplines en la recerca d’aquesta experiència total i multisensorial a la qual fèiem referència. En aquest sentit resulta molt interessant els capítols que es dediquen a parlar de l’experiència de Ferran Adrià a la Documenta 12 de Kassel i sobretot aquells en què Arenós reflexiona sobre si aquests nous cuiners se’ls pot considerar artistes. Però també parla del maltractat producte i de la crítica, falsa, que es fa en moltes ocasions a la cuina tecnoemocional de no preocupar-se pel producte. Proposa revisar les suposades bondats dels anomenats ecochefs i la ecuina o ecocuina, i el moviment Slow Food. En fi que toca tots els pals.

El que s’ha dit, una obra imprescindible i que al final va més enllà de la simple cuina tecnoemocional, escrita amb grans dosis d’ironia i sarcasme, de vegades potser en excés i que té un final deliciós quan l’autor recrea algunes de les visites a alguns els temples de la gastronomia mundial. De traca són, especialment, la crònica de la visita juntament amb Aduriz al restaurant de Michel Bras, dos cuiners de generacions diferents, però que tenen molt en comú i la que va fer juntament amb Ferran Adrià a la casa de Michel Guérard.

Fitxa del llibre

La Cocina de los Valientes

Pau Arenós

Desembre 2011

ISBN: 978-8466649728
432 pàgines
35 € (IVA inclòs)

Ps .- Catering Deneuve Bloc  no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.

Paul Bocuse: Sopa de trufes Elysée

27 nov.

La sopa de trufes negres Elysée

Si hi ha un cuiner mític aquest és sens dubte el francès Paul Bocuse, conegut entre els seus col·legues com l’Emperador. Gran tòtem de la cuina francesa contemporània, el pare i la mare de la Nouvelle Cuisine, si bé és cert que ho va fer al costat d’altres cuiners, segurament un dels moviments més influents de la cuina de tots els temps. Probablement va ser el primer gran cuiner la personalitat  i la figura del qual van transcendir més enllà dels fogons, fins a convertir-lo en el primer cuiner realment mediàtic de la història de la cuina moderna. El seu llibre La Cocina del Mercado, encara està considerat com un dels grans clàssics i ha estat el llibre de referència de moltes generacions de cuiners des de la seva publicació, ja en el llunyà 1980 (la primera edició a Espanya).
 

El restaurant de Paul Bocuse

Instalat al seu restaurant, L’Auberge du Pont de Collonges, que sembla tret d’un malson kistch per la seva estètica d’Hansel i Gretel, a Collonges au Mont d’Or, Paul Bocuse, que va aconseguir la seva tercera estrella Michelin amb 39 anys,  acudeix, o acudia doncs en l’actualitat  és un venerable home de 85 anys, diàriament al mercat de St Antoine, que segons explica ell mateix “no és, ni de bon tros, el més important de la ciutat [Lió]” però “és un mercat de pagesos al qual venen els seus productes dels camps propers els vilatans que desitgen vendre’ls directament”. Paul Bocuse sempre ha presumit de preparar els seus plats “amb el millor del millor” i ha adoptat la divisa del seu mestre Fernand Point: és fàcil complaure’m amb tal que em serveixi vostè el millor.
 

L'Emperador

La recepta que us presento avui és la Sopa de trufes Elyseé. Aquest plat el crea especialment Bocuse el 1975 per als qui eren els inquilins del palau de l’Elisi, Valéry Giscard d’Estaing i la seva esposa, amb motiu del dinar, amb la  presència dels millors cuiners de França (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, i els germans Troisgros), i durant el qual se li va lliurar a Paul Bocuse la Creu de la Legió d’Honor com a Ambaixador de la cuina francesa, el 25 de febrer d’aquell any. De fet el nom del plat en francès és Soupe Aux Truffes Noires V.G.E (per Valéry Giscard d’Estaing). Durant el mateix dinar, del qual també va preparar-ne les postres, Bocuse es va vantar que la recepta no era totalment seva (i quina recepta pertany completament a un únic cuiner?). Li va explicar al president que durant una cacera a Alsàcia i inspirant-se en el chicken pie anglès, el seu amic Paul Haeberlin li va servir trufes recobertes d’un lleuger fullat. I Bocuse tampoc oblidava d’una sopa de pollastre i bou que va dinar a casa d’uns camperols de les Ardenes i que ells acompanyaven amb trufa negra ratllada. “Simplement, vaig barrejar les dues receptes” li va dir al president. Et voilà!
 

LA RECEPTA

En cada sopera individual posar dues cullerades de matignon (parts iguals de pastanaga, ceba, api, xampinyons, tot tallat a daus petits i ofegat en mantega sense sal), les trufes tallades en rodanxes irregulars, el foie gras també tallat en rodanxes irregulars i una tassa de consomé fort.
 
Pinteu les vores d’una capa fina de pasta de full amb rovell d’ou i cobriu-ne el plat de sopa, segellant bé les vores. Posar el plat de sopa en un forn a 425 graus. Que es cuini molt ràpid. La pasta de full ha de créixer amb la calor i adquirir un color daurat, senyal que està ben cuit. Utilitzar una cullera sopera per trencar la pasta de full, que ha de caure a la sopa.