Paul Bocuse: Sopa de trufes Elysée

27 nov.

La sopa de trufes negres Elysée

Si hi ha un cuiner mític aquest és sens dubte el francès Paul Bocuse, conegut entre els seus col·legues com l’Emperador. Gran tòtem de la cuina francesa contemporània, el pare i la mare de la Nouvelle Cuisine, si bé és cert que ho va fer al costat d’altres cuiners, segurament un dels moviments més influents de la cuina de tots els temps. Probablement va ser el primer gran cuiner la personalitat  i la figura del qual van transcendir més enllà dels fogons, fins a convertir-lo en el primer cuiner realment mediàtic de la història de la cuina moderna. El seu llibre La Cocina del Mercado, encara està considerat com un dels grans clàssics i ha estat el llibre de referència de moltes generacions de cuiners des de la seva publicació, ja en el llunyà 1980 (la primera edició a Espanya).
 

El restaurant de Paul Bocuse

Instalat al seu restaurant, L’Auberge du Pont de Collonges, que sembla tret d’un malson kistch per la seva estètica d’Hansel i Gretel, a Collonges au Mont d’Or, Paul Bocuse, que va aconseguir la seva tercera estrella Michelin amb 39 anys,  acudeix, o acudia doncs en l’actualitat  és un venerable home de 85 anys, diàriament al mercat de St Antoine, que segons explica ell mateix “no és, ni de bon tros, el més important de la ciutat [Lió]” però “és un mercat de pagesos al qual venen els seus productes dels camps propers els vilatans que desitgen vendre’ls directament”. Paul Bocuse sempre ha presumit de preparar els seus plats “amb el millor del millor” i ha adoptat la divisa del seu mestre Fernand Point: és fàcil complaure’m amb tal que em serveixi vostè el millor.
 

L'Emperador

La recepta que us presento avui és la Sopa de trufes Elyseé. Aquest plat el crea especialment Bocuse el 1975 per als qui eren els inquilins del palau de l’Elisi, Valéry Giscard d’Estaing i la seva esposa, amb motiu del dinar, amb la  presència dels millors cuiners de França (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, i els germans Troisgros), i durant el qual se li va lliurar a Paul Bocuse la Creu de la Legió d’Honor com a Ambaixador de la cuina francesa, el 25 de febrer d’aquell any. De fet el nom del plat en francès és Soupe Aux Truffes Noires V.G.E (per Valéry Giscard d’Estaing). Durant el mateix dinar, del qual també va preparar-ne les postres, Bocuse es va vantar que la recepta no era totalment seva (i quina recepta pertany completament a un únic cuiner?). Li va explicar al president que durant una cacera a Alsàcia i inspirant-se en el chicken pie anglès, el seu amic Paul Haeberlin li va servir trufes recobertes d’un lleuger fullat. I Bocuse tampoc oblidava d’una sopa de pollastre i bou que va dinar a casa d’uns camperols de les Ardenes i que ells acompanyaven amb trufa negra ratllada. “Simplement, vaig barrejar les dues receptes” li va dir al president. Et voilà!
 

LA RECEPTA

En cada sopera individual posar dues cullerades de matignon (parts iguals de pastanaga, ceba, api, xampinyons, tot tallat a daus petits i ofegat en mantega sense sal), les trufes tallades en rodanxes irregulars, el foie gras també tallat en rodanxes irregulars i una tassa de consomé fort.
 
Pinteu les vores d’una capa fina de pasta de full amb rovell d’ou i cobriu-ne el plat de sopa, segellant bé les vores. Posar el plat de sopa en un forn a 425 graus. Que es cuini molt ràpid. La pasta de full ha de créixer amb la calor i adquirir un color daurat, senyal que està ben cuit. Utilitzar una cullera sopera per trencar la pasta de full, que ha de caure a la sopa.
Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: