Tag Archives: llevats

Entrevista a Alice Feiring

10 febr.

Robert Parker es va negar a reconèixer que la gent estigués fent vi per a ell

Alice Feiring (Nova York) ha estat en contacte amb el vi desde la seva més tendra  infància i segurament aquesta sigui la raó de l’amor que li professa. Un amor que la va portar a publicar el llibre La batalla por el vino y el  amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización. Topiquejen les cròniques que parlen d’ella, en dir que és una dona fràgil i menuda, ja que es deixen enganyar pel seu aspecte, però si es llegeix el llibre, un s’adona ràpidament que de fràgil res i que més aviat Alice Feiring és una dona que un bon dia va pensar que això que tant estimava estava en perill i va decidir lluitar per recuperar-lo, encara que això signifiqués oposar-se a un home totpoderós com Robert M. Parker Jr.  En definitiva, una cosa que les dones porten fent durant segles. Ha tingut la bondat infinita de concedir aquesta entrevista a Catering Deneuve Bloc, com al seu dia la va tenir Josep Roca, per email, i en la qual es posa de manifest la seva passió i els seus inobjectables coneixements sobre el món del vi.

Josep Roca va dir en l’entrevista recentment publicada a Catering Deneuve Bloc que la globalització del gust en l’elaboració del vi no és responsabilitat de Robert Parker, sinó de la indústria del vi i la seva recerca d’un vi que plagui el senyor Parker. Sota aquest punt de vista, el seu únic pecat seria tenir aquest gust per un tipus de vi en concret i l’autèntic pecador seria la indústria, per seguir-lo cegament només per raons de benefici econòmic.

Bé, és una mica més complicat que tot això. Parker va negar durant anys que tingués cap gust específic que pogués ser seguit. També es va negar a reconèixer que la gent estava fent vi només per a ell. Hauria estat molt més responsable per la seva part haver reconegut la realitat, haver denunciat i potser fins i tot haver deixat de banda les puntuacions. Un cop reconegut això, hi havia diferents passos a seguir, però mai ho va reconèixer i de fet va dir que això no era així. El que va fer, però, va ser emprar a altres persones perquè fessin crítiques. Aquestes persones com David i Antonio tenen paladars molt diferents del de Parker, de manera que d’alguna manera, ha estat molt més difícil per als elaboradors endevinar quina seria la crítica.

Vostè personalment dóna molta importància al procés d’elaboració del vi, des del cultiu en les vinyes fins al treball al celler, i només considera vins reals aquells anomenats biodinàmics o naturals. Té el resultat final alguna importància per a vostè? Vull dir si, al final, el que realment importa no és que un vi sigui realment bo. No és possible tenir un vi realment bo que no estigui fet de forma orgànica o biodinàmica?

Per descomptat que el resultat final és essencial. El gust és la raó per la qual bec! M’agraden els vins fets de forma natural o amb la mínima intervenció possible, perquè saben millor i de forma més viva. Encara no hi ha hagut un vi fet de manera convencional que m’hagi agradat i molt menys que hagi estat feliç de beure. Aquest vi que s’elabora amb llevats, enzims, tanins, àcid, bacteris i amb un control excessiu de la temperatura, així com amb micro oxigenació i osmosi inversa. Bé, doncs aquestes són les raons per les quals m’he convertit en una devota del vi fet amb la mínima intervenció.

És ben conegut el seu estima pels vins del celler López de Heredia. Jo també penso que el Viña Tondonia del 2001 és un gran vi, i quan el pots comprar per 18 euros, això és el que vaig pagar jo per ell fa un mes, és una autèntica ganga. Però ens podria dir altres cellers espanyols que li agraden i per què i què li agrada d’ells?

Encara adoro els vins de López de Heredia. Però beure vins espanyols ha millorat molt des dels temps en què vaig escriure el llibre. Cada vegada bec més vins espanyols. Els vins que m’agraden molt són de Vinos Ambiz, Bodega Marañon, Mendall de Laureano Serres Monteagut, Bodegas Monje, Bodegas Carballo, Tendal, Hermanos Peciña, Benito Santos, Bermejo, Monasterio de Corias, Mengoba, Pedralonga y Gregory Pérez (Luna Beberide) . De fet, la setmana vinent que viatjo a les Canàries per escriure sobre els seus vins.

Fa trenta anys, quan acompanyava al meu pare al celler a comprar vi, si volies un vi de qualitat les opcions eren Rioja o Rioja. Es feia vi a tot arreu, ja que la vinya ha estat un conrreu tradicional a Espanya, però res que no fos Rioja es prenia en consideració. Actualment, els consumidors espanyols i els de tot el món tenen una gran varietat de bons vins per triar, de totes les regions del país i d’un gran nombre de cellers. Creu que és una varietat real, o que és el mateix vi fet en una varietat de llocs diferents?

Si es fixa en els vins que suggeria abans, veurà que vénen de tot Espanya; hi ha una gran varietat de raïm, estils i terrers. El que passa és que són difícils de trobar. Tinc la sensació que ha de ser més fàcil trobar-los als Estats Units que a Espanya. Tinc moltes ganes d’estar a Espanya de nou per veure si trobo els vins a les llistes o a les botigues. Ja l’hi ho diré.

De retorn a l’univers Parker. Aquests últims dies hi ha hagut molta controvèrsia a Espanya per una puntuació inusualment alta donada a un vi de Galícia que es venia als supermercats, i per les sospites que Jay Miller hagués acceptat, suposadament, diners d’alguns elaboradors per tastar i puntuar bé els seus vins. ¿Està vostè al corrent d’això i quina és la seva opinió al respecte?

No estic segura de com una marca propietat de Gallo, un producte molt industrial, va poder aconseguir una puntuació tan alta. El mateix Parker mai donaria a un vi blanc que no considerés de certa dignitat una puntuació per sobre dels 87 punts (tal com em va explicar en el llibre). Jo crec que l’Albariño és digne, però aquest vi no.

Per descomptat que estic al corrent del Panchogate. Estic convençuda que Jay no es va ficar els diners a la butxaca d’una quota administrativa, però certament sembla com si Pancho estigués fent un doble joc, ja que també estava en la nòmina de Parker. Tota la meva opinió es basa en les informacions publicades sense suficient informació propera als acusats, però he de dir que sembla bastant desafortunat. Especialment, em sento molt trista per la desesperació de la gent per les puntuacions. És patètic.

Després de llegir el seu llibre, La batalla por el vino y el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización, l’escena dibuixada al voltant del món del vi és tan catastròfica que de vegades s’assembla bastant a un malson nuclear. Alguna llum per a l’esperança?

El món del vi ha millorat molt en els cinc anys des que el meu llibre va veure la llum. Hi ha més consciència dels vins autèntics versus els vins confabulats. Hi ha més elecció d’estils de vi. Hi ha una major consciència en fer vins amb menys alcohol i més frescos i amb un sentit del lloc de procedència. No és tot fabulós, és clar, però definitivament hi ha més vins autèntics a tot arreu que quan vaig començar a escriure el llibre el 2006.

Si hi ha esperança, de quin costat està? En el dels consumidors, en el dels productors en el dels crítics …

L’esperança la impulsen els que beuen vi, el que fa que aquest sigui un moment molt excitant per al món del vi. Cada vegada més gent vol saber el que hi ha al vi que beu. Vol beure vins amb pocs additius i manipulacions. És bastant interessant que vins que es venen moltíssim en el món dels vins naturals no ho fan a través de llistes i puntuacions, sinó pel boca a boca i per articles en blogs. És un moment molt excitant i el món del vi continuarà convertint-se en més autèntic i més variat i no dominat per un gust i una opinió sobre el que fa gran a un vi.

El seu últim llibre, Naked Wine, encara no ha estat publicat a Espanya. Podria explicar-nos quins són els temes principals que aborda en ell i quines són les diferències més importants respecte La batalla por el vino i el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización?

El primer llibre tractava sobre la dominació d’un únic paladar en el món del vi. Sobre de com un bon dia em vaig adonar que els vins que tant m’agradaven estaven desapareixent per aquesta causa. Així que vaig emprendre un viatge per saber com això era possible i qui estava darrere. Va ser la meva recerca del vi autèntic. Naked Wine és el següent pas. Parla del moviment dels vins naturals, sobre com el retorn a fer vi de viticultura orgànica, sense afegir o treure res, ha tornat a l’ampolla. En un altre viatge personal, explico aquesta història i visito algunes de les persones amb més passió i més talent del món del vi natural, tastant els seus vins i tractant d’imaginar què porta a aquesta gent a elaborar aquests vins "outsider", que altres consideren un risc tan gran. També hi ha un capítol dedicat a la resurrecció d’Espanya i el naixent món del vi natural. Realment espero que el tradueixin, perquè crec que és important per a Espanya sentir com la recerca en aquests països dels vins naturals encaixa en el panorama general.

Anuncis

La Llei de la puresa de la cervesa de 1516

18 nov.

Una xapa amb la referència a la Llei de la puresa de la cervesa de 1516

Tots els aliments que consumim habitualment procedeixen bàsicament de dues formes de producció. D’una banda, tenim els que ens proporciona la indústria alimentària, aliments amb un alt grau de processament, de qualitat de vegades discutible, fets amb ingredients sota sospita (trasngènics, modificats, al seu torn subproductes de l’indistria alimentària) i amb aspecte de ser el que diuen ser però que, si mirem la seva composició, molt lluny de ser el que diuen ser, malgrat que compten amb l’avantatge de ser barats. Com sempre, això és una generalització i, sens dubte, existeixen honroses excepcions. De l’altre, tenim els aliments que ens arriben de produccions no industrials, que segueixen mètodes tradicionals i artesans en la seva elaboració, fets amb productes de primera qualitat l’origen i obtenció dels quals és igualment poc sospitós, però, òbviament, més cars. Tampoc no ens hem de deixar enganyar, ja que sota l’etiqueta d’artesanal, tradicional o orgànic, s’amaguen moltes coses que no ho són.

En una societat que realment es preocupés del que mengem, tant els que ens vénen d’una banda com els que ho fan per l’altre, haurien d’estar estrictament regulats, pel que fa referència a l’elaboració i ingredients, però també en el seu etiquetatge, publicitat i màrqueting. Però com poderós cavaller és don Diner i la indústria agroalimentària, a més, és un poderós lobby, us podeu imaginar que això no és així, i que fer passar bou per bèstia grossa és més habitual del que caldria i els que ho paguen, sense voler ser especialment catastrofista, acaben per ser la nostra salut i la nostra butxaca. Tot això donaria, i donarà, per a un post sencer, però avui vull parlar d’una altra cosa.

La llei

De la Reinheitsgebot en alemany, que en cristià no és cap altra cosa que la Llei de la puresa de la cervesa del 1516. Segurament en moltes ampolles de cervesa haureu vist l’inscripció 1516 o missatges que apel·len a l’esmentada llei per defensar la qualitat i honorabilitat de la seva elaboració, prova palmaria del que us deia en el paràgraf anterior doncs, vagi vostè a saber! I en això voldria centrar-me, perquè potser en aquest cas, moltes cerveses etiquetades sota la seva empara, a part de mentir, cometen una aberració històrica. A més és una llei que va quedar derrogada el 1986, i que per tant un pot apel·lar a ella amb intencions publictàries i immediatament després pasarsela pel folre. El que sí que està més o menys clar és que l’esmentada llei és un dels primers exemples que trobem de regulació legal d’un aliment (però no el primer, ja que segons sembla a Munic existia una llei anterior datada el 1447), el que posaria en relleu que aquesta preocupació pel que ens posem al pap ve de lluny. Ara bé, això era tot el que era subjacent sota aquesta llei? Era pura preocupació per la puresa i qualitat d’un aliment fins al punt que avui dia encara hi hagi qui pugui invocar-la com a segell de qualitat?. Ho veurem.

La llei va ser decretada pel duc Guillem IV de Baviera el 23 d’abril del 1516 i establia que la cervesa només s’havia d’elaborar a partir de tres ingredients: aigua, malt ordi i llúpol. Però no diu gaire més sobre els seus processos d’eleboració, per exemple. O sigui que potser tampoc es peocupaba tant de la qualitat de la cervesa. Els ingredients són importants, però els processos que s’utilitzen també. Un exemple podrien ser els cereals de l’esmorzar, quan un ingredient saludable, tractat amb determinats processos, es converteix en un aliment una mica menys saludable que el que ens promet la publicitat.

Els quatre elements de la cervesa

La llei no esmenta el llevat com  a part del procés de fermentació de la cervesa, ja que malgrat que en aquella època ja es coneixia el procés de fermentació, que va ser sistematitzat per primera vegada per Louis Pasteur a finals del segle XIX, no es considerava un ingredient. Llavors, les cerveses que actualment ens venen com elaborades d’acord amb la Reinheitsgebot , utilitzen llevats estranys o esperen, com feien els cervesers del 1516, la fermentació espontània o s’utilitzen sediments de fermentacions anteriors? L’estricta limitació a tres a dels ingredients que es podien utilitzar per elaborar alguna cosa al que es podia dir cervesa també sonarà absolutament actual. Assumim, per assumir més que res, que la producció s’havia descontrolat notablement i els cervesers utilitzaven cada vegada més coses que un mai no associaria a la cervesa (pel que sembla fins a bolets verinosos, carn i tot tipus d’herbes preservants), i ingredients de molt baixa qualitat i més barats per obtenir un marge de benefici més gran de les seves vendes. Us sona? Així que pot semblar que per una qüestió de salut pública i per poder garantir un mínim de qualitat, es van limitar els ingredients als tres ja esmentats. El curiós és que la llei no els esmenta, o sigui, no esmenta quins ingredients estan prohibits. A més i com explica Pivní Filosof en una entrada del seu blog, “el 1600 funcionaven a Munic, llavors una ciutat de 20.000 habitants, 81 cerveseries. Durant el segle anterior se n’havien obert 35. Podem llavors estimar que per al 1516 n’estaven funcionant unes 50 per a una ciutat de potser 15.000 hab. La competència ha d’haver estat enorme”. El que desmuntaria la idea, mite li diu ell, de la qualitat com una de les causes de la Llei de la puresa. El mercat s’encarregava ell solet de la qualitat.

El duc Guillem IV de Baviera

Però és que a més, la indústria de la cervesa entrava en competència amb una altra indústria alimentària, la del pa, amb la que compartia ingredients com el blat i el sègol, i es va voler evitar que, si arribava un període de males collites i escassetat, aquesta competència comportés una alça dels preus del pa, ja que això és una cosa que sempre ha preocupat molt reis i prínceps, o ducs com és el nostre cas, ja que algunes de les revoltes més grans de la història s’han produït per la carestia o per l’alça del preu dels aliments bàsics. I us puc assegurar que el 1516, el pa era molt bàsic. Al final, una llei que semblava que anava a ocupar-se de la qualitat de la cervesa, i que encara avui s’invoca per destacar a una cervesa de qualitat, en realitat va ser una llei que es va ocupar del pa, de la seva qualitat i del seu preu, en evitar que els cervesers acaparessin les existències de blat i sègol. Així que el blat i el sègol per al pa, amb el qual es pot fer un pa de qualitat, i l’ordi (amb el quese fa un pa pitjor) per a la cervesa, que d’altra banda rarament s’utilitzava per a una altra cosa que no fos l’elaboració de cervesa. Cal veure si el gremi de forners va pressionar a Guillem IV perquè amb, precisament, l’excusa de la revolució, intervingués al seu favor davant el gremi dels cervesers.

Encara que probablement els va costar poc als honrats forners convèncer el duc Guillem, que pot ser que tingués el monopoli de la producció de l’ordi, i que amb la promulgació de la llei, va poder veure augmentar els seus ingressos, ja que de sobte es va convertir en proveïdor únic dels fabricants de cervesa bavaresos, per la qual cosa a més va poder posar-los el preu que li va venir de gust, ja que havien desaparegut els cereals competidors. De tota manera això últim no és més que una conjetura, literàriament agraïda, que ens porta al que segurament va haver de ser l’autèntic motiu de la Llei de la puresa: els impostos. Al mateix article que he citat anteriorment, es diue que “ja al segle XV l’elaboració de cervesa era una activitat comercial molt important. Els impostos gravats sobre ella en significaven una de les principals (sinó la principal) font d’ingressos de moltes ciutats d’Europa Central (a Rakovník, Bohèmia, arribaven fins al 90%). Un dels objectius de la llei, en limitar tan dràsticament els ingredients permesos, va ser simplificar la recol·lecció d’impostos i prevenir la seva evasió ja que ni l’ordi ni el llúpol no s’utilitzaven per a cap altra cosa que no sigui fer cervesa”.
A quina conclusió podem arribar? Doncs, sense voler ser del tot categòric, que invocar en l’actualitat la Llei de la puresa de la cervesa del 1516 com a sinònim de qualitat és un disbarat, ja que en el seu esperit no estava el preservar la qualitat d’aquesta beguda, sinó protegir a la indústria del pa, facilitar la recaptació d’impostos, potser engrossir les arques del duc de Baviera i, si llegiu el text de la llei que us copio a continuació, fixar el preu a què es podia vendre la cervesa.
Així que la propera vegada que en una cervesa vegeu alguna referència a la maleïda Reinheitsgebot, sisplau, compreu-la perquè la cervesa us agrada i té totes aquelles característiques que aprecieu en una cervesa. Cadascú té les seves i totes són respectables. Però no perquè un cerveser ignorant, però eixerit, intenti fer-vos creure amb una referència històrica, que la cervesa que teniu davant és de primera qualitat. Potser és al contrari.
Per la present proclamem i decretem, per Autoritat de la nostra Província, que d’ara endavant en el Ducat de Baviera, les següents regles s’apliquen en la venda de cervesa: De Michaelmas (Sant Miquel, 29 de setembre)  a Georgi (Sant Jordi, 23 d’abril), el preu d’una Mass (una mesura) o d’un Kopf (mesura una mica més petita), no superarà el valor d’un penic de Munic, i de Georgi a Michaelmas, la Mass no serà venuda per més de dos penics del mateix valor; el Kopf per no pas més de tres Heller (un Heller era equivalent a mig penic). Si això no es complís, els càstigs llistats a sota seran administrats. Si una persona fabriqués, o tingués de qualsevol altra manera, una altra cervesa que la [fabricada en] març, no es vendrà a més d’un penic per Mass. A més, és el nostre desig emfatitzar que en el futur, a totes les ciutats, mercats i en el camp, els únics ingredients utilitzats per a l’elaboració de cervesa hauran de ser Ordi, Llúpol i Aigua. Qualsevol que coneixent-la no obeís o ignorés aquesta ordenança, serà castigat per les autoritats, confiscant els esmentats barrils de cervesa, sense falta. Si, no obstant això, un posader en el camp, ciutat o mercats comprés dos o tres cubs de cervesa (60 Mass) i els vengués a la població, se li permetrà cobrar un Heller més per la Mass o el Kopf de l’esmentat a dalt. A més, si hi hagués escassetat, i en conseqüència pujada del preu de l’ordi (considerant que els temps de collita difereixen, a causa de la localització), NOS, el Ducat de Baviera, tindrem el dret a ordenar cessaments per al bé comú.
Firmat: Duc Wilhelm IV de Baviera, 23 d’abril del 1516, a Ingolstadt.
PS.- Vull donar les gràcies a Pivní Filosof pels comentaris i ajuda a l’hora d’escriure aquest post