Tag Archives: additius

Entrevista a Alice Feiring

10 febr.

Robert Parker es va negar a reconèixer que la gent estigués fent vi per a ell

Alice Feiring (Nova York) ha estat en contacte amb el vi desde la seva més tendra  infància i segurament aquesta sigui la raó de l’amor que li professa. Un amor que la va portar a publicar el llibre La batalla por el vino y el  amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización. Topiquejen les cròniques que parlen d’ella, en dir que és una dona fràgil i menuda, ja que es deixen enganyar pel seu aspecte, però si es llegeix el llibre, un s’adona ràpidament que de fràgil res i que més aviat Alice Feiring és una dona que un bon dia va pensar que això que tant estimava estava en perill i va decidir lluitar per recuperar-lo, encara que això signifiqués oposar-se a un home totpoderós com Robert M. Parker Jr.  En definitiva, una cosa que les dones porten fent durant segles. Ha tingut la bondat infinita de concedir aquesta entrevista a Catering Deneuve Bloc, com al seu dia la va tenir Josep Roca, per email, i en la qual es posa de manifest la seva passió i els seus inobjectables coneixements sobre el món del vi.

Josep Roca va dir en l’entrevista recentment publicada a Catering Deneuve Bloc que la globalització del gust en l’elaboració del vi no és responsabilitat de Robert Parker, sinó de la indústria del vi i la seva recerca d’un vi que plagui el senyor Parker. Sota aquest punt de vista, el seu únic pecat seria tenir aquest gust per un tipus de vi en concret i l’autèntic pecador seria la indústria, per seguir-lo cegament només per raons de benefici econòmic.

Bé, és una mica més complicat que tot això. Parker va negar durant anys que tingués cap gust específic que pogués ser seguit. També es va negar a reconèixer que la gent estava fent vi només per a ell. Hauria estat molt més responsable per la seva part haver reconegut la realitat, haver denunciat i potser fins i tot haver deixat de banda les puntuacions. Un cop reconegut això, hi havia diferents passos a seguir, però mai ho va reconèixer i de fet va dir que això no era així. El que va fer, però, va ser emprar a altres persones perquè fessin crítiques. Aquestes persones com David i Antonio tenen paladars molt diferents del de Parker, de manera que d’alguna manera, ha estat molt més difícil per als elaboradors endevinar quina seria la crítica.

Vostè personalment dóna molta importància al procés d’elaboració del vi, des del cultiu en les vinyes fins al treball al celler, i només considera vins reals aquells anomenats biodinàmics o naturals. Té el resultat final alguna importància per a vostè? Vull dir si, al final, el que realment importa no és que un vi sigui realment bo. No és possible tenir un vi realment bo que no estigui fet de forma orgànica o biodinàmica?

Per descomptat que el resultat final és essencial. El gust és la raó per la qual bec! M’agraden els vins fets de forma natural o amb la mínima intervenció possible, perquè saben millor i de forma més viva. Encara no hi ha hagut un vi fet de manera convencional que m’hagi agradat i molt menys que hagi estat feliç de beure. Aquest vi que s’elabora amb llevats, enzims, tanins, àcid, bacteris i amb un control excessiu de la temperatura, així com amb micro oxigenació i osmosi inversa. Bé, doncs aquestes són les raons per les quals m’he convertit en una devota del vi fet amb la mínima intervenció.

És ben conegut el seu estima pels vins del celler López de Heredia. Jo també penso que el Viña Tondonia del 2001 és un gran vi, i quan el pots comprar per 18 euros, això és el que vaig pagar jo per ell fa un mes, és una autèntica ganga. Però ens podria dir altres cellers espanyols que li agraden i per què i què li agrada d’ells?

Encara adoro els vins de López de Heredia. Però beure vins espanyols ha millorat molt des dels temps en què vaig escriure el llibre. Cada vegada bec més vins espanyols. Els vins que m’agraden molt són de Vinos Ambiz, Bodega Marañon, Mendall de Laureano Serres Monteagut, Bodegas Monje, Bodegas Carballo, Tendal, Hermanos Peciña, Benito Santos, Bermejo, Monasterio de Corias, Mengoba, Pedralonga y Gregory Pérez (Luna Beberide) . De fet, la setmana vinent que viatjo a les Canàries per escriure sobre els seus vins.

Fa trenta anys, quan acompanyava al meu pare al celler a comprar vi, si volies un vi de qualitat les opcions eren Rioja o Rioja. Es feia vi a tot arreu, ja que la vinya ha estat un conrreu tradicional a Espanya, però res que no fos Rioja es prenia en consideració. Actualment, els consumidors espanyols i els de tot el món tenen una gran varietat de bons vins per triar, de totes les regions del país i d’un gran nombre de cellers. Creu que és una varietat real, o que és el mateix vi fet en una varietat de llocs diferents?

Si es fixa en els vins que suggeria abans, veurà que vénen de tot Espanya; hi ha una gran varietat de raïm, estils i terrers. El que passa és que són difícils de trobar. Tinc la sensació que ha de ser més fàcil trobar-los als Estats Units que a Espanya. Tinc moltes ganes d’estar a Espanya de nou per veure si trobo els vins a les llistes o a les botigues. Ja l’hi ho diré.

De retorn a l’univers Parker. Aquests últims dies hi ha hagut molta controvèrsia a Espanya per una puntuació inusualment alta donada a un vi de Galícia que es venia als supermercats, i per les sospites que Jay Miller hagués acceptat, suposadament, diners d’alguns elaboradors per tastar i puntuar bé els seus vins. ¿Està vostè al corrent d’això i quina és la seva opinió al respecte?

No estic segura de com una marca propietat de Gallo, un producte molt industrial, va poder aconseguir una puntuació tan alta. El mateix Parker mai donaria a un vi blanc que no considerés de certa dignitat una puntuació per sobre dels 87 punts (tal com em va explicar en el llibre). Jo crec que l’Albariño és digne, però aquest vi no.

Per descomptat que estic al corrent del Panchogate. Estic convençuda que Jay no es va ficar els diners a la butxaca d’una quota administrativa, però certament sembla com si Pancho estigués fent un doble joc, ja que també estava en la nòmina de Parker. Tota la meva opinió es basa en les informacions publicades sense suficient informació propera als acusats, però he de dir que sembla bastant desafortunat. Especialment, em sento molt trista per la desesperació de la gent per les puntuacions. És patètic.

Després de llegir el seu llibre, La batalla por el vino y el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización, l’escena dibuixada al voltant del món del vi és tan catastròfica que de vegades s’assembla bastant a un malson nuclear. Alguna llum per a l’esperança?

El món del vi ha millorat molt en els cinc anys des que el meu llibre va veure la llum. Hi ha més consciència dels vins autèntics versus els vins confabulats. Hi ha més elecció d’estils de vi. Hi ha una major consciència en fer vins amb menys alcohol i més frescos i amb un sentit del lloc de procedència. No és tot fabulós, és clar, però definitivament hi ha més vins autèntics a tot arreu que quan vaig començar a escriure el llibre el 2006.

Si hi ha esperança, de quin costat està? En el dels consumidors, en el dels productors en el dels crítics …

L’esperança la impulsen els que beuen vi, el que fa que aquest sigui un moment molt excitant per al món del vi. Cada vegada més gent vol saber el que hi ha al vi que beu. Vol beure vins amb pocs additius i manipulacions. És bastant interessant que vins que es venen moltíssim en el món dels vins naturals no ho fan a través de llistes i puntuacions, sinó pel boca a boca i per articles en blogs. És un moment molt excitant i el món del vi continuarà convertint-se en més autèntic i més variat i no dominat per un gust i una opinió sobre el que fa gran a un vi.

El seu últim llibre, Naked Wine, encara no ha estat publicat a Espanya. Podria explicar-nos quins són els temes principals que aborda en ell i quines són les diferències més importants respecte La batalla por el vino i el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización?

El primer llibre tractava sobre la dominació d’un únic paladar en el món del vi. Sobre de com un bon dia em vaig adonar que els vins que tant m’agradaven estaven desapareixent per aquesta causa. Així que vaig emprendre un viatge per saber com això era possible i qui estava darrere. Va ser la meva recerca del vi autèntic. Naked Wine és el següent pas. Parla del moviment dels vins naturals, sobre com el retorn a fer vi de viticultura orgànica, sense afegir o treure res, ha tornat a l’ampolla. En un altre viatge personal, explico aquesta història i visito algunes de les persones amb més passió i més talent del món del vi natural, tastant els seus vins i tractant d’imaginar què porta a aquesta gent a elaborar aquests vins "outsider", que altres consideren un risc tan gran. També hi ha un capítol dedicat a la resurrecció d’Espanya i el naixent món del vi natural. Realment espero que el tradueixin, perquè crec que és important per a Espanya sentir com la recerca en aquests països dels vins naturals encaixa en el panorama general.

Anuncis

El gastrònom valent

1 febr.

D’entrada i sense mitges tintes. La Cocina de los Valientes, de Pau Arenós, és una obra portentosa i imprescindible. Aquesta afirmació que en general figuraria al final o al mig de qualsevol comentari sobre un llibre, en aquest cas cal fer-la al principi donada la magnitud de l’obra. No en va, ens trobem davant de 400 pàgines que són, ni  més ni menys, que el fruit de cinc anys de treball de l’autor, dedicades a reflexionar sobre la cuina d’avantguarda, els seus protagonistes i molt més. Fins l’infinit i més enllà que diria Buzz Lightyear. Normalment per poder treure conclusions i reflexions que aportin llum sobre qualsevol moviment d’avantguarda o no, es tracti de la disciplina cultural que es tracti, i a aquestes alçades imagino que ningú dubte que la cuina ho és, els historiadors de l’art o de la literatura han deixat passar cert temps des de la seva extinció i / o substitució per un altre corrent, moviment o grup d’autors per poder treure conclusions sobre el significat i importància del seu llegat. El temps dóna perspectiva i la perspectiva ajuda al coneixement crític de les coses. En aquest cas, però, encara que la més gran major icona de la cuina d’avantguarda mundial hagi tancat i decidit transmutar-se en una fundació i per molt que algun malastruc hagi volgut veure en això la fi del món de la cuina d’avantguarda, resulta que l’objecte de anàlisi està més viu que mai i molt lluny del seu zenit. O sigui que la dissecció d’Arenós és in vivo. D’altra banda, des dels temps de Sòcrates, filòsof de l’antiga Grècia, el dubte, curiosament, o el dubte curios si ho preferiu, ha estat la base en què s’ha fonamentat la aprehensió del coneixement. Vull saber per què no sé. Dubto, per tant existeixo. Només sé que no sé res. Normalment els tractats sobre qualsevol fenomen cultural estan plens d’afirmacions grandiloqüents, però La Cocina de los Valientes està plena de dubtes. El seu fonament són els dubtes del propi Pau Arenós i el seu intent de respondre a aquests dubtes durant cinc anys. I us asseguro que sobre la matèria, l’autor no és precisament un ignorant.

Segons diu el perfil que l’autor té publicat al seu bloc, “Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escriu seriosament sobre cultura gastronòmica des de mitjans dels anys 90 del segle passat. Ha publicat set llibres, dels quals cinc són comestibles, entre ells, ‘Els genis del foc’ (millor llibre del món de xefs de 2000). Publica cada setmana una crònica sobre restaurants, que recull la web d’El Periódico (Els restaurants de Pau Arenós). Posseïdor de diversos guardons, a destacar la menció especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004), els gastronòmics són tres: Premi Nacional de Gastronomia (2005), premi Juan Mari Arzak (2007) i premi a l’Excel · lència Gastronòmica de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2008) “. Així que queda clar que estem davant d’un dels periodistes gastronòmics més importants del país, però que té la suficient honestedat com per reconèixer els seus propis dubtes i la suficient valentia com per intentar respondre a aquests dubtes, emprendre una obra de proporcions faraòniques i escriure La Cocina de los Valientes. Es diu en algun moment que aquesta és una crònica crítica de la cuina d’avantguarda. Què els antitecnoemocionales deixin de salivar. Aquí el terme crítica s’ha d’entendre com a sinònim d’analítica, ja que cal recordar que és precisament Arenós el pare del terme tecnoemocional i de la definició d’aquest. Aquest és el punt de partida del llibre:

Moviment culinari mundial de principis del segle XXI els principals representants del qual són els cuiners Ferran i Albert Adrià. Està format per cuiners de diferent edat i tradició. L’objectiu dels seus plats és crear emoció al comensal i, per això, se serveixen de noves tècniques i tecnologies, sent ells els descobridors o, simplement, els intèrprets, recorrent a sistemes i conceptes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Presten atenció als 5 sentits, i no només al gust o l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins. No plantegen cap enfrontament amb la tradició ja que molts dels plats són evolutius, sinó al contrari. Mostren deute i respecte per ella. Han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes plàstics, novel · listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs … col · laboren, a la recerca de la supervivència del producte amb agricultors, ramaders i peixaters.

I a partir d’aquesta definició de cuina tecnoemocional s’estructura tot el llibre. De cada un dels aspectes que anuncia la definició escriu Pau Arenós. Dels cuiners i del canvi de paradigma que representa aquesta nova cuina. Ja no es tracta de crear plats, sinó de crear tècniques, els camins a què fa referència la definició. Tècniques que es comparteixen sense problemes, el que dilueix el concepte d’autor i aprofundeix en el de creador i creativitat. Una cuina pensada per gratificar alguna cosa més que els tradicionals sentits del gust i l’olfacte, una cuina multisensorial i en la qual el sentit de l’humor juga un paper important. Dels seus orígens i la seva relació amb moviments anteriors, especialment amb la Nouvelle Cuisine. De l’aposta per la creativitat radical, per la novetat, que sempre és un risc i per això és la cuina dels valents, una valentia que es trasllada al comensal, òbviament. Una cuina que necessita de comensals actius i intel · ligents. D’uns xefs que no amaguen que tiren mà de la ciència, amb la qual cada vegada tenen una relació més íntima, tant pel que fa a entendre els processos químics que ocorren amb els aliments quan els cuinem, fins a nous ingredients i additius, per descobrir que això tampoc és tan nou, i que acaba amb la utilització de nous aparells que deriven en alguns casos dels que s’usen en la investigació científica i en els laboratoris. Uns cuiners que han entrat en contacte amb creadors d’altres disciplines en la recerca d’aquesta experiència total i multisensorial a la qual fèiem referència. En aquest sentit resulta molt interessant els capítols que es dediquen a parlar de l’experiència de Ferran Adrià a la Documenta 12 de Kassel i sobretot aquells en què Arenós reflexiona sobre si aquests nous cuiners se’ls pot considerar artistes. Però també parla del maltractat producte i de la crítica, falsa, que es fa en moltes ocasions a la cuina tecnoemocional de no preocupar-se pel producte. Proposa revisar les suposades bondats dels anomenats ecochefs i la ecuina o ecocuina, i el moviment Slow Food. En fi que toca tots els pals.

El que s’ha dit, una obra imprescindible i que al final va més enllà de la simple cuina tecnoemocional, escrita amb grans dosis d’ironia i sarcasme, de vegades potser en excés i que té un final deliciós quan l’autor recrea algunes de les visites a alguns els temples de la gastronomia mundial. De traca són, especialment, la crònica de la visita juntament amb Aduriz al restaurant de Michel Bras, dos cuiners de generacions diferents, però que tenen molt en comú i la que va fer juntament amb Ferran Adrià a la casa de Michel Guérard.

Fitxa del llibre

La Cocina de los Valientes

Pau Arenós

Desembre 2011

ISBN: 978-8466649728
432 pàgines
35 € (IVA inclòs)

Ps .- Catering Deneuve Bloc  no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.