Tag Archives: Pau Arenós

El gastrònom valent

1 febr.

D’entrada i sense mitges tintes. La Cocina de los Valientes, de Pau Arenós, és una obra portentosa i imprescindible. Aquesta afirmació que en general figuraria al final o al mig de qualsevol comentari sobre un llibre, en aquest cas cal fer-la al principi donada la magnitud de l’obra. No en va, ens trobem davant de 400 pàgines que són, ni  més ni menys, que el fruit de cinc anys de treball de l’autor, dedicades a reflexionar sobre la cuina d’avantguarda, els seus protagonistes i molt més. Fins l’infinit i més enllà que diria Buzz Lightyear. Normalment per poder treure conclusions i reflexions que aportin llum sobre qualsevol moviment d’avantguarda o no, es tracti de la disciplina cultural que es tracti, i a aquestes alçades imagino que ningú dubte que la cuina ho és, els historiadors de l’art o de la literatura han deixat passar cert temps des de la seva extinció i / o substitució per un altre corrent, moviment o grup d’autors per poder treure conclusions sobre el significat i importància del seu llegat. El temps dóna perspectiva i la perspectiva ajuda al coneixement crític de les coses. En aquest cas, però, encara que la més gran major icona de la cuina d’avantguarda mundial hagi tancat i decidit transmutar-se en una fundació i per molt que algun malastruc hagi volgut veure en això la fi del món de la cuina d’avantguarda, resulta que l’objecte de anàlisi està més viu que mai i molt lluny del seu zenit. O sigui que la dissecció d’Arenós és in vivo. D’altra banda, des dels temps de Sòcrates, filòsof de l’antiga Grècia, el dubte, curiosament, o el dubte curios si ho preferiu, ha estat la base en què s’ha fonamentat la aprehensió del coneixement. Vull saber per què no sé. Dubto, per tant existeixo. Només sé que no sé res. Normalment els tractats sobre qualsevol fenomen cultural estan plens d’afirmacions grandiloqüents, però La Cocina de los Valientes està plena de dubtes. El seu fonament són els dubtes del propi Pau Arenós i el seu intent de respondre a aquests dubtes durant cinc anys. I us asseguro que sobre la matèria, l’autor no és precisament un ignorant.

Segons diu el perfil que l’autor té publicat al seu bloc, “Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escriu seriosament sobre cultura gastronòmica des de mitjans dels anys 90 del segle passat. Ha publicat set llibres, dels quals cinc són comestibles, entre ells, ‘Els genis del foc’ (millor llibre del món de xefs de 2000). Publica cada setmana una crònica sobre restaurants, que recull la web d’El Periódico (Els restaurants de Pau Arenós). Posseïdor de diversos guardons, a destacar la menció especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004), els gastronòmics són tres: Premi Nacional de Gastronomia (2005), premi Juan Mari Arzak (2007) i premi a l’Excel · lència Gastronòmica de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2008) “. Així que queda clar que estem davant d’un dels periodistes gastronòmics més importants del país, però que té la suficient honestedat com per reconèixer els seus propis dubtes i la suficient valentia com per intentar respondre a aquests dubtes, emprendre una obra de proporcions faraòniques i escriure La Cocina de los Valientes. Es diu en algun moment que aquesta és una crònica crítica de la cuina d’avantguarda. Què els antitecnoemocionales deixin de salivar. Aquí el terme crítica s’ha d’entendre com a sinònim d’analítica, ja que cal recordar que és precisament Arenós el pare del terme tecnoemocional i de la definició d’aquest. Aquest és el punt de partida del llibre:

Moviment culinari mundial de principis del segle XXI els principals representants del qual són els cuiners Ferran i Albert Adrià. Està format per cuiners de diferent edat i tradició. L’objectiu dels seus plats és crear emoció al comensal i, per això, se serveixen de noves tècniques i tecnologies, sent ells els descobridors o, simplement, els intèrprets, recorrent a sistemes i conceptes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Presten atenció als 5 sentits, i no només al gust o l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins. No plantegen cap enfrontament amb la tradició ja que molts dels plats són evolutius, sinó al contrari. Mostren deute i respecte per ella. Han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes plàstics, novel · listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs … col · laboren, a la recerca de la supervivència del producte amb agricultors, ramaders i peixaters.

I a partir d’aquesta definició de cuina tecnoemocional s’estructura tot el llibre. De cada un dels aspectes que anuncia la definició escriu Pau Arenós. Dels cuiners i del canvi de paradigma que representa aquesta nova cuina. Ja no es tracta de crear plats, sinó de crear tècniques, els camins a què fa referència la definició. Tècniques que es comparteixen sense problemes, el que dilueix el concepte d’autor i aprofundeix en el de creador i creativitat. Una cuina pensada per gratificar alguna cosa més que els tradicionals sentits del gust i l’olfacte, una cuina multisensorial i en la qual el sentit de l’humor juga un paper important. Dels seus orígens i la seva relació amb moviments anteriors, especialment amb la Nouvelle Cuisine. De l’aposta per la creativitat radical, per la novetat, que sempre és un risc i per això és la cuina dels valents, una valentia que es trasllada al comensal, òbviament. Una cuina que necessita de comensals actius i intel · ligents. D’uns xefs que no amaguen que tiren mà de la ciència, amb la qual cada vegada tenen una relació més íntima, tant pel que fa a entendre els processos químics que ocorren amb els aliments quan els cuinem, fins a nous ingredients i additius, per descobrir que això tampoc és tan nou, i que acaba amb la utilització de nous aparells que deriven en alguns casos dels que s’usen en la investigació científica i en els laboratoris. Uns cuiners que han entrat en contacte amb creadors d’altres disciplines en la recerca d’aquesta experiència total i multisensorial a la qual fèiem referència. En aquest sentit resulta molt interessant els capítols que es dediquen a parlar de l’experiència de Ferran Adrià a la Documenta 12 de Kassel i sobretot aquells en què Arenós reflexiona sobre si aquests nous cuiners se’ls pot considerar artistes. Però també parla del maltractat producte i de la crítica, falsa, que es fa en moltes ocasions a la cuina tecnoemocional de no preocupar-se pel producte. Proposa revisar les suposades bondats dels anomenats ecochefs i la ecuina o ecocuina, i el moviment Slow Food. En fi que toca tots els pals.

El que s’ha dit, una obra imprescindible i que al final va més enllà de la simple cuina tecnoemocional, escrita amb grans dosis d’ironia i sarcasme, de vegades potser en excés i que té un final deliciós quan l’autor recrea algunes de les visites a alguns els temples de la gastronomia mundial. De traca són, especialment, la crònica de la visita juntament amb Aduriz al restaurant de Michel Bras, dos cuiners de generacions diferents, però que tenen molt en comú i la que va fer juntament amb Ferran Adrià a la casa de Michel Guérard.

Fitxa del llibre

La Cocina de los Valientes

Pau Arenós

Desembre 2011

ISBN: 978-8466649728
432 pàgines
35 € (IVA inclòs)

Ps .- Catering Deneuve Bloc  no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey