Tag Archives: tanins

Entrevista a Alice Feiring

10 febr.

Robert Parker es va negar a reconèixer que la gent estigués fent vi per a ell

Alice Feiring (Nova York) ha estat en contacte amb el vi desde la seva més tendra  infància i segurament aquesta sigui la raó de l’amor que li professa. Un amor que la va portar a publicar el llibre La batalla por el vino y el  amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización. Topiquejen les cròniques que parlen d’ella, en dir que és una dona fràgil i menuda, ja que es deixen enganyar pel seu aspecte, però si es llegeix el llibre, un s’adona ràpidament que de fràgil res i que més aviat Alice Feiring és una dona que un bon dia va pensar que això que tant estimava estava en perill i va decidir lluitar per recuperar-lo, encara que això signifiqués oposar-se a un home totpoderós com Robert M. Parker Jr.  En definitiva, una cosa que les dones porten fent durant segles. Ha tingut la bondat infinita de concedir aquesta entrevista a Catering Deneuve Bloc, com al seu dia la va tenir Josep Roca, per email, i en la qual es posa de manifest la seva passió i els seus inobjectables coneixements sobre el món del vi.

Josep Roca va dir en l’entrevista recentment publicada a Catering Deneuve Bloc que la globalització del gust en l’elaboració del vi no és responsabilitat de Robert Parker, sinó de la indústria del vi i la seva recerca d’un vi que plagui el senyor Parker. Sota aquest punt de vista, el seu únic pecat seria tenir aquest gust per un tipus de vi en concret i l’autèntic pecador seria la indústria, per seguir-lo cegament només per raons de benefici econòmic.

Bé, és una mica més complicat que tot això. Parker va negar durant anys que tingués cap gust específic que pogués ser seguit. També es va negar a reconèixer que la gent estava fent vi només per a ell. Hauria estat molt més responsable per la seva part haver reconegut la realitat, haver denunciat i potser fins i tot haver deixat de banda les puntuacions. Un cop reconegut això, hi havia diferents passos a seguir, però mai ho va reconèixer i de fet va dir que això no era així. El que va fer, però, va ser emprar a altres persones perquè fessin crítiques. Aquestes persones com David i Antonio tenen paladars molt diferents del de Parker, de manera que d’alguna manera, ha estat molt més difícil per als elaboradors endevinar quina seria la crítica.

Vostè personalment dóna molta importància al procés d’elaboració del vi, des del cultiu en les vinyes fins al treball al celler, i només considera vins reals aquells anomenats biodinàmics o naturals. Té el resultat final alguna importància per a vostè? Vull dir si, al final, el que realment importa no és que un vi sigui realment bo. No és possible tenir un vi realment bo que no estigui fet de forma orgànica o biodinàmica?

Per descomptat que el resultat final és essencial. El gust és la raó per la qual bec! M’agraden els vins fets de forma natural o amb la mínima intervenció possible, perquè saben millor i de forma més viva. Encara no hi ha hagut un vi fet de manera convencional que m’hagi agradat i molt menys que hagi estat feliç de beure. Aquest vi que s’elabora amb llevats, enzims, tanins, àcid, bacteris i amb un control excessiu de la temperatura, així com amb micro oxigenació i osmosi inversa. Bé, doncs aquestes són les raons per les quals m’he convertit en una devota del vi fet amb la mínima intervenció.

És ben conegut el seu estima pels vins del celler López de Heredia. Jo també penso que el Viña Tondonia del 2001 és un gran vi, i quan el pots comprar per 18 euros, això és el que vaig pagar jo per ell fa un mes, és una autèntica ganga. Però ens podria dir altres cellers espanyols que li agraden i per què i què li agrada d’ells?

Encara adoro els vins de López de Heredia. Però beure vins espanyols ha millorat molt des dels temps en què vaig escriure el llibre. Cada vegada bec més vins espanyols. Els vins que m’agraden molt són de Vinos Ambiz, Bodega Marañon, Mendall de Laureano Serres Monteagut, Bodegas Monje, Bodegas Carballo, Tendal, Hermanos Peciña, Benito Santos, Bermejo, Monasterio de Corias, Mengoba, Pedralonga y Gregory Pérez (Luna Beberide) . De fet, la setmana vinent que viatjo a les Canàries per escriure sobre els seus vins.

Fa trenta anys, quan acompanyava al meu pare al celler a comprar vi, si volies un vi de qualitat les opcions eren Rioja o Rioja. Es feia vi a tot arreu, ja que la vinya ha estat un conrreu tradicional a Espanya, però res que no fos Rioja es prenia en consideració. Actualment, els consumidors espanyols i els de tot el món tenen una gran varietat de bons vins per triar, de totes les regions del país i d’un gran nombre de cellers. Creu que és una varietat real, o que és el mateix vi fet en una varietat de llocs diferents?

Si es fixa en els vins que suggeria abans, veurà que vénen de tot Espanya; hi ha una gran varietat de raïm, estils i terrers. El que passa és que són difícils de trobar. Tinc la sensació que ha de ser més fàcil trobar-los als Estats Units que a Espanya. Tinc moltes ganes d’estar a Espanya de nou per veure si trobo els vins a les llistes o a les botigues. Ja l’hi ho diré.

De retorn a l’univers Parker. Aquests últims dies hi ha hagut molta controvèrsia a Espanya per una puntuació inusualment alta donada a un vi de Galícia que es venia als supermercats, i per les sospites que Jay Miller hagués acceptat, suposadament, diners d’alguns elaboradors per tastar i puntuar bé els seus vins. ¿Està vostè al corrent d’això i quina és la seva opinió al respecte?

No estic segura de com una marca propietat de Gallo, un producte molt industrial, va poder aconseguir una puntuació tan alta. El mateix Parker mai donaria a un vi blanc que no considerés de certa dignitat una puntuació per sobre dels 87 punts (tal com em va explicar en el llibre). Jo crec que l’Albariño és digne, però aquest vi no.

Per descomptat que estic al corrent del Panchogate. Estic convençuda que Jay no es va ficar els diners a la butxaca d’una quota administrativa, però certament sembla com si Pancho estigués fent un doble joc, ja que també estava en la nòmina de Parker. Tota la meva opinió es basa en les informacions publicades sense suficient informació propera als acusats, però he de dir que sembla bastant desafortunat. Especialment, em sento molt trista per la desesperació de la gent per les puntuacions. És patètic.

Després de llegir el seu llibre, La batalla por el vino y el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización, l’escena dibuixada al voltant del món del vi és tan catastròfica que de vegades s’assembla bastant a un malson nuclear. Alguna llum per a l’esperança?

El món del vi ha millorat molt en els cinc anys des que el meu llibre va veure la llum. Hi ha més consciència dels vins autèntics versus els vins confabulats. Hi ha més elecció d’estils de vi. Hi ha una major consciència en fer vins amb menys alcohol i més frescos i amb un sentit del lloc de procedència. No és tot fabulós, és clar, però definitivament hi ha més vins autèntics a tot arreu que quan vaig començar a escriure el llibre el 2006.

Si hi ha esperança, de quin costat està? En el dels consumidors, en el dels productors en el dels crítics …

L’esperança la impulsen els que beuen vi, el que fa que aquest sigui un moment molt excitant per al món del vi. Cada vegada més gent vol saber el que hi ha al vi que beu. Vol beure vins amb pocs additius i manipulacions. És bastant interessant que vins que es venen moltíssim en el món dels vins naturals no ho fan a través de llistes i puntuacions, sinó pel boca a boca i per articles en blogs. És un moment molt excitant i el món del vi continuarà convertint-se en més autèntic i més variat i no dominat per un gust i una opinió sobre el que fa gran a un vi.

El seu últim llibre, Naked Wine, encara no ha estat publicat a Espanya. Podria explicar-nos quins són els temes principals que aborda en ell i quines són les diferències més importants respecte La batalla por el vino i el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización?

El primer llibre tractava sobre la dominació d’un únic paladar en el món del vi. Sobre de com un bon dia em vaig adonar que els vins que tant m’agradaven estaven desapareixent per aquesta causa. Així que vaig emprendre un viatge per saber com això era possible i qui estava darrere. Va ser la meva recerca del vi autèntic. Naked Wine és el següent pas. Parla del moviment dels vins naturals, sobre com el retorn a fer vi de viticultura orgànica, sense afegir o treure res, ha tornat a l’ampolla. En un altre viatge personal, explico aquesta història i visito algunes de les persones amb més passió i més talent del món del vi natural, tastant els seus vins i tractant d’imaginar què porta a aquesta gent a elaborar aquests vins "outsider", que altres consideren un risc tan gran. També hi ha un capítol dedicat a la resurrecció d’Espanya i el naixent món del vi natural. Realment espero que el tradueixin, perquè crec que és important per a Espanya sentir com la recerca en aquests països dels vins naturals encaixa en el panorama general.

Anuncis

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (i2)

8 febr.

aromas-vino_thumb[1]Dèiem ahir … que gaudir d’un bon vi depenia d’un grapat de coses importants. Fa uns dies ja vam parlar de la importància de, més enllà de la qualitat del vi, condició que donàvem per descomptada com el valor a l’exèrcit, de com ens arribés envasat el vi pel que fa al format de l’envàs i un cop vam tenir clar que el millor era una ampolla de les de sempre, vam establir que en aquest cas la grandària de la mateixa sí importava a fi que el vi mantingués al llarg de tota la seva vida les millors condicions i que en el moment d’obrir-la no ens emportéssim sorpreses desagradables . Les altres dues condicions que pensavem imprescindibles eren la temperatura de servei del vi i la copa en la què l’anéssim a servir i a beure després. Doncs d’aquestes dues coses parlarem a continuació.

 

La temperatura de servei: desmuntant alguns tòpics

 
icewine_thumb[3]Els tòpics diuen que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient, chambré que diuen els francesos, i el blanc molt fred. Aquesta premissa fa que moltes de les ampolles que ens bevem arribin als nostres llavis a una temperatura inadequada, ja que molts vins blancs arriben massa freds i molts negres, tan calents, que s’assemblen més a un brou que a un vi. En el cas dels vins negres i la seva famosa temperatura ambient, podria ser cert sempre que aquesta temperatura fes referència a la temperatura ambient del celler, entre els 16 i els 18 º C a què es troben la majoria d’ells, sobretot els subterrànis i abans que la instal · lació i l’ús de la calefacció central es generalitzés a totes les llars. Per als vins blancs i rosats, el problema d’arribar massa freds és que perden tota la seva complexitat aromàtica i es tornen absolutament neutres. En aquest cas, frigorífics cada vegada més potents i capaços de recrear el clima antàrtic dins les nostres neveres, tampoc són de gran ajuda, i és que el sorbet de vi és menys aromàtic que el vi en si.
Tinguem clara una cosa: el vi és bàsicament suc de raïm fermentat. I com ens prendríem un suc de fruites i la fruita en general? Doncs més aviat frescos, no? Així doncs, sembla que una temperatura més aviat fresca és la que millor convé al vi. I una petita lliçó de física i química que ens pot ser útil per entendre-ho tot i que he tret d’aquest article:

Pel que fa a la temperatura més alta admissible aquesta ve determinada per la presència en tots els vins d’acetaldehid o etanal. Aquest producte-relacionat amb l’etanol o alcohol etílic, com el seu mateix nom suggereix-és un producte inevitable de la fermentació, pel que està en tots els vins. La seva olor és alcohòlica – "vinosa" – i enfosqueix els matisos aromàtics més nobles, és l’aroma dominant que busquen aquells que beuen els seus negres calents, a temperatura ambient. Aquest compost es volatilitza a 21 º C, llindar en el qual es farà notar, tapant altres aromes més subtils. Per això, haurem  de servir els vins -com a màxim- a uns 18-19 º C, ja que si estem en un menjador actual, on la temperatura no sol baixar d’uns 23-25 ​​º C, el vi pujarà ràpidament un parell de graus tan aviat estigui a la copa. Per contra, la temperatura més baixa raonable per a un vi ve donada per la naturalesa dels seus aromes, el seu contingut en sucre i per la seva estructura tànnica, si bé per a gairebé tots ells es considera que uns 4 º -5 º C podria ser el límit inferior; per sota d’aquesta temperatura, els aromes perden força i expressivitat.

Però si tot el vi està fet de suc de raïm fermentat per igual, llavors, on rau la raó que els vins negres es serveixin menys freds que els blancs? Per respondre a això cal tenir en compte els efectes del fred i la calor sobre el vi, encara que ja podem avançar que el motiu principal està en els tanins, segons s’explica aquí:

La frescor modera les sensacions àcides, els excessos de sucre i la força alcohòlica. Per contra, la calor exalta totes aquestes sensacions i modera l’amargor dels tanins. D’aquesta norma també es dedueix que els vins tànics necessitaran més temperatura i, per contra, els que són més àcids s’hauran de servir més aviat frescos.

Així doncs, us proposo una taula de les que podrien ser les temperatures de servei dels vins, segons tipus, però que no cal prendre’s a ulls clucs, donant cert marge per l’estacionalitat, les condicions del lloc on ens l’anem a beure i, sobretot, el gust personal.

Tipus de vi Temperatura mínima Temperatura màxima
Vins dolços 6ºC 8ºC
Jerez Fino i Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava i Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vins licorosos secs 5ºC 8ºC
Blancs secs lleugers 7ºC 10ºC
Blancs secs criança 7ºC 12ºC
Rosats y clarets 6ºC 10ºC
Negres joves lleugers 10ºC 12ºC
Negres joves amb cos 12ºC 14ºC
Negres amb cos reserva 15,5ºC 17ºC
Negres vells 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Per tant queda clar que la temperatura de servei influeix molt en la percepció i les sensacions que el vi ens transmet i que convé, en bona lògica, cuidar-la. Per això, no cal tenir objeccions, si mai ens serveixen un vi massa calent, en demanar una glaçonera per refredar-lo. L’aigua va de meravella per refredar el vi, ja que l’aigua condueix molt bé la temperatura, i si afegim una mica de sal gruixuda, per exemple a l’estiu o si ens anem a beure el vi a la platja, millor. Posar el vi a la nevera una estoneta per refrescar, també pot ser una opció, encara que cal tenir en compte que és més lent i que les neveres refresquen per aire. Amb això últim cal tenir la precaució de no tenir vins a la nevera molt de temps, especialment si ja estan oberts, ja que a la nevera hi ha moltes olors que el poden contaminar.

Les copes: una per cada un o una per a tots

copas-vino-riedel_thumb2[1]Pot semblar una pijada, però la copa té també molta importància en el moment de degustar el vi. A més, un cop el vi està a la copa, és el moment. És quan per fi ens  l’anem a beure i per tant l’elecció de la copa a la que ho anem a fer és primordial. La seva grandària, forma, diàmetre i gruix tindran un notable influència en la nostra percepció de totes les característiques del vi. Un cop escollida, l’haurem, a més, agafar correctament. Però això ho veurem al final. Va ser l’empresa austríaca Riedel, tota una icona pel que fa  a copes de vi, la que  als anys 50, segons sembla, va començar a experimentar amb els tipus de copes que millor convenien a cada vi tenint en compte la varietat de raïm amb la qual s’elaborava. La cosa té la seva lògica, ja que és el raïm la que dóna a cada vi  les seves principals característiques. La conclusió va ser una mica de sentit comú: el contingut determina la forma. I així van desenvolupar copes per a cada vi i han arribat al refinament de tenir copes fins i tot per vins fets amb determinades varietats de raïm independentment de la zona de producció. Vegem breument com cada un dels aspectes esmentats anteriorment influeixen en l’apreciació d’un vi, un cop que  l’hem servit a la copa.

Mida: influeix en la quantitat i qualitat de les aromes que el vi desprendrà i que nosaltres inhalarem. A major grandària, el vi respirarà millor i desprendrà les aromes amb major facilitat. Els vins negres, amb més contingut alcohòlic, aconsellaran copes més grans que els vins blancs que prendrem en copes més petites que realçaran, a més, les notes de fruita. L’altura de la copa també és important ja que com més alta sigui la copa, les olors de flors i fruits, que són més volàtils, es concentraran a la part superior. Si la copa és curta, es destaquen més les aromes de la bóta i l’alcohol, i es queda curta, valgui la redundància, per destacar la resta de les olors. Les aromes més fràgils, com són les flors i els fruits, s’evaporen cap a la vora, mentre que la zona mitjana de la copa es concentren els minerals i al fons els més intensos com són l’alcohol i l’olor de fusta de la bóta on va ser emmagatzemat el vi. Del fons cap amunt les aromes evolucionen així:

Alcohol
Bóta
Minerals
Fruita
Flor

Forma: està íntimament relacionada amb el tipus de raïm amb què està fet el vi que anem a beure, ja que segons quina sigui la forma de la copa, ens  ajudarà a dirigir el vi cap a les parts del paladar i de la llengua que millor captin els punts forts del vi.

Diàmetre: l’amplada de la copa influirà en la posició del cap a l’hora de beure i per tant, igual que la forma, ajudarà a dirigir el vi cap a una o altra zona de la llengua, potenciant la percepció de determinats aspectes del vi que estiguem tastant.

Gruix: el vidre fi i de qualitat és més adequat, ja que és més agradable al tacte amb la boca i no hem d’oblidar que, al capdavall beure vi és una experiència sensorial i hedonista. A més ens permet una comunicació més propera amb el paladar i apreciar millor el color del vi. D’això últim deduïm que, a més, les copes han de ser de vidre transparent, encara que la mateixa Riedel les fabrica en vidre opac, potser per a algun tipus de tast a cegues. A més el cristall fi té menys plom, el que el fa més porós i que les molècules de vi es trenquin al xocar contra les parets de la copa i per tant desprendre molt millor les aromes.
Us deixo un vídeo on s’expliquen les principals copes existents i el vi més adequat per a cada una d’elles, o a l’inrevés.

Finalment donem una ullada ràpida a com hem d’agafar la copa. La copes s’agafen per la tija. És a dir que de sobte, ja veiem una altra característica que ha de tenir una copa de vi: ha de tenir tija. Ho dic, perquè la pròpia Riedel ha començat a comercialitzar unes copes, que respecten el bulb de les seves línies tradicionals, però sense la tija. I la tija ha de ser prou gran per permetre’ns agafar la copa amb comoditat. Si l’agafem pel recipient on s’aboca el vi, la calor del palmell modificarà la temperatura del vi, escalfant-lo, i ja hem vist que és important servir el vi i beure’l a la temperatura correcta. A més, si la copa és de qualitat i per tant porosa, podem arribar a contaminar el vi amb altres olors que hi hagi en la nostra mans, ja siguin de tabac o menjar.

copamal copabien

NO

Segurament s’han quedat coses per explicar i que podria haver estat molt més exhaustiu, però crec que amb aquests dos articles queda clar quins són els aspectes més importants per gaudir d’un bon vi en condicions. Aquesta era l’única intenció.