Oriol Ivern: Crema catalana de rossinyols

Rossinyols, que en castellà en diuen rebozuelos

Iniciem una secció en la que hi aniran apareixent  grans cuiners i algunes de les receptes més emblemàtiques de la història, algunes vinculades a aquests grans xefs als que feiem referència i d’altres d’autoria més desconeguda, però que per la seva popularitat o pel que van significar en el moment en què es van crear o pel que tenen d’evocador d’una època o una edat, han esdevingut el que hem acabat anomenant, una mica ampulosament, Receptes Mítiques.

Les entrades les podreu trobar totes a l’apartat Receptes Mítiques del menú principal de Catering Deneuve Bloc,  a mida que les anem publicant, esperem que a bon ritme. I penseu que teniu el nostre email a la vostra disposició, per fer-nos el suggeriments que cregeu oportuns.

I aquí teniu la primera. Crema catalana de rossinyols, d’Oriol Ivern. Reconec que és tot un atreviment començar amb aquesta recepta i aquest cuiner. Però qué voleu. L’Oriol Ivern i el seu restaurant, Hisop, són la meva debilitat. Jo crec que no hi ha al món cuiner i restaurant, un cop tancat El Bulli (perdó, elBulli) i després d’El Celler de Can Roca i Joan Roca, que m’agradin més.

Oriol Ivern, xef propietari del restaurant Hisop

I vagi per endavant que l’Oriol i jo ni som amics, encara que sempre ens saludem i xerrem una mica quan hi vaig, ni ell ni el seu restaurant necessiten que el promocioni un modest bloc, i molt menys un que ara mateix no el llegeix ni el “tato”. L’Hisop té una estrella Michelin de la millor manera possible: gràcies a un xef amb un gran talent.

I com a mostra d’aquest talent, aquesta recepta. Quan la vaig provar per primera vegada va ser com una revelació: amb bolets també es podien fer postres! Els havia probat en salses, sopes, cremes, remenats, pudings, amanides, evidentement sols i sobretot en forma de clatellots de ma mare, però mai d’aquesta manera. I quina manera!

La recepta és tan fàcil que fins i tot Karlos Arguiñano la podria fer. O sigui que ara, si finalment plou una mica,  i que els mercats s’ompliran de bolets i els boscos de caçadors de bolets pixapins, us animo a provar de fer-la a casa vostra.

LA RECEPTA 

Per començar, en un cassó amb un litre de  nata bullint, poseu-hi 350 grams de  rossinyols, rentats, i deixeu-los coure durant 2 o 3 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la crema catalana, poseu en un bol sis rovells d’ou i 180 grams de sucre i remeneu-ho bé amb les varilles.

Després, afegiu-hi 30 grams de farina de blat i torneu-ho a remenar amb el batedor. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la nata amb els rossinyols, remeneu-ho bé amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure durant 5 minuts a foc suau.

Tot seguit, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una estona.

I ja per acabar, emplateu la crema catalana, poseu-hi sucre morè a sobre, cremeu-lo amb un bufador i poseu-hi una boleta de gelat a sobre. L’Oriol ho serveix amb gelat de maracujà, però en tot cas, i com ell mateix recomana en el vídeo que teniu a continuació, que sigui un gelat àcid.

Vi a Cadaqués: recuperar la tradició per recuperar el territori

Tot l’Empordà, al nord-est de Catalunya a prop de la frontera amb França, ha estat una zona tradicional del cultiu del cep i d’elaboració de vi. Si bé és cert que no sempre ha estat un vi de qualitat, això sí, amb honroses excepcions. Fins i tot als pobles més remots d’aquesta comarca, el cultiu de la vinya era present i conformava el territori. Un bon exemple és Cadaqués, el municipi més oriental de la Península ibèrica, i en l’actualitat més conegut per ser dels pocs pobles de la destrossada Costa Brava que es conserva, més o menys bé, encara que la massificació que pateix a l’estiu posa en perill  a poc a poc tal condició. Cadaqués també ha estat un fort pol d’atracció per a artistes de tot el món i de totes les disciplines, sobretot després que Salvador Dalí s’instal·lés al proper paratge de Portlligat. A Cadaqués, doncs, també es va conrear cep i es va elaborar vi, segurament per l’impuls del veí monestir de Sant Pere de Rodes, senyor de gran part de la terres que ara formen part del parc natural del Cap de Creus i després que el mateix monestir propiciés una gran desforestació d’àrees poblades per alzines i alzines sureres. El 1716 hi ha documentades 154 hectàrees de vinya que van arribar a ser, amb alts i baixos en els anys intermedis, 376 l’any 1879. Curiosament el vi que s’obtenia es dedicava bàsicament a l’exportació cap a Itàlia per millorar alguns vins italians de baixa qualitat, a diferència del que es produïa a la resta de l’Empordà, que es dedicava al consum intern. A causa del difícil accés per terra que va tenir el poble fins i tot ben entrat el segle XX, Cadaqués i els seus habitants vivien de cara al mar, porta d’entrada i sortida, i d’esquena a la resta del país. Es deia que a Cadaqués hi havia gent que mai no havia estat a Figueres, capital de la comarca a 33 quilòmetres, però que havia viatjat a Cuba. A partir del 1856, la fil·loxera comença fer estralls en els ceps de França i això va afavorir les vinyes empordaneses, el vi de les quals es va començar a exportar, ja no només el de Cadaqués. Il·lusòriament, es va creure que la fil·loxera no traspassaria els Pirineus i no es van prendre les mesures necessàries per crear una frontera sanitària, arrencant gran part de la ceps per frenar la propagació del paràsit. Però a causa de la plaga que assolava França, el cultiu del cep era un gran negoci i més que disminuir va anar augmentant, encara que el 1858 la fil·loxera ja va donar un primer avís. Finalment, la desgràcia va arribar el 1880 quan la fil·loxera va arrasar amb gran part dels ceps de l’Empordà. Això va ser un tomb històric. Molta gent va emigrar a l’Argentina i Cuba i no va tornar mai. Mentrestant, la situació a França es va recuperar i ja no era possible competir amb els veïns del nord. Alguns van intentar plantar ceps americans, immunes a la fil·loxera, però ja era massa tard. A Cadaqués hi va haver qui va plantar oliveres, que encara es poden veure, però gran part del terme municipal va quedar abandonat per al cultiu de les vinyes, que va passar de ser l’activitat principal a ser una activitat complementària de, per exemple, el cultiu de l’olivera, l’horticultura i la pesca, fins que la gran gelada del 1956 va consagrar finalment el poble a major glòria del turisme. Els bancals i terrasses es van abandonar i la muntanya va quedar a la mercè dels incendis forestals que massa vegades l’han devastada.

Mas Perafita, seu del celler Martín-Faixó

Com a vestigi d’aquest cultiu han quedat les parets de pedra seca i les terrasses que adornen tot el camí de Roses de Cadaqués, en una sinuosa carretera de 17 quilòmetres, única via d’accés terrestre al municipi i que ascendeix pels pendents del puig Pení, últims estreps dels Pirineus, que finalment entren al mar al Cap de Creus. Només transitant per aquesta carretera hom s’adona que en algun moment allà es va conrear raïm, encara que ara no quedi gairebé ni rastre d’això. Gairebé, perquè des de fa uns quants anys, una família de Cadaqués s’ha proposat de recuperar el cultiu del cep i l’elaboració de vi de qualitat, emparats per la D.O. Empordà. Rafa Martín i Carmen Faixó han creat pràcticament del no-res el Celler Martín Faixó, i dic del no-res, perquè a Cadaqués ja no queda ningú viu que hagi vist l’elaboració de vi, però sens dubte, com va ser molt important per a la vida econòmica del lloc, ha quedat gravat en la memòria i el patrimoni dels seus habitants, que un dia allà es veremava. I del no-res, perquè ells res tenien a veure amb l’enologia. Tenen un restaurant, Can Rafa, al mateix Cadaqués.

Imatges de les vinyes

I del no-res, perquè van haver de preparar la seva parcel·la de 42 hectàrees sobre terra de licorella, plantar ceps, respectant la varietats tradicionals de la D.O. i esperar que aquestes donessin els seus fruits, reformar una antiga masia del segle XV, al paratge de la Perafita, que havia allotjat des d’una discoteca a un restaurant, per convertir-lo en el seu celler. Van començar de zero, només animats per la il·lusió de recuperar la tradició dels seus avantpassats i per l’amor al seu territori, el seu terroir. Aquests pioners elaboren bàsicament quatre vins diferents: Cadac (64% cabernet sauvignon i 36% garnatxa negra), Perafita (garnatxa negra 51%, merlot 36% i cabernet sauvignon 13%) i dos vins dolços, un moscatell i una garnatxa dolça que s’elabora seguint el mètode tradicional, amb la recol·lecció i el premsatge fet de forma manual. I tot això en un entorn hostil, amb una climatologia gens fàcil, en una zona on amb molta freqüència bufa amb virulència la tramuntana. És una passada veure el canvi que ha patit la muntanya, o més bé la part de la muntanya que ells conreen. Un canvi evident en el paisatgístic i que reafirma la idea de com d’importants  són els pagesos, que a més de proveir-nos d’aliments, ajuden a conformar el paisatge d’un país. Són els seus jardiners. Els Martín Faixó són un excel·lent exemple de com una activitat tradicional pot contribuir a la recuperació d’un territori iconvertir-se en un nou motor de desenvolupament econòmic.