Entrevista amb Josep Roca

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

Josep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007 Can Ramón Viticultors del  Montgrós D.O.: Penedès Varietat: Sumoll 12 % Vol Preu: 12,00 €

Un vi espanyol Finca El Carril 2010 Bodega Iniesta Varietat: Macabeo 12,5 % Vol D. O.Manchuela Preu: 7,20 €

Un vi extranger Les Foulards Rouges Glaneuses 2010 Les Foulards Rouges Varietat: Garnacha i Syrah 13 % Vol D.O.  Côtes du Roussillon Preu: 12,00 €