Josep Roca fent el que més li agrada
Em declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca i el mitjà dels tres germans Roca. Pel seu nas i paladar extraterrestres, amb habilitats que poden semblar properes a l’endevinació, però que sens dubte són producte, a part de un do natural, a una gran erudició producte d’haver viatjat per tot el món, sempre que les seves obligacions al restaurant li ho permeten, tastant vins d’aquí i d’allà, i a una curiositat gairebé infantil i una passió pel món del vi, en tota l’extensió del terme, que a mi em produeixen una enveja gens sana. Però també pel seu verb per parlar i transmetre tot aquest coneixement i aquesta passió que sent pel vi. Escoltar Josep Roca parlar de vins és pura poesia, però com la poesia, de vegades és només per a iniciats, i el verb es torna un bellíssim galimaties. I és que ha de ser difícil, molt difícil, només per als escollits, traslladar en paraules eficaçes el que cau directament en el terreny dels sentits i els sentiments. El què més m’agrada de Josep Roca és que no intel·lectualitza el vi per res: tot és terrenal, una experiència sensorial, física, empírica i emocional. Els que el coneixen diuen a més que és algú
capaç d’emocionar-se en descobrir o provar una determinada ampolla de vi. Fabulós. Encara hi ha lloc per a l’emoció. No sé què us passarà a vosaltres, però jo sento en Josep parlar d’un vi i sento una necessitat imperiosa d’anar a comprar-lo. Sobretot quan parla dels “seus” vins. Definitivament, en el que a vi es refereix, jo de gran vull ser com Josep Roca. Per sort per als fans del de Girona, tenim la ventura de poder sadollar la nostra mitomania tots els diumenges a la nit al programa de TV3
En Clau de Vi, que presenta al costat de Marcel Gorgori. El programa està en la seva tercera temporada i sota el meu punt de vista aquesta és la millor. En les anteriors, que no van estar malament, es van dedicar a ensinistrar el personal sobre els rudiments elementals del vi, cosa del tot imprescindible si volien portar-nos on ens han portat aquesta temporada. En aquest darrer any, el programa es centra en la gent que fa el vi o que està relacionada amb el món del vi d’una forma o una altra, però bàsicament es centra en productors, singulars i per tant excepcionals, per un o un altre motiu. Ja ha donat algun reportatge memorable, com el del que
vaig parlar aquí fa uns dies.Doncs bé, en el programa de l’últim diumenge van donar un pas de rosca més, precisament al que havien tractat en el reportatge de què us parlava fa un moment i es van apropar a la realitat dels anomenats vins biodinàmics i als vins naturals que no són exactament el mateix. Vegem les diferències breument.
Rudolf Steiner
Un vi biodinàmic és aquell que s’aconsegueix mitjançant una agricultura biodinàmica dels ceps. Una obvietat, no? El cultiu biodinàmic consisteix bàsicament en una radicalització dels principis del cultiu ecològic i a seguir un munt de preceptes que semblen més trets d’un llibre de nigromància que del manual del bon pagés. Continuen a ulls clucs els preceptes del seu creador, Rudolf Steiner (1861-1925) i el que els biodinàmics anomenen ciència espiritual o antroposofia, amb devoció, en alguns casos gairebé sectària i,entre altres coses, es basen en els cicles lunars per als diferents moments de preparació, sembra i recol·lecció dels camps i com no utilitzen compostos químics per fertilitzar la terra, la biodinàmica neix precisament de la preocupació per l’empobriment de la terra, utilitzen compostos que ells mateixos elaboren, i alguns són realment estranys, com podreu veure en el vídeo que hi ha al final del post: banyes de vaques, que hagin parit, plens d’excrements de la mateixa vaca, que s’enterren en un clot de 40 centímetres de profunditat i que cal posar en una determinada posició. Després de passat cert temps, es desenterren i els excrements convertits en humus, es dissolen en aigua en una proporció específica, que després s’escampa pels camps amb una sulfatadora. Bàsicament l’agricultura biodinàmica el que fa és entendre les explotacions agrícoles com un tot orgànic on els cultius, els animals i l’home interactuan buscant el bé comú. Per això no és estrany veure en vinyes d’alguns agricultors biodinàmics pastar cavalls i vaques.
Però els vins biodinàmics també es beneficien, o no diran els seus detractors, d’un procés d’elaboració particular. Es tracta, en síntesi, d’utilitzar raïm natural i res més, sense posar ni treure res perquè el resultat sigui el fidel reflex del raïm, la terra i l’any. No s’utilitzen sulfits, ni es fan tractaments amb coure i les feines a la vinya es fan de forma manual, preferiblement, i tampoc no s’utilitzen llevats ni productes de síntesi per accelerar la fermentació alcohòlica, ni bacteris per conduir la fermentació malo-làctica, no es modifica l’acidesa, ni es fan servir trossos de fusta per donar sabor al vi, ni tècniques per modificar el que naturalment produeix el raïm recollit aquell any. Llavors, tenim el que es denominen
els vins naturals. Del dit, queda clar que tots els vins biodinàmics són vins naturals, però no tots els vins naturals han de ser necessàriament biodinàmics. Molts productors de vi natural practiquen una agricultura ecològica, una mica menys extrema en el seus plantejaments que la biodinàmica, però perquè un vi tingui la consideració de vi natural el seu raïm ha com a mínim d’haver estat conreat de forma ecològica, sinó no val. Però tampoc no s’han de confondre amb els vins ecològics, ja que aquests es limiten al cultiu ecològic del raïm, però no tenen cap de les exigències enològiques esmentades anteriorment, per la qual cosa no poden ser considerats com a vins naturals pròpiament dits.
Els vins naturals, ateses les singulars característiques de la seva elaboració enològica, no són vins que mantinguin unes característiques estables d’any en any i per tant un mateix vi d’anys diferents pot diferir molt entre si, la qual cosa comercialment pot ser contraproduent per als elaboradors, ja que els clients, acostumats a vins parkeritzats, volen que el seu vi favorit sigui igual de bo i mantingui les mateixes propietats any rere any. Per contra, els productors de vins naturals esgrimeixen aquesta característica dels seus vins com una de les seves qualitats més grans i el que els converteix en vins de veritat, ja que són vins que continuen evolucionant en ampolla i expressen tot el que és el raïm, la terra i tot el que va ser l’any a les vinyes (el clima).
Clos de la Coulée de Serrant
Probablemente el vi biodinàmic més famós i més peculiar del món i un dels preferits del meu admirat Josep Roca sigui el Clos de la Coulée de Serrant, que es fa en una vinya de set hectàrees que son en elles mateixes una Denominació d’Origen, i s’han convertit en la DO més petita del món. Elaborat a la Loire, a Savennières, per Nicolas Joly, en unes vinyes que les més velles tenen 80 anys, i amb un rendiment de 20/25 hectolitres per hectàrea, el que es tradueix en una producció d’entre 20.000-25.000 ampolles a l’any. La vinificació es fa en bótes de 500 litres i mai no s’utilitza més d’un 5% de fusta nova. Per a la seva elaboració s’utilitza el raïm chenin blanc amb cert grau de pourriture noble. Està considerat un dels vins blancs més complexos del món pels experts. Al final del vídeo podeu veure com els protagonista fan un tast d’aquest vi, i ja em direu si escoltant en Josep Roca no us entren unes ganes tremendes de sortir corrents a comprar una ampolla a Vila Viniteca, o a María Fechoría que està una mica més barateta.
Catering Deneuve Bloc 