Tag Archives: En Clau de Vi

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (i2)

8 febr.

aromas-vino_thumb[1]Dèiem ahir … que gaudir d’un bon vi depenia d’un grapat de coses importants. Fa uns dies ja vam parlar de la importància de, més enllà de la qualitat del vi, condició que donàvem per descomptada com el valor a l’exèrcit, de com ens arribés envasat el vi pel que fa al format de l’envàs i un cop vam tenir clar que el millor era una ampolla de les de sempre, vam establir que en aquest cas la grandària de la mateixa sí importava a fi que el vi mantingués al llarg de tota la seva vida les millors condicions i que en el moment d’obrir-la no ens emportéssim sorpreses desagradables . Les altres dues condicions que pensavem imprescindibles eren la temperatura de servei del vi i la copa en la què l’anéssim a servir i a beure després. Doncs d’aquestes dues coses parlarem a continuació.

 

La temperatura de servei: desmuntant alguns tòpics

 
icewine_thumb[3]Els tòpics diuen que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient, chambré que diuen els francesos, i el blanc molt fred. Aquesta premissa fa que moltes de les ampolles que ens bevem arribin als nostres llavis a una temperatura inadequada, ja que molts vins blancs arriben massa freds i molts negres, tan calents, que s’assemblen més a un brou que a un vi. En el cas dels vins negres i la seva famosa temperatura ambient, podria ser cert sempre que aquesta temperatura fes referència a la temperatura ambient del celler, entre els 16 i els 18 º C a què es troben la majoria d’ells, sobretot els subterrànis i abans que la instal · lació i l’ús de la calefacció central es generalitzés a totes les llars. Per als vins blancs i rosats, el problema d’arribar massa freds és que perden tota la seva complexitat aromàtica i es tornen absolutament neutres. En aquest cas, frigorífics cada vegada més potents i capaços de recrear el clima antàrtic dins les nostres neveres, tampoc són de gran ajuda, i és que el sorbet de vi és menys aromàtic que el vi en si.
Tinguem clara una cosa: el vi és bàsicament suc de raïm fermentat. I com ens prendríem un suc de fruites i la fruita en general? Doncs més aviat frescos, no? Així doncs, sembla que una temperatura més aviat fresca és la que millor convé al vi. I una petita lliçó de física i química que ens pot ser útil per entendre-ho tot i que he tret d’aquest article:

Pel que fa a la temperatura més alta admissible aquesta ve determinada per la presència en tots els vins d’acetaldehid o etanal. Aquest producte-relacionat amb l’etanol o alcohol etílic, com el seu mateix nom suggereix-és un producte inevitable de la fermentació, pel que està en tots els vins. La seva olor és alcohòlica – "vinosa" – i enfosqueix els matisos aromàtics més nobles, és l’aroma dominant que busquen aquells que beuen els seus negres calents, a temperatura ambient. Aquest compost es volatilitza a 21 º C, llindar en el qual es farà notar, tapant altres aromes més subtils. Per això, haurem  de servir els vins -com a màxim- a uns 18-19 º C, ja que si estem en un menjador actual, on la temperatura no sol baixar d’uns 23-25 ​​º C, el vi pujarà ràpidament un parell de graus tan aviat estigui a la copa. Per contra, la temperatura més baixa raonable per a un vi ve donada per la naturalesa dels seus aromes, el seu contingut en sucre i per la seva estructura tànnica, si bé per a gairebé tots ells es considera que uns 4 º -5 º C podria ser el límit inferior; per sota d’aquesta temperatura, els aromes perden força i expressivitat.

Però si tot el vi està fet de suc de raïm fermentat per igual, llavors, on rau la raó que els vins negres es serveixin menys freds que els blancs? Per respondre a això cal tenir en compte els efectes del fred i la calor sobre el vi, encara que ja podem avançar que el motiu principal està en els tanins, segons s’explica aquí:

La frescor modera les sensacions àcides, els excessos de sucre i la força alcohòlica. Per contra, la calor exalta totes aquestes sensacions i modera l’amargor dels tanins. D’aquesta norma també es dedueix que els vins tànics necessitaran més temperatura i, per contra, els que són més àcids s’hauran de servir més aviat frescos.

Així doncs, us proposo una taula de les que podrien ser les temperatures de servei dels vins, segons tipus, però que no cal prendre’s a ulls clucs, donant cert marge per l’estacionalitat, les condicions del lloc on ens l’anem a beure i, sobretot, el gust personal.

Tipus de vi Temperatura mínima Temperatura màxima
Vins dolços 6ºC 8ºC
Jerez Fino i Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava i Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vins licorosos secs 5ºC 8ºC
Blancs secs lleugers 7ºC 10ºC
Blancs secs criança 7ºC 12ºC
Rosats y clarets 6ºC 10ºC
Negres joves lleugers 10ºC 12ºC
Negres joves amb cos 12ºC 14ºC
Negres amb cos reserva 15,5ºC 17ºC
Negres vells 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Per tant queda clar que la temperatura de servei influeix molt en la percepció i les sensacions que el vi ens transmet i que convé, en bona lògica, cuidar-la. Per això, no cal tenir objeccions, si mai ens serveixen un vi massa calent, en demanar una glaçonera per refredar-lo. L’aigua va de meravella per refredar el vi, ja que l’aigua condueix molt bé la temperatura, i si afegim una mica de sal gruixuda, per exemple a l’estiu o si ens anem a beure el vi a la platja, millor. Posar el vi a la nevera una estoneta per refrescar, també pot ser una opció, encara que cal tenir en compte que és més lent i que les neveres refresquen per aire. Amb això últim cal tenir la precaució de no tenir vins a la nevera molt de temps, especialment si ja estan oberts, ja que a la nevera hi ha moltes olors que el poden contaminar.

Les copes: una per cada un o una per a tots

copas-vino-riedel_thumb2[1]Pot semblar una pijada, però la copa té també molta importància en el moment de degustar el vi. A més, un cop el vi està a la copa, és el moment. És quan per fi ens  l’anem a beure i per tant l’elecció de la copa a la que ho anem a fer és primordial. La seva grandària, forma, diàmetre i gruix tindran un notable influència en la nostra percepció de totes les característiques del vi. Un cop escollida, l’haurem, a més, agafar correctament. Però això ho veurem al final. Va ser l’empresa austríaca Riedel, tota una icona pel que fa  a copes de vi, la que  als anys 50, segons sembla, va començar a experimentar amb els tipus de copes que millor convenien a cada vi tenint en compte la varietat de raïm amb la qual s’elaborava. La cosa té la seva lògica, ja que és el raïm la que dóna a cada vi  les seves principals característiques. La conclusió va ser una mica de sentit comú: el contingut determina la forma. I així van desenvolupar copes per a cada vi i han arribat al refinament de tenir copes fins i tot per vins fets amb determinades varietats de raïm independentment de la zona de producció. Vegem breument com cada un dels aspectes esmentats anteriorment influeixen en l’apreciació d’un vi, un cop que  l’hem servit a la copa.

Mida: influeix en la quantitat i qualitat de les aromes que el vi desprendrà i que nosaltres inhalarem. A major grandària, el vi respirarà millor i desprendrà les aromes amb major facilitat. Els vins negres, amb més contingut alcohòlic, aconsellaran copes més grans que els vins blancs que prendrem en copes més petites que realçaran, a més, les notes de fruita. L’altura de la copa també és important ja que com més alta sigui la copa, les olors de flors i fruits, que són més volàtils, es concentraran a la part superior. Si la copa és curta, es destaquen més les aromes de la bóta i l’alcohol, i es queda curta, valgui la redundància, per destacar la resta de les olors. Les aromes més fràgils, com són les flors i els fruits, s’evaporen cap a la vora, mentre que la zona mitjana de la copa es concentren els minerals i al fons els més intensos com són l’alcohol i l’olor de fusta de la bóta on va ser emmagatzemat el vi. Del fons cap amunt les aromes evolucionen així:

Alcohol
Bóta
Minerals
Fruita
Flor

Forma: està íntimament relacionada amb el tipus de raïm amb què està fet el vi que anem a beure, ja que segons quina sigui la forma de la copa, ens  ajudarà a dirigir el vi cap a les parts del paladar i de la llengua que millor captin els punts forts del vi.

Diàmetre: l’amplada de la copa influirà en la posició del cap a l’hora de beure i per tant, igual que la forma, ajudarà a dirigir el vi cap a una o altra zona de la llengua, potenciant la percepció de determinats aspectes del vi que estiguem tastant.

Gruix: el vidre fi i de qualitat és més adequat, ja que és més agradable al tacte amb la boca i no hem d’oblidar que, al capdavall beure vi és una experiència sensorial i hedonista. A més ens permet una comunicació més propera amb el paladar i apreciar millor el color del vi. D’això últim deduïm que, a més, les copes han de ser de vidre transparent, encara que la mateixa Riedel les fabrica en vidre opac, potser per a algun tipus de tast a cegues. A més el cristall fi té menys plom, el que el fa més porós i que les molècules de vi es trenquin al xocar contra les parets de la copa i per tant desprendre molt millor les aromes.
Us deixo un vídeo on s’expliquen les principals copes existents i el vi més adequat per a cada una d’elles, o a l’inrevés.

Finalment donem una ullada ràpida a com hem d’agafar la copa. La copes s’agafen per la tija. És a dir que de sobte, ja veiem una altra característica que ha de tenir una copa de vi: ha de tenir tija. Ho dic, perquè la pròpia Riedel ha començat a comercialitzar unes copes, que respecten el bulb de les seves línies tradicionals, però sense la tija. I la tija ha de ser prou gran per permetre’ns agafar la copa amb comoditat. Si l’agafem pel recipient on s’aboca el vi, la calor del palmell modificarà la temperatura del vi, escalfant-lo, i ja hem vist que és important servir el vi i beure’l a la temperatura correcta. A més, si la copa és de qualitat i per tant porosa, podem arribar a contaminar el vi amb altres olors que hi hagi en la nostra mans, ja siguin de tabac o menjar.

copamal copabien

NO

Segurament s’han quedat coses per explicar i que podria haver estat molt més exhaustiu, però crec que amb aquests dos articles queda clar quins són els aspectes més importants per gaudir d’un bon vi en condicions. Aquesta era l’única intenció.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (1)

2 febr.

Si preguntéssim a un grup de gent diferent, què és el que creuen que és més important per gaudir d’un bon vi, segurament una gran majoria de les respostes que obtindríem seria una cursileria del tipus fer-ho en bona companyia. I seria una resposta equivocada. Per gaudir d’un bon vi hi ha, al meu entendre, quatre condicions primordials: que el vi sigui realment bo (una obvietat, ho reconec), que s’hagi embotellat, tapat i emmagatzemat d’una forma correcta, que la temperatura de servei sigui la adequada i que la copa en la que ens  l’anem a beure sigui la que millor s’adapti a les característiques del vi que ens disposem a prendre, perquè l’experiència sigui completa. Si a més, la companyia acompanya, valgui la redundància, millor que millor, però si no es donen les quatre condicions anteriors, probablement l’experiència no sigui del tot gratificant. Òbviament, la primera de les condicions anunciades és la més important, i com més pes tingui, és a dir, com millor sigui el vi, més necessàries es fan les altres tres.

Doncs avui m’agradaria parlar precisament d’ampolles, copes i temperatures de servei per a un bon gaudi del vi. Com el tema dóna per parlar-ne llargament, ho faré en dos lliuraments. La indústria alimentària, sempre tan atenta a la nostra comoditat i felicitat, com gairebé sempre que toca productes nobles, ja sigui el vi o qualsevol altre, l’acaba espatllant. Cal tenir en compte que, quan parlem d’indústria alimentària, òbviament estem parlant d’un plantejament on prima el rendiment i les vendes per sobre de la qualitat. I per tant, aspectes com el màrqueting i fer un producte que sembli “guai”, en el súmmum de la modernitat i que entri per la vista, són molt apreciats. Encara que siguin una cagada, insisteixo. No és que als elaboradors de productes de qualitat no els agradi guanyar diners o que tinguin la curiosa propietat de poder alimentar-se, ells i les seves famílies, de l’aire, el que passa, en el fons, és que són uns romàntics que prefereixen fer un bon producte a un producte que es vengui molt. ¡Quins pebrots! Així que us indicaré tres coses que un bon elaborador de vi no farà mai, i malgrat tot seguirà guanyant-se la vida.

La galeria dels horrors

De d’alt a baix, tenim vi envasat en tetrabric, vi envasat en llauna i una ampolla molt fashion i molt cool de cava que porta el got incorporat. El vi que s’envasa en tetrabrik és normalment un vi de taula que no acostuma a tenir molt interès, un vi “conservat”, per dir-ho d’alguna manera. El principal problema amb el tetrabrik és que el vi està en una atmosfera inert. El vi és un organisme viu, i un cop en ampolla segueix evolucionant. En el bric, no crec. Beure vi en una llauna és tot el contrari a beure vi. En lloc d’usar una copa bevem directament de l’envàs, el que es pot considerar tota una modernor, però cal tenir en compte tot el que ens perdem: no veiem el color del vi ni podem apreciar les seves aromes. A més, si feu la prova, veureu que en obrir la llauna, aquesta emet el mateix espetec que quan obrim una llauna de refresc. Això és perquè moltes vegades es fan servir gasos conservants durant l’envasament. Finalment, tenim aquesta ampolleta de cava que va amb la copa incorporada. De fet és el mateix que la llauna, encara que l’aspecte sigui més amable, ja que la copa s’acobla a l’embocadura de l’ampolla, no s’aboca el contingut de l’ampolla a la copa, de manera que un cop més ens perdem els aspectes olfactius i de color del vi.

L’ampolla no ho és tot

Així que el millor per gaudir d’un vi és que vingui en una ampolla com déu mana. Però atenció, que amb les ampolles també cal tenir certa cura. En principi el pitjor enemic per a un vi és l’oxigen, la temuda oxidació que fa que un vi acabi picat. El causant de l’oxidació és l’aire que queda al coll de l’ampolla, entre el suro i el vi pròpiament dit. Aquesta quantitat d’aire és pràcticament igual en totes les ampolles de vi, siguin de la mida que siguin, però com el contingut de vi és major en les ampolles més grans, la proporció oxigen / vi és més gran en favor del primer com més petita sigui la ampolla, amb la qual cosa es dedueix que el perill d’oxidació és precisament més gran com més petita sigui l’ampolla. És per aquesta raó per la qual les mitjes ampolles o els “benjamins” de cava, s’oxiden amb més facilitat i en ampolles amb molts anys, de vegades el vi està en mal estat. Els principals mides d’ampolles són els següents:

En principi, sembla que la millor relació d’entre contingut d’oxigen atrapat a l’ampolla i contingut de vi es dóna en les ampolles de tipus màgnum. Us deixo aquest vídeo, com sempre del programa En Clau de Vi de TV3, on es comenten aquests mateixos aspectes que acabo d’explicar.

I de moment ho deixem aquí i en el pròxim post tractaré de fer una aproximació a tot el referent a les temperatures de servei i a quina copa és la més adequada per a cada tipus de vi.

Vins biodinàmics, vins naturals i vins ecològics

6 des.

Josep Roca fent el que més li agrada

Em declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca i el mitjà dels tres germans Roca. Pel seu nas i paladar extraterrestres, amb habilitats que poden semblar properes a l’endevinació, però que sens dubte són producte, a part de un do natural, a una gran erudició producte d’haver viatjat per tot el món, sempre que les seves obligacions al restaurant li ho permeten, tastant vins d’aquí i d’allà, i a una curiositat gairebé infantil i una passió pel món del vi, en tota l’extensió del terme, que a mi em produeixen una enveja gens sana. Però també pel seu verb per parlar i transmetre tot aquest coneixement i aquesta passió que sent pel vi. Escoltar Josep Roca parlar de vins és pura poesia, però com la poesia, de vegades és només per a iniciats, i el verb es torna un bellíssim galimaties. I és que ha de ser difícil, molt difícil, només per als escollits, traslladar en paraules eficaçes el que cau directament en el terreny dels sentits i els sentiments. El què més m’agrada de Josep Roca és que no intel·lectualitza el vi per res: tot és terrenal, una experiència sensorial, física, empírica i emocional. Els que el coneixen diuen a més que és algú capaç d’emocionar-se en descobrir o provar una determinada ampolla de vi. Fabulós. Encara hi ha lloc per a l’emoció. No sé què us passarà a vosaltres, però jo sento en Josep parlar d’un vi i sento una necessitat imperiosa d’anar a comprar-lo. Sobretot quan parla dels “seus” vins. Definitivament, en el que a vi es refereix, jo de gran vull ser com Josep Roca. Per sort per als fans del de Girona, tenim la ventura de poder sadollar la nostra mitomania tots els diumenges a la nit al programa de TV3 En Clau de Vi, que presenta al costat de Marcel Gorgori. El programa està en la seva tercera temporada i sota el meu punt de vista aquesta és la millor. En les anteriors, que no van estar malament, es van dedicar a ensinistrar el personal sobre els rudiments elementals del vi, cosa del tot imprescindible si volien portar-nos on ens han portat aquesta temporada. En aquest darrer any, el programa es centra en la gent que fa el vi o que està relacionada amb el món del vi d’una forma o una altra, però bàsicament es centra en productors, singulars i per tant excepcionals, per un o un altre motiu. Ja ha donat algun reportatge memorable, com el del que vaig parlar aquí fa uns dies.
Doncs bé, en el programa de l’últim diumenge van donar un pas de rosca més, precisament al que havien tractat en el reportatge de què us parlava fa un moment i es van apropar a la realitat dels anomenats vins biodinàmics i als vins naturals que no són exactament el mateix. Vegem les diferències breument.

Rudolf Steiner

Un vi biodinàmic és aquell que s’aconsegueix mitjançant una agricultura biodinàmica dels ceps. Una obvietat, no? El cultiu biodinàmic consisteix bàsicament en una radicalització dels principis del cultiu ecològic i a seguir un munt de preceptes que semblen més trets d’un llibre de nigromància que del manual del bon pagés. Continuen a ulls clucs els preceptes del seu creador, Rudolf Steiner (1861-1925) i el que els biodinàmics anomenen ciència espiritual o antroposofia, amb devoció, en alguns casos gairebé sectària i,entre altres coses, es basen en els cicles lunars per als diferents moments de preparació, sembra i recol·lecció dels camps i com no utilitzen compostos químics per fertilitzar la terra, la biodinàmica neix precisament de la preocupació per l’empobriment de la terra, utilitzen compostos que ells mateixos elaboren, i alguns són realment estranys, com podreu veure en el vídeo que hi ha al final del post: banyes de vaques, que hagin parit, plens d’excrements de la mateixa vaca, que s’enterren en un clot de 40 centímetres de profunditat i que cal posar en una determinada posició. Després de passat cert temps, es desenterren i els excrements convertits en humus, es dissolen en aigua en una proporció específica, que després s’escampa pels camps amb una sulfatadora. Bàsicament l’agricultura biodinàmica el que fa és entendre les explotacions agrícoles com un tot orgànic on els cultius, els animals i l’home interactuan buscant el bé comú. Per això no és estrany veure en vinyes d’alguns agricultors biodinàmics pastar cavalls i vaques.

Però els vins biodinàmics també es beneficien, o no diran els seus detractors, d’un procés d’elaboració particular. Es tracta, en síntesi, d’utilitzar raïm natural i res més, sense posar ni treure res perquè el resultat sigui el fidel reflex del raïm, la terra i l’any. No s’utilitzen sulfits, ni es fan tractaments amb coure i les feines a la vinya es fan de forma manual, preferiblement, i tampoc no s’utilitzen llevats ni productes de síntesi per accelerar la fermentació alcohòlica, ni bacteris per conduir la fermentació malo-làctica, no es modifica l’acidesa, ni es fan servir trossos de fusta per donar sabor al vi, ni tècniques per modificar el que naturalment produeix el raïm recollit aquell any. Llavors, tenim el que es denominen els vins naturals. Del dit, queda clar que tots els vins biodinàmics són vins naturals, però no tots els vins naturals han de ser necessàriament biodinàmics. Molts productors de vi natural practiquen una agricultura ecològica, una mica menys extrema en el seus plantejaments que la biodinàmica, però perquè un vi tingui la consideració de vi natural el seu raïm ha com a mínim d’haver estat conreat de forma ecològica, sinó no val. Però tampoc no s’han de confondre amb els vins ecològics, ja que aquests es limiten al cultiu ecològic del raïm, però no tenen cap de les exigències enològiques esmentades anteriorment, per la qual cosa no poden ser considerats com a vins naturals pròpiament dits.
Els vins naturals, ateses les singulars característiques de la seva elaboració enològica, no són vins que mantinguin unes característiques estables d’any en any i per tant un mateix vi d’anys diferents pot diferir molt entre si, la qual cosa comercialment pot ser contraproduent per als elaboradors, ja que els clients, acostumats a vins parkeritzats, volen que el seu vi favorit sigui igual de bo i mantingui les mateixes propietats any rere any. Per contra, els productors de vins naturals esgrimeixen aquesta característica dels seus vins com una de les seves qualitats més grans i el que els converteix en vins de veritat, ja que són vins que continuen evolucionant en ampolla i expressen tot el que és el raïm, la terra i tot el que va ser l’any a les vinyes (el clima).

Clos de la Coulée de Serrant

Probablemente el vi biodinàmic més famós i més peculiar del món i un dels preferits del meu admirat Josep Roca sigui el Clos de la Coulée de Serrant, que es fa en una vinya de set hectàrees que son en elles mateixes una Denominació d’Origen, i s’han convertit en la DO més petita del món. Elaborat a la Loire, a Savennières, per Nicolas Joly, en unes vinyes que les més velles tenen 80 anys, i amb un rendiment de 20/25 hectolitres per hectàrea, el que es tradueix en una producció d’entre 20.000-25.000 ampolles a l’any. La vinificació es fa en bótes de 500 litres i mai no s’utilitza més d’un 5% de fusta nova. Per a la seva elaboració s’utilitza el raïm chenin blanc amb cert grau de pourriture noble. Està considerat un dels vins blancs més complexos del món pels experts. Al final del vídeo podeu veure com els protagonista fan un tast d’aquest vi, i ja em direu si escoltant en Josep Roca no us entren unes ganes tremendes de sortir corrents a comprar una ampolla a Vila Viniteca, o a María Fechoría que està una mica més barateta.

A propòsit d’Alice (Feiring)

15 nov.

En Clau de Vi, programa que TV3 emet els diumenge a la nit

L’altre dia us parlava del llibre d’Alice Feiring La batalla por el vino i el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización, en el que la seva autora parla de la globalització del món del vi i de com cada vegada més vins es fan amb la intenció d’obtenir molts punts Parker i s’utilitzen mètodes que desposseeixen als vins de totes les peculiaritats del terrorir. Els anomenats vins “moderns” en contraposició amb aquells que s’elaboren seguint els mètodes tradicionals, que anomenaríem vins “clàssics”.

Doncs bé, diumenge passat, en el programa de TV3 En Clau de Vi, precisament van abordar aquest tema, amb un reportatge centrat en dos productors de la Rioja, que resulta que també s’esmenten al llibre de Feiring: Fernando Remírez de Ganuza, que elabora riojas dels denominats “moderns” i María José López de Heredia que elabora riojas “clàssics” (Vinya Tondonia i Vinya Bosconia). El programa, que podeu veure en el vídeo publicat al final del post, no pren partit per cap dels dos mètodes, però és exemplar a l’hora de mostrar les diferències entre les dues concepcions i sobretot les dues intencions i fins i tot de les dues sensibilitats sobre el vi. Si heu llegit el llibre recononeixereu moltes de les coses que en ell s’expliquen i si no ho heu fet, el reportatge resulta igualment il·lustratiu.

 

Com sempre, recordeu que podeu veure tots el videos del bloc a Catering Deneuve TV