Pere Massana, el “tapat” de Girona

31 gen.

Quan pensem en la Girona gastronòmica, el primer que ens ve al cap és el Celler de Can Roca. Però la ciutat de Girona no s’acaba aquí. Fa poc, vaig tenir l’agradable oportunitat de conèixer al cuiner Pere Massana i gaudir d’un deliciós àpat al  seu restaurant Nu. Potser dir que en Pere és el ”tapat” de Girona és massa agosarat i una mica injust perquè després ja vaig comprovar que a la seva ciutat és força reconegut. Però pels que venim de fora, no és un xef tan mediàtic com altres, i apropar-se a la seva cuina ha estat tot un descobriment.

El restaurant Nu (Abeuradors, 4, 17004 Girona Tfn: 972 22 52 30), inaugurat al març de 2011, és el germà petit del Massana que en Pere va obrir al 1986 i que ja fa brillar una estrella Michelin des del 2007. El Nu és una versió més econòmica que es troba en ple centre històric de la ciutat. El local ocupa una casa antiga amb un interior redissenyat de forma moderna i amb un cert look de restaurant japonès, com ho demostra la barra que hi ha a la dreta on pots veure la feina dels professionals. Aquest toc japonès també te la seva versió en la carta. El servei és molt jove i amb moltes ganes de fer-ho bé, detall que s’agraeix perquè no passa a tots els restaurants.

I anem a la teca, que és el que interessa. El Nu fa cuina de mercat amb producte de qualitat i presenta una carta força entretinguda combinant plats de cuina creativa amb altres de més populars. Tenen un menú degustació que costa prop de 45 euros, però el que sembla més interessant en aquest restaurant és demanar  una bona mostra dels petits plats per compartir. I nosaltres vem tenir la sort que va ser el mateix Pere qui ens va fer aquesta selecció.

Tots els platerets que ens van servir van ser una delícia, el millor de l’àpat. Destacaria especialmente els llagostins cruixents amb maionesa de curri i els bombons de tomàquet, alfàbrega i oli verge. El toc japonès va venir amb la  tonyina en “sashimi”, soja i oli d’oliva verge. El ceviche d’orada amb llima, curri i gerds i les sardines marinades amb gerds i balsàmic van cloure els entrants. Una molt bona selecció que ja ens va deixar amb l’estómac bastant satisfet abans d’encarar el segon.

Els segons plats tenen una mida adequada després dels intensos petits entrants, però no tenen tanta força. Enteneu-me, mantenen l’alt nivell de qualitat, tot i que amb una miqueta menys d’encant i sorpresa que els platerets. I això que jo vaig encertar de ple: crec que les “noissetes” de filet de vedella amb salsa de pernil de gla són de les millors opcions. I amb les postres també ho tindria claríssim: el mató amb maduixes i cristalls de mel és l’estrella, un dolç perfecte per tancar un àpat extraordinari.

En definitiva, el Nu és una gran opció per fer una parada gastronòmica a Girona en un restaurant que sense ser “estrellat” s’hi aproxima culinàriamente i se n’allunya econòmicament. I a més, té l’avantatge que ja et trobes al casc històric, amb la qual cosa és el complement perfecte per una passejada abans o després per la ciutat. I què més puc dir? Doncs que m’he quedat amb ganes d’anar al Massana. Però això ja serà un altre post.

El Celler de Can Roca: Rock and Roll, Baby, Rock and Roll

31 gen.

Fa temps que penso que tots els concerts haurien de començar amb la cançó Start me up, que van immortalitzar al seu dia The Rolling Stones. Aquella que, entre altres floretes, al final diu:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una cançó energètica, potent, que predisposa a xalar de veritat, amb aquell mític riff de guitarra del no menys mític i poliaddicte Keith Richards.  Una cançó que tot ho engega i tot ho posa a dalt de tot des del primer acord fins a l’última nota. Doncs això és el que passa quan un va dinar o sopar a El Celler de Can Roca, que la cosa comença a un nivell altíssim de bona, qué dic bona, excel·lent, meravellosa, poderosa i luxuriosa cuina i es manté així fins al final, fins a l’últim compàs de les últimes postres. Amb ritme sostingut. I quin ritme! Res de crescendos ni diminuendos.  Sempre al màxim. Un allegro sostingut durant tot el menú. I això, a més de tenir molt mèrit, és molt difícil en un menú llarg com el que s’ofereix i que va ser el que vam menjar.

El dia ja es presentava immillorable quan tot just pujar al cotxe i encendre la ràdio va sonar Have A Nice Day de Bon Jovi. Tota una premonició. Clar que després em vaig perdre per Girona, com sempre que vaig a El Celler, però aquesta vegada menys que altres vegades. Però vam arribar. Sempre arribem. Afortunadament.

El Celler de Can Roca és un restaurant sense ximpleries. No sense més ximpleries de les necessàries, sinó, clarament i planerament, sense ximpleries. Sense concessions a la galeria ni a l’efectisme més absurd. No tinc res en contra del sentit de l’humor ni als jocs del que es denomina playfood ni res per l’estil, però al final es tracta més de què el què menjo estigui bo, que no pas que  el què menjo em diverteixi, perquè a més a més, normalment, si el què menjo està bo, llavors i de forma invariable, em diverteixo. I a El Celler tot és seriós, però que se m’entengui, no una serietat formal i enravenada que dóna al restaurant l’ambient i l’aire d’un funeral. És una serietat que donen els sòlids fonaments en què es basa la seva proposta gastronòmica i que segons la meva opinió, que com sempre val el que val, no és cap altra que pensar que podem fer el que ens doni la gana i utilitzar les tècniques que vulguem, per fer una cuina tan tècnica i emocionant com vulguem i tan avantguardista com precisem, però, al final, tot ha d’estar bo i el sabor ha de ser el més important. I vaja si ho és!

Alice Feiring diu que el sabor és la raó per la qual beu vi, doncs bé, també és la raó per la qual jo menjo: el menjar ha de ser saborós. No és que totes les altres coses no importin i no valori les tècniques i les aportacions que en aquest sentit  fa cada cuiner, però si al final no està saborós, de què serveix? Però això mai no ha estat un problema a El Celler de Can Roca, ja que com m’ha dit Josep Roca al final del dinar, aquesta és una de les preocupacions essencials de la casa. I es nota, ja que aquest any el menú és probablement, de tots els anys en què he tingut la sort d’anar-hi, i en van tres, en el que la importància del sabor en la cuina de Joan Roca s’ha posat més de manifest. Clar que hi ha emoció, clar que hi ha sorpresa, clar que és un prodigi d’elaboració i clar que és un continu exclamar “uh oh ah”, i que com diu Pau Arenós al seu llibre, La Cocina de Los Valientes, la conversa en un dinar d’aquest tipus, de tan meravellosa, sorprenent i excelsa que resulta, s’acaba centrant en el menjar i no en una altra cosa, però sobretot hi ha sabors reconeixibles, alguns d’evidents, altres de més amagats que requereixen de la participació activa del que menja.

Però també hi ha estacionalitat. Un menú basat en els productes de la temporada, l’estació i bàsicament propers (gamba de Palamós, be del Ripollés…), però sense renunciar a altres ingredients, sobretot asiàtics, més llunyans (sisho verd, fava tonka…). De fet, el primer aperitiu, del que parlarem amb detall més endavant, es diu Menjar el món, ja tota una declaració d’intencions i una mostra que Joan Roca no renuncia a res, o millor dit, no pretén fer només una cuina basada en el producte i el receptari proper, al contrari.

Però hi ha més coses, abans que passi a parlar d’alguns plats del menú. Es nota que a El Celler de Can Roca la feina  és en equip. Evidentment, el pes de la cuina el porta el germà més gran, Joan Roca, però Josep, el mitjà, deixa la seva empremta en alguns plats, en portar el vi a la cuina, en el que alguns denominen cuina del vi. Concretament en l’Ostra al Palo Cortado (considerat 7è millor plat de l’any per Vino + Gastronomía) i sobretot en la Blanqueta de garrí al Riesling. Jordi, el menor, s’encarrega com sempre de les postres, entre les quals destacaria el clàssic Postres làctics i un sorprenent Sotabosc. Com explica també molt bé Pau Arenós al llibre que acaba de publicar i que esmentava abans, els plats de la cuina d’avantguarda ja no es fan en grans marmites, olles i cassoles en les quals els ingredients es cuinaven durant hores per després emplatar-los. Ara els plats es fan a la taula de passi, on es disposen els diferents elements al plat per crear metàfores comestibles, i aquests a més es componen de multitud d’ingredients, alguns en quantitats infinitesimals, per donar lloc a creacions, algunes vegades, de gran presència cromàtica. Això pot crear la sensació que és una cuina que pateix en certa manera d’integració, però és al contrari. És precisament en el conjunt, en la integració, quan aquests plats mostren tota la seva força expressiva. El que passa que aquesta integració, que el cuiner ha imaginat, pensat o digueu-ho com vulgueu, l’ha de realitzar el comensal i per això deia que és un tipus de cuina que requereix comensals concentrats i actius.

Però crec que ha arribat el moment que comenti algun dels plats que vaig poder menjar en aquesta visita al restaurant dels germans Roca. No els comentaré tots, només els que més em van agradar o em van semblar més singulars. Ja sabeu que no m’agrada fer fotos als restaurants que visito i aquesta vegada no ha estat una excepció, per això he buscat a internet algú amb menys escrúpols que jo, actitud d’altra banda absolutament respectable, i per això les fotos que veureu a continuació les he tret del blog Fent i desfent amics. Ho faig perquè si només enunciés els noms dels plats, podria fer la sensació que ens trobem en un restaurant de cuina més convencional i no ho és en absolut.

Menjar el món: Mèxic, Perú, Líban, Marroc i Corea

És el primer aperitiu amb què comença el menú. Cinc petites mossegades. Cadascuna d’elles representa un país. Es tracta d’endevinar-ne quin. No revelarem el secret. Espectacular.

Amanida verda

Així sense més ni més és com s’anuncia. Aguacate, llima, meló, cogombre, agrella, sisho verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbet d’oliva, oli d’oliva i candies de chartreuse. Un exemple del que explicava de la integració. Els elements desmanegats d’una amanida verda, inclós l’amaniment, que el comensal integra a la cullera, perquè finalment a la boca el resultat sigui, efectivament, el d’una amanida verda. Els candies de chartreuse juguen un doble paper d’amaniment i de fer la sensació de cruixent que ens donaria, potser l’enciam. Un dels plats que més em va agradar.

Ostra al Palo  Cortado amb all blanc i negre

Presentada com el símbol del Ying i el Yang, una ostra infusionada o macerada, no ho sé exactament, en Palo Cortado i acompanyada d’una mousse d’all blanc i una altra d’all negre. Pitu en acció.

Tota la Gamba

Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, suc del cap de la gamba, essència de gamba i fitoplàncton. La metàfora d’un paisatge submarí que pren com basi una simple gamba a la què a penes se li ha ensenyat la planxa. Una altra de les fites del menú.

Llenguado a la manera meunière

Un trosset de llenguado amb cítrics i tàperes i un trosset de la pell amb mantega torrada del llenguado. Així cal menjar-lo. I per sota una pell de llet. Al final un llenguado a la meunière amb el sabor dels de tota la vida, però que no és com els de tota la vida. Llàstima del plat de pissarra. Bo de morir-se.

Blanqueta de garrí ibèric al Riesling

Aquí es tracta de descompondre els components aromàtics del riesling i la seva mineralitat. A més el riesling és un dels vins preferits de Josep Roca. Un exemple de cuina del vi. Cal reconèixer que és un afany difícil. Gairebé tan difícil com les transposicions de perfums a postres que proposava no fa tant Jordi Roca.

Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009

A Joan Roca sempre li agrada incloure al seu menú plats d’altres anys. En aquesta ocasió aquesta recreació d’un steak tartar. Una fina làmina de carn crua sota de la qual col·loca successives capes de tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d’avellanes i salsa bearnesa. A sobre, patates suflé, aromatitzades amb pansa d’olorós, mantega de cibulet, pebre de sechua  i pebre vermell de la Vera amb curri. Rematen el plat boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.

Be amb pebrot i tomàquet a la brasa

I arribem a un altre dels moments màgics del menú, encara que amb un recurs que Joan Roca utilitza sovint. Arriba un plat cobert amb una campana de vidre. El comensal endevina que dins hi ha una cosa que es menjarà, ja que si no això no apareixeria a la seva taula, però també hi ha quelcom més eteri que impedeix la visió i saber amb certesa que hi ha entre l’espessor. Els cambrers retiren la campana i una gran fumarada davant dels nassos, literalment, del comensal li impregna d’una poderosa olor a brasa que l’acompanyarà durant tota la degustació del plat.

Una vegada dissipat el núvol de fum, el que mostra la imatge superior és el que s’amagava. Un be tendre que es desfà i tres petites…, no sé ni com dir-ne, diguem que bossetes que dins contenen tomàquet, pebrot verd i pebrot vermell, els tres a la brasa, que exploten a la boca i l’omplen d’un intens sabor. Per a aquells que estiguin menys acostumats a aquest tipus de cuina, aquest plat pot ser tota una experiència.

Fetge de tudó amb ceba

Amb aquest plat s’acaba la part salada del menú. El fetge del tudó amb nous caramel·litzades al curri, pell de taronja i herbes. Els plats de caça sempre són presents als menús d’El Celler de Can Roca i a més és un gènere en el qual Joan s’hi mou amb mestria.

Cromatisme taronja

Unes postres que després d’un menú llarg i abundant com el que l’ha precedit vénen de gus de debò. Fruita. Taronja, mandarina, rovell d’ou, fruita de la passió i pastanaga. Refrescant i amb tocs àcids. Perfecte.

Postres làctiques

Un clàssic del menor dels Roca. Dolç de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de mató d’ovella, iogurt d’ovella i núvol làctic. A més d’un trosset de guaiaba.

Sotabosc

Una genialitat. Remolatxa, xocolata, mandarina, fava tonka, cacau i sisho. Totes les aromes i els sabors d’un bosc en una tarda de tardor després de la pluja concentrats en aquestes postres.

En definitiva, una autèntic tiberi de sabor i una autèntica passada. Una cuina d’altíssim nivell que respecta els productes de temporada, de la temporada d’aquí, perquè ara que les comunicacions han millorat tant i que es conreen maduixots al Marroc i cireres a Xile, per posar dos exemples, això de l’estacionalitat del producte s’ha relativitzat molt. Però alhora, no renuncia a utilitzar un altre tipus d’ingredients, diguem que més exòtics. Preparacions de tota la vida, llenguado meunière, steak tartar, be a la brasa, però revisitats per la cuina d’avantguarda i la creativitat. Treball en equip. Una cuina capaç d’aixecar “l’ànim” a un mort. Start me up. Pur rock and roll. I potser algú pensi que It’s only rock and roll… but I like it,  yes I do.

Vam beure:
Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

Anem a la Cerdanya

16 gen.

Sempre dic que el moment que més gaudeixo quan vaig a esquiar és el que passo al costat de la llar de foc de l’hotel al final de la jornada. I si no hagués estat pel magnetisme dels paissatges nevats i per la relaxació dels hotels i restaurants de muntanya, no crec que m’hagués enganxat a aquesta pràctica esportiva…diguem que no vaig néixer per l’esport.

Acabo de passar uns dies a la Cerdanya. De neu, poca. Només les “tires de típex” que permeten esbargir-se una mica. Així que la compensació va venir per la via gastronòmica. I vaig gaudir de tres restaurants: El Rebost de Ger, La Fusteria de Das i La Formatgeria de Llívia. Tots tres restaurants no ofereixen dubte d’on es troben. I dos d’ells estan a la mateixa Plaça Major. Més facilitat per trobar-los, impossible.

Primer vaig visitar El Rebost de Ger  (Pl. Major, 2 , 17539, Ger, Girona, tfn: 972 147 055)  Aquest restaurant es troba en una masia del segle XVIII i els seus propietaris han conseguit fer-ne un lloc confortable amb llar de foc inclosa i encesa el dia de la meva estada, detall que s’agraeix en ple hivern, no només per l’escalfor sino pel pintoresquisme que tant ens agrada als de ‘can fanga’. Decoració rústica i carta casolana de qualitat. Casolana i propera com ho demostra que uns quants plats estiguin elaborats o portin formatge del Molí de Ger, que es troba pocs quilómetres més avall. De tot el que vem provar destaco les “patatones” del Rebost, el rissotto fet amb formatge Altajó (del Molí de Ger esmentat abans) i els canelons amb foie. Vem trobar a faltar que no tinguessin trinxat. Ens va sortir uns 45 euros per persona, aixó sí,compartint alguns primers i algunes postres.

La següent visita a va ser a La Fusteria de Das  (Plaça Major, 1, 17538, Das, Girona,  tfn:  972 890 890). Per fora, el restaurant ja convida a entrar: ubicat també a la plaça major, a prop de l’església del poble, ofereix una imatge de postal. Una vegada a dins vam trobar l’ambient una mica fredot (per la temperatura, perquè èrem els primers en arribar i perquè la llar de foc no estava encesa, arghhh!), però poc després ja vam entrar en escalfor i les taules es van anar omplint. La decoració està molt cuidada i a carta no té res a envejar a la del Rebost. I aquí si ofereixen trinxat (i amb anxoves, una delicia!). Però el plat que va triomfar més va ser el melós de vedella. Es desfeia a la boca. El garrí i els raviolis també estaven a la alçada. I de les postres destacarem el “paamboliixocolata” (axí, tot seguit) un retorn als anys d’infantesa. La factura també van ser uns 45 euros per cap compartint primers i postres. De fet, el que ens va pujar més va ser el vi, un Camins del Priorat que ens va costar 28 euros, gairebé el doble del que costa al mercat (per a quan una racionalització en el preu dels vins?). Ara bé, aquest detall (habitual en molts restaurants) no influeix en l’agradable record de l’estada a la Fusteria..

I per acabar la ruta gastronòmica vaig anar a La Formatgeria de Llívia  (Pla de Ro s/n Gorguja – 17527 Llivia, tfn : 972.146.279).  Aquí no “debutàvem”, però no ens vem poder resistir a repetir, aprofitant que estàvem uns dies a la Cerdanya. Aquest restaurant és de caire més familiar, per anar-hi amb la canalla. La sala és agradable, amb una gran xemeneia central. La seva especialitat són les fondues de formatge, però tenen també una carta alternativa per aquelles persones que no siguin formatgeres. Tot i així, si us agrada el formatge, no li doneu més voltes, aneu directes a demanar una fondue. La de formatge i ceps, acompanyada de trossos de poma i de pa, obviament, és deliciosa,, de les que dius “ja no puc més”, però si encara queda un trosset de pa, no t’hi pots resistir. I per postres, tampoc cal marejar la perdiu: fondue de xocolata. Aquí la factura va ser més econòmica, al voltant dels 35 euros per cap. Sens dubte. un altre imprescindible de la Cerdanya.

Entrevista amb Josep Roca

15 des.

En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966)  és el somelier, cap de sala i copropietari d’El Celler de Can Roca, junt amb els seus dos germans. Però és molt més que això. És una de les persones que més hi entenen de vins, i segurament no només de l’Estat espanyol. Però altre cop, dir-ne només això és quedar-se curt. Josep Roca té una sensibilitat especial per a tot el què fa referència al vi i per parlar-ne. Una sensibilitat que ve de la passió, però també del coneixement profund de la realitat de tot el que envolta aquest món. Distingit amb el Premi  Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor somelier l’any 2010, ha tingut l’amabilitat inmensa de contestar les preguntes, que via correu electrònic, li vam plantejar des d’aquest bloc, i on parlem d’algunes qüestions de present i de futur sobre el món del vi.

Robert Parker sempre parla del món del vi com un mercat cada cop més competitiu, i el 2004 va predir que la competència per poder accedir i comprar els millors vins creixeria de forma exponencial amb un alça espectacular dels preus. En quina mesura creu que s’ha complert aquesta predicció o que es complirà en el futur?

Imagino un futur amb preus més raonables que en l’actualitat. El consum a nivell mundial està baixant, i tot i les noves embranzides vingudes del comerç asiàtic, la necessitat de rotació dels vins i els excedents actuals ens portaran a la competitivitat i a una racionalització dels preus. Tot i això, els vins d’elit es mantindran amb el mateix nivell inaccessible pels verdaders aficionats al vi. El ritual del luxe i de pagar-lo estarà només a l’abast dels països emergents.

Podem seguir pensat en el vi com un producte en mans de productors romàntics enamorats del seu terroir o per contra és cada cop més un negoci, com pensa Parker?

Per sort, en el vi hi haurà igualment les dues velocitats de creuer. Una mirarà a la vinya i es farà en petit format, amb llevats indígenes, amb risc i romanticisme. Talment com un jardiner, buscarà el seu paisatge somniat dins de la seva ampolla de vi. L’altre format estarà més vinculat a l’empresa, al negoci i a la regularitat en el gust, amb ajuda de la industria alimentària amb totes les seves causes i conseqüències: accessibilitat, estandardització del gust, minimització del cost, influència del màrqueting,…

Quin paper creu que juga o pot jugar internet amb el vi? Pot pasar el mateix que amb la gastronomia, on han proliferat milers de blocs, i la gent cada vegada sembla més interesada en anar als restaurants a fer fotos del què menja que no pas a menjar?

Un paper important, des de la informació, a la formació i a la divulgació del món del vi; des dels productors, prescriptors, negociants i consumidors. Internet és una eina extraordinària; ens ofereix el món del vi a l’abast d’un teclat i una connexió. Podem conèixer i gaudir de manera interactiva amb qualsevol llogaret del món a l’instant i fins i tot observar via Googgle Earth les vinyes d’arreu del món! És un luxe, la seva utilització, al mateix temps que una oportunitat de conèixer a tants aficionats i especialistes del vi que mostren el seu treball, talent i esforç en els blocs. La gastronomia està en alça i amb les noves tecnologies podem aprofitar tota l’experiència per compartir-la, gaudir-la, desar-la o estudiar-la. Una situació nova i rica que ens deixa una eina fantàstica amb què poder expressar i immortalitzar moments gastronòmics. Les fotos en els restaurants són ja habituals i entenc la curiositat de la gent per guardar el màxim de records de la seva experiència. Els restaurants podem agrair a qui vingui amb els sentits oberts i la dedicació i sensibilitat per compartir la seva experiència.

Segons el seu parer, quina serà la tendència en la elaboració de vins en el futur? Vins joves per a un públic menys iniciat i amb menys poder adquisitiu i vins més estructurats per paladars més exigents i més pressupost?

Vins amb diferents estils, segons la manera de fer de qui l’elabora. Vins de petits productors amb diferents maneres de plantejar el treball a la vinya i al celler i vins de grans produccions amb productes guiats des del recolzament de la industria.

No necessàriament els vins joves han de ser per gent jove i els vins amb cos per gent més exigent. Al public menys exigent se li oferiran vins maquillats  i conduits, golosos i accessibles, però també densos i amb càrrega aromàtica intensa. És probable que els paladars més exigents busquin més naturalitat en el procés d’elaboració, més subtilesa i més autenticitat en l’expressió dels territoris de procedència. No sempre més vol dir millor. En el futur, el consumidor exigent buscarà en un vi la honestedat.

França seguirà sent la referència mundial? Quines seran les zones de producció que dominaran el mercat en el futur?

França segueix sent la referència històrica amb criteri de qualitat més ben conduïda. No podem dir que sigui la millor, en tot cas, gaudeixen de reconeixement gracies a l’enllaç de generació rere generació amb dedicació intencionada. També és cert que les condicions climàtiques difícils obliguen a més observació i és probable que ara, les zones del sud d’Europa tinguin una petita revolució millorant la comprensió de les seves vinyes i els hàbits d’elaboració.

En quan al preu i la competitivitat, Xile, Argentina, Austràlia i Sud-àfrica gaudiran d’una situació privilegiada i seran la màxima competència pels nostres vins.

A nivell de qualitat, les zones europees seguiran marcant el seu nivell de singularitat, però de la mateixa manera que les zones històriques mantindran el seu reconeixement, també hi haurà lloc per a petites sorpreses en zones poc valorades fins ara amb personatges extraordinaris, radicals i autèntics a Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrei, Ribeira Sacra, Salta, etcètera.

Segons els seu parer, quines són les zones on actualment es fan els vins més interessants a nivell mundial, espanyol i català, i quines creu que seran les properes zones emergents de les quals cal estar pendents?

Les zones històriques com Borgonya i Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Porto, són part de les meves preferències internacionals. A nivell nacional, gaudeixo del redescobriment del Priorat amb aquesta segona generació amb criteri de qualitat, la renovació de l’elegància en els vins de Rioja, i el patrimoni descobert de Galícia amb blancs i negres singulars. Cal estar pendent del treball al nord d’Espanya, en zones fredes i en alçada, al igual que a les muntanyes de la Sierra de Gredos, a la Contraviesa i  l’Alpujarra i com no, a l’Empordà en plena efervescència i engrescament qualitatiu.

Quina importància otorga vostè a tot el procés d’elaboració d’un vi per valorar-lo? Em refereixo a la contraposició entre els dits vins naturals, defensats per gent com Alice Feiring, i els vins dits moderns, en l’elaboració dels quals s’empren tècniques innovadores i alta tecnologia. De tots és sabut que un dels vins preferits de vosté és un vi biodinàmic (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). O a la fi, el que compta és el resultat final independentment de com s’hagi aconseguit?

Tot sovint em plantejo les preferències i gaudeixo de la diversitat dels estils. M’agrada la sinceritat i la idea conceptual prèvia al vi. Qui el fa, a on el fa i per què el fa d’una manera o l’altre, i m’agrada poder trobar-hi el sentit, la sinceritat i l’honestedat. Valoro el risc i la valentia dels elaboradors dels vins dits naturals, però també entenc la bona utilització de la ciència empírica en l’elaboració dels vins. Puc gaudir a l’hora d’un Substance de Selosse com a exemple d’imperfecció màgica i entendre també la recerca i excel•lència d’un Harlan Estate que ratlla la perfecció.

Cal gaudir del ventall ample i buscar en tots els seus plecs, el per què, el com i fer les preguntes, tot buscant i gaudint de les respostes.

Les dues recents polèmiques que han sorgit al voltant de l’univers Parker i The Wine Advocate (l’otorgament d’una alta puntuació a un vi gallec que es venia als supermercats i que ni era fet amb varietats autòctones, i els pressumptes cobraments per part de Jay Miller de comissions per catar vins de determinades bodegues) creu que en poden erosionar la credibilitat o per contra creu que Parker i The Wine Advocate són marques tan consolidades que ni ho notaran?

Crec sincerament que Parker es un personatge important i irrepetible. No és ell el problema de l’estandarització del gust i de la recerca de la industria del vi d’escollir un vi que li plagui. Ell és conseqüent i mostra un estil i un gust definits. Val a dir, que tots els vins que ell, no els seus col•laboradors, si no ell, ha marcat amb 100 punts, son vins extraordinaris. A Burdeos i al Roine li haurien de fer un monument. Un cop ell va decidir tastar només les zones i els vins que li agraden, la influència de la seva guia i la responsabilitat caiguda en altres persones poden marcar una altra manera de fer o de comportar-se. Tot i que fa poc vaig estar amb ell a New York, no conec prou a Jay Miller, però no crec que es deixi entabanar per comissions. És possible que hagi actuat amb ingenuitat en les seves visites a Espanya. En tot cas, ha estat un bon periodista pels vins del nostre país. Mai abans s’havien puntuat tant bé els vins a la guia quan els tastava Parker…

No creu, jo sí, que tot això dels rankigs, llistes, puntuacions i estrelles no porta a cap lloc i que la gent avui en dia ja no vol o necessita prescriptors? Personalment penso que en el món de la gastronomia en general, i en particular en el del vi, és reduccionista i empobridor, ja que moltes vegades cal coneixer les petites històries que hi ha darrera de cada elaborador i hi ha aspectes relacionats amb la cultura i el territori que un barem de puntuació molt sovint no tindrà en compte.

Estem envoltats d’una cultura anglosaxona que valora i quantifica i busca líders d’opinió en un món tant divers i confús com és el gastronòmic. Els rankings no volen saber de matisos, van de cara al gra i tot sovint es deixen detalls i descontextualitzen les realitats. Nosaltres al restaurant, prou que ho sabem i ho vivim. La societat de consum ens hi aboca. La necessitat de saber molt de tot en l’àmbit gastronòmic redueix la informació i focalitza en la numeració les importàncies. Hi ha una part de món que necessita i busca això, l’altra, busca els petits contes i nosaltres, els sommeliers, estarem a punt per ajudar als petits viticultors i ser narradors de contes, amb el vi com a protagonista, amb molt de gust.

Per acabar, ens podria recomanar un vi, de preus assequible si us plau, que no ens deixarà indiferents?

Un vi català

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007
Can Ramón Viticultors del  Montgrós
D.O.: Penedès
Varietat: Sumoll
12 % Vol
Preu: 12,00 €
lentiscus

Un vi espanyol

Finca El Carril 2010
Bodega Iniesta
Varietat: Macabeo
12,5 % Vol
D. O.Manchuela
Preu: 7,20 €
finca-el-carril-2010-blanco

Un vi extranger

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010
Les Foulards Rouges
Varietat: Garnacha i Syrah
13 % Vol
D.O.  Côtes du Roussillon

Preu: 12,00 €

glaneurs

Es presenta l’exposició “elBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”

15 des.

Signatura del conveni de l'exposició

El portaveu del Govern i secretari general de la Presidència, Francesc Homs,  ha presentat l’exposicióelBulli i Ferran Adrià: risc, llibertat i creativitat”, que es podrà visitar durant el 2012 al Palau Robert.

Durant la presentació, el portaveu ha celebrat la iniciativa i ha posat l’accent en els “valors” que es desprenen d’aquesta exposició: el risc, la llibertat i la creativitat. Homs també ha insistit en la importància d’empreses com elBulli i la seva rellevància en la projecció exterior de Catalunya. “Com el Bulli, el nostre país també és petit, però també podem tenir una projecció internacional tan impressionant”, ha comentat.

Per la seva banda, Ferran Adrià ha agraït al Govern la seva col·laboració i ha recordat que aquesta exposició suposa la primera pedra de l’edificació de la futura elBulli Foundation. La intenció d’aquesta entitat és que la mostra visiti les principals capitals mundials posant “la marca Catalunya al món”. Adrià també ha volgut subratllar que es tracta de “la primera exposició dedicada a un restaurat que s’ha fet mai al món”.

Aquesta proposta expositiva, produïda per la Generalitat, amb el suport públic i privat, arriba quan elBulli, considerat el millor restaurant del món durant 5 anys consecutius, ha tancat per transformar-se en un centre d’experimentació i d’innovació gastronòmica que difondrà les seves creacions per Internet a partir del 2014. La mostra hauria de servir  per entendre millor la transformació d’elBulliRestaurant en elBulliFoundation.

Vins biodinàmics, vins naturals i vins ecològics

6 des.

Josep Roca fent el que més li agrada

Em declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca i el mitjà dels tres germans Roca. Pel seu nas i paladar extraterrestres, amb habilitats que poden semblar properes a l’endevinació, però que sens dubte són producte, a part de un do natural, a una gran erudició producte d’haver viatjat per tot el món, sempre que les seves obligacions al restaurant li ho permeten, tastant vins d’aquí i d’allà, i a una curiositat gairebé infantil i una passió pel món del vi, en tota l’extensió del terme, que a mi em produeixen una enveja gens sana. Però també pel seu verb per parlar i transmetre tot aquest coneixement i aquesta passió que sent pel vi. Escoltar Josep Roca parlar de vins és pura poesia, però com la poesia, de vegades és només per a iniciats, i el verb es torna un bellíssim galimaties. I és que ha de ser difícil, molt difícil, només per als escollits, traslladar en paraules eficaçes el que cau directament en el terreny dels sentits i els sentiments. El què més m’agrada de Josep Roca és que no intel·lectualitza el vi per res: tot és terrenal, una experiència sensorial, física, empírica i emocional. Els que el coneixen diuen a més que és algú capaç d’emocionar-se en descobrir o provar una determinada ampolla de vi. Fabulós. Encara hi ha lloc per a l’emoció. No sé què us passarà a vosaltres, però jo sento en Josep parlar d’un vi i sento una necessitat imperiosa d’anar a comprar-lo. Sobretot quan parla dels “seus” vins. Definitivament, en el que a vi es refereix, jo de gran vull ser com Josep Roca. Per sort per als fans del de Girona, tenim la ventura de poder sadollar la nostra mitomania tots els diumenges a la nit al programa de TV3 En Clau de Vi, que presenta al costat de Marcel Gorgori. El programa està en la seva tercera temporada i sota el meu punt de vista aquesta és la millor. En les anteriors, que no van estar malament, es van dedicar a ensinistrar el personal sobre els rudiments elementals del vi, cosa del tot imprescindible si volien portar-nos on ens han portat aquesta temporada. En aquest darrer any, el programa es centra en la gent que fa el vi o que està relacionada amb el món del vi d’una forma o una altra, però bàsicament es centra en productors, singulars i per tant excepcionals, per un o un altre motiu. Ja ha donat algun reportatge memorable, com el del que vaig parlar aquí fa uns dies.
Doncs bé, en el programa de l’últim diumenge van donar un pas de rosca més, precisament al que havien tractat en el reportatge de què us parlava fa un moment i es van apropar a la realitat dels anomenats vins biodinàmics i als vins naturals que no són exactament el mateix. Vegem les diferències breument.

Rudolf Steiner

Un vi biodinàmic és aquell que s’aconsegueix mitjançant una agricultura biodinàmica dels ceps. Una obvietat, no? El cultiu biodinàmic consisteix bàsicament en una radicalització dels principis del cultiu ecològic i a seguir un munt de preceptes que semblen més trets d’un llibre de nigromància que del manual del bon pagés. Continuen a ulls clucs els preceptes del seu creador, Rudolf Steiner (1861-1925) i el que els biodinàmics anomenen ciència espiritual o antroposofia, amb devoció, en alguns casos gairebé sectària i,entre altres coses, es basen en els cicles lunars per als diferents moments de preparació, sembra i recol·lecció dels camps i com no utilitzen compostos químics per fertilitzar la terra, la biodinàmica neix precisament de la preocupació per l’empobriment de la terra, utilitzen compostos que ells mateixos elaboren, i alguns són realment estranys, com podreu veure en el vídeo que hi ha al final del post: banyes de vaques, que hagin parit, plens d’excrements de la mateixa vaca, que s’enterren en un clot de 40 centímetres de profunditat i que cal posar en una determinada posició. Després de passat cert temps, es desenterren i els excrements convertits en humus, es dissolen en aigua en una proporció específica, que després s’escampa pels camps amb una sulfatadora. Bàsicament l’agricultura biodinàmica el que fa és entendre les explotacions agrícoles com un tot orgànic on els cultius, els animals i l’home interactuan buscant el bé comú. Per això no és estrany veure en vinyes d’alguns agricultors biodinàmics pastar cavalls i vaques.

Però els vins biodinàmics també es beneficien, o no diran els seus detractors, d’un procés d’elaboració particular. Es tracta, en síntesi, d’utilitzar raïm natural i res més, sense posar ni treure res perquè el resultat sigui el fidel reflex del raïm, la terra i l’any. No s’utilitzen sulfits, ni es fan tractaments amb coure i les feines a la vinya es fan de forma manual, preferiblement, i tampoc no s’utilitzen llevats ni productes de síntesi per accelerar la fermentació alcohòlica, ni bacteris per conduir la fermentació malo-làctica, no es modifica l’acidesa, ni es fan servir trossos de fusta per donar sabor al vi, ni tècniques per modificar el que naturalment produeix el raïm recollit aquell any. Llavors, tenim el que es denominen els vins naturals. Del dit, queda clar que tots els vins biodinàmics són vins naturals, però no tots els vins naturals han de ser necessàriament biodinàmics. Molts productors de vi natural practiquen una agricultura ecològica, una mica menys extrema en el seus plantejaments que la biodinàmica, però perquè un vi tingui la consideració de vi natural el seu raïm ha com a mínim d’haver estat conreat de forma ecològica, sinó no val. Però tampoc no s’han de confondre amb els vins ecològics, ja que aquests es limiten al cultiu ecològic del raïm, però no tenen cap de les exigències enològiques esmentades anteriorment, per la qual cosa no poden ser considerats com a vins naturals pròpiament dits.
Els vins naturals, ateses les singulars característiques de la seva elaboració enològica, no són vins que mantinguin unes característiques estables d’any en any i per tant un mateix vi d’anys diferents pot diferir molt entre si, la qual cosa comercialment pot ser contraproduent per als elaboradors, ja que els clients, acostumats a vins parkeritzats, volen que el seu vi favorit sigui igual de bo i mantingui les mateixes propietats any rere any. Per contra, els productors de vins naturals esgrimeixen aquesta característica dels seus vins com una de les seves qualitats més grans i el que els converteix en vins de veritat, ja que són vins que continuen evolucionant en ampolla i expressen tot el que és el raïm, la terra i tot el que va ser l’any a les vinyes (el clima).

Clos de la Coulée de Serrant

Probablemente el vi biodinàmic més famós i més peculiar del món i un dels preferits del meu admirat Josep Roca sigui el Clos de la Coulée de Serrant, que es fa en una vinya de set hectàrees que son en elles mateixes una Denominació d’Origen, i s’han convertit en la DO més petita del món. Elaborat a la Loire, a Savennières, per Nicolas Joly, en unes vinyes que les més velles tenen 80 anys, i amb un rendiment de 20/25 hectolitres per hectàrea, el que es tradueix en una producció d’entre 20.000-25.000 ampolles a l’any. La vinificació es fa en bótes de 500 litres i mai no s’utilitza més d’un 5% de fusta nova. Per a la seva elaboració s’utilitza el raïm chenin blanc amb cert grau de pourriture noble. Està considerat un dels vins blancs més complexos del món pels experts. Al final del vídeo podeu veure com els protagonista fan un tast d’aquest vi, i ja em direu si escoltant en Josep Roca no us entren unes ganes tremendes de sortir corrents a comprar una ampolla a Vila Viniteca, o a María Fechoría que està una mica més barateta.

Evocació del Nadal: tradició, crisi i modernitat

3 des.
S’apropen la festes nadalenques amb els seus tiberis i em pregunto quantes famílies o a quantes llars en aquestes dates es preparen encara els plats nadalencs tradicionals. Em pregunto sí amb la crisi molts canviarem els nostres hàbits i quins seran els productes estrella d’aquest Nadal. Si el peix i el marisc, a mesura que s’apropi el dia, anirà pujant de preu, fenomen tan tradicional com els arbrets i el serrellet. Em sembla evident que cada vegada amb més freqüència, hem anat abandonant els menús tradicionals d’aquests dies i a mercè d’un món cada vegada més petit, verbigràcia de la tan esbombada globalització, hem anat incorporant ingredients aliens i abandonant els més propers i típics. Suposo que també influeix que cada vegada tots som més cosmopolites, o això ens creiem, ja que això del cosmopolitisme amb les coses del menjar pot portar-nos a fer el més gran dels ridículs; tots hem viatjat una mica i en general aquest país (sigui el que sigui) ha progressat prou en tots els àmbits, com perquè també es noti en els hàbits gastronòmics. Així que omplim les nostres taules nadalenques de foie gras, poulardas de Brest, trufa, becada, i un llarg etcètera de productes cars, i que per Nadal encara ho són més, que abans ni sabíem que existien. Simptomàtic del que us explico és l’aparició del panettone, producte nadalenc tipícamente italià, fa ja uns anys i que molts van pensar que seria una moda passatgera, però resulta que ha passat el temps i com explica José Carlos Capel en el seu post d’ahir, ha vingut per quedar-se junt amb el torró i el massapà.
Personalment, fa una eternitat que en Nadal no menjo l’escudella i carn d’olla i el capó farcit tan típics de Catalunya. Crec que l’última vegada que vaig veure una taula de Nadal tradicional va ser en la meva infantesa, potser fa més de trenta anys, en els dinars nadalencs a casa dels meus avis paterns. Regentaven un modest hotel, l’Hostal Neutral, en el número 42 de la barcelonina Rambla de Catalunya, just a sobre de la camiseria Windsor. L’hotel va funcionar fins a l’octubre d’aquest any, encara que ja operat per la gent a qui el meu avi va traspassar el negoci quan es va jubilar. Doncs bé, els menjars de nadal al menjador de l’hotel són el meu primer record d’un gran banquet. El menú invariablement cada any era el mateix: l’escudella i carn d’olla, safates i safates de llagostins amb dues salses (maionesa i salsa rosa, que en aquell temps havia de ser el no va més), i que era la concessió cosmopolita i pija dels meus avis, i finalment el pollastre rostit a la catalana típic de Nadal. De postres, els tradicionals torrons, encara que com la meva àvia era molt llaminera, sempre hi havia algun gelat o pastís. Tot aquest empatx venia precedit d’un aperitiu, com no podia ser d’una altra manera. S’ajuntaven per a l’ocasió, mentre tots van ser vius, més de vint persones, i preparar tot allò hauria estat impossible si no hagués estat perquè tot es feia a la cuina de l’hotel. Recordo que sempre que anava a veure els meus avis, durant molts anys de la meva vida cada diumenge, sempre que podia m’escapava i anava a la cuina. Em fascinava la cuina enorme i poderosa com una locomotora, en la qual sempre hi havia alguna olla al foc, feta de ferro i que funcionava amb carbó que algun dels ajudants del cuiner alimentava amb una pala. En un racó, una cuina convencional de gas, en la qual el meu avi preparava la millor crema catalana que he menjat a la meva vida. Quan ell no em veia anava a la cambres frigorífiques amb portes de fusta i les obria a la recerca d’una gran llauna de melmelada de préssec en la què ficava el dit, i amb la què la meva àvia em preparava brioixos que untava amb mantega. Recordo el terror que em produïen els lluços sencers que el meu avi comprava al mercat de La Boquería i l’olor de cafè acabat de moldre allà on la meva àvia en deia l’office. Ara que hi penso, sempre havia atribuït el meu interès pel menjar a la meva mare que em va ensenyar a cuinar i al meu avi matern que em va portar als meus primers restaurants importants, però segurament va ser a la cuina dels meus avis on va començar tot. I el curiós és que no me n’havia adonat fins ara. El menjar té un poder evocador, però pel que sembla escriure’n també, a més  d’adonar-me que ja tinc una edat. Però els menjars nadalencs de l’Hostal Neutral tampoc no s’entenen, davant aquesta descomunal quantitat de menjar que avui dia provocaria la intervenció queixosa d’alguna ONG dedicada a erradicar la gana del món, sense una generació que ” Ai nen… quina gana vam passar durant la guerra”, encara que fos fals perquè els hotels i restaurants, durant la postguerra de la gana i del racionament, tenien quotes especials, i a què en certa manera tot allò venia d’una tradició i d’una manera d’entendre la vida. A casa dels meus avis tots els menjars consistien de tres plats i postres i hi havia poques concessions per a la cuina francesa, el must de l’època, i els orígens camperols del meu avi, es comptaven històries que el meu besavi esmorzava truites de vuit ous, contribuïa que el menjar del 25 de desembre fos el que era.
De totes maneres, va ser un patrimoni que va començar a perdre’s molt abans que jo em convertís en un adult. Els meus avis es van fer grans, l’hotel va tancar la cuina encara que jo continuava entrant amb l’esperança de veure-la funcionar de nou, els grans van anar morint i entre els joves ningú no va prendre el relleu. I si en alguna ocasió algun ho va fer, es va oblidar dels plats de tota la vida i va optar per variants més sofisticades i menjades en conjunt més lleugeres. La generació dels meus pares va ser, amb tota probabilitat, la primera que en molt de temps va aconseguir viure millor que els seus pares i, encara que moltes vegades d’una forma inconscient, també va ser la primera que va trencar molts dels llaços que la unien a totes la generacions anteriors. Va tenir accés a més educació, va poder prosperar econòmicament, i malgrat una dura i moltes vegades sagnant dictadura franquista, vivia en un país que començava a gaudir de cert nivell de desenvolupament. Tot això es va traduir en els primers viatges i el primer contacte i fascinació amb realitats culturals diferents. No cal dir que amb l’arribada de la democràcia i la posterior entrada en la Unió Europea, això es va accelerar moltíssim. I això s’havia de traduir també en l’àmbit culinari, en una espècie desarrolismo a la cuina.
Per això hem tots hem acabat inundant tots els nostres menús de Nadal de marisc, foies i aus del paradís. Tampoc no crec que ens puguem culpar a nosaltres mateixos de genocidi cultural. No crec que hi hagi cap poble que no sàpiga de la importància del seu patrimoni cultural, i la seva cuina popular, tradicional i festiva en forma part sense cap tipus de dubte. Moltes vegades, les tendències socials i culturals són un poderós tsunami que pot amb tot, i encara que ara estiguem en època de vaques magres, celebrarem el Nadal, i molts es diran que, qué cony, per què menjar escudella i carn d’olla amb el finolis i elegant que queda el foie, i així de passada, la meva cunyada sap el que és bo.
Per a mostra un botó. El meu menú pel dinar de Nadal d’aquest any és el següent:
Amanida de salmó fumat amb taronja i vinagreta de taronja
Rap a la marinera a la meva manera.

Twist ‘n Sparkle

30 nov.

El sifó Twist 'n Sparkle

Jo em confesso. Tinc un plaer culpable. M’agrada el Schweppes de llimona (a baix la Fanta!). I en tinc un de pitjor. M’encanta el vi amb gasosa. I el meu cocktail preferit és el Tom Collins. Així que vinga a acumular llaunes a casa del meu refresc favorit o ampolles de gasosa i sifons d’aigua de soda que als dos dies s’han esbravat. Però, ah… els amics d’Hobbychef, ja tenen el nou i innovador sifó d’iSi, els mateixos que els del sifó per a escumes, per a la carbonatació de begudes Twist ‘n Sparkle, dissenyat per donar un toc d’efervescència a qualsevol beguda. Expliquen que el secret està a la barnilla de gasificació, que carbonata directament qualsevol beguda en lloc de diluir-la en aigua amb gas o gasosa. Amb el sistema de carbonatació Twist ‘n Sparkle podreu crear bombollejants mojitos, begudes de postres efervescents i vins escumosos, i tot això sense perdre gens ni mica del sabor original. Per donar un toc diferent i divertit als sucs que tant agraden als nens i un toc de personalitat als tes i cafès gelats de tota la vida, per exemple. A més al web trobareu alguna receptes. Com sempre, nosaltres no en treiem res, però s’apropa Nadal i si hi ha algú a qui vulgueu regalar una cosa diferent i original, doncs potser ja ho heu trobat.

Anotació

Fe d’errors

30 nov.

En el post sobre la Guía Michelin hi havia un error. Va ser Quique Dacosta qui va girar cua a mig camí i no va anar a la festa de presentació de la guía. Daní García sí que hi era. L’error admés i el post esmenat.

Fast food: I’m not lovin’ it

30 nov.

Una espléndida imatge de Christopher Boffoli

No em considero un fonamentalista del menjar sa i encara que hagi fet en aquest bloc alguna consideració sobre la qualitat del que mengem i les conseqüències ètiques de les nostres decisions alimentàries, sempre ha estat matisada amb la reflexió de que vivim temps durs i que el preu de vegades obliga a fer eleccions en les quals cal enviar l’ètica a dormir una estona. Però tot té un límit i té un nom, com sempre. El meu es diu McDonald’s, per posar-li un nom al fast food. Jo entenc que no tothom ha de fruir a la taula amb les mateixes coses de les què jo gaudeixo, perquè això és un problema d’educació i l’educació no és més que una qüestió d’oportunitats. Els que som pares eduquem els nostres fills el millor que podem perquè tinguin el major nombre d’oportunitats possibles, de saber quantes més coses millor i tenir accés a com més coses millor. Potser és un argument una mica simplista, però crec que essencialment es tracta d’això. Per tant, si hi ha algú que no s’emociona davant d’una creació de Ferran Adrià o Joan Roca, o no gaudeix amb una gamba vermella acabada de pescar serà perquè no ha tingut l’oportunitat d’educar-se en aquest sentit i no perquè tingui la sensibilitat d’una menhir. Encara que també pot ser que al final, tot es redueixi que li importi un rave, com a mi m’importa un rave la dansa, per exemple. Però no dubteu que el paladar s’educa. I en això també tenim una responsabilitat com pares. Cada un dins dels seus límits i possibilitats i el millor que sàpiga i pugui, però no pot ser que els nens d’avui en dia creguin que una hamburguesa és la que es mengen a McDonald’s i que la seva màxima experiència “gastronòmica” en aquest món sigui anar a un dels establiments de l’oncle Ronald. I no tant perquè acabin sent suns gurmets, sinó perquè comprenguin la necessitat de menjar de forma responsable. Potser hi haurà qui pensi que estic exigint massa als pares i sobretot als fills, però és la meva manera de veure les coses.

No entro a valorar les campanyes de publicitat ni el màrqueting agressiu d’aquestes empreses envers els nostres fills. Ni a opinar sobre el que signifca el fet de regalar una joguina amb la presumpta hamburguesa. Em centraré en el menjar.
L’hamburguesa pròpiament dita és una làmina finíssima de carn picada excessivament cuita, almenys pel meu gust, i a més reescalfada. Si proveu de menjar aquest full de paper càrnic desproveït de tots els altres ingredients, veureu que resulta difícil d’empassar. La textura és resseca i estellosa i si no fos per tot el que l’acompanya, difícilment comestible. A més tot és artificialment i horrorosament dolç. El sabor dolç és el més fàcil, el que menys costa que els nens, i tot Déu, acceptin i els agradi. Les salses que acompanyen les hamburgueses són dolces, les que t’ofereixen per sucar les patates fregides són dolçes (especialment dramàtic és una salsa de curri, que se sembla més a una melmelada que a una salsa especiada). Per rematar, patates fregides que una vegada ingerides el nostre organisme transformen en més sucre i un refresc que conté prou cullerades de sucre com per endolcir el te de les cinc de mig Londres fins al segle XXV. Ni rastre d’amargs, àcids, picants, salats… Un desert gustatiu, en definitiva. Al final tot acaba sent com un pastís o un pa de pessic on si hi ha algun rastre de tomàquet i enciam no es distingeix més que una massa de sabor dolça i espessida, que fa impossible discriminar cap sabor individualment. I el pitjor és que és igual que demanis un Big Mac o una McRoyal Deluxe. Tot té el mateix gust.

Pòster del documental de Morgan Spurlock

Dietéticament, no cal dir res del que pot representar una dieta basada en aquest tipus de menjar. Als que no ho hàgiu fet, us recomano que vegeu el documental de Morgan Spurlock, Super Size Me. Spurlock menja durant trenta dies exclusivament en establiments McDonald’s per esmorzar, dinar i sopar. Accepta, sempre que li ofereixen, la mida extragran. Comença sent un home sa i sense excés de pes i els metges no creuen que l’experiment que iniciarà representi cap risc. Doncs bé, molt abans d’acabar, els metges que el controlen li aconsellen que abandoni: té el fetge fet un fàstic i els nivells de colesterol a l’Everest, entre altres virgueries. Òbviament no hi ha ningú que basi la seva alimentació exclusivament a Big Macs, però hi ha un tal Don Gorske, que apareix al documental, que ja se n’ha menjat 25.000 al llarg de la seva vida i de moment continua viu i amb una aparent bona salut. Encara que és evident que malmetre’s la salut i tenir excés de pes, això d’estar gros ho sé per pròpia experiència, es pot aconseguir sense dinar en establiments McDonald’s, com ho és que en aquest tipus d’establiments es pot demanar aigua i no refresc, amanides i no patates fregides. Però no crec que la seva clientela habitual vagi a McDonald’s a menjar amanida i beure aigua, no?

I tot aquest arsenal a preus de riure. Bé, o no tant, ja que en termes de relació qualitat preu a mi em sembla caríssim. Un menjada tipus surt per entre cinc i sis euros per persona. Amb aquesta quantitat es compren aproximadament tres quilos de bons tomàquets per dir alguna cosa. Però en termes absoluts és barat. El tabac és car, els que fumem ho sabem bé. I per què és car? Doncs perquè així s’espera desincentivar el seu consum, especialment entre els joves que són els que més acusen un preu elevat, i d’altra banda s’espera poder pagar els costos socials i econòmics del tabaquisme (uns 17.000 milions d’euros). Gran part del preu del tabac són impostos (taxes) que van directament a finançar la Seguretat Social.

Un Big Mac

No penso comparar el tabaquisme amb el consum de fast food, no seré tan demagògic, ni tan sols amb l’obesitat. Però no oblidem que aquesta representa un 7% de la despesa sanitària a Espanya (uns 2.500 milions d’euros anuals). Tampoc no em sembla una ximpleria, la veritat. I una mica hipòcrita, si se’m permet. No és que proposi una taxa antiobesitat per als McDonald’s, Burguer King i Kentucky Fried Chicken d’aquest món, ja que llavors la llista seria la cançó de l’enfadós, però tots hauríem de reconèixer, aquestes empreses les primeres, que oferir el que ofereixen al preu que ho fan té un impacte en la salut de la població. Si fos més car, seria menor? Probablement, no perquè hi ha una part d’educació del gust i del paladar que també juga un paper important. Però milloraria si la qualitat complís uns mínims i sense modificar els preus o no ho fessin bruscament, McDonald’s (la marca comercial més rendible en els EE.UU en els últims deu anys) i companyia reduïssin els beneficis. Impossible ja ho sé. No sóc tan ingenu.

Després de tota aquesta diatriba, pensareu que ni que m’amenacin amb tot el foc dels inferns poso els peus en un local de fast food i que els meus fills no han tastat en la seva vida un Happy Meal. Mentiria si digués que això és efectivament així. Però en aquest cas, McDonald’s és la llaminadura que se li dóna a  un nen de tant en tant. Afortunadament menjen de tot, a casa i a l’escola, malgrat ser petits saben gaudir del menjar casolà, van a restaurants i gairebé sempre aconsegueixen no calar-los-hi  foc i per tant tampoc no passa res per anar un dia a McDonald’s. Ells són nens i els seus pares no són uns monstres. El que ho passa malament sóc jo. I gana, passo molta gana.

Una hamburguesa de La Royale, molt més apetitosa, no?

Però per acabar, vull reivindicar l’hamburguesa. No la de fast food, clar. A més està de moda, és tendència. L’hamburguesa és bella! No hi ha res dolent en una bona hamburguesa feta amb carn de qualitat, ni que vagi dins d’un panet fet amb farines de veritat i acompanyada de qualsevol ingredient que se’ns ocorri, mentre sigui bo. Fins i tot patates fregides, si estan fetes en un bon oli d’oliva. I al final tampoc no té perquè ser tan car. I us deia que l’hamburguesa és tendència i està de moda perquè en molt poc temps a Barcelona, cuiners de renom han obert hamburgueseries. Xavier Pellicer, xef de Can Fabes, ha obert el Santa Burg al barri de Sants. L’hamburguesa bàsica, 150 grams de carn de bou Dry Aged, costa 5,80 euros. Oriol Rovira, cuiner d’Els Casals a Sagàs, ha obert la bocateria Sagàs junt amb el grup Sagardi, a Pla de Palau. Hi ha entrepans per 8 euros. Paco Pérez assessora l’hamburgueseria La Royale, a la plaça del Camp. I finalment, El filete ruso, a Enric Granados ofereix fins a 14 tipus diferents d’hamburgueses, fins i tot per emportar com també fa el seu restaurant germà, La Burg, al passeig de Sant Joan Bosco.