Els petits productors de Camembert es rebel·len

25 nov.

El poble de Camembert

El formatge Camembert, que no Camenbert, és sens dubte una de les icones de la gastronomia francesa, amb permís del foie i el vi. Elaborat a Normandia, l’autèntic, i originari del poble de Camembert, així doncs és un formatge que es diu com un poble, on la grangera Marie Harel el va elaborar per primera vegada el 1791, en plena revolució francesa, amb els consells d’un monjo procedent de la regió de Brie (per això s’assemblen en alguna cosa el formatge Brie i el Camembert). El 1890 a l’enginyer Ridel se li va ocórrer ficar-lo en una caixa de fusta perquè el formatge pogués viatjar, el que va contribuir enormement a la seva difusió, però també a que, en no disposar d’una protecció específica, fos imitat al llarg i ample de tot França i més enllà de les seves fronteres, fins al punt que el tribunal d’apel·lació d’Orleans va dictaminar el 1926 que “la denominació Camembert és un terme genèric que s’ha fet del domini públic”. A tot se li podia dir Camembert. No va ser fins al 1983 que va obtenir l’Apellation d’Origine Controllé (Denominació d’Origen Controlat). En principi, l’AOC comprenia les cinc zones que formen Normandia, però el 2008 es va revisar i es va limitar als tres departaments de la baixa Normandia i a la franja occidental del departament de l’Eure.

El Camembert de Normandie és un formatge de llet crua, de pasta suau lleugerament salada, que conté com a mínim 45 grams de matèria grassa per cada 100 grams de formatge i on el pes total de matèria seca és superior o igual a 115 grams per formatge. Les peces han de tenir una forma cilíndrica plana d’entre 10, 5 i 11 centímetres i un pes net indicat a la caixa de 250 grams com a mínim. Amb una escorça fleurie amb aparença de borrissol o feltre blanc, en el qual de vegades poden aparèixer taques vermelles. La pasta, el color del qual va des del ivori al groc clar, és refinada en el centre, llisa i flexible. El seu gust és de llet lleugerament salat i dolç i després més obert i amb gust a fruita, però amb més refinament.
Per fer un veritable Camembert de Normandie, les vaques, de raça normanda, han de pastar als prats de Normandia durant almenys sis mesos a l’any, la llet no pot estar pasteuritzada, hi ha d’haver almenys 2,2 litres de llet per cada quilo de formatge, amb el contingut de cinc cullerots i una pausa de 40 minuts entre cada abocament de cullerot. El formatge no es pot posar a la seva caixa fins al dia 13 després del seu premsatge i ha d’estar al lloc de producció fins 17 dies després.

Patrick Mercier és el segon per l'esquerra

I què és el que ha succeït? Doncs que, segons explica El Mundo, Patrick Mercier, president de l’Associació per a la Gestió i Defensa de l’AOC Camembert de Normandie, les vaques del qual pasten en una finca de 120 hectàrees i produeixen llet per elaborar autèntic Camembert, creu que el formatge més famós de França corre perill sota l’amenaça dels productors industrials, i junt amb els seus companys pensa portar-los als tribunals. Segons Mercier, la indústria està elaborant Camembert amb llet de vaques alimentades amb pinsos per a bestiar i procedents de llocs tan llunyans com Holanda (vaques de raça Holstein), el formatge de la qual té un color menys intens que el produït amb vaques que han menjat pastures. I fent gala de l’orígen revolcionari del formatge que fabrica, ha ficat els agricultors i els productors de formatge normands en una batalla legal per evitar que els gegants de la indústria agroalimentària suggereixin que el seu Camembert és un autèntic formatge de Normandia quan només s’ha elaborat allà. Pel que sembla, només el 5% de les 85.000 tonelades de formatge Camembert que es produeixen cada any, es pot considerar Camembert legítim. El 95% restant ve etiquetat com vaig fabriqué en Normandie, que pot semblar el mateix a ulls del consumidor, però que el que indica és que ha estat “acoblat” a Normadía, després d’una forma de producció semblant a la de la indústria de l’automòbil: la llet arriba de qualsevol lloc fins a Normandia, una vegada allà es fabrica alguna cosa que s’assembla al Camembert, i que s’etiqueta com a tal, però sense respectar cap de les característiques estipulades per l’AOC, després es posa en boniques caixes de fusta rústica i es comercialitza.

Aquest sí?

Comprar una cosa o una altra, depèn enterament de vosaltres, però crec que darrere de cada decisió de compra que fem hi ha una actitud ètica associada. Tampoc no és que sigui una cosa tan dramàtica, però per posar un exemple, quan decidim comprar un tipus d’ous o un altre, estem decidint com es criaran i viuran les gallines que els ponen. Si en gàbies de la mida d’un foli, apinyades a grans naus industrials, o en llibertat. Quan decidim comprar un tipus de llet o de formatge en concret, estem decidint com viuran i què menjaran les vaques que ens els proporcionaran. Jo no sóc ni animalista ni ecologista. Crec que només les persones tenen drets. Però sí em preocupa el que menjo i crec que com millor estiguin els animals que em proporcionen aliment i com milloris siguin els processos que transformen el que ells em donen en aliments que jo consumiré més tard, millor serà la meva alimentació i millor serà el món en el que visc. Al final, doncs, optar per una cosa o una altra repercuteix en les seves vides, en la dels seus criadors i en el seu entorn.

Aquest no?

Però clar, també vull arribar a final de mes i de vegades aquestes decisions ètiques de què parlem repercuteixen en la nostra butxaca. A més està tot l’embolic de les denominacions d’origen i dels seus consells reguladors, que un mai no sap si cal fiar-se molt, poc o res, doncs en ocasions tenen tendència a mirar cap a un altre costat o simplement ni miren davant pràctiques que no estan d’acord amb el que ells mateixos tenen estipulat. Imagino que alguns recordareu la que es va denominar guerra del cava, que va enfrontar a Freixenet i Codorniu, que es van acusar mútuament de tota mena de pràctiques irregulars, mentre el consell regulador mirava cap a  La Bisbal. Ja veieu, al final, amics, no és tan fàcil com fixar-se només en el que diu una etiqueta.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: