Joël Robuchon: El puré de patates (ratte, bien sûr)

20 oct.

Les patates ratte

Una recepta senzilla, però amb un resultat imperial si la fa Jöel Robuchon, un dels monstres de la cuina francesa i mundial, i segurament seguint la seva recepta, una el·laboració no tan fàcil.  Robuchon va convertir aquesta recepta, la seva recepta, en la manera general de concebre el plat en el món de l’alta gastronomia, d’una manera curiosa quan es tracta, precisament, de fer puré de patates: fer servir menys patata del que era habitual fins aquell moment. Hi ha qui diu que al puré de patates de Robuchon,
les patates són una excusa per posar-hi tones i tones de mantega fins a convertir-lo qüasi bé en un plat il·legal, ja que la proporció és 1 quilo de patates per mig de mantega.  Les patates han de ser del tipus ratte, les preferides de molts cuiners, sobretot a França, i que si mai les probeu, veureu que tenen un gust original i diferent que pot arribar a recordar una mica a les avellanes. La descripció de la recepta és la traducció de la que van fer en el seu dia David de Jorge i Hasier Exteberria. També us deixo un vídeo, on el propi Robuchon cuina el seu famós puré.

Una curiositat final: diuen les males llengües que Robuchon quan tenia el seu restaurant triestrellat a Paris, feia que cada dia tots els cuiners preparessin el puré.  Després tothom probava el de tothom i aquell que es consideravaque l’havia fet millor rebia un premi simbòlic.

LA RECEPTA

Necessites almenys un quilo de patates ratte de mida uniforme, perquè es cuinin totes al mateix temps. Renta-les amb molta aigua, sense pelar i introdueix-les en una cassola àmpla cobertes amb dos o tres dits d’aigua. Afegeix sal marina, a raó de deu grams per cada litre que contingui l’olla i posa-la a foc suau, tapada, durant una mitja hora.

Un cop cuites, la punta d’un ganivet petit es clavarà sense dificultat, senyal inequívoc que estan perfectament cuites. Escorre-les i no les deixis refredar mai en l’aigua de cocció, si no vols arruïnar el teu puré. Si ho fas, Robuchon et pentinarà les celles, no ho dubtis. Compte, doncs.

El mestre Joël Robuchon

Mentre tot això passa, aboca trenta centilitres de llet en un cassó i porta-la fins al límit de l’ebullició, sense que bulli, no ho oblidis, el xef et vigila. Quan puguis manegar les patates amb les mans sense cremarte, pela-les, poc a poc, amb molt de compte per no deixar ni un sol rastre de la seva pell adherida a la polpa. Llavors, posa-les sobre un sedàs o millor, a l’interior d’un passapuré, si el tens, suspès sobre una cassola buida. Que la malla sigui ben fina, ja que donaràs voltes al manubri com un boig fins aconseguir que la patata es converteixi en una massa groguenca ben compacta.
S’acosta la cassola amb aquesta polpa a foc mitjà i sense parar de donar voltes amb una espàtula o cullera de fusta, intenta que la patata perdi la major quantitat possible d’humitat i s’assequi lleugerament. Fes-ho durant quatre o cinc minuts. Joël, el monstre, et dirà que en aquesta operació, precisament, es tanca tota una galàxia, el fonament perquè després el puré quedi llis, lleuger, lleuger i elegant com el puny d’una brusa immaculada de Hubert de Givenchy.

Afegeix llavors, i sense parar de remenar, cinc-cents grams de mantega de vaca molt freda en petitíssims daus, molt a poc a poc, fins que l’últim tros desaparegui en el cassó. Llavors, serà el moment crucial per abocar la llet calenta. Fes-ho, en un fi cordó sense deixar de donar voltes, barrejant vigorosament fins a l’última gota.

Ja està, et preguntaràs? Doncs no. Calma xixa. L’ànima d’un bon puré no aflora fins que el passis de nou per un sedàs o colador de malla. Sí, l’has de passar ajudat d’una llengua -no la teva, una de goma, animal!- a una altra cassola que reposarà sobre foc imperceptible. Remous enèrgicament i si observes que encara peca d’una lleugera sequedat, no ho dubtis,  remata amb una mica de mantega freda i llet afegides juntes aquesta vegada.

Si Robuchon et veiés ara afegir sal al puré, en finalitzar el procediment d’elaboració, et trencaria els genolls, t’ho adverteixo. Com a màxim, sa  santedat deixarà que hi posis una mica de pebre blanc ben mòlt, mai negre, ja que s’endevina entre els núvols de puré en imperceptibles taques negres i embruta la preparació a la vista del comensal.

Escampa, si vols, una mica nou moscada, però que sigui una ombra, una idea, un gens, un sí és no és. Joël Robuchon diria un “soupçon”: has de suposar que hi ha nou moscada, sense estar-ne mai absolutament segur.

Aquest vídeo  i tots el que anem publicant els trobareu al canal Catering Deneuve Tv a Vimeo

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: