Piratas, un abordatge encisador

16 mar

ImageQuan entres al Piratas (Ausiàs Marc, 157, Barcelona, entre Marina i Lepant, 932 457 642) sembla que hagis canviat de ciutat i de país. La sala té un aire de bistro parisenc; a mà esquerra, hi ha una barra i al fons unes cinc taules per seure on hi caben al voltant de 20 persones (la meva visita va ser un dimecres per la nit i van omplir). La sensació és d’haver entrat a la casa d’una família que ha improvisat un restaurant. Per això, el tracte també serà familiar, agradable i acollidor. La seva proximitat a l’Auditori i al Teatre Nacional el converteix en una eina de doble fil: és perfecte per aprofitar el desplaçament per anar a algun concert o alguna obra de teatre però es fa imprescindible reservar.

I la teca? Exquisita. L’amo ens porta la carta però a més ens l’explica plat per plat. Els preus oscil.len al voltant dels 15 euros (excepte els anomenats Pla B, més econòmics, que no arriben als 10 euros). La carta diferencia entre primers i segons, però diria que més aviat estem davant d’una carta de platerets on l’ideal és compartir-ho tot.

I després de demanar, un cop d’ull a la peculiar carta de vins: després de preguntar-nos per les nostres preferències enològiques, ens van portar sis ampolles de vins buides i ens van cantar, en directe, les característiques i curiositats de cadascun d’ells. Unes explicacions no d’expert però sí molt encertades; tant, que malgrat haver descartat inicialment un Rioja, vam acabar bevent-ne un. Va ser el Luberri que ens havia descrit com una golosina. I aixì va ser. Els preus dels vins anaven dels 15 als 36 euros (unes etiquetes amb els preus penjaven de cadascuna de les ampolles buides).

I ara, sí, comencen a arribar els plats. Primer, uns tomàquets raf amb formatge de cabra, amb una base d’oli deliciosa. El segon entrant van ser uns taquets de bacallà d’Islàndia amb pebrot del piquillo, una combinació salat-dolç que va resultar espectacular. I per acompanyar tot això, una mica de pa torrat i pa amb tomàquet sense oli. Perquè sense oli? Doncs perquè ens van portar tres ampolles d’olis diferents per anar tastant. Un altre encert.

Anem pels segons. Sípia amb pèsols: un guissat excel.lent, dels que penso repetir quan torni al Piratas. I per últim, unes cuixetes de guatlla lleugerament escabetxades que es desfeien a la boca. Llàstima que les racions fossin una mica justetes… Per acabar, vam compartir un postre: una ensaimada amb crema cremada regada amb Grand Marnier.

El compte va pujar 45 euros per persona. I abans de pagar, una última sorpresa: ens van oferir endur-nos el vi que no havíem acabat. Perfecte! Un gest que hauria de sovintejar en més restaurants.

Quan vam marxar, ja fèiem càbales sobre quan tornarem i a quins dels nostres amics els ho recomenaríem. Quin millor senyal per un restaurant que els clients vulguin fer un abordatge darrera un altre. Només podia ser un restaurant de… Piratas.

El preu del risc, la llibertat i la creativitat

3 mar

Comencem pel final. El Bulli va tancar el 30 de juny de 2011. Aquella nit va oferir el seu últim sopar. Però com tantes vegades van fer abans, Ferran Adrià i la seva gent ens van enganyar i el final era un nou principi. Mesos abans, havien anunciat que es reinventaven en  la elBullifoundation. Enrere quedaven 27 anys des que Ferran Adrià es fes càrrec de la cuina d’elBulli i 24 des que ho fes en solitari. Gairebé trenta anys en què el restaurant de Cala Montjoi es va convertir en la referència planetària de la cuina més radical i avantguardista de la galàxia i part de l’estranger. Anys en què es va mediterraneitzar el llegat de la Nouvelle Cuisine primer, per a posteriorment abandonar el camí fressat i habitual en els restaurants d’alta cuina i més que crear plats, es van obrir camins, rutes, autèntiques autopistes de tècniques i conceptes que permetien la creació de multitud de plats, el que va generar un univers de possibilitats noves per a la gastronomia de casa bona. És clar que això també va generar una ingent quantitat d’imitadors de casa no tant bona que van interpretar malament, molt malament el missatge d’elBulli de que tot era possible. Van ser anys en què Ferran Adrià es va convertir en el rei absolut del regne, aclamat per crítics i gourmets de tot el món i fins i tot la premsa no especialitzada va pujar al carro o a la carrossa del monarca i de la nit al dia a star was born. Va néixer el xef mediàtic, reclamat per tots, fins i tot per prestigioses universitats. Tot això va haver de ser molt esgotador. Va ser en aquesta època que  em vaig convertir en adrianista, ja que vaig tenir la immensa fortuna de poder anar al restaurant unes quantes vegades abans que aconseguir una reserva fora qüestió de tenir un endoll connectat a un corrent de 20.000 watts i a més gairebé fos obligat presentar fins i tot la radiografia dental per acreditar merèixer-la. I encara que sempre m’ha molestat la manca de crítica seriosa, la del malaguanyat Santi Santamaria va ser bàsicament una rebequeria, cap a tot el que sortia de la factoria bulliniana, ja que trenta anys donen per a molts encerts i segur que algún error ja que el concepte geni conté una exageració implícita en la seva definició, la veritat és que menjant a elBulli vaig ser molt feliç.

I com és lògic, un adrianista com jo no es podia perdre l’exposició que des del 2 de febrer d’enguany i fins el 3 de febrer del 2013 es pot veure al Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. L’exposició comença, com aquest article, per aquest final que és un nou començament i amb una breu presentació del que serà la elBullifoundation. Un centre creatiu pensat per divulgar el coneixement i fomentar la creativitat que comptarà amb un centre d’exposicions i per al qual es reformaran les actuals instal · lacions del restaurant en uns nous edificis que s’integraran de forma sostenible en el paratge natural de cala Montjoi. En aquesta part de l’exposició es pot llegir l’email que l’organització de The World ‘s 50 Best Restaurants Awards va fer arribar a elBulli recordant les normes de votació per a aquell any i en conseqüència la impossibilitat de votar elBulli que havia anunciat la seva decisió de tancar i que en el seu moment va ser molt controvertit i que segurament al propi Ferran Adrià no li va fer cap gràcia, ja que tots tenim el nostre cor i per descomptat el nostre ego. I els genis humils i generosos també.

Aquesta introducció dóna pas als orígens del restaurant, molt abans que Adrià es fes càrrec de la cuina. És una qüestió de justícia històrica, perquè la veritat és que El Bulli, abans de convertir-se en elBulli, ja era un restaurant conegut i respectat fins i tot amb estrelles Michelin i precisament pel gran soroll mediàtic que Ferran Adrià ha generat al seu voltant, sembla com si tot hagués començat i acabat amb ell. Només en comptats casos, com en el llibre de Xavier Moret El Bulli des de dins s’ha parlat d’aquesta època. Més enllà del matrimoni alemany que es va enamorar de Montjoi, Hans i Marketta Schilling, i va decidir crear aquí primer un minigolf (1960), després un xiringuito de platja (1963), un grill-room (1965) i finalment un restaurant a (1968 ), altres cuiners, sobretot Jean Louis Neichel, que segueix en actiu al seu restaurant de Barcelona, van posar El Bulli al mapa gastronòmic. D’aquesta època, doncs, trobem documents impagables, com ara la sol · licitud feta a l’ajuntament de Roses per a la instal · lació del minigolf que conté perles com aquesta:

Què desitjant instal · lar un petit manigó (es refereix a un minigolf), és a dir una mena de golf per solar (vol dir solaç) i esbarjo dels senyors turistes (…)

Curiosament la petició del pescador Francisco Causa Forgas, que la va fer en nom dels Schilling, imagino que per motius burocràtics, va ser acceptada, i en el seu escrit d’atorgament del permís, l’alcalde de Roses corregia al bon pescador, escrivia correctament minigolf i entre parèntesi escrivia manigó perquè no quedessin dubtes de per a la construcció de què s’estava donant l’autorització pertinent. De tota manera aquí hi ha una cosa que pot ser desconcertant, llevat que es conegui precisament aquesta part més desconeguda de la història d’elBulli. Es projecta un vídeo en què una Marketta ja entrada en anys, va morir el 2007 amb 87 anys, explica sense problemes com el seu marit, el doctor Hans Schilling, li era infidel amb una tal Erna i amb la qual passava llargues temporades a Alemanya. És a dir que el bon doctor homeòpata era un bígam. Ni escandalitza ni potser sorprèn que Marketta Schilling tolerés la situació, però pot resultar difícil d’entendre què pinta aquest vídeo en una exposició sobre elBulli, més enllà potser de posar de manifest la fortalesa d’una dona que es va quedar en aquella sufocant Espanya del franquisme sola, mentre el seu marit es feia passar el fred de Düsseldorf en braços d’una altra, i malgrat tot va aixecar un restaurant en una remota platja del mediterrani, que acabaria sent la icona de la cuina d’avantguarda. I com m’ha recordat Cristina Jolonch, periodista a càrrec de la informació gastronòmica de La Vanguardia, Hans Schilling mai va deixar definitivament la seva dona ni d’anar a cala Montjoi carregat amb vaixelles i altres eines per al restaurant, cosa que va ser molt important per a El Bulli en els seus inicis.

Per als que van tenir, o vam tenir la sort de menjar a elBulli, l’exposició resulta molt emocionant. Era anar per les diferents sales que la componen i els records anaven apareixent. Si deu minuts abans d’entrar algú m’hagués preguntat el nom d’alguns plats, reconec que hagués tingut algunes dificultats. Però només entrar i començar a contemplar alguna de les esplèndides fotografies de Guillamet vaig començar a recordar alguns d’ells nítidament i fins i tot el seu sabor.

L’exposició es vertebra en tres eixos. El fil conductor de l’exposició són tots els conceptes, tècniques, filosofia i aportacions que va fer elBulli i el seu equip creatiu des de 1987 fins que va tancar el juny de 2011, al costat dels plats més emblemàtics que les il · lustren i que es representen en un gran mural , a la dreta, i que recorre tota l’exposició, amb imatges i vídeos de la seva execució. La major part de l’exposició posa l’accent en aquest aspecte i serveix per explicar tota l’evolució de la cuina d’elBulli al llarg de la seva història, en una mena de síntesi evolutiva molt ben documentada. Des dels inicis de la reinterpretació de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterraneo (que per cert és com es dirà el nou menú de Quique Dacosta, en un reconegut homenatge a Ferran Adrià). Del costat esquerre, i com a segon eix, d’una banda totes les influències i períodes de formació (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que el van portar fins a les tècniques més avantguardistes i també la faceta més mediàtica i de repercussió pública de la figura de Ferran Adrià amb pràcticament totes les portades que va protagonitzar. Els visitants amb temps poden seure en una taula, amb dues cadires originals d’aquella sala tan encantadorament espantosa que tenia elBulli, on es projecta un menú complet amb el cambrer donant les indicacions necessàries per ingerir cada plat, mentre davant es projecta un vídeo del menjador en plena acció. Com és possible que un truc tan infantil tingui tant poder d’evocació!

En accedir a una altra de les sales, ens trobem amb una projecció de Ferran Adrià a mida natural, en la qual el propi xef explica el fonament de la seva cuina: no crear plats, sinó crear tècniques i conceptes per crear multitud de plats. L’exposició és realment exhaustiva i no es deixa res. La importància de la multisensorialitat de la proposta d’elBulli i com van ser ells els que van començar a donar importància per primera vegada als cinc sentits, no només al del gust, en crear preparacions que havien de ser menjades amb les mans, per posar només un exemple , i com van anar un pas més enllà en introduir un sisè sentit: el de l’humor, la ironia, el joc i la sorpresa, representat en l’exposició per un vídeo, on es poden veure les cares de goig, de sorpresa i les rialles de alguns clients, entre ells les de Hiroyoshi Ishida i la seva dona, cuiner de Mibu i un dels cuiners tòtem d’Adrià, absolutament al · lucinats.

La mostra també recorda la relació que va establir elBulli amb creadors d’altres disciplines i per exemple es poden veure el diari que va elaborar Ferran Adrià durant el període que va estar “tancat” amb l’escultor Xavier Medina Campeny, els estris creats al costat del dissenyador Luki Huber, la participació d’Adrià a la Documenta 12 de Kassel i es pot escoltar la composició musical que Bruno Mantovani va escriure en homenatge a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que és un autèntic carquinyoli, obra d’un sinestèsic paranoic. També hi ha un apartat, segurament discret per la importància que va tenir, per a tot l’instrumental que el restaurant va crear i que molts altres van adoptar. Potser és que van ser tants … El seu llegat en aquest sentit és enorme.

Finalment, ja al final, l’exposició mostra un gran mural amb els 1.846 plats catalogats d’elBulli. Un simple càlcul llança pràcticament 77 plats a l’any. Hi haurà a qui li semblin pocs. A mi, amb aquest nivell d’exigència i aquest nivell de creativitat, em sembla una burrada. Un treball titànic. Tanquen la mostra, el projecte de la Fundació Alícia i fins a un esquetx del programa de TV3 Polònia, en què s’enfronta al seu alter ego.

Però a mi, el que més em va emocionar va arribar al final. Es projecta l’escena final del documental El Bulli. L’últim vals. Aquesta en què Ferran Adrià, a la cuina d’elBulli, diu alguna cosa així:

-Atenció senyors. Ara sí, surt l’últim plat de la història d’elBulli com a restaurant.

-Surten dos fondues

I tot esclata. Aplaudiments, visques, ànims i emoció molta emoció. Ferran s’abraça primer amb el seu germà Albert, amb José Andrés, amb Joan Roca, amb Marc Cuspinera, amb René Redzepi … I tot amb una música meravellosa, que no he pogut esbrinar de qui és i no la del col · lega Mantovani. I, sabeu el que us dic? Que aquesta és la viva estampa de l’alliberament. Aquesta gent se sent alliberada. “Hem matat la bèstia” diu Albert Adrià en algun moment. O sigui que potser sí que, després de tot, aquest final que no era un final, sí que era un final. El millor final possible.

Així que vaig sortir del Palau Robert, he de reconèixer, amb els ulls humitejats, emocionat i content, que almenys haguessin trigat un quart de segle a sentir la necessitat d’alliberar-se.

Moltes gràcies i fins sempre, elBulli.

La maleïda o beneïda relació qualitat preu, o si t’ha agradat, paga i calla.

13 feb

Parlar de diners sovint és una obscenitat. Hi ha qui pot pensar que valorar una cosa només pel que costa no dóna l’autèntic valor de les coses. Ja ho va dir Antonio Machado i en vers com no podia ser d’una altra manera: "es de necios confundir valor  con precio (s)". Hi ha més coses. Per posar un exemple una mica bèstia, imaginem per un moment que necessitem una costosíssima operació quirúrgica i que si no ens hi sotmetem, la nostra vida pot perillar seriosament. Imagino que la decisió de molts de nosaltres serà pagar i cap al quiròfan, doncs valorarem que la necessitat que tenim o la utilitat d’aquesta intervenció està per sobre del preu. Òbviament no seria essencialment el cas de les operacions de cirurgia estètica, encara que es pot donar el cas, ja que  el subjecte o subjecta, poden sentir una gran necessitat d’operar-se el nas, els pits o el cul i percebre que sense aquesta operació la seva vida no val res. Això afegeix a la qüestió de la necessitat, enunciada en l’exemple anterior, el de la subjectivitat:  el que pot ser molt necessari per a un, pot no ser-ho per a un altre. A més, la valoració de la qualitat, no només la seva necessitat, sol ser encara més subjectiva que l’apreciació de la seva necessitat. I finalment, resulta que, segons els experts en màrqueting, el preu és l’atribut més important que valorem els consumidors en el moment de fer les nostres eleccions de compra. Però com Descartes es va obstinar, bàsicament en mentir, en què l’home era un home racional, hem buscat una manera objectiva, o això creiem nosaltres, d’intentar dilucidar si alguna cosa val el que costa, i ens hem inventat la beneïda o maleïda relació qualitat preu , que ara hi ha tant costum d’esmentar per les seves sigles (sic) RQP.

Segons el doctor en Ciències Econòmiques i Empresarials Francisco Vicente Valero, tot fill de veí s’atreveix a parlar de la relació qualitat preu, perquè és una cosa intuïtiva, com passa a la física amb la relació massa volum. Quan ponderem algun objecte apreciant el que pesa, la seva la forma i la seva grandària, que s’aprecia simplement fent-li una ullada, el que percebem no és la mesura de la seva massa ni del seu volum, sinó de la seva densitat. Aquesta percepció no és fàcil de quantificar, però si d’ordenar. És a dir, si fem l’experiència amb diversos objectes, no sabrem dir la densitat de cada un, però sí ordenar-los segons la seva densitat, que és la relació entre la massa i el volum de cada objecte en qüestió. En aquest cas, podem passar de la intuïció a l’experiència perquè disposem d’instruments per mesurar la massa i el volum, pel que serà fàcil quantificar la densitat.

En el cas de la relació qualitat preu, del preu disposem de la seva quantificació mesurada en euros. De l’altra part, la qualitat, només disposem, com hem dit, d’una percepció o estimació subjectiva. No obstant això, sí que sabem ordenar aquesta relació qualitat preu de diversos béns o serveis, el que ens permet prendre decisions com a consumidors o clients. I òbviament no disposem de cap aparell ultretecnològic que ens acabi quantificant la relació qualitat preu. Llavors, com apreciem que un determinat bé o servei té una relació qualitat preu major que un altre si no la podem quantificar? La qüestió seria resposta per la majoria de les persones fent referència a les percepcions, de nou, que ens transmet el bé o servei o la utilitat que ens aporta. Els nostres sentits són els instruments de tecnologia punta de mesura utilitzats, quina racionalitat, sempre matisats per l’experiència i tot tipus d’influències externes. També, i resumint, respondríem que ens sembla barat o car: barat si la percepció global és positiva i car al contrari. Una certa indiferència o posició d’equilibri ens faria respondre que aquest bé o servei és simplement acceptable. El professor Franz de Copenhaguen del TBO no ho hagués explicat millor.

Però és que a més, si us n’adoneu, sempre estem parlant de la relació qualitat preu des del punt de vista del client. Però resulta que el proveïdor del bé o el prestador del servei, lògicament, té les seves pròpies idees sobre el preu al que vol a oferir els seus béns o els seus serveis i per tant, la seva pròpia percepció de la relació qualitat preu del que ofereix. Així que quan anem a un restaurant, per exemple i per anar entrant en matèria, tenim dues percepcions de la relació qualitat preu donant-se d’hòsties. Arribats a aquest punt, crec que és meridià que la propera vegada que algú us digui que tal o tal restaurant té una gran relació qualitat preu, el podeu enviar a prendre pel cul directament. És una bestiesa. O en tot cas no té més valor que si us hagués dit que aquest restaurant li ha agradat o no, ja que al final tot es redueix a un problema de percepció i gust personal. Doncs perquè em pugueu enviar a prendre aire fresc a mi mateix, i amb mer propòsit il · lustratiu us posaré un exemple parlant de la relació qualitat preu de dos dels darrers restaurants als que he anat.

En primer lloc, El Celler de Can Roca. Em remeto al post que vaig escriure en el seu moment sobre com va ser l’experiència. Érem dos i vam pagar 608 euros. Sí un dineral. El menú, 155 euros per cap i ens vam beure dues ampolles de vi. Un Egon Müller Scharzhofberger Kabinett del 2007, que va costar 108 euros, i un Astralis del 2000, amb un preu de 172 euros. Lògicament haguéssim pogut demanar només una de les dues, o dos més barates i clar al final aquests 608 euros s’haguessin vist molt minvats i potser per 450 euros o menys haguéssim sortit amb vida, però què cony, estàvem en el segon millor restaurant del món i ens venia de gust fer-ho en pla big band. A més que sense cap mena de dubte, la immensa qualitat d’aquests dos vins va ajudar sense pal · liatius a que el conjunt de l’experiència fora sublim. A mi em va semblar barat, o el que és els mateix, que la relació qualitat preu era immillorable.

En segon lloc, el restaurant Speakeasy, regentat per Javier de las Muelas, i el primer dels restaurants clandestins, que va marcar tendència i que va donar lloc a tot un seguit de restaurants d’aquest tipus, però que en el fons són tots un secret a veus. També vam ser dos, vam menjar a la carta i ens vam beure una ampolla de Pétalos del Bierzo, vi excel · lent, però que costava 28 euros (per favor!). I difícilment haguéssim pogut trobar alguna cosa menys costosa, ja que la carta de vins era tan demencial per a un local d’aquestes característiques, que fins i tot hom podia demanar que li obrissin una ampolla de Petrus, segurament el vi més car del món, al res solidari preu de 4.500 euros (més o menys el mateix preu que déu de tenir al Celler de Can Roca, per cert). Al final vam pagar 157 euros, gairebé 80 euros per cap i la sensació, verbalitzada tot just acabar l’última cullerada de les postres, va ser que allò no valia el que n’anàvem a pagar. És a dir, que la relació qualitat preu no era bona. ¿Vam menjar malament? De cap manera. Tot estava deliciós encara que l’arròs melós de crustacis estava massa al dente per al meu gust, un problema recurrent avui dia, i les meves postres eren una mica menys del que prometien. Ens van atendre malament? De cap manera. Un servei impecable. Llavors, què va ser? Doncs va ser la percepció general i subjectiva, encara que compartida, que el que ens van oferir no costava 80 euros per persona. Si haguéssim pagat 30 euros menys, la nostra sensació hauria estat que la RCP era correcta, si al final el compte s’hagués vist reduïda a la meitat hauríem sortit contents i si ens hagués costat encara menys, li hauríem donat un fill al propi Javier de les Moles (amb perdó).

I tot això de què serveix? Doncs absolutament de res. Hauria pogut ser perfectament al contrari, si haguessin estat unes  altres les persones que haguessin acudit a ambdós restaurants. Uns altres haurien pogut considerar que pagar 608 euros a El Celler de Can Roca o fins i tot 450 és un autèntic exabrupte, mentre que pagar un compte de 157 euros al  Speakeasy està la mar de bé. De fet ambdós restaurants estaven plens, però aconseguir taula al de Girona costa 6 mesos entre setmana i gairebé un any en cap de setmana, mentre que al de Barcelona més o menys 15 minuts. Tot depèn de les expectatives, de les experiències prèvies, en definitiva, de la subjectivitat més plena i en tot el sentit de la paraula. Us estic recomanat anar un i no anar a l’altre? De cap manera.

Així, doncs, al final, què ens queda? Doncs que el que compta és la satisfacció que obtenim pels diners que paguem. I el que ens provoca aquesta satisfacció és diferent en cada un de nosaltres, però l’element preu és important per a tots. O no. I és clar, si vols un Ferrari, cony, l’ hauràs de pagar, dic jo. I és que l’emoció, l’alegria, la sorpresa, els uh, els oh, el rock and roll, no tenen preu. Per tota la resta, els euromillones, la primitiva, la loteria de Nadal o, simplement, una bona targeta de crèdit.

Restaurant Thai Thai: cuina popular tailandesa

12 feb

thai1Sé que me’n penediré d’escriure aquest post i que el meu bon amic Ramon em maleirà els ossos. Me’n penediré perquè si proveu aquest restaurant, molt em temo que us agradarà i voldreu anar-hi sovint i s’omplirà i costarà molt trobar taula (ara gairebé ni cal reservar ). En Ramon s’emprenyarà perquè va ser ell qui me’l va descobrir i em va fer jurar i perjurar que no divulgaria el secret. Però no puc. Les coses bones s’han de compartir  i això és bo de veritat.

Si hi ha dos gastronomies maltractades a Barcelona aquestes són, sens dubte, la italiana i l’asiàtica en general, però amb un èmfasi especial en la xinesa i la japonesa. Amb la italiana la cosa ha millorat molt amb el temps i ara mateix la ciutat compta amb un bon grapat d’excel · lents restaurants italians i fins algun xef de renom, com Jordi Vilà del restaurant Alkimia, s’ha atrevit a obrir un restaurant de menjar italià. Però amb l’asiàtica la cosa és bastant diferent. Amb els restaurants de menjar japonès ha passat una mica el mateix i ara hi ha excel · lents restaurants al costat d’altres que millor no trepitjar, i és que menús que inclouen sushi a 10 euros, no gràcies. Això dels restaurants xinesos ja és una altra història o un altre drama per ser més precisos, ja que és una llàstima que una cuina tan mil · lenària sigui tan maltractada en una col · lecció inacabable de inenarrables restaurants d’estètica impossible i cuina de malson i que, a més, es repeteixen com un mal calc l’un de  l’altre. Això sí, com a mínim hi ha homogeneïtat: tots són  igual d’horribles.  I és que un menú de tres plats, postres, cafè i beguda per 7 euros, no i no, gràcies.

I què passa amb el menjar tai? Hi ha més d’un restaurant de menjar tailandès a Barcelona i la majoria crec que són més pretensiosos que una altra cosa, com ara el que potser sigui el més conegut de tots, el restaurant Thai Gardens. No sé perquè la majoria dels restaurants asiàtics han de recordar a un parc temàtic. A mi em recorden a la zona de la Xina de Port Aventura. Sens dubte un entorn adequat ajuda a gaudir més i millor del menjar, però no cal que tractin de ficar-nos tant en el paper amb decorats de cartró pedra, la veritat, perquè al final tot té un to d’impostura que, malauradament, el menjar acaba per posar de manifest. És això o, sota les excusa que el menjar asiàtica és elegant i sofisticat, una veritat com un puny, el local és d’un modern que també ens obliga a disparar totes les alarmes, encara que el menjar després resulti fins i tot bo.

thai_thaiPer això és molt d’agrair trobar-te amb un restaurant en què tot, just després de creuar més la porta del Restaurant Thai Thai, sembla de veritat. Fins i tot  si voleu imperfectament de veritat. Un local sense pretensions, mal decorat, però precisament per això un es queda tranquil, ja que no té la sensació que intentaran prendre-li el pèl. És la mateixa sensació que un té si va a un altre restaurant del que un dia d’aquests he de parlar, del Racó del Sikkim, extraordinari restaurant de menjar tibetà i sikkimés. Tot el personal del restaurant és tailandès i no es tracta d’un d’aquells restaurants que honrats ciutadans xinesos obren i decideixen que sigui de cuina tailandesa, com podria ser de cuina birmana o txecoslovaca. No, al Thai Thai, la cuina és autènticament tailandesa. Deliciosament tailandesa. Cal tenir  en compte que la cuina thai és una de les més refinades de tota Àsia i que com totes les cuines té la seva versió sofisticada i, si voleu, pija. Però la que se serveix al Thai Thai no. El que se serveix al Thai Thai és el menjar que els tailandesos mengen en el seu dia a dia (quina sort tenen els paios, escolti vostè) o això certifica gent amb qui he anat a menjar-hi  i que han estat a Tailàndia.

I que us trobareu a l’hora d’escollir. Una carta llarguíssima de plats. Però llarga de veritat, veritat. L’ideal és demanar diversos plats, segons la gana que es tingui i compartir. Les racions no són enormes, però tampoc us quedareu amb gana si us decidiu per una fórmula més occidental d’un primer plat i un segon. Però és una llàstima, ja que hi ha molt per provar. Entrades com les broquetes de pollastre amb salsa de cacauet i llet de coco, ingredients aquests dos molt presents en tots els plats, crestes de verdures, rotllets tailandesos, amanides de papaia verda, d’ànec, de marisc i una infinitat de curris vermells i verds preparats amb porc, pollastre, bou, vedella, peix i llagostins, que és obligatori acompanyar amb abundant arròs blanc bullit i amb els fideus d’arròs, una constant tradicional de la cuina del sud-est asiàtic i que a Tailàndia es coneixen com Pat Thai. Sobre el picant, un dels temors de molts a l’anar a aquest tipus de restaurants, un parell de consells: el curri verd és més suau que el vermell, però segueix picant una mica. Si no us agrada el picant, cap problema. Només cal indicar-li al cambrer, i el vostre curri arribarà a la taula suau com la seda. El mateix si, com a mi, no us fa res que el picant es noti. Si queden forces, sempre es pot rematar amb la versió tailandesa de l’arròs amb llet, un arròs glutinós cuinat amb llet de coco i acompanyat de mango, plàtan o gelat de coco. I tot això a un preu mitjà per persona que ronda els 25 euros, depèn del que es faci amb la beguda, quantitat a partir de la qual sempre he sostingut que es comencen a tenir possibilitats de menjar bé de veritat. Ja veureu, si aneu, que no m’equivoco. I Ramon…  perdona amic.

RESTAURANT THAI THAI
Diputació, 91
Barcelona 08015
Telèfon 93.187 24 42

Entrevista a Alice Feiring

10 feb

Robert Parker es va negar a reconèixer que la gent estigués fent vi per a ell

Alice Feiring (Nova York) ha estat en contacte amb el vi desde la seva més tendra  infància i segurament aquesta sigui la raó de l’amor que li professa. Un amor que la va portar a publicar el llibre La batalla por el vino y el  amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización. Topiquejen les cròniques que parlen d’ella, en dir que és una dona fràgil i menuda, ja que es deixen enganyar pel seu aspecte, però si es llegeix el llibre, un s’adona ràpidament que de fràgil res i que més aviat Alice Feiring és una dona que un bon dia va pensar que això que tant estimava estava en perill i va decidir lluitar per recuperar-lo, encara que això signifiqués oposar-se a un home totpoderós com Robert M. Parker Jr.  En definitiva, una cosa que les dones porten fent durant segles. Ha tingut la bondat infinita de concedir aquesta entrevista a Catering Deneuve Bloc, com al seu dia la va tenir Josep Roca, per email, i en la qual es posa de manifest la seva passió i els seus inobjectables coneixements sobre el món del vi.

Josep Roca va dir en l’entrevista recentment publicada a Catering Deneuve Bloc que la globalització del gust en l’elaboració del vi no és responsabilitat de Robert Parker, sinó de la indústria del vi i la seva recerca d’un vi que plagui el senyor Parker. Sota aquest punt de vista, el seu únic pecat seria tenir aquest gust per un tipus de vi en concret i l’autèntic pecador seria la indústria, per seguir-lo cegament només per raons de benefici econòmic.

Bé, és una mica més complicat que tot això. Parker va negar durant anys que tingués cap gust específic que pogués ser seguit. També es va negar a reconèixer que la gent estava fent vi només per a ell. Hauria estat molt més responsable per la seva part haver reconegut la realitat, haver denunciat i potser fins i tot haver deixat de banda les puntuacions. Un cop reconegut això, hi havia diferents passos a seguir, però mai ho va reconèixer i de fet va dir que això no era així. El que va fer, però, va ser emprar a altres persones perquè fessin crítiques. Aquestes persones com David i Antonio tenen paladars molt diferents del de Parker, de manera que d’alguna manera, ha estat molt més difícil per als elaboradors endevinar quina seria la crítica.

Vostè personalment dóna molta importància al procés d’elaboració del vi, des del cultiu en les vinyes fins al treball al celler, i només considera vins reals aquells anomenats biodinàmics o naturals. Té el resultat final alguna importància per a vostè? Vull dir si, al final, el que realment importa no és que un vi sigui realment bo. No és possible tenir un vi realment bo que no estigui fet de forma orgànica o biodinàmica?

Per descomptat que el resultat final és essencial. El gust és la raó per la qual bec! M’agraden els vins fets de forma natural o amb la mínima intervenció possible, perquè saben millor i de forma més viva. Encara no hi ha hagut un vi fet de manera convencional que m’hagi agradat i molt menys que hagi estat feliç de beure. Aquest vi que s’elabora amb llevats, enzims, tanins, àcid, bacteris i amb un control excessiu de la temperatura, així com amb micro oxigenació i osmosi inversa. Bé, doncs aquestes són les raons per les quals m’he convertit en una devota del vi fet amb la mínima intervenció.

És ben conegut el seu estima pels vins del celler López de Heredia. Jo també penso que el Viña Tondonia del 2001 és un gran vi, i quan el pots comprar per 18 euros, això és el que vaig pagar jo per ell fa un mes, és una autèntica ganga. Però ens podria dir altres cellers espanyols que li agraden i per què i què li agrada d’ells?

Encara adoro els vins de López de Heredia. Però beure vins espanyols ha millorat molt des dels temps en què vaig escriure el llibre. Cada vegada bec més vins espanyols. Els vins que m’agraden molt són de Vinos Ambiz, Bodega Marañon, Mendall de Laureano Serres Monteagut, Bodegas Monje, Bodegas Carballo, Tendal, Hermanos Peciña, Benito Santos, Bermejo, Monasterio de Corias, Mengoba, Pedralonga y Gregory Pérez (Luna Beberide) . De fet, la setmana vinent que viatjo a les Canàries per escriure sobre els seus vins.

Fa trenta anys, quan acompanyava al meu pare al celler a comprar vi, si volies un vi de qualitat les opcions eren Rioja o Rioja. Es feia vi a tot arreu, ja que la vinya ha estat un conrreu tradicional a Espanya, però res que no fos Rioja es prenia en consideració. Actualment, els consumidors espanyols i els de tot el món tenen una gran varietat de bons vins per triar, de totes les regions del país i d’un gran nombre de cellers. Creu que és una varietat real, o que és el mateix vi fet en una varietat de llocs diferents?

Si es fixa en els vins que suggeria abans, veurà que vénen de tot Espanya; hi ha una gran varietat de raïm, estils i terrers. El que passa és que són difícils de trobar. Tinc la sensació que ha de ser més fàcil trobar-los als Estats Units que a Espanya. Tinc moltes ganes d’estar a Espanya de nou per veure si trobo els vins a les llistes o a les botigues. Ja l’hi ho diré.

De retorn a l’univers Parker. Aquests últims dies hi ha hagut molta controvèrsia a Espanya per una puntuació inusualment alta donada a un vi de Galícia que es venia als supermercats, i per les sospites que Jay Miller hagués acceptat, suposadament, diners d’alguns elaboradors per tastar i puntuar bé els seus vins. ¿Està vostè al corrent d’això i quina és la seva opinió al respecte?

No estic segura de com una marca propietat de Gallo, un producte molt industrial, va poder aconseguir una puntuació tan alta. El mateix Parker mai donaria a un vi blanc que no considerés de certa dignitat una puntuació per sobre dels 87 punts (tal com em va explicar en el llibre). Jo crec que l’Albariño és digne, però aquest vi no.

Per descomptat que estic al corrent del Panchogate. Estic convençuda que Jay no es va ficar els diners a la butxaca d’una quota administrativa, però certament sembla com si Pancho estigués fent un doble joc, ja que també estava en la nòmina de Parker. Tota la meva opinió es basa en les informacions publicades sense suficient informació propera als acusats, però he de dir que sembla bastant desafortunat. Especialment, em sento molt trista per la desesperació de la gent per les puntuacions. És patètic.

Després de llegir el seu llibre, La batalla por el vino y el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización, l’escena dibuixada al voltant del món del vi és tan catastròfica que de vegades s’assembla bastant a un malson nuclear. Alguna llum per a l’esperança?

El món del vi ha millorat molt en els cinc anys des que el meu llibre va veure la llum. Hi ha més consciència dels vins autèntics versus els vins confabulats. Hi ha més elecció d’estils de vi. Hi ha una major consciència en fer vins amb menys alcohol i més frescos i amb un sentit del lloc de procedència. No és tot fabulós, és clar, però definitivament hi ha més vins autèntics a tot arreu que quan vaig començar a escriure el llibre el 2006.

Si hi ha esperança, de quin costat està? En el dels consumidors, en el dels productors en el dels crítics …

L’esperança la impulsen els que beuen vi, el que fa que aquest sigui un moment molt excitant per al món del vi. Cada vegada més gent vol saber el que hi ha al vi que beu. Vol beure vins amb pocs additius i manipulacions. És bastant interessant que vins que es venen moltíssim en el món dels vins naturals no ho fan a través de llistes i puntuacions, sinó pel boca a boca i per articles en blogs. És un moment molt excitant i el món del vi continuarà convertint-se en més autèntic i més variat i no dominat per un gust i una opinió sobre el que fa gran a un vi.

El seu últim llibre, Naked Wine, encara no ha estat publicat a Espanya. Podria explicar-nos quins són els temes principals que aborda en ell i quines són les diferències més importants respecte La batalla por el vino i el amor. O cómo salvé al mundo de la parkerización?

El primer llibre tractava sobre la dominació d’un únic paladar en el món del vi. Sobre de com un bon dia em vaig adonar que els vins que tant m’agradaven estaven desapareixent per aquesta causa. Així que vaig emprendre un viatge per saber com això era possible i qui estava darrere. Va ser la meva recerca del vi autèntic. Naked Wine és el següent pas. Parla del moviment dels vins naturals, sobre com el retorn a fer vi de viticultura orgànica, sense afegir o treure res, ha tornat a l’ampolla. En un altre viatge personal, explico aquesta història i visito algunes de les persones amb més passió i més talent del món del vi natural, tastant els seus vins i tractant d’imaginar què porta a aquesta gent a elaborar aquests vins "outsider", que altres consideren un risc tan gran. També hi ha un capítol dedicat a la resurrecció d’Espanya i el naixent món del vi natural. Realment espero que el tradueixin, perquè crec que és important per a Espanya sentir com la recerca en aquests països dels vins naturals encaixa en el panorama general.

Revolucions a MadridFusión 2012

8 feb

“La revolució és ara, només cal saber veure-la!”. Són paraules de Andoni Luis Adúriz, ànima del tercer millor resturant del món, el Mugaritz, responent als que li pregunten… “quan serà la pròxima revolució a la cuina?” I aquesta reflexió és el resum dels tres dies de Madrid Fusión (MF2012), el congrés gastronòmic de referència mundial. Perquè? Aquest 2012 ha estat el primer sense el cuiner de les revolucions, Ferran Adrià (immers en el seu pròxim assalt al futur, el BulliFoundation), però no per això ha estat un any menys revolucionari. De tendències, apostes visionàries i màgia culinària n’hi ha hagut molta. Només calia veure-la en els nous talents que es volen fer un nom, els redescoberts que se l’estan fent i les figures que ja tenien UN nom i ara són EL nom…

El nom: Joan Roca. I la revolució tranquil.la

La presentació de Joan Roca del Celler de Can Roca a Madridfusión va constatar perquè ara per ara és, amb tota probabilitat, el millor de l’escena culinària. Silenciosament, sense estirabots, amb discreció, molta feina i a poc a poc, s’ha situat molt a prop del cim (de moment, el número 2 del món). La seva missió a MF era explicar una de les tècniques a l’alça a l’alta cuina, el rotavapor, una mena de destil.ladora a baixa temperatura desenvolupada conjuntament amb la Fundació Alícia que responia a una necessitat dels Roca: captar els aromes volàtils que els aliments desprenen mentre es tallen, es trossegen o es cuinen per dur-los a la taula dels clients. La destil.lació d’olis essencials d’herbes, el termostat de cocció tèrmic o la parfumcocció… la seva presentació va ser de les més seguides, amb un auditori ple i concentrat. Tota una exposició de ciència aplicada a la gastronomia al servei del plaer… i molts aplaudiments finals.

Joan Roca, un dels cuiners més esperats a MF2012. Aquí, amb el seu particular "passeig pel món", un dels plats de l'actual menú.

Els vídeos de Roca van mostrar les tècniques que fan servir al Celler per captar aromes.

La revolució científica que no s’atura

A Joan Roca el van precedir altres xefs, reconvertits a professors de l’última tecnologia als fogons: Dani Garcia del restaurant Calima a Marbella va aconseguir estendre uns seitons en vinagre preparats a base de nitrògen líquid.

Dani García, arribat des del Calima de Marbella, va cuinar a l'escenari de MF2012 amb nitrògen líquid.

Els germans Torres del restaurant barceloní Dos Cielos van fer un panegíric de la cuina natural explicant com la gastrovac preserva les propietats dels aliments bullint-los a baixa temperatura. I Elena Arzak, sota l’atenta mirada del seu pare, que no es perdia ni una conferència, també va demostrar que ciència i natura no estan renyides i es donen de la mà amb la liofilització –que equivaldria a l’ancestral deshidratació– per potenciar el gust dels aliments.

I ja ho va dir Heston Blumenthal, una xerrada que va generar molta expectació i expectatives. L’anomenat durant molts anys xef de la cuina molecular i ànima de The Fat Duck, qui abans d’obrir el que ara és el resturant número 5 del món, va investigar deu anys sobre ciència i cuina.

La xerrada amb Heston Blumenthal, de les més seguides.

Més que la tecnologia, “el que importa és el gust, proporcionar plaer, crear sorpresa”, va dir Blumenthal i va ser contundent: “La cuina molecular mai va existir. Bàsicament, quan cuinem, hi ha una sèrie de reaccions moleculars… No és que la cuina molecular hagi mort, és que mai va viure”. I va insistir: “L’aigua és H2O”… és a dir, per això direm que és química? (I em permeto aquí un incís: tot i que Ferran Adrià no estava convidat a MF2012, va participar en la presentació del llibre i exposició a Madrid de “The Fragil Feast”de Hannah Collins, un suggerent catàleg de productes i les seves rutes fins als plats del Bulli. I en aquest petit però entregat auditori, en una sala on no hi cabia literalment ni una agulla més, també va sonar la cançoneta ciència-cuina, així que Adrià va ser clar: “Què és natural a la cuina? Ningú ho té clar… per exemple, el vi és el procés físic-químic més brutal de la natura”).

Ferran Adrià i l'artista Hannah Collins, presentant "The fragile feast" a la llibreria Ivorypress.

Per això, el polifacètic investigador Nathan Myrhvold, l’autor de la última enciclopèdia gastronòmica amb aspiracions de bíblia, ha escollit el títol “Modernist cuisine” per la seva extensa obra (editat per Taschen, 6 llibres, gairebé 2.500 pàgines, 399 euros). I això perquè mostra la cuina com a activitat artística més que científica, tot i que ell sigui científic, i més encara, un pioner, un cercador constant d’innovació que tant treballa per Microsoft com estudia el vòmit dels dinosaures. Promet una interessant manera d’accedir a les entranyes de la ciència culinària i perdre la por a les tècniques (i amb el pragmatisme com a bandera: el llibre es pot rentar).

Revolucionaris i revoltats: grans figures i nous talents

Però no només de ciència, mol.lecular, natural o robotitzada, viu el cuiner. Andoni Luis Aduriz ho va deixar clar: “alguns cops no calen grans tècniques, sinó grans dots de sensibilitat”. Com a prova, els vídeo-plats que va exposar: història, màgia i sorpresa a cada mossegada: unes fulles de camèlia per menjar el pas del temps, una sopa d’espècies preparada com un mantra, un “trampantojo” de formatge i uns claus oxidats comestibles (aquí teniu enllaços amb els vídeos penjats a youtube). La seva presentació va ser, amb la de Roca i Blumenthal, les ponències que més van omplir l’auditori i més aplaudiments van aixecar: són, a falta de René Redzepi, del Noma, els grans referents actuals de la cuina (núm. 2-Roca, 3-Aduriz i 5-Blumenthal de millors restaurants del món) i per això van ser com autèntiques estrelles al congrés: mirats amb admiració mentre passejaven per les sales, aturats per ser immortalitzats en fotos i reclamats constantment per ser entrevistats.

Els Roca, dels més reclamats.

Hi havia altres figures. Paul Liebrandt, xef del Corton de Nova York, com si fos Chet Baker, va presentar el seu estil “com el jazz”, va dir: lliure, fluint, espontani… Per minimalisme, el del japonès Masato Nishihara i la seva cuina shojin, extremadament austera, gairebé zen, que assegura traspassar fronteres sense saber idiomes amb una cuina que, tot i ser japonès, exclou el peix i la carn. I màgic també l’italià Paolo Lopriore, del resturant Il Canto a Siena, definit per José Carlos Capel (president de MF2012) com el millor cuiner italià amb una cuina tan senzilla que “arriba a l’ànima del producte”, a les “sensacions meravelloses” del menjar. Així que MF2012 va ser una exposició de màgia al costat de la tècnica o de cuina tecnoemocional com l’anomena Pau Arenós. Amb tots aquests xefs, els germans Roca i altres noms consolidats: Quique Dacosta a Dènia, Sergi Arola o el mestre Martin Berasategui. Per cert, destacable bona sintonia en tot moment entre els grans noms de l’alta cuina. I un altre per cert, pinya important i envejable la que fan els cuiners bascos, consolidats i emergents, reunits a MF2012 per promocionar l’enoturisme.

Els cuiners bascos, ben units, saben com exercir el lideratge gastronòmic. A Donosti "es menja de cine, com enlloc", proclamava Juan Mari Arkaz.

Si la millor forma perquè la tradició i la màgia continuïn és modificar-la, per això estan els nous talents, alguns encara promeses i altres començant a escriure el seu nom amb majúscules. Ells són els altres grans protagonistes de MadridFusión que, amb aquest esperit, no podia dur cap altre títol que “Les portes del futur”. I en aquest aparador de noves tendències, van mostrar-se amb peu ferm el neovegetarisme o la gastrobotànica, els resturants pop-up i els nous diàlegs cuina-arquitectura (com el de la gastrotasca Tondeluna de Francis Paniego a Logroño). Van destacar xefs com Paco Morales amb restaurant a l’hotel Ferrero a Bocairent que va superar els grans noms enduent-se el premi al millor plat de l’any, que ell mateix i els seus ajudants van cuinar a l’escenari de MF2012: “Ostra al natural amb llet crua d’ovella, essència de xai i pesto d’herbes acidulades” (un plat que va trigar dos anys a executar) va ser una de les eleboracions més aplaudides i fotografiades.

El millor plat del 2012, per Paco Morales.

També molt interès de l’auditori per la cuina gastrobotànica de Rodrigo de la Calle a Aranjuez que es va veure no com una moda sinó més com un futur imparable… van fer somriure les creacions marítimes de l’anomenat xef del mar, Ángel León a Aponiente al Puerto de Santa María, que va demostrar com és possible somiar a les cuines (i com a mostra, els “callos” a la marinera que va perpetrar)… i molta atenció per l’alta cuina menjada amb les mans (amb productes de primera i preus de segona!) d’Oriol Rovira i els seus excel.lents entrepans del restaurant Sagàs de Barcelona (una mena d’alter ego d’Els Casals… i això sense oblidar Paco Roncero, els germans Sergio i Javier Torres que van presentar la filosofia del seu restaurant, Josean Alija al Nerua de Bilbao o Senén González al Sagartoki a Vitòria, Pepe Solla a Poio (Galícia) o Fernando Pérez Arellano a Zaranda, a Mallorca. Per cert, que Senén González també tenia un petit espai a l’espai firal on es podien tastar desenes de productes de primera, com l’enorme parmesà de l’Emilia Romagna, altres formatges afinats, pernil, olis, vins… doncs bé, un dels espais amb més cues era el de lacocinadesenen, que descobria la increïblement congelada però boníssima truita de patates, tot i que sembli mentida. A certes hores, al congrés, hi havia gana, així que també va triomfar l’espai d’Oscar Mayer i els seus hot dogs. Més calma i més alta cuina a Solé Graells que comercialitza els productes de la cuina del Bulli com les esferificacions (inclòs un minikit per fer-les a casa). I encara més calma, però només per la música chillout, a la sala Schweppes, que es va convertir en el cobdiciat regne dels gintonics.

L'espai firal de MF2012.

I tot això, amb un servei de primera, condició sine qua non per a un àpat excel.lent, segons Javier de las Muelas que va demostrar-ho amb una ponència molt aplaudida, projectant alguns fragments de pel.lícules. Perquè, com diu un galant  de Hollywood mirant de reüll la seva pròxima conquesta a “Un ladrón en la alcoba”, en el cine i en la vida, alguns cops, “ha de ser un sopar meravellós, potser ni el provarem, però ha de ser meravellós”.

Molt més que revolucionaris i emergents: el toc coreà i altres exotismes

Quin gust té la cuina coreana? Es van poden descobrir el jang, el kimchi, el guk, el tang, el namul… Però si cal destacar un ingredient per sobre de tots és el jang. Aquest va ser el protagonista estrella de les presentacions dels cuiners coreans, que van fer d’ambaixadors d’una gastronomia generalment força desconeguda a Europa i sovint eclipsada per la “superstar asiàtica” que és cuina japonesa. I el jang, que és el principal ingredient de la cuina coreana, podria definir-se com l’umami coreà. Es tracta de soja fermentada, un producte versàtil amb diverses aplicacions (ganjang, doenjang, gochujang…) i amb l’enorme qualitat de potenciar i aprofundir en el gust dels aliments. Cuiners com Quique Dacosta o Joan i Jordi Roca, que han viatjat al país i reconeixen en els seus plats la influència coreana, van exaltar els beneficis del jang al costat de Sang-Hoon Degeimbre.

Joan Roca i Quique Dacosta, acostant a la nostra cuina els productes coreans com el jang.

L’exotisme, gairebé fins a la hilaritat, va arribar de l’Amazònia. El veneçolà Nelson Méndez va cuinar piranya “a l’ast” i també l’aranya mona, la taràntula més gran del món: “és com menjar una nècora”, ens van dir, i tot i que semblava creïble tothom va riure…

Diuen que l'aranya mona té el gust d'una nècora.

Però més enllà dels plats cridaners, tant Méndez, anomenat com el xef xaman, i el peruà Pedro Miguel Schiaffino van demostrar que els cuiners llatinoamericans saben com ningú aprofitar un entorn exhuberant, un paradís natural i un tresor gastronòmic com l’Amazones, on “s’amaguen” milers d’ingredients desconeguts per la majoria. I no és només per l’Amazones. En el cas del Perú, la seva orografia i els recursos naturals que posseeixen, combinats amb la tradició i la visió dels seus cuiners (entre ells el ja mediàtic Gastón Acurio), els situen a les portes d’un boom mundial.

Postres revolucionàries i pans reivindicatius

Són el germà petit, però no menors i van fer un crit d’atenció a MF2012. El nom destacat, el de Jordi Roca que va presentar a l’espai Dulcefusión les seves creacions, juganeres i molt elaborades, tant en la forma com en el fons. Van entusiasmar les explicacions de Roca explicant unes postres ja mítiques al Celler, inspirades en un gol de Messi, tot i que es tractava d’un auditori a Madrid i era justament el dia d’un Barça-Madrid… I en un escenari on semblava que tot era possible, Roca i la mexicana Amanecer Ramírez (part de l’equip del Celler de Can Roca) van presentar unes postres fetes a partir del mole, mentre que el gastrobotànic Rodrigo de la Calle va fer postres amb tubercles… La xocolata la van posar altres dolços cuiners, tot i que destaca la del pastís dels 10 anys de Madrid Fusión del mestre Paco Torreblanca.

El gran pastís d'aniversari dels 10 anys MF2012, obra de Paco Torreblanca i portat per les desenes d'estrelles Michelin assistents al congrés.

Però per revolució, la que abanderen els grans defensors de “l’aneguet lleig” de la gastronomia: el pa. Però és que “el pa és vida!!!” proclamava Anna Bellsolà, propietària i ànima del forn Baluard de la Barceloneta. Per sort, professionals com ella estan “recuperant el gust del pa”, el gust d’un pa tan complicat de fer però tan maltractat com la baguette que per Bellsolà és el més complexe d’elaborar (al seu forn triguen entre 16 i 17 hores en produir una barra d’aquestes!).

I el vi… espera una revolució?

Per començar… cal menys enologia i més biodinamisme? O és la biodinàmica només una moda, la última bandera per enarborar i una tècnica de màrqueting? El debat, que es repeteix constantment, també va ser present a Enofusión.  El gran defensor dels vins biodinàmics va ser Nicolas Joly, un messies, precursor i fins i tot ideòleg de l’agricultura biodinàmica aplicada a la viticultura. Convençut que la vinya sent, va assegurar que “la qualitat en el vi, és com la música: està l’instrument que és el terrori, el viticultor que és el músic i l’acústica que és la biodinàmica. L’harmonia d’aquestes tres coses pemet evitar la tecnologia”. Aposta per un enòleg que només supervisi i “no faci d’alquimista” i per una agricultura que ajudi la vinya “a ser ella mateixa i no a ser obesa” i adverteix dels perills del negoci actual: només si aconseguim tancar a l’ampolla l’originalitat de la varietat, el clima i el terroir seguirem endavant i no tindrem competència”, del contrari augurava un futur negre al vi en massa fet a Europa. Provocador i càustic, Joly va explicar que hi ha dues maneres d’aproximar-se al vi, amb el millor del millor que és “cirurgia estètica” o vient la bellesa sense passar pel quiròfan: “i la primera qualitat d’un vi és la veritat”. No puc dir, però, que tots els vins catats durant la xerrada seguíssin aquesta màxima… I l’endemà, enòlegs de renom com Telmo Rodríguez van renegar justament de l’enologia entesa com a tècnica que canvia la característica dels vins. I va ser clar… sembla que aquí el tamany sí importa i va apostar per la recuperació de les bodegues antigues i la viticultura artesanal que ha estat substituïda en moltes àrees per la industrial.

La sala de cates d'Enofusión va estar sovint plena a vessar.

Sorprenent la cata de sumillers d’una empresa de distribució de vins. Busquen i remenen entre les bodegues per trobar vins que després vendran als restauradors i ens van descobrir el que ells van denominar “petites joies”: un escumós rosat del Penedès a 1’85 (+iva) de preu de cost o un sauvignon blanc (guanyador del premi al millor del món d’aquesta categoria) per 5’90 euros (+iva)… i tots dos de qualitat, tanta, que alguns especialistes a la sala haurien pagat per ells fins a cinc vegades més. Però jo em preguntava, a quin preu arribarà al consumidor, ja sigui en ampolla o en copes?

A Enofusión, el sector va posar sobre la taula els dubtes del sector, on és i on vol ser, com afronta la crisi… I preocupa molt que els joves no acabin d’entrar en el món del vi; la resposta, va quedar clar, és complexa (i torno a preguntar-me si no ajudaria posar preus més competitius als resturants, on es troben ampolles al doble del que paguem a la botiga, és a dir, molt més del que paga el restaurador… o algun dia, joves i no tant joves, acabarem portant-nos el vi de casa, com fan en restaurants de NYC). Sigui com sigui, els joves viticultors, acompanyats del seu pares (famílies com Barbier o Remírez de Ganuza) en una de les taules del congrés, es van mostrar més aviat continuïstes en l’elaboració: evolucionar sense mirar la tradició és impossible. Més enllà dels debats, Enofusión va ser una oportunitat de categoria per catar molt, des de biodinàmics, a la tradició dels pazos, xeresos, portos i altres descobriments.

Somiar, arriscar, innovar: conceptes de sempre que són revolucionaris

Martin Berasategui, que va rebre el merescut homenatge d’alguns dels seus deixebles convertits ja en cuiners de renom, diu que sempre ho ha tingut clar: “la vida plena de projectes és la via per la ‘xispa’ de la vida”.

MF2012 ha exposat aquest esperit del món gastronòmic, el que somia, arrisca, innova, busca l’excel.lència… però que tampoc –el contrari seria absurd– oblida el negoci. Una empenta i una creativitat, que es valoren més que mai en els temps que corren, i que ens conviden a obrir, un cop i un altre, “les portes del futur”. Hi entrem?

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (i2)

8 feb

aromas-vino_thumb[1]Dèiem ahir … que gaudir d’un bon vi depenia d’un grapat de coses importants. Fa uns dies ja vam parlar de la importància de, més enllà de la qualitat del vi, condició que donàvem per descomptada com el valor a l’exèrcit, de com ens arribés envasat el vi pel que fa al format de l’envàs i un cop vam tenir clar que el millor era una ampolla de les de sempre, vam establir que en aquest cas la grandària de la mateixa sí importava a fi que el vi mantingués al llarg de tota la seva vida les millors condicions i que en el moment d’obrir-la no ens emportéssim sorpreses desagradables . Les altres dues condicions que pensavem imprescindibles eren la temperatura de servei del vi i la copa en la què l’anéssim a servir i a beure després. Doncs d’aquestes dues coses parlarem a continuació.

 

La temperatura de servei: desmuntant alguns tòpics

 
icewine_thumb[3]Els tòpics diuen que el vi negre s’ha de servir a temperatura ambient, chambré que diuen els francesos, i el blanc molt fred. Aquesta premissa fa que moltes de les ampolles que ens bevem arribin als nostres llavis a una temperatura inadequada, ja que molts vins blancs arriben massa freds i molts negres, tan calents, que s’assemblen més a un brou que a un vi. En el cas dels vins negres i la seva famosa temperatura ambient, podria ser cert sempre que aquesta temperatura fes referència a la temperatura ambient del celler, entre els 16 i els 18 º C a què es troben la majoria d’ells, sobretot els subterrànis i abans que la instal · lació i l’ús de la calefacció central es generalitzés a totes les llars. Per als vins blancs i rosats, el problema d’arribar massa freds és que perden tota la seva complexitat aromàtica i es tornen absolutament neutres. En aquest cas, frigorífics cada vegada més potents i capaços de recrear el clima antàrtic dins les nostres neveres, tampoc són de gran ajuda, i és que el sorbet de vi és menys aromàtic que el vi en si.
Tinguem clara una cosa: el vi és bàsicament suc de raïm fermentat. I com ens prendríem un suc de fruites i la fruita en general? Doncs més aviat frescos, no? Així doncs, sembla que una temperatura més aviat fresca és la que millor convé al vi. I una petita lliçó de física i química que ens pot ser útil per entendre-ho tot i que he tret d’aquest article:

Pel que fa a la temperatura més alta admissible aquesta ve determinada per la presència en tots els vins d’acetaldehid o etanal. Aquest producte-relacionat amb l’etanol o alcohol etílic, com el seu mateix nom suggereix-és un producte inevitable de la fermentació, pel que està en tots els vins. La seva olor és alcohòlica – "vinosa" – i enfosqueix els matisos aromàtics més nobles, és l’aroma dominant que busquen aquells que beuen els seus negres calents, a temperatura ambient. Aquest compost es volatilitza a 21 º C, llindar en el qual es farà notar, tapant altres aromes més subtils. Per això, haurem  de servir els vins -com a màxim- a uns 18-19 º C, ja que si estem en un menjador actual, on la temperatura no sol baixar d’uns 23-25 ​​º C, el vi pujarà ràpidament un parell de graus tan aviat estigui a la copa. Per contra, la temperatura més baixa raonable per a un vi ve donada per la naturalesa dels seus aromes, el seu contingut en sucre i per la seva estructura tànnica, si bé per a gairebé tots ells es considera que uns 4 º -5 º C podria ser el límit inferior; per sota d’aquesta temperatura, els aromes perden força i expressivitat.

Però si tot el vi està fet de suc de raïm fermentat per igual, llavors, on rau la raó que els vins negres es serveixin menys freds que els blancs? Per respondre a això cal tenir en compte els efectes del fred i la calor sobre el vi, encara que ja podem avançar que el motiu principal està en els tanins, segons s’explica aquí:

La frescor modera les sensacions àcides, els excessos de sucre i la força alcohòlica. Per contra, la calor exalta totes aquestes sensacions i modera l’amargor dels tanins. D’aquesta norma també es dedueix que els vins tànics necessitaran més temperatura i, per contra, els que són més àcids s’hauran de servir més aviat frescos.

Així doncs, us proposo una taula de les que podrien ser les temperatures de servei dels vins, segons tipus, però que no cal prendre’s a ulls clucs, donant cert marge per l’estacionalitat, les condicions del lloc on ens l’anem a beure i, sobretot, el gust personal.


Tipus de vi Temperatura mínima Temperatura màxima
Vins dolços 6ºC 8ºC
Jerez Fino i Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava i Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vins licorosos secs 5ºC 8ºC
Blancs secs lleugers 7ºC 10ºC
Blancs secs criança 7ºC 12ºC
Rosats y clarets 6ºC 10ºC
Negres joves lleugers 10ºC 12ºC
Negres joves amb cos 12ºC 14ºC
Negres amb cos reserva 15,5ºC 17ºC
Negres vells 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Per tant queda clar que la temperatura de servei influeix molt en la percepció i les sensacions que el vi ens transmet i que convé, en bona lògica, cuidar-la. Per això, no cal tenir objeccions, si mai ens serveixen un vi massa calent, en demanar una glaçonera per refredar-lo. L’aigua va de meravella per refredar el vi, ja que l’aigua condueix molt bé la temperatura, i si afegim una mica de sal gruixuda, per exemple a l’estiu o si ens anem a beure el vi a la platja, millor. Posar el vi a la nevera una estoneta per refrescar, també pot ser una opció, encara que cal tenir en compte que és més lent i que les neveres refresquen per aire. Amb això últim cal tenir la precaució de no tenir vins a la nevera molt de temps, especialment si ja estan oberts, ja que a la nevera hi ha moltes olors que el poden contaminar.

Les copes: una per cada un o una per a tots

copas-vino-riedel_thumb2[1]Pot semblar una pijada, però la copa té també molta importància en el moment de degustar el vi. A més, un cop el vi està a la copa, és el moment. És quan per fi ens  l’anem a beure i per tant l’elecció de la copa a la que ho anem a fer és primordial. La seva grandària, forma, diàmetre i gruix tindran un notable influència en la nostra percepció de totes les característiques del vi. Un cop escollida, l’haurem, a més, agafar correctament. Però això ho veurem al final. Va ser l’empresa austríaca Riedel, tota una icona pel que fa  a copes de vi, la que  als anys 50, segons sembla, va començar a experimentar amb els tipus de copes que millor convenien a cada vi tenint en compte la varietat de raïm amb la qual s’elaborava. La cosa té la seva lògica, ja que és el raïm la que dóna a cada vi  les seves principals característiques. La conclusió va ser una mica de sentit comú: el contingut determina la forma. I així van desenvolupar copes per a cada vi i han arribat al refinament de tenir copes fins i tot per vins fets amb determinades varietats de raïm independentment de la zona de producció. Vegem breument com cada un dels aspectes esmentats anteriorment influeixen en l’apreciació d’un vi, un cop que  l’hem servit a la copa.

Mida: influeix en la quantitat i qualitat de les aromes que el vi desprendrà i que nosaltres inhalarem. A major grandària, el vi respirarà millor i desprendrà les aromes amb major facilitat. Els vins negres, amb més contingut alcohòlic, aconsellaran copes més grans que els vins blancs que prendrem en copes més petites que realçaran, a més, les notes de fruita. L’altura de la copa també és important ja que com més alta sigui la copa, les olors de flors i fruits, que són més volàtils, es concentraran a la part superior. Si la copa és curta, es destaquen més les aromes de la bóta i l’alcohol, i es queda curta, valgui la redundància, per destacar la resta de les olors. Les aromes més fràgils, com són les flors i els fruits, s’evaporen cap a la vora, mentre que la zona mitjana de la copa es concentren els minerals i al fons els més intensos com són l’alcohol i l’olor de fusta de la bóta on va ser emmagatzemat el vi. Del fons cap amunt les aromes evolucionen així:

Alcohol
Bóta
Minerals
Fruita
Flor

Forma: està íntimament relacionada amb el tipus de raïm amb què està fet el vi que anem a beure, ja que segons quina sigui la forma de la copa, ens  ajudarà a dirigir el vi cap a les parts del paladar i de la llengua que millor captin els punts forts del vi.

Diàmetre: l’amplada de la copa influirà en la posició del cap a l’hora de beure i per tant, igual que la forma, ajudarà a dirigir el vi cap a una o altra zona de la llengua, potenciant la percepció de determinats aspectes del vi que estiguem tastant.

Gruix: el vidre fi i de qualitat és més adequat, ja que és més agradable al tacte amb la boca i no hem d’oblidar que, al capdavall beure vi és una experiència sensorial i hedonista. A més ens permet una comunicació més propera amb el paladar i apreciar millor el color del vi. D’això últim deduïm que, a més, les copes han de ser de vidre transparent, encara que la mateixa Riedel les fabrica en vidre opac, potser per a algun tipus de tast a cegues. A més el cristall fi té menys plom, el que el fa més porós i que les molècules de vi es trenquin al xocar contra les parets de la copa i per tant desprendre molt millor les aromes.
Us deixo un vídeo on s’expliquen les principals copes existents i el vi més adequat per a cada una d’elles, o a l’inrevés.

Finalment donem una ullada ràpida a com hem d’agafar la copa. La copes s’agafen per la tija. És a dir que de sobte, ja veiem una altra característica que ha de tenir una copa de vi: ha de tenir tija. Ho dic, perquè la pròpia Riedel ha començat a comercialitzar unes copes, que respecten el bulb de les seves línies tradicionals, però sense la tija. I la tija ha de ser prou gran per permetre’ns agafar la copa amb comoditat. Si l’agafem pel recipient on s’aboca el vi, la calor del palmell modificarà la temperatura del vi, escalfant-lo, i ja hem vist que és important servir el vi i beure’l a la temperatura correcta. A més, si la copa és de qualitat i per tant porosa, podem arribar a contaminar el vi amb altres olors que hi hagi en la nostra mans, ja siguin de tabac o menjar.


copamal copabien

NO

Segurament s’han quedat coses per explicar i que podria haver estat molt més exhaustiu, però crec que amb aquests dos articles queda clar quins són els aspectes més importants per gaudir d’un bon vi en condicions. Aquesta era l’única intenció.

My experience at Barcelona Opportunity Week

7 feb

Per coherència, hauria d’escriure aquest post en anglés si vull escriure quatre línies sobre la Barcelona Opportunity Week. Però no ho faré perquè encara que aquest esdeveniment s’adreça principalment al turista (està organitzat per Turisme de Barcelona i també inclou ofertes de vols i hotels), pot ser disfrutat pels mateixos ciutadans de Barcelona que per uns dies fan de turistes a casa seva. Del 27 de gener al 5 de febrer hem pogut anar a un bon grapat de restaurants (un llistat de 60, alguns amb estrella Michelin) que oferien un menú especial al preu de 25 o 35 euros (més IVA i beguda a part), un euro dels quals anava destinat a Intermón-Oxfam. Una bona iniciativa que ha esgotat les places a força restaurants com Hisop, Manairó i Hoffman, que ja tenien ple abans de començar i que mica a mica (aquesta és la tercera edició) es va fent un lloc a l’agenda dels ciutadans de Barcelona i rodalies.

El primer que has de fer és escollir a quin o quins restaurants vols anar. El llistat és força atractiu i suficientment llarg com per haver de fer una tria. Hi ha restaurants de qualitat reconeguda (fins i tot amb estrella Michelin com Hisop, Manairó i Caelis, entre d’altres), clàssics de tota la vida (Casa Leopoldo, 7 Portes, Windsor) altres d’ubicació privilegiada (Torre d’Altamar amb les millors vistes de la ciutat, el Galaxó a l’hotel Casa Fuster), bistronòmics (Gresca, Toc) i també d’altres que potser estan dirigits més aviat als turistes i que a mi personalment no m’atrauen massa.

Una vegada feta una primera criba, s’ha de valorar quin menú t’ofereixen (es pot consultar a la web) i també en quin preu es mou habitualment el restaurant. De vegades, el menú no és tan atractiu com el restaurant (o viceversa) i també cal tenir en compte si el restaurant és dels cars, ja que sembla més interessant anar a un de més de 60 euros per aprofitar millor la oferta. Al final, vaig triar tres restaurants que en principi em semblaven variats: un restaurant contrastat amb xef mediàtic (Caldeni), una incògnita recomanada per un bon amic gastronòmic (César Pastor) i un d’ubicació privilegiada i preu prohibitiu (Galaxó). Els resultats van ser molt positiu, molt recomanable i molt decepcionant, respectivament.

Començarem per l’experiència molt positiva. Al Caldeni (carrer València 452, Tfn 932 32 58 11) del reconegut xef Dani Lechuga vam provar un menú que si no era el mateix que un dels seus menús (el valorat en 48 euros), era molt similar. El tracte va ser exquisit i vam tenir la sensació que realment estàvem gaudint de la seva experiència gastronòmica habitual a un preu reduït (a l’entrada del restaurant no feien cap menció del menú especial de la Oportunity Week). Vam començar amb una amanida de mozzarella tofonada, tomàquet fumat i olives de Kalamata i vam seguir amb un caneló de cua de bou amb beixamel de fruits secs. Després vam haver de triar entre l’steak tartar a l’estil Caldeni (excel.lent) i unes vieires rostides amb carxofes. Tot seguit, un Picanya d’Angus al cafè de parís que es desfeia a la boca i vam acabar amb un brownie de xocolata blanc amb poma àcida que estava deliciós. En resum, una ‘opportunity’ per descobrir aquest restaurant a un preu assequible i per marxar dient ‘hi tornarem’. L’únic “però” és l’espai del local, molt reduït, encara que les taules estan distribuïdes de tal forma que no es destorben unes amb les altres. El preu dels vins, correcte (Camins del Priorat, 18 euros).

El restaurant del César Pastor (carrer Casanova 212, Tfn 934 43 23 06) va presentar un menú força complet i atractiu. Aquí també vam tenir la sensació de disfrutar d’un gran àpat a preu reduït. A l’entrada del restaurant un cartell anunciava el menú de la Oportunity Week i és possible que molts comensals el demanéssin al comprovar la bona relació qualitat/preu. Teníem cinc platerets (croquetes de carn d’olla, amanida russa, patates braves, raviolis de gambes, formatge fresc i crema de gambots, i rissotto amb tòfona negra), un peix a escollir (ventresca de tonyina amb salsa teriyaki i tomàquets amb porro o un bacallà amb mongetes de Santa Pau i ou pocheé), una carn (steak tartar a l’estil César Pastor o un garrí amb pera i croqueta de torta extremenya) i de postre també podíem triar entre dos (coulant de xocoalata i pinya a l’aroma de taronjer, sorbet de mandarina i galeta). Un menú complet i plenament satisfactori que vam disfrutar en el marc d’una sala realment espectacular fent que la vetllada fos encara més agradable (per cert, aquest restaurant abans es deia “Colibrí” i encara tenen un gran mural amb aquest ocell en un dels laterals de la sala i a la carta de vins hi surt l’antic nom). Parlant de la carta de vins, va ser difícil trobar-ne uns que no tinguessin un preu més aviat alt i al final vam optar per un Abadal Picapoll (20 euros) i un Martín Berdugo (25)

I la gran decepció va ser el Galaxó (Passeig de Gràcia 132, tfn: 932 553 000). Vam triar-lo perquè es troba dins l’hotel Casa Fuster i era una magnífica ocasió per visitar hotel i restaurant (que és dels carets, dels de més de 60 euros) a un preu irresistible. Però aquí vaig tenir la sensació que més que una ‘opportunity’ pel client, va acabar sent una ‘opportunity’ pel restaurant per fer uns diners extra. Primera entabanada: no ens van col.locar al restaurant de la primera planta, sino que ens van enviar al soterrani, a una sala dedicada a banquets. Segona entabanada: el menú semblava més propi d’un càtering mitjà sense encant que la proposta gastronòmica d’un restaurant com es mereix la solera de Casa Fuster. Total, que vam anar a un casament sense saber-ho i sense conéixer els nuvis. El menú va consisitir en unes xips de iuca i cruixent de pa pipa (que estàven dins d’una copa comunitària ja colocada a la taula com a element decoratiu), una quallada de foie amb llenties de Puy, una amanida de mousse de formatge de cabra (l’únic que salvaria) i una espatlleta de xai rostida bastant decepcionant. El vi que oferien era un Castell de Perelada a 15 euros i vam demanar la carta de vins però amb els preus tan desorbitats que tenien vam reconsiderar la opció del Peralada. Només faltava que algú s’aixequés i cridés ‘Visca els nuvis’…

Acabat l’àpat, vam fer una petita incursió per l’hotel. Vam pujar al primer pis per veure el restaurant (el de debò) però quan arribàvam ens van tancar la porta d’entrada amb unes cortines per a que no veiéssim l’interior. Després vam anar a la sala del Cafè Vienès on vam pagar 22 euros per tres tallats i un café, una altra presa de pèl malgrat la espectacularitat de l’espai modernista. Una experiència desastrosa: hagués preferit que m’haguessin dit que les places de la Oportunity Week estaven esgotades abans que tenir la sensació d’haver pagat per un servei de càtering i de veure com la meva expectativa de la Casa Fuster se’n va anar en orris.

Esperarem la propera edició per poder fer un ple d’encerts. Em consten d’altres experiències molt positives per part d’amics i familiars (Casa Leopoldo i Caelis, per exemple). Si la gent s’anima a deixar comentaris en aquest post, em comprometo a fer per la propera edició un resum amb les recomanacions tan positives com negatives dels participants. I fer-ho abans que comenci la setmana per a que ens sigui útil a tots.

Gaudir del vi és fàcil si saps cóm (1)

2 feb

Si preguntéssim a un grup de gent diferent, què és el que creuen que és més important per gaudir d’un bon vi, segurament una gran majoria de les respostes que obtindríem seria una cursileria del tipus fer-ho en bona companyia. I seria una resposta equivocada. Per gaudir d’un bon vi hi ha, al meu entendre, quatre condicions primordials: que el vi sigui realment bo (una obvietat, ho reconec), que s’hagi embotellat, tapat i emmagatzemat d’una forma correcta, que la temperatura de servei sigui la adequada i que la copa en la que ens  l’anem a beure sigui la que millor s’adapti a les característiques del vi que ens disposem a prendre, perquè l’experiència sigui completa. Si a més, la companyia acompanya, valgui la redundància, millor que millor, però si no es donen les quatre condicions anteriors, probablement l’experiència no sigui del tot gratificant. Òbviament, la primera de les condicions anunciades és la més important, i com més pes tingui, és a dir, com millor sigui el vi, més necessàries es fan les altres tres.

Doncs avui m’agradaria parlar precisament d’ampolles, copes i temperatures de servei per a un bon gaudi del vi. Com el tema dóna per parlar-ne llargament, ho faré en dos lliuraments. La indústria alimentària, sempre tan atenta a la nostra comoditat i felicitat, com gairebé sempre que toca productes nobles, ja sigui el vi o qualsevol altre, l’acaba espatllant. Cal tenir en compte que, quan parlem d’indústria alimentària, òbviament estem parlant d’un plantejament on prima el rendiment i les vendes per sobre de la qualitat. I per tant, aspectes com el màrqueting i fer un producte que sembli “guai”, en el súmmum de la modernitat i que entri per la vista, són molt apreciats. Encara que siguin una cagada, insisteixo. No és que als elaboradors de productes de qualitat no els agradi guanyar diners o que tinguin la curiosa propietat de poder alimentar-se, ells i les seves famílies, de l’aire, el que passa, en el fons, és que són uns romàntics que prefereixen fer un bon producte a un producte que es vengui molt. ¡Quins pebrots! Així que us indicaré tres coses que un bon elaborador de vi no farà mai, i malgrat tot seguirà guanyant-se la vida.

La galeria dels horrors

De d’alt a baix, tenim vi envasat en tetrabric, vi envasat en llauna i una ampolla molt fashion i molt cool de cava que porta el got incorporat. El vi que s’envasa en tetrabrik és normalment un vi de taula que no acostuma a tenir molt interès, un vi “conservat”, per dir-ho d’alguna manera. El principal problema amb el tetrabrik és que el vi està en una atmosfera inert. El vi és un organisme viu, i un cop en ampolla segueix evolucionant. En el bric, no crec. Beure vi en una llauna és tot el contrari a beure vi. En lloc d’usar una copa bevem directament de l’envàs, el que es pot considerar tota una modernor, però cal tenir en compte tot el que ens perdem: no veiem el color del vi ni podem apreciar les seves aromes. A més, si feu la prova, veureu que en obrir la llauna, aquesta emet el mateix espetec que quan obrim una llauna de refresc. Això és perquè moltes vegades es fan servir gasos conservants durant l’envasament. Finalment, tenim aquesta ampolleta de cava que va amb la copa incorporada. De fet és el mateix que la llauna, encara que l’aspecte sigui més amable, ja que la copa s’acobla a l’embocadura de l’ampolla, no s’aboca el contingut de l’ampolla a la copa, de manera que un cop més ens perdem els aspectes olfactius i de color del vi.

L’ampolla no ho és tot

Així que el millor per gaudir d’un vi és que vingui en una ampolla com déu mana. Però atenció, que amb les ampolles també cal tenir certa cura. En principi el pitjor enemic per a un vi és l’oxigen, la temuda oxidació que fa que un vi acabi picat. El causant de l’oxidació és l’aire que queda al coll de l’ampolla, entre el suro i el vi pròpiament dit. Aquesta quantitat d’aire és pràcticament igual en totes les ampolles de vi, siguin de la mida que siguin, però com el contingut de vi és major en les ampolles més grans, la proporció oxigen / vi és més gran en favor del primer com més petita sigui la ampolla, amb la qual cosa es dedueix que el perill d’oxidació és precisament més gran com més petita sigui l’ampolla. És per aquesta raó per la qual les mitjes ampolles o els “benjamins” de cava, s’oxiden amb més facilitat i en ampolles amb molts anys, de vegades el vi està en mal estat. Els principals mides d’ampolles són els següents:

En principi, sembla que la millor relació d’entre contingut d’oxigen atrapat a l’ampolla i contingut de vi es dóna en les ampolles de tipus màgnum. Us deixo aquest vídeo, com sempre del programa En Clau de Vi de TV3, on es comenten aquests mateixos aspectes que acabo d’explicar.

I de moment ho deixem aquí i en el pròxim post tractaré de fer una aproximació a tot el referent a les temperatures de servei i a quina copa és la més adequada per a cada tipus de vi.

El gastrònom valent

1 feb

D’entrada i sense mitges tintes. La Cocina de los Valientes, de Pau Arenós, és una obra portentosa i imprescindible. Aquesta afirmació que en general figuraria al final o al mig de qualsevol comentari sobre un llibre, en aquest cas cal fer-la al principi donada la magnitud de l’obra. No en va, ens trobem davant de 400 pàgines que són, ni  més ni menys, que el fruit de cinc anys de treball de l’autor, dedicades a reflexionar sobre la cuina d’avantguarda, els seus protagonistes i molt més. Fins l’infinit i més enllà que diria Buzz Lightyear. Normalment per poder treure conclusions i reflexions que aportin llum sobre qualsevol moviment d’avantguarda o no, es tracti de la disciplina cultural que es tracti, i a aquestes alçades imagino que ningú dubte que la cuina ho és, els historiadors de l’art o de la literatura han deixat passar cert temps des de la seva extinció i / o substitució per un altre corrent, moviment o grup d’autors per poder treure conclusions sobre el significat i importància del seu llegat. El temps dóna perspectiva i la perspectiva ajuda al coneixement crític de les coses. En aquest cas, però, encara que la més gran major icona de la cuina d’avantguarda mundial hagi tancat i decidit transmutar-se en una fundació i per molt que algun malastruc hagi volgut veure en això la fi del món de la cuina d’avantguarda, resulta que l’objecte de anàlisi està més viu que mai i molt lluny del seu zenit. O sigui que la dissecció d’Arenós és in vivo. D’altra banda, des dels temps de Sòcrates, filòsof de l’antiga Grècia, el dubte, curiosament, o el dubte curios si ho preferiu, ha estat la base en què s’ha fonamentat la aprehensió del coneixement. Vull saber per què no sé. Dubto, per tant existeixo. Només sé que no sé res. Normalment els tractats sobre qualsevol fenomen cultural estan plens d’afirmacions grandiloqüents, però La Cocina de los Valientes està plena de dubtes. El seu fonament són els dubtes del propi Pau Arenós i el seu intent de respondre a aquests dubtes durant cinc anys. I us asseguro que sobre la matèria, l’autor no és precisament un ignorant.

Segons diu el perfil que l’autor té publicat al seu bloc, “Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escriu seriosament sobre cultura gastronòmica des de mitjans dels anys 90 del segle passat. Ha publicat set llibres, dels quals cinc són comestibles, entre ells, ‘Els genis del foc’ (millor llibre del món de xefs de 2000). Publica cada setmana una crònica sobre restaurants, que recull la web d’El Periódico (Els restaurants de Pau Arenós). Posseïdor de diversos guardons, a destacar la menció especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004), els gastronòmics són tres: Premi Nacional de Gastronomia (2005), premi Juan Mari Arzak (2007) i premi a l’Excel · lència Gastronòmica de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2008) “. Així que queda clar que estem davant d’un dels periodistes gastronòmics més importants del país, però que té la suficient honestedat com per reconèixer els seus propis dubtes i la suficient valentia com per intentar respondre a aquests dubtes, emprendre una obra de proporcions faraòniques i escriure La Cocina de los Valientes. Es diu en algun moment que aquesta és una crònica crítica de la cuina d’avantguarda. Què els antitecnoemocionales deixin de salivar. Aquí el terme crítica s’ha d’entendre com a sinònim d’analítica, ja que cal recordar que és precisament Arenós el pare del terme tecnoemocional i de la definició d’aquest. Aquest és el punt de partida del llibre:

Moviment culinari mundial de principis del segle XXI els principals representants del qual són els cuiners Ferran i Albert Adrià. Està format per cuiners de diferent edat i tradició. L’objectiu dels seus plats és crear emoció al comensal i, per això, se serveixen de noves tècniques i tecnologies, sent ells els descobridors o, simplement, els intèrprets, recorrent a sistemes i conceptes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Presten atenció als 5 sentits, i no només al gust o l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins. No plantegen cap enfrontament amb la tradició ja que molts dels plats són evolutius, sinó al contrari. Mostren deute i respecte per ella. Han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes plàstics, novel · listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs … col · laboren, a la recerca de la supervivència del producte amb agricultors, ramaders i peixaters.

I a partir d’aquesta definició de cuina tecnoemocional s’estructura tot el llibre. De cada un dels aspectes que anuncia la definició escriu Pau Arenós. Dels cuiners i del canvi de paradigma que representa aquesta nova cuina. Ja no es tracta de crear plats, sinó de crear tècniques, els camins a què fa referència la definició. Tècniques que es comparteixen sense problemes, el que dilueix el concepte d’autor i aprofundeix en el de creador i creativitat. Una cuina pensada per gratificar alguna cosa més que els tradicionals sentits del gust i l’olfacte, una cuina multisensorial i en la qual el sentit de l’humor juga un paper important. Dels seus orígens i la seva relació amb moviments anteriors, especialment amb la Nouvelle Cuisine. De l’aposta per la creativitat radical, per la novetat, que sempre és un risc i per això és la cuina dels valents, una valentia que es trasllada al comensal, òbviament. Una cuina que necessita de comensals actius i intel · ligents. D’uns xefs que no amaguen que tiren mà de la ciència, amb la qual cada vegada tenen una relació més íntima, tant pel que fa a entendre els processos químics que ocorren amb els aliments quan els cuinem, fins a nous ingredients i additius, per descobrir que això tampoc és tan nou, i que acaba amb la utilització de nous aparells que deriven en alguns casos dels que s’usen en la investigació científica i en els laboratoris. Uns cuiners que han entrat en contacte amb creadors d’altres disciplines en la recerca d’aquesta experiència total i multisensorial a la qual fèiem referència. En aquest sentit resulta molt interessant els capítols que es dediquen a parlar de l’experiència de Ferran Adrià a la Documenta 12 de Kassel i sobretot aquells en què Arenós reflexiona sobre si aquests nous cuiners se’ls pot considerar artistes. Però també parla del maltractat producte i de la crítica, falsa, que es fa en moltes ocasions a la cuina tecnoemocional de no preocupar-se pel producte. Proposa revisar les suposades bondats dels anomenats ecochefs i la ecuina o ecocuina, i el moviment Slow Food. En fi que toca tots els pals.

El que s’ha dit, una obra imprescindible i que al final va més enllà de la simple cuina tecnoemocional, escrita amb grans dosis d’ironia i sarcasme, de vegades potser en excés i que té un final deliciós quan l’autor recrea algunes de les visites a alguns els temples de la gastronomia mundial. De traca són, especialment, la crònica de la visita juntament amb Aduriz al restaurant de Michel Bras, dos cuiners de generacions diferents, però que tenen molt en comú i la que va fer juntament amb Ferran Adrià a la casa de Michel Guérard.

Fitxa del llibre

La Cocina de los Valientes

Pau Arenós

Desembre 2011

ISBN: 978-8466649728
432 pàgines
35 € (IVA inclòs)

Ps .- Catering Deneuve Bloc  no obté cap benefici de les vendes dels llibres que d’aquí es parli i que es facin seguint algun dels links que posem només per comoditat dels nostres lectors. Això no vol dir, senyors i senyores de les editorials i dels sites de venda online, que no estiguem disposats a percebre una justa i modesta comissió si algú compra algun dels seus llibres. Però si això passa alguna vegada, els nostres lectors seran oportunament informats.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.